The Korean Journal of Food and Cookery Science
[ Research Article ]
Korean Journal of Food and Cookery Science - Vol. 35, No. 1, pp.1-8
ISSN: 2287-1780 (Print) 2287-1772 (Online)
Print publication date 28 Feb 2019
Received 20 Sep 2018 Revised 09 Nov 2018 Accepted 30 Nov 2018
DOI: https://doi.org/10.9724/kfcs.2019.35.1.1

식이섬유를 첨가한 냉동 떡볶이 떡의 품질특성

채정우 ; 고봉경1,
계명대학교 식품영양학과 대학원생
1계명대학교 식품영양학과 교수
Quality Characteristics of Frozen Topokki Garaetteok with the Addition of Dietary Fiber
Jung Woo Chae ; Bong Kyung Koh1,
Master Student, Department of Foods and Nutrition, Keimyung University, Daegu 42601
1Professor, Department of Foods and Nutrition, Keimyung University, Daegu 42601

Correspondence to: Bong Kyung Koh, Department of Foods and Nutrition, Keimyung University, 1095, Dalgubeol-daero, Dalseo-gu, Daegu 42601, Korea Tel: +82-53-580-5876, Fax: +82-53-580-5885, E-mail: kohfood@kmu.ac.kr


© 2019 Korean Society of Food and Cookery Science
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Abstract

Purpose

Dietary fiber (DF) supplemented Topokki Garaetteok was prepared and its quality characteristics were investigated.

Methods

Topokki Garaetteok was prepared by adding rice flour, salt, and water, after which agar, chicory fiber (CF), or soybean fiber (SF) were mixed at the level of 10% of rice flour. The prepared Garaetteok was then freeze-stored (-20°C) for two weeks.

Results

The addition of DF significantly increased the moisture content of all Garaetteok and cooking loss was increased by the addition of all DF except SF. The effect on physical properties, color, and taste of Garaetteok varied depending on the type of DF. The addition of CF did not produce significant differences in hardness, adhesiveness, and chewiness compared to the control, but springiness and cohesiveness were decreased. SF addition produced the highest hardness and the least springiness and cohesiveness; no significant changes were observed in adhesiveness and chewiness. Both CF and SF had high whiteness of rice cake. The physical properties of rice cake with agar were similar to those of rice cake with added CF and SF. However, with agar, the off-taste during chewing and the aftertaste were the strongest and the whiteness of the rice cake was the lowest. The aftertaste was increased in all DF-added groups, but CF produced the lowest increase in aftertaste among all DF. There was no significant difference in off-taste between SF- and CF-added Garaetteok.

Conclusion

CF was the most suitable material when added at a level of 10% due to the whiteness, physical properties such as hardness, adhesiveness, and chewiness, and less off-taste despite the disadvantage of high cooking loss.

Keywords:

frozen Topokki Garaetteok, dietary fiber, agar, chicory fiber, soybean fiber

Ⅰ. 서 론

가래떡은 멥쌀가루를 증자하여 호화된 반죽을 쳐서 둥글고 긴 모양으로 만든 떡으로 떡국이나 떡볶이 등에 이용된다. 가래떡의 품질은 원료 쌀의 품종(Shin DS 등 2014, Shin DS & Kim SO 2017), 가루 제분조건(Park YK 등 1988, Kum JS 등 1993, Jun HI 등 2008, Kim RY 등 2011), 제조과정의 수분함량(Kang HJ 2012a), 압출 성형기의 성형 횟수(Kang HJ 등 2011), 증자 시간(Son HS 등 1997) 등에 따라 영향을 받는다. 가래떡의 수분함량은 전분의 노화가 잘 일어나는 범위에 속하여 노화를 억제하기 위해서는 저장 온도를 높이거나 냉동 보관해야 한다(Mun SH 등 1996). 냉장 저장된 떡은 냉동 저장이나 상온에 방치한 것보다 수분흡수율과 고형분 용출량이 증가하고, 물성이 단단해진다고 보고되었다(Im JS 등 1999). 이러한 가래떡의 품질 다양화를 위해 당류(Son HS 등 1997, Park JW 등 2003, Kim SS & Chung HY 2007), 변성전분(Shin WC 등 2006, Kim SS & Chung HY 2010), 밀가루(Kim HS 등 2014), 인삼 분말(Lee JK 등 2011), 카레 분말(Ahn JW 2009), 미강(Choi EH 2009, Choi EH 2013), 스피루리나(Kim MY 등 2009) 등을 첨가한 연구가 보고되었다.

