The Korean Journal of Food and Cookery Science
[ Research Articles ]
Korean Journal of Food and Cookery Science - Vol. 34, No. 4, pp.366-374
ISSN: 2287-1780 (Print) 2287-1772 (Online)
Print publication date 31 Aug 2018
Received 19 Aug 2018 Revised 22 Aug 2018 Accepted 22 Aug 2018
DOI: https://doi.org/10.9724/kfcs.2018.34.4.366

시판 국산밀가루의 품질특성과 건면 제조적성

문유진1 ; 전수정1 ; 홍예은1 ; 쟈오위샤1 ; 김경훈3 ; 권미라1, 2,
1부산대학교 식품영양학과
2부산대학교 김치연구소
3농촌진흥청 국립식량과학원 남부작물부
Quality of Commercial Korean Domestic Wheat Flours and Their Dry Noodle-Making Performance
Yujin Moon1 ; Soojeong Jeon1 ; Ye Eun Hong1 ; Yuxia Zhao1 ; Kyeong Hoon Kim3 ; Meera Kweon1, 2,
1Department of Food Science and Nutrition, Pusan National University, Busan 46241
2Kimchi Research Institute, Pusan National University, Busan 46241
3Department of Southern Area Crop Science, National Institute of Crop Science, Rural Development Administration, Miryang 50424

Correspondence to: Meera Kweon, Department of Food Science and Nutrition, Pusan National University, 2, Busandaehak-ro 63beon-gil, Geumjeong-gu, Busan 46241, Korea Tel: +82-51-510-2716, Fax: +82-51-583-3648, E-mail: meera.kweon@pusan.ac.kr


© 2018 Korean Society of Food and Cookery Science
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Abstract

Purpose

This study assessed the quality of commercial Korean domestic wheat flours and their dry noodle-making performance.

Methods

Six commercial Korean domestic wheat flours produced from different millers and a commercial all-purpose flour as a control were analyzed for moisture, ash and protein contents, solvent retention capacity (SRC), mixograph, and noodle making performance of dry noodles.

Results

The moisture content of the commercial Korean domestic wheat flours varied according to the millers. The ash content of them was significantly higher than that of commercial all-purpose flour. The SRC results showed all Korean domestic flours had much lower lactic acid SRC values and gluten performance index (GPI) than the control. Mixograph data showed that one of the commercial Korean domestic flours (flour D) showed a very narrow bandwidth due to the higher damaged starch and arabinoxylan contribution based on high sodium carbonate and sucrose SRC values. Dry noodles made with commercial Korean domestic wheat flours produced significantly higher turbidity of cooked water and weight gain of cooked noodle than that with the control flour. In addition, the texture of cooked noodles made with commercial Korean domestic wheat flours was less viscoelastic, as illustrated by the less springiness, cohesiveness, gumminess and chewiness, compared to the control.

Conclusion

Overall, the dry noodle-making performance of commercial Korean domestic wheat flours was inferior to that of commercial all-purpose flour due to the higher ash content and lower GPI. Lowering milling extraction and application of enzymes for reducing water absorption capacity of flour might improve the dry noodle-making performance.

Keywords:

commercial Korean domestic wheat flour, solvent retention capacity, mixograph, dry noodle-making performance

Ⅰ. 서 론

밀은 전세계적으로 가장 많이 소비되고 있는 3대 작물 중 하나로, 국내에서 소비되는 밀의 양은 연간 약 200만톤에 달하고 있다(Korean Flour Millers Industrial Association 2016). 현재 밀의 국내 자급률은 1%에도 미치지 못하며, 국내에서 제과, 제면 및 제빵 등에 사용되는 대부분의 원맥이 미국, 호주, 캐나다 등의 국가로부터 수입되고 있는 실정이다. 국산밀의 생산과 소비를 촉진하기 위한 노력들이 육종, 재배, 가공 분야에서 지속적으로 이루어져왔으나, 국산밀 품종들에서 제분된 밀가루가 수입밀 품종에서 제분된 밀가루에 비해 가공적성이 조금 떨어지는 것으로 보고되었다(Park NK 등 1999, Park DJ 등 2003, Kang CS 등 2010, Kim WM & Lee GH 2015).