식이섬유소의 기능성 및 생리적 중요성이 대두되면서 식이섬유소를 이용한 식품이 다양하게 연구 개발되고 있다. 식이섬유소의 다양한 특성 가운데 보수력은 수화된 섬유소가 망상구조를 형성하여 소장내용물의 점도를 증가시키며 타 영양물의 분산을 늦추어 흡수에 영향을 주는 생리적 기능(Tungland BC & Meyer D 2002, Han JH 등 2008, Shin S 등 2014)과 식품에 첨가하면 점도를 증가시키고, 수분보유능력을 향상시켜 빵(Gómez M 등 2003)과 떡(Choi IJ & Kim YA 1992)의 노화를 억제하는 기능이 있다. 설기떡에 아라비아 검과 잔탄검(Kim KO & Youn KH 1984)을 첨가하고 식빵(Gómez M 등 2003, Nilufer-Erdil D 등 2012)이나 옥수수분말의 압출성형에 대두 식이섬유소를 첨가한 연구(Jin Z 등 1994) 등이 보고되었다. 가래떡에는 사과박 식이섬유(Park YK 등 2011), 인삼 분말(Lee JK 등 2011), 미강(Choi EH 2009, Choi EH 2013), 대두분말(Kang HJ 등 2012b), 발아현미(Shin DS 등 2010), 송기(Woo MJ 등 2016) 등의 식이섬유를 다량 함유한 식품을 직접 첨가한 연구들이 보고되었다. 특히 떡볶이는 가래떡에 고추장, 간장, 설탕, 물엿 등의 양념을 넣어 조리하기 때문에 떡과 양념에서 유래되는 전분과 당분 등 열량 탄수화물의 편중이 높은 영양학적 단점(Cheon HS 등 2017)이 있어서, 카세인과 아가를 첨가하여 단백질과 식이섬유소를 보충한 떡볶이 떡(Byun JI & Koh BK 2017)과 대두 분말(Kang HJ 등 2012b)을 첨가한 떡 등이 연구되었다.

본 연구는 열량 탄수화물 중심인 떡볶이의 떡에 아가, 대두 섬유소 분말, 치커리 섬유소 분말 등을 첨가하여 떡을 제조하고 이를 냉동 저장한 후, 식이섬유소 첨가에 따른 냉동 저장 떡볶이 떡의 품질특성을 연구하였다.


Ⅱ. 재료 및 방법

1. 실험 재료

실험에 사용된 일품미(Durry farming association, Gimcheon, Korea)는 2017년에 도정되어 시중에서 판매되는 것을 구입하였다. 치커리 추출 식이 섬유소(식이섬유소 함량 81.0%, Cosucra Co., Ltd., Warcoing, Belgium), 대두 추출 식이섬유소(식이섬유소 함량 76.7%, Fibrim 2000, Solae Co., St. Louis, MO, USA) 및 아가(Samchun Pure Chemical Co., Seoul, Korea)는 시중에서 구입하였다.

2. 쌀가루 제분

실험에 사용되는 쌀가루는 아래와 같이 반습식 제분하였다. 상온의 물에 쌀을 4번 씻어 7시간 침지한 후 체에 건져 30분간 물을 제거하고, 롤밀(Stone roll mill, Hyukshin, Daegu, Korea)로 분쇄하였다. 가루는 20 mesh 체에 내려 밀봉한 후, -20°C 냉동 저장하여 사용하였다.

3. 식이섬유소의 수분흡수지수

가루의 수분흡수지수(water holding capacity, WHC)는 AACC method 88-04(AACC 2000)를 일부 변경하여 측정하였다. 50 mL 원심분리관에 증류수 10 mL를 넣고 대두 식이섬유소 2 g, 아가 5 g, 치커리 식이섬유소 9 g을 각각 넣어 voltex mixer(VM-10, Daihan Scientific Co., Ltd., Wonju, Korea)를 이용하여 1분간 저어 현탁액으로 만들어준 뒤 원심분리(2,000×g, 1시간)하였다. 그 후 용액에서 상등액을 제거하고 남아 있는 침전물의 무게를 측정하여 수분흡수지수를 계산하였다.

4. 식이섬유소 첨가 쌀가루의 호화 특성

쌀가루의 호화 특성은 신속호화점도기(Tecmaster RVA, Newport Scientific Pty Ltd., Warriewood NSW, Australia)를 이용하여 AACC method 61-02(AACC 2000) 방법에 따라서 측정하였다. 식이섬유소는 쌀가루 중량의 10%를 첨가하여 측정하였다. 호화 특성 결과는 최고점도(peak viscosity, PV), 최저점도(hot paste viscosity, HPV), 최종점도(cold paste viscosity, CPV), 강하점도(breakdown, PV-HPV), 치반점도(setback, CPV-HPV)로 표시하였고 3번 반복 측정하여 평균과 표준편차를 구하였다.

5. 떡볶이 떡 제조

대조구 떡의 반죽은 Table 1과 같이 쌀가루와 소금(Sajohp Co., Seoul, Korea)을 넣고 반죽기(N50, Hobart Co., Troy, OH, USA)에서 30초간 혼합한 후 물을 넣고 30초간 다시 반죽하여 제조하였다. 반죽은 찌는 동안 증기가 들어가지 않도록 호일로 감싸 덮어서 반죽에 사용된 물로 호화되도록 하고, 끓는 물의 찜기에서 30분간 증자하였다. 호화된 반죽을 다시 반죽기(Hobart Co.)에 넣고 3번 다이얼에서 1분 30초간 치대는 과정을 한 후 압출 떡 제조기(OS-777, Oscar Electronic Co., Ltd., Seoul, Korea)에 넣고 23 mm 노즐을 통해 2회 반복 내림을 한 후 11 mm 노즐을 통해 냉수에 밀어내었다. 스테인리스 체에 30분간 상온 방랭된 떡을 50 mm 길이로 자르고 수분이 증발되지 않도록 밀봉하여 -20°C 냉동고(NF-300SF3, Nihon freezer, Tokyo, Japan)에서 14일간 냉동 저장하였다.

Formula of Topokki Garaedduk

식이섬유소를 첨가한 떡을 제조하는 방법은 대조구와 동일하게 반죽한 후, 마지막 단계에서 식이섬유소 분말을 첨가하고 30초간 반죽하였다. 떡에 첨가한 식이섬유소의 종류와 첨가량은 예비실험을 거쳐 물성과 모양 등이 양호하다고 판단된 아가, 대두 섬유소 분말, 치커리 섬유소 분말을 선정, 쌀가루 중량의 10%를 첨가하였으며, 배합비는 Table 1과 같다. 반죽의 수분 첨가량은 Table 1과 같이 식이섬유소 첨가에 따라서 증가하였는데 대두 섬유소와 아가를 첨가한 떡은 치커리와 동일한 양의 수분을 첨가하면 증자된 반죽이 건조하여 성형이 되지 않고 표면에 균열이 생기기 때문에 치커리 섬유소보다 수분 첨가량을 증가하여 대조구와 동일한 방법으로 Fig. 1과 같은 떡을 제조하고 수분이 증발되지 않도록 밀봉하여 -20°C 냉동고(Nihon freezer)에서 14일간 냉동 저장하였다.

Fig. 1.

Topokki Garaetteok with different dietary fiber.

6. 떡볶이 떡의 품질특성 분석

1) 수분함량

감압가열건조기(VOC-300SD, Eyela Co., Ltd., Tokyo, Japan)에서 약 1 g의 떡을 감압가열건조(80°C, 400 mmHg, 15 hr)하여 떡의 수분 함량을 측정하였다. 냉동된 떡은 상온에서 1시간 해동한 후 측정하였다.

2) 색도

색도계(CM-3500D, Konica Minolta, Tokyo, Japan)를 사용하여 반사율을 적용하고 2도 시야각으로 설정한 후 떡의 백색도(lightness, L), 적색도(redness, a), 황색도(yellowness, b)를 5회씩 3번 반복 측정한 후 평균값으로 떡의 색도를 나타내었다. 냉동 저장한 떡은 실온에서 해동한 후에 측정하였다.