국내 밀가루의 소비 현황을 살펴보면 중력분이 거의 74% 가까이 생산되어 대부분 제면에 사용되고 있으며, 생면보다는 건면에 더 많이 소비되고 있다(Korean Flour Millers Industrial Association 2016). 제면에 주로 사용되는 밀가루는 경질밀과 연질밀이 혼합된 중력분으로, 글루텐 강도는 일반적으로 강력분보다는 약하고 박력분보다는 강하다. 밀가루의 제면적성에 대한 연구들로 Lee HD & Lee CH(1985)는 제면적성이 좋은 Austrailian Standard Wheat(ASW)를 사용하여 한국식 면 제조에 글루텐이 미치는 영향을 살펴보았으며, Park NK 등(1999)도 ASW와 국산밀 품종들로 면을 제조하여 제면특성과 소비자 기호도 등을 비교 분석하였다. Kang CS 등(2010)은 제면에 있어서 단백질의 함량과 질 보다는 전분의 품질에 대한 중요성을 강조하였으며, 이는 제빵에 비해 첨가되는 물의 양이 적어 글루텐이 충분히 형성되지 않아 밀 전분의 아밀로스 함량, 조리 시 아밀로스가 용출되는 정도에 의해 면의 점탄성이 좌우되기 때문으로 보고하였다(Lee CH 등 1987, Baik BK & Lee MR 2003). 또한 밀가루의 회분 함량이 높아지면 면의 색이 어두워지고, 손상전분의 함량이 높을수록 조리되는 동안 면이 끈적해지기 때문에 제면에 바람직하지 않은 이 두 가지 요소를 낮추면 면의 품질이 향상될 수 있다고 보고되었다(Oh NH 등 1985, Kang CS 등 2008).

현재 국내에서 육종으로 개발, 생산되는 국산밀 품종들에 대한 가공적성 등을 연구한 사례들은 여러 편 있지만(Lee SY 등 1997, Park NK 등 1999, Kang CS 등 2010), 시판되는 국산밀가루 제품들에 대한 가공적성 연구에서 건면 제조적성에 대한 연구는 거의 없는 실정이다. Jeon SJ 등(2017)은 국내에서 수입밀로 제분되어 시판 중인 박력분과 중력분들의 품질특성과 그들의 제과 적성에 대한 연구를 수행하여 박력분과 중력분이 제과 적성에서 차이를 보였으나 박력분과 중력분 내에서 제분회사 간의 차이가 크지 않음을 보고하였다. 수입밀로 제분되는 시판 밀가루들은 단백질 함량 및 용도에 따라 강력분, 중력분, 박력분으로 분류되어 판매되고 있지만 시판 국산밀가루는 분류가 거의 되지 않고 있다. 따라서 국산밀가루 품질에 대한 가공업자들의 신뢰가 낮은 현 상황에서 시판 국산밀가루에 대한 품질특성과 가공적성에 대한 연구가 더욱 필요하다.

본 연구에서는 국산밀의 생산 및 소비 증진의 방안을 마련하는 기초자료를 제공하고자 제분업체가 다른 6종의 시판 국산밀가루와 대조군으로 시판 중력분을 사용하여 수분, 회분, 단백질 함량을 측정하였고, 밀가루의 품질특성과 반죽특성을 solvent retention capacity(SRC)와 믹소 그래프(mixograph)로 각각 분석하였으며, 건면을 제조하여 중력분의 제면적성과 비교하였다.


Ⅱ. 재료 및 방법

1. 실험재료

본 연구에 사용된 밀가루는 시중에서 판매되고 있는 제분회사가 다른 6종의 국산밀가루이며, 그들의 제면 적성을 살펴보기 위해 대조군 밀가루 시료로 시중 중력분을 지역마켓에서 구입하여 사용하였다. 제면 실험을 위해 꽃소금(CJ Jeiljedang, Seoul, Korea)은 시중 마켓에서 구입하여 사용하였다.

2. 밀가루의 일반성분 분석

밀가루 시료의 수분 및 회분 함량은 각각 AACC method 44-15.02, 08-01.01(AACC 2010)에 따라 측정하였고, 단백질 함량은 AOAC method 2001.11(AOAC 2012)에 따라 측정하여 얻어진 질소량에 단백질 계수(5.7)를 곱한 값으로 산출하였다.

3. 밀가루의 solvent retention capacity(SRC) 분석

밀가루의 품질특성, 즉 전체 물흡수도, 글루텐, 손상전분, 아라비노자일란의 기여도를 물 SRC, 젖산 SRC, 탄산나트륨 SRC, 설탕 SRC를 각각 측정하여 분석(Kweon M 등 2011)하기 위한 solvent retention capacity(SRC) 실험은 AACC method 56-11.02(AACC 2010)에 따라 진행하였다. 우선 50 mL conical 튜브 4개를 준비하여 각각의 무게를 측정한 뒤, 밀가루를 5 g씩 넣고, 4가지 용매인 증류수, 5%(w/w) 젖산(lactic acid; Acros, Morristown, NJ, USA), 5%(w/w) 탄산나트륨(sodium carbonate; Duksan, Seoul, Korea), 50%(w/w) 설탕(sucrose; Duksan) 용액을 준비하여 각 튜브에 하나의 용액을 25 g씩 넣어주었다. 밀가루 시료가 든 튜브를 20분 동안 5분 간격으로 잘 흔들어 밀가루가 용액에 충분히 분산 및 수화가 되도록 한 다음, 원심분리기(LaboGene1248, Gyrozen Inc., Daejeon, Korea)에서 1,000 ×g로 15분간 원심분리 하였고, 상층액을 버린 후 침전물과 튜브의 무게를 측정하여 AACC method(AACC 2010)에 따라 %SRC를 계산하였다. 또한 손상전분과 아라비노자일란의 영향을 고려하여 계산된 글루텐의 기여도인 글루텐 적성지수(gluten performance index, GPI)는 Kweon M 등(2009)Kweon M 등(2011)의 방법에 따라 계산하였다.

4. 밀가루의 반죽의 물성 평가를 위한 믹소그래프

AACC method 54-40.02(AACC 2010)의 방법에 따라 믹소그래프(10 g Mixograph, National Manufacturing Co., Lincoln, NE, USA)로 밀가루 반죽의 물성을 평가하였다. 밀가루 시료 10 g을 믹소그래프 볼에 넣고 밀가루 시료의 물 SRC값에 따라 5.5-5.8 g의 증류수를 첨가하여 10분 동안 반죽하였으며, 기록된 믹소그램(mixogram)의 피크형태와 피크시간으로 반죽의 물성을 비교 분석하였다.

5. 건면 제조 및 품질 평가

제면 실험은 Guo G 등(2003)의 방법을 약간 수정하여 실시하였다. 밀가루 100 g을 마이크로 핀 믹서(100 g micromixer, National Manufacturing Inc., Lincoln, NE, USA) 볼에 담고, 소금 2 g을 첨가한 뒤 밀가루 시료의 물 SRC값에 따라 증류수 30-33 g을 첨가하여 15분간 반죽하였다. 믹싱이 끝난 반죽을 플라스틱 백에 넣어 35°C, 상대습도 85%로 조절된 발효기(Phantom M301 Combi, Samjung, Gyeonggi, Korea)에서 한 시간 동안 숙성시킨 후, 제면기(SN-88, Samwoo Industrial Co., Daegu, Korea)를 사용해 3.0, 2.0, 1.5 mm 두께의 면대가 되도록 연속적으로 압연한 후 커팅하여 면을 제조하였다. 건조 전 면의 색도 측정은 1.5 mm 두께로 압연을 마친 면대에서 면으로 커팅하기 전 일부를 잘라 색도계(CR-20, Konica Minolta, Tokyo, Japan)를 사용하여 측정하였다. 제조된 면을 건조기(SelfCookingCenter WE 61, Rational AG, Landsberg am Lech, Germany)를 사용하여 30°C, 상대습도 75%에서 30분, 40°C, 상대습도 50%에서 3시간, 60°C, 상대습도 25%에서 4시간 30분 그리고 30°C, 상대습도 25%에서 2시간, 총 10시간 건조한 후 건조 전과 후의 무게를 측정하여 건조 중 무게손실율(weight loss)을 계산하였다. 또한 건면의 색도는 건면을 커피분쇄기로 잘게 부순 후 색도계(Konica Minolta)로 측정하였다. 건면 텍스처는 제조된 건면 20 g을 끓는 물 500 mL에 넣고 20분간 삶은 후 찬물에 헹군 다음 물기를 제거하고 다섯가닥의 면발을 이용하여 Baik BK 등(1994)의 방법에 따라 텍스처측정기(CT3, Brookfield, Middleboro, MA, USA)를 이용하여 면의 조직감(firmness, adhesiveness, springiness, cohesiveness, gumminess, chewiness)을 측정하였으며, 측정조건은 test mode: TPA, pretest speed: 2 mm/s, test speed: 1 mm/s, probe: Asian noodle rig(TA 7), deformation%: 70으로 설정하였다. 면을 삶은 후 무게 증가를 측정하였고, 면을 건진 후 조리수의 탁도는 분광광도계(X-ma 6100PC, Human Corporation, Seoul, Korea)를 사용하여 측정하였다.

6. 통계 분석

모든 데이터는 최소 2회 이상 반복 측정하여 얻어졌으며, SPSS Statistics(ver. 22.0, IBM Corp., Armonk, NY, USA)를 사용해 p<0.05 수준에서 시료들 간의 차이를 Tukey Kramers test를 통한 분산분석으로 유의성을 검증하였다.