3) 조리 손실률

떡볶이 떡이 실제 판매될 때 조리된 후 따뜻한 온도의 팬에서 판매되는 상황과 유사하도록 실험하였다. 실온에 1시간 방치한 떡 30 g을 20 mm 길이로 잘라 80 mL의 끓는 증류수에 넣고 3분간 가열하고, 온도를 60°C로 낮추어 57분간 가열하여 총 1시간 조리하였다. 조리 후 떡을 즉시 건져내고 남은 조리수를 105°C 열풍 건조기(WOF105, Daihan Scientific Co., Ltd.)에서 건조하여 아래의 식에 따라 조리 손실률을 구하였다.

조리 손실률%=건조 후 용기 무게-건조 전 용기 무게조리 전 떡의 무게×100
4) 텍스처 특성

조리 손실률 측정에서와 동일한 방법으로 조리된 떡을 패트리디쉬에 담아 뚜껑을 덮고 1시간 실온에 방치한 후 texture profile analysis(TPA) 모드에서 조직감을 측정하였다. 물성 분석기(TA.XT express, Texture Technologies Co., Scarsdale, NY, USA)에 10 kg road cell을 장착하고, 35 mm aluminium cylinder probe를 사용하여 test speed 3.0 mm/s, post-pest speed 3.0 mm/s, distance 8 mm, trigger force 0.5 g 조건으로 측정하였다.

5) 관능검사

검사에 사용되는 떡은 조리 손실률 측정에 사용한 시료와 동일하게 냉동된 떡을 1시간 해동 한 후 총 1시간 조리되었으며, 조리된 떡은 수분 증발이 없도록 뚜껑이 있는 접시에 담아서 1시간 이내에 검사하였다. 20~30세 대학생 소비자 패널 50명을 대상으로 완전 블록실험계획에 따라서 4가지 시료를 모두 함께 제시하여 검사하도록 하였고 반복 실험은 실시하지 않았다. 9점 척도를 사용하여 흰색의 정도(whiteness), 단단한 정도(hardness), 쫄깃한 정도(chewiness), 부착성(adhesiveness), 먹는 동안 느껴지는 이물감(off-taste), 삼킨 후의 뒷맛(after-taste)에 대하여 강도가 강할수록 높은 점수를 주도록 하였다. 본 연구는 계명대학교 생명윤리위원회의 승인을 받아 진행하였다(Approval Number: 40525-201803-HR-05-01).

7. 통계처리

결과의 통계 분석은 SPSS Statistics(ver. 24.0, IBM Corp., Armonk, NY, USA)를 이용하여 일원배치분산분석(ANOVA)하였으며, Duncan’s multiple range test로 유의수준 p<0.05에서 시료간의 차이를 사후검정 하였다.


Ⅲ. 결과 및 고찰

1. 쌀가루의 호화 특성

식이섬유소를 첨가한 쌀가루의 호화 점도는 Table 2의 결과와 같이 대부분의 호화 특성을 나타내는 점도가 쌀가루 100%인 대조구에 비하여 유의적(p<0.05)으로 감소하였다. 그러나 아가를 첨가한 시료의 최종점도(CPV)와 치반점도(setback)는 대조구보다 유의적으로 상승하여 시료 중 가장 컸다. 치커리 섬유소를 첨가한 경우, 모든 호화 특성 점도가 대조구에 비하여 감소하였다. 노화 특성과 관련되는 치반점도의 값이 치커리 섬유소 분말 첨가군이 83.36, 대두 섬유소 분말 첨가군은 97.78로 대조구에 비해 노화가 지연됨을 나타냈으나 아가 첨가군은 대조구보다 2배 이상 높게 나타났다. 최고점도, 최저점도, 강하점도는 식이섬유소 첨가군이 모두 대조구보다 감소하여 식이섬유소 첨가에 의해 호화 점도가 감소하는 현상을 확인하였다. 호화 점도를 가장 큰 폭으로 감소시킨 치커리 식이섬유소는 이눌린 함유량이 약 65~70%(Chiavaro E 등 2007)로 이눌린과 완두콩 식이섬유소 등을 첨가하여 제조한 저칼로리 빵 연구에서도 반죽의 호화 점도 감소가 보고되었다(Collar C 등 2006). 보리의 베타글루칸을 첨가한 전분의 호화 점도가 감소되었는데 이러한 감소는 베타글루칸과 같은 식이섬유소로 인하여 전분입자의 팽윤이 줄어들고 전분의 호화 엔탈피가 감소되었기 때문이라고 보고되었다(Symons LJ & Brennan CS 2004).