Ⅲ. 결과 및 고찰

1. 밀가루의 수분, 회분, 단백질 함량

국산밀가루 시료의 수분, 회분, 단백질 함량 분석 결과는 Table 1과 같다. 수분 함량은 11.7-14.4%로 시료에 따른 차이가 있는 것으로 확인되었으며, 특히 C시료의 경우 수분 함량이 조금 낮았고, 반면 B시료는 대조군 밀가루 시료들을 포함한 전체 중에서도 가장 높은 수분 함량을 나타내었다. 수분 함량은 제분시 템퍼링(tempering) 단계에서 첨가하는 수분 함량과 직접적인 연관이 있어(Kweon M 등 2009) 국산밀을 제분하는 업체간에 공정 차이가 상당히 큰 것으로 사료되었다.

Moisture, ash and protein contents of commercial all-purpose and commercial Korean domestic wheat flours

회분 함량은 대조군인 중력분이 0.37%를 나타낸 반면, 국산밀가루 시료들은 0.50-0.75%로 모두 중력분에 비해 유의적으로 높은 값을 나타내어(p<0.05), 이는 높은 제분율에 기인된 것으로 판단되었다(Kweon M 등 2009). 일반적으로 제분율이 높은 밀가루는 밀겨성분이 상대적으로 많이 함유되어 면의 색도에 영향을 주는 폴리페놀라제의 양이 큰 것으로 알려져 있어, 국산밀가루로 제면을 하였을 때 색도가 어둡고 탁해 소비자의 선호도가 낮은 제품이 생산될 가능성을 시사하였다(Kang CS 등 2008, Jeon SJ 2018). 그 중에서도 C와 D시료들의 회분 함량이 각각 0.75와 0.65%로 상대적으로 높아 제면 적성에서 다른 시료에 비해 색도 차가 크게 나타날 수 있을 것으로 추측되었다.

국산밀가루 시료들의 단백질 함량은 8.9-11.3%로 시료 간에 유의적인 차이가 있었으며(p<0.05) 시료 C가 단백질 함량이 가장 높았고 시료 A가 상대적으로 가장 낮았다. 대조군 밀가루인 중력분은 9.8%의 단백질 함량을 보여 중간 값을 나타내었다. 시료간 단백질 함량에서의 차이로 반죽의 물성과 제면 적성 및 면의 색도도 차이를 보일 것으로 예측되었다(Kang CS 등 2010).

2. SRC에 의한 밀가루의 품질특성

SRC 실험결과는 Table 2와 같이, 시판 국산밀가루 시료들의 물 SRC가 60.4-65.7%로 67.7%의 중력분보다 작은 값으로 나타나 이는 제면 반죽에 요구되는 물의 양이 적음을 시사하였다. 젖산 SRC는 92.3-100.7%로 중력분(122.9%)에 비해 현저히 낮은 값을 보여(p<0.05) 글루텐 형성이 약할 것으로 예측되었다. 글루텐 형성의 지표로 볼 수 있는 젖산 SRC는 값이 높을수록 반죽 시 글루텐 네트워크가 잘 형성되므로(Guttieri MJ 등 2001, Ram S 등 2005) 반죽의 물성에 영향을 주게 되어 제면 적성에도 영향을 줄 것으로 사료된다.

SRC analysis of commercial all-purpose and commercial Korean domestic wheat flours

국산밀가루 시료들의 손상전분 기여도 지표인 탄산나트륨 SRC는 72.8-89.5%로 시료 D를 제외한 나머지 시료들이 중력분(91.6%)보다는 적어 제분 시에 손상전분이 상대적으로 적게 생성되었음을 시사하며, 이는 국산밀의 경도가 수입 경질밀과 연질밀의 중간적 성향을 띠기 때문으로 사료되었다. 손상전분이 많으면 면을 조리할 때 전분이 쉽게 호화되고 고형물의 용출도 증가시키는 것으로 알려져 있어(Hatcher DW 등 2002, Han HM 등 2011) 시료 D로 만든 면은 삶을 때 고형물의 용출이 커 조리수의 탁도도 클 것으로 예측되었다. 국산밀가루 시료들의 설탕 SRC값들은 93.5-110.2%로 중력분(113.0%)보다 유의적으로 작은 값들로 나타나(p<0.05) 아라비노자일란에 의한 물 흡수도 증가가 크지 않은 것을 알 수 있었고, 이는 중력분에 비해 국산밀가루 시료들의 물 SRC값들이 작은 결과와도 일치하였다.

계산된 글루텐 적성지수(GPI)는 국산밀가루 시료들이 0.50-0.57로 중력분 시료의 0.60보다 유의적으로 작게 나타났다(p<0.05). Jeon SJ(2018)는 미국연질밀의 생면 가공적성을 살펴본 연구에서 글루텐 적성지수가 삶은 면의 경도와 높은 상관관계를 보인다고 보고하였다. 따라서 본 실험에서 사용한 C와 D시료도 중력분에 비해 글루텐 적성지수가 유의적으로 낮아 삶은 면의 경도에 영향을 미칠 수 있을 것으로 판단되었다.

3. 믹소그래프로 분석한 밀가루의 반죽특성

믹소그래프를 통해 측정된 반죽의 물성은 Fig. 1에 나타내었다. 대조군인 중력분의 반죽특성과 비교하였을 때 국산밀가루 시료들 중 시료 D의 믹소그램이 반죽 패턴에서 가장 큰 차이를 보였으며 피크 이후 반죽 혼합 밴드(mixing band)의 넓이가 작아 반죽할 때 글루텐 형성이 매우 약한 것으로 판단되었고, 이는 높은 탄산나트륨 SRC와 설탕 SRC에 의거한 손상전분과 아라비노자일란의 글루텐형성에 대한 부정적인 영향과 낮은 글루텐 적성지수에 기인된다고 할 수 있다. 반면, 국산밀가루 시료 C가 중력분과 반죽 패턴이 가장 유사하였으며, 시료 A, E, F는 피크 형성시간이 길어 중력분보다 반죽 형성 시간이 길 것으로 예상되고, 시료 B는 피크 이후 혼합밴드의 넓이가 작아져서 반죽의 안정도가 양호하지 못한 것으로 판단되었다.

Fig. 1.

Mixogram of commercial all-purpose and commercial Korean domestic wheat flours. AP: commercial all-purpose flour; A - F: commercial Korean domestic wheat flours.

전체적으로 중력분과 유사한 반죽특성을 보여준 시료 C가 면 가공적성이 대조군 중력분과 상대적으로 유사할 것이라 추측되었다.

4. 건면 제조적성 및 품질

국산밀가루 시료로 제조한 면을 건조하기 전과 후에 측정한 색도는 Fig. 2에 나타내었다. 면을 만든 직후 건조하기 전에 측정한 색도의 밝기(L*)값은 76-88로 시료 D로 만들어진 면을 제외한 대부분의 면들이 대조군인 중력분으로 만든 면과 비슷하거나 큰 값을 보였다. 시료 D는 다른 시료들에 비해 건조 전 면대의 L*값이 가장 낮아 밝기가 어두웠고, 상대적으로 밀가루 내에 폴리페놀라제의 활성이 클 수 있음을 시사하였다(Baik BK 등 1994). Kang CS 등(2010)은 생면 면대의 밝기가 밀가루의 입자 크기, 단백질 함량, 회분 함량, 손상전분 함량과 부의 상관관계가 있음을 보고하였다. 본 연구에서도 단백질 함량, 설탕 SRC, 탄산나트륨 SRC값들이 면대의 밝기와 각각 r=-0.54(p<0.05), -0.85(p<0.01), -0.89(p<0.01)의 상관관계가 있는 것으로 확인되었다. 건조 후 면의 L*값은 66-81로 건조 전에 비해 현저하게 감소되었으며 중력분으로 제조된 면에 비해 국산밀가루로 제조한 면들에서 감소가 훨씬 크게 나타나 이는 국산밀가루 내에 존재하는 폴리페놀라제의 활성이 상대적으로 커 폴리페놀화합물들이 산화되면서 색이 더 어두워지는 것으로 유추되었다. 건조 전 면의 적색도(a*)값은 0.4-4.4의 범위였으며, 건조 후 면은 모든 시료들에서 값이 증가되었고, 특히 국산밀가루 D 시료로 제조한 면이 건조 전과 후 모두 가장 적색도가 큰 것으로 나타났다. 건조 전 면의 황색도(b*)값은 13.5 -19.0의 범위였으며, 건조 후에 국산밀가루 D시료로 제조한 면을 제외한 모든 시료들에서 황색도값의 증가를 보였다. 특히 중력분으로 제조한 면의 황색도가 국산밀가루로 제조한 면들에 비해 높게 나타나 중력분으로 제조한 면이 색도에서 큰 차이를 보일 것으로 예측되었다.

건조한 면의 외관사진은 Fig. 3에 나타낸 바와 같이, 외관상으로의 형태는 큰 차이를 보이지 않았으나, Fig. 2의 결과를 반영하여 면 시료마다 색도의 차이는 크게 나타났다. 대조군 시료인 중력분으로 만든 면은 크리미(creamy)한 아이보리 색을 나타냈고 이는 중력분의 높은 황색도 값과 잘 일치되었다. 시료 A, B, E, F로 만든 면들은 중력분으로 만든 면에 비해 백색이 좀 더 강하게 나타났고 이는 Fig. 2에서 보여준 상대적으로 높은 L*값들의 경향과 잘 일치하였으며, 반면 시료 C와 D로 만든 면들은 옅은 브라운 계통의 색을 띠어 상대적으로 높은 적색도값과 잘 일치되었다. 밀가루 C와 D로 제조한 면들의 색도가 큰 차이를 보인 것은 이들 밀가루의 회분 함량과 단백질 함량이 큰 것에 기인되었다고 할 수 있다.

Fig. 2.

Color of fresh and dry noodles made with commercial all-purpose and commercial Korean domestic wheat flours. AP: commercial all-purpose flour; A - F: commercial Korean domestic wheat flours.

Fig. 3.

Appearance of dry noodle made with commercial all-purpose and commercial Korean domestic wheat flours. AP: commercial all-purpose flour; A - F: commercial Korean domestic wheat flours.

삶은 면의 외관 사진은 Fig. 4에 나타내었다. 중력분으로 만든 면과는 달리 국산밀가루로 만든 모든 면들이 끓는 물에 삶기 시작하여 5분 정도 되면서 면발이 많이 잘라지는 것을 관찰할 수 있었으며, 20분간 삶고 난 후 면 샘플 B, E, F는 면발이 제대로 유지되지 못하여 많이 부스러진 형태로 나타났다(Fig. 4). 반면, 면 샘플 A, C, D는 면발이 덜 부서져 약간 긴 면들의 형태가 유지되는 것을 알 수 있었다. 국산밀가루로 만든 면들에 비해 중력분으로 만든 면은 삶은 후 그 형태를 잘 유지하였고 이는 면 제조시 글루텐 형성이 상대적으로 잘 되었음을 의미하였다. 삶은 면은 수분흡수의 증가로 색도가 밝아져(Kim ST 등 2007) 건면에 비해 샘플간에 차이가 크지 않았으나 샘플 C와 D는 여전히 어둡게 나타났다.

Fig. 4.

Cooked noodle made with commercial all-purpose and commercial Korean domestic wheat flours. AP: commercial all-purpose flour; A - F: commercial Korean domestic wheat flours.

건면의 품질특성을 분석한 결과는 Table 3에 나타내었다. 면의 건조 중 무게손실은 22.0-24.7%로 계산된 건면의 수분 함량은 8.4-12.5%였으며, 이런 차이는 면 제조시 첨가된 물 양의 차이와 밀가루에 함유되어 있는 손상전분, 아라비노자일란의 기여 뿐만 아니라 글루텐 네트워크의 형성 정도 등에 따른 차이로 판단되었다. 중력분으로 만든 면에 비해 국산밀가루로 만든 면들의 조리수 탁도가 유의적으로 커(p<0.05) 이는 면을 삶는 중에 고형물이 많이 용출되었기 때문으로 사료되었다. 조리수 탁도의 결과는 Fig. 3에서 보여준 삶은 면의 외관과 잘 일치되어 조리수 탁도가 큰 샘플 B, E, F는 많이 부서진 형태를 나타내었고, 샘플 A, C, D는 덜 부서진 형태였으며 조리수 탁도가 가장 작은 중력분으로 만든 면이 가장 온전한 형태로 관찰되었다. 또한 조리수의 탁도가 큰 시료들이 조리 중 물을 많이 흡수하여 면의 무게도 큰 것으로 나타났다(p<0.05, r=0.90). 조리수의 탁도는 손상전분과 정의 상관관계가 있다고 보고되었으나(Park CS & Baik BK 2002), 본 연구에서는 조리수의 탁도가 손상전분의 지표인 탄산나트륨 SRC값들과 부의 상관관계(r=-0.77, p<0.01)로 상반된 결과를 나타냈다. 이와 같은 선행 연구는 미국 경질밀에서 연질밀까지 손상전분의 차이가 아주 큰 밀가루 시료들을 사용하여 생면을 제조한 실험 결과였으나, 본 연구는 시료들 간에 손상전분의 차이가 상대적으로 작고 또한 생면이 아닌 건면 제조 시험이므로 건면의 수분 함량, 건조 중 면에 생성된 크랙 등 더 복잡한 요인들에 대한 연구들이 좀 더 수행되어야 할 필요가 있다.

Evaluation of dry noodle made with commercial all-purpose and commercial Korean domestic wheat flours

삶은 면의 텍스처 측정결과는 Table 3에서 나타낸 바와 같이, 중력분으로 만든 면에 비해 국산밀가루로 만든 면들이 springiness, cohesiveness, gumminess, chewiness가 낮았고 면의 경도인 firmness는 비슷하거나 작게 나타났다. 이는 중력분의 높은 젖산 SRC값과 글루텐 적성지수 특성으로 면 제조시 글루텐 네트워크가 상대적으로 더 양호하게 형성되면서 면 건조시에도 수분의 증발이 고르게 이루어져 우수한 품질의 건면이 제조되었을 것으로 사료되었다. 따라서 이 건면을 삶았을 때 조리수의 탁도도 유의적으로 낮았고 삶은 후 무게 증가도 유의적으로 작아 삶은 면이 firmness와 점탄성이 높게 나타났다. Jeon SJ(2018)의 연구에서 보고된 삶은 면의 경도와 밀가루의 글루텐 적성지수와의 정의 상관관계는 본 연구 에서는 확인하지 못하였다. 이는 본 연구에서 사용한 시료간의 차이가 상대적으로 작았고 생면보다는 가공요인들이 더 추가되는 건면 제조적성 때문으로 사료된다.

종합적으로 건면의 제조적성에서 대조군 밀가루인 중력분으로 만든 면과 유사한 특성을 지닌 국산밀가루 시료로 만든 면은 없었다. 국산밀가루의 건면 제조적성이 양호하지 못한 주요 요인들로는 국산밀가루의 높은 회분함량과 약한 글루텐 강도를 들 수 있다. 이런 단점들을 보완하기 위하여 국산밀가루 제분 업체들이 우선 수입밀로 제조되는 시판 밀가루와 비슷한 회분 함량을 얻기 위해 제분율을 낮추고 제분 분획들을 올바로 선택 조합하는 제분기술의 향상이 필요함을 제시할 수 있다. 또한 손상전분과 아라비노자일란의 물흡수도를 효소를 이용하여 감소시켜 건면 제조적성을 증가시키는 연구도 필요하다.


Ⅳ. 요약 및 결론

시판 국산밀가루 제품 6종과 대조군으로 시판 중력분 1종을 사용하여 밀가루의 품질을 분석하고 건면을 제조하여 제면적성을 살펴보았다. 중력분에 비해 시판 국산밀가루들의 회분 함량이 유의적으로 컸고, SRC 실험 결과 젖산 SRC값과 글루텐 적성지수가 유의적으로 작은 것을 알 수 있었다. 믹소그래프로 측정한 밀가루 반죽의 물성은 글루텐 적성지수와 관계가 있었으나 건면의 품질과는 직접적인 관계가 없었다. 중력분으로 만든 면에 비해 시판 국산밀가루 시료로 만든 면들은 삶을 때 면발이 많이 잘라져 온전한 형태가 유지되지 못하였고, 면을 삶는 중에 고형물이 조리수에 많이 유출되어 조리수의 탁도가 유의적으로 컸다. 삶은 면의 텍스처 측정에서 시판 국산 밀가루로 제조한 면들은 중력분으로 만든 면에 비해 점탄성 특성들이 유의적으로 낮아 조직감에서의 차이가 컸고 외관 및 색도에서도 품질이 우수하지 못함을 나타냈다. 따라서 시판 국산밀가루를 사용하여 우수한 품질의 건면 제품을 만들기 위해서는 제분율을 낮춰 회분 함량을 감소시키는 것이 필요하고, 효소를 활용하여 밀가루의 물흡수도를 감소시키고 글루텐 적성지수를 높이는 것이 국산밀가루의 가공적성을 증진시킬 수 있는 하나의 방안으로 제시될 수 있다.

Acknowledgments

This research was supported by the Cooperative Research Program for Agriculture Science and Technology Department (Project No. PJ012579) funded by the Rural Development Administration, Korea.

Conflict of Interest

No potential conflict of interest relevant to this article was reported.

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Fig. 1.

Fig. 1.
Mixogram of commercial all-purpose and commercial Korean domestic wheat flours. AP: commercial all-purpose flour; A - F: commercial Korean domestic wheat flours.

Fig. 2.

Fig. 2.
Color of fresh and dry noodles made with commercial all-purpose and commercial Korean domestic wheat flours. AP: commercial all-purpose flour; A - F: commercial Korean domestic wheat flours.

Fig. 3.

Fig. 3.
Appearance of dry noodle made with commercial all-purpose and commercial Korean domestic wheat flours. AP: commercial all-purpose flour; A - F: commercial Korean domestic wheat flours.

Fig. 4.

Fig. 4.
Cooked noodle made with commercial all-purpose and commercial Korean domestic wheat flours. AP: commercial all-purpose flour; A - F: commercial Korean domestic wheat flours.

Table 1.

Moisture, ash and protein contents of commercial all-purpose and commercial Korean domestic wheat flours

Flour Moisture (%) Ash (%) Protein (%)
1) AP: commercial all-purpose flour; A-F: commercial Korean domestic wheat flours.
2) Results are expressed as Mean±SD. Values with the same letter within the same column are insignificantly different (p<0.05) according to Tukey Kramers test.
AP1) 12.4±0.1c 0.37±0.00a 9.8±0.0c
A 13.9±0.0e2) 0.56±0.00c 8.9±0.0a
B 14.4±0.0f 0.50±0.00b 9.0±0.0b
C 11.7±0.0a 0.75±0.01e 11.3±0.0f
D 12.3±0.0bc 0.65±0.00d 10.2±0.0d
E 13.3±0.0d 0.51±0.03b 9.0±0.0b
F 12.1±0.0b 0.58±0.01c 10.3±0.0e

Table 2.

SRC analysis of commercial all-purpose and commercial Korean domestic wheat flours

Flour Water (%) Lactic acid (%) Sodium carbonate (%) Sucrose (%) GPI3)
1) AP: commercial all-purpose flour; A-F: commercial Korean domestic wheat flours.
2) Results are expressed as Mean±SD. Values with the same letter within the same column are insignificantly different (p<0.05) according to Tukey Kramers test.
3) GPI: gluten performance index = SRC LA/(SRC SC + SRC SU).
AP1) 67.7±0.0d 122.9±0.2e 91.6±0.1f 113.0±0.1f 0.60±0.01d
A 64.0±0.2b2) 95.6±0.2b 78.9±0.1d 98.8±0.1b 0.54±0.00b
B 60.4±0.2a 98.6±0.1c 77.0±0.1c 99.6±0.1c 0.56±0.00c
C 65.3±0.0c 92.3±0.1a 78.7±0.0d 104.3±0.3d 0.51±0.00a
D 65.7±0.0c 100.2±0.3d 89.5±0.3e 110.2±0.1e 0.50±0.00a
E 60.6±0.1a 94.9±0.2b 72.8±0.1a 93.5±0.0a 0.57±0.00c
F 63.7±0.1b 100.7±0.2d 75.8±0.1b 99.8±0.3c 0.57±0.00c

Table 3.

Evaluation of dry noodle made with commercial all-purpose and commercial Korean domestic wheat flours

Flour Weight loss during drying (%) Weight gain during cooking (%) Turbidity of cooked water Texture of cooked noodle
Firmness (N) Adhesiveness (mJ) Springiness (Ratio) Cohesiveness (Ratio) Gumminess (N) Chewiness (mJ)
1) AP: commercial all-purpose flour; A-F: commercial Korean domestic wheat flours.
2) Results are expressed as Mean±SD. Values with the same letter within the same column are not significant (p<0.05) according to Tukey Kramers test.
AP1) 24.7±0.1c 63.1±0.9a 0.92±0.16a 17.3±0.7c 0.34±0.10abcd 0.87±0.02d 0.52±0.03d 9.1±0.3d 17.4±1.0d
A 24.0±0.1bc 65.2±1.3ab 1.38±0.02b 17.4±0.9c2) 0.47±0.09d 0.81±0.02c 0.45±0.03cd 7.9±0.8c 15.0±1.2c
B 23.6±0.2bc 70.4±2.1b 1.94±0.01c 16.1±1.4c 0.38±0.08cd 0.82±0.03c 0.44±0.02bcd 7.1±0.8bc 13.1±1.4bc
C 22.3±0.3a 63.7±1.5a 1.36±0.02b 16.5±1.3c 0.37±0.04bcd 0.73±0.07a 0.37±0.12abc 6.6±0.7b 12.4±1.5b
D 22.9±0.4ab 64.6±1.1a 1.42±0.00b 17.3±0.9c 0.29±0.11abc 0.83±0.02cd 0.39±0.03abc 6.8±0.8b 12.6±1.6b
E 22.9±0.3ab 67.8±1.4ab 1.90±0.02c 14.0±1.8b 0.24±0.12ab 0.75±0.04ab 0.36±0.04ab 5.1±0.9a 9.6±1.8a
F 22.0±0.5a 68.3±0.1ab 1.67±0.02bc 12.2±2.0a 0.22±0.07a 0.78±0.02bc 0.34±0.02a 4.2±0.9a 8.3±2.1a