Pasting properties of rice flour with different dietary fiber (Unit: RVU)

2. 떡의 수분 함량

실험에 사용된 식이섬유소의 수분 흡수력(WHC)은 Table 3의 결과와 같이 치커리 식이섬유소<아가<대두 식이섬유소의 순으로 증가하였다. 치커리 식이섬유소의 이눌린은 물에 용해되는 성질이 있고 매우 적은 수분 흡수력을 갖는 것으로 보고되었는데(Huang SC 등 2011) 본 연구에서 사용된 치커리 식이섬유소의 수분 흡수력도 다른 섬유소에 비하여 매우 적었다. 아가와 대두 식이섬유소가 첨가된 반죽은 대조구와 동량의 물을 첨가하면 건조하여 반죽이 되지 못하기 때문에 Table 1과 같이 물 첨가량을 증가시켜 반죽을 하여야 하는데 이는 Table 3과 같이 식이섬유소의 수분 흡수력이 크기 때문인 것으로 생각된다.

Water holding capacity of dietary fiber and moisture content of Topokki Garaedduck with different dietary fiber

떡의 수분 함량은 Table 3과 같이 반죽의 물 첨가량이 많은 아가 첨가군의 수분 함량이 유의적으로 가장 높고, 대조구와 동일한 양의 물을 첨가한 치커리 첨가군은 대조구와 유의적 차이가 관찰되지 않았다. 물 첨가량이 동일한 대두 식이섬유소와 아가를 첨가한 떡의 수분 함량은 아가 첨가 떡이 유의적으로 높은데, 이러한 차이는 대두 식이섬유소의 물 결합력이 아가보다 높아서 떡의 자유수 함량이 상대적으로 낮은데 기인한 것으로 생각된다. 식이섬유소 함량이 높은 고아미 2호의 첨가비율이 증가할수록 설기떡의 떡의 수분함량이 증가(Shin DS & Kim SO 2017)하거나 대두 식이섬유소 첨가량이 증가함에 따라서 빵의 수분 함량이 증가(Nilufer-Erdil D 등 2012)되는 연구에서도 식이섬유소 첨가에 따른 떡과 빵의 수분 함량 증가가 보고되었다. 일반적으로 검류를 첨가하면 점질성 복합 다당류가 수분 보유력을 가지고 있기 때문에 수분함량이 다소 증가된다(Cho MS & Hong JS 2006, Kang BS 등 2006).

3. 떡의 색

첨가된 식이섬유소의 종류와 관계없이 모든 떡은 냉동 저장 후 Table 4와 같이 백색도(L)는 감소하고 황색도(b)가 증가하였다. 아가를 첨가한 떡은 냉동 저장과 관계없이 백색도가 가장 낮고 황색도가 가장 높아서 대조구와 비교하여 색의 변화가 가장 컸다. 이러한 차이는 백색도가 낮고 황색도가 높은 아가 자체의 색이 떡에 영향을 미친 것으로 생각된다. 대두 분말과 치커리 식이섬유소 분말은 쌀가루보다 백색도가 낮고, 황색도가 높지만 냉동 저장된 떡은 백색도가 대조구보다 유의적으로 높았다. 냉동하지 않은 치커리 식이섬유소 첨가 떡은 대조구보다 황색도가 높지만 백색도 역시 높아서 떡의 색을 희게 하는데 치커리 섬유소의 첨가가 유효하였다. 치커리 식이섬유소의 주성분인 이눌린 분말은 무미 무취하며 물과 섞으면 백색의 크리미한 성상을 나타내기 때문에 식품에 첨가했을 때 색에 미치는 영향이 적다(Silva RF 1996, Huang SC 등 2011). 이상의 결과로 보았을 때, 떡의 색 변화에 미치는 영향을 고려하면 치커리 식이섬유소와 대두 식이섬유소 분말이 아가 분말을 첨가하는 것보다 바람직하였다.

Hunter's color value of Topokki Garaedduck with different dietary fiber

4. 조리 손실률

조리 후 떡의 중량 손실률은 Table 5와 같이 냉동 저장과 관계없이 치커리 섬유소 분말이 첨가된 떡의 조리 손실률이 유의적으로 가장 높았다. 대두 섬유소 첨가에서는 냉동에 따른 조리 손실률 증가가 관찰되지 않았다. 식이섬유소 첨가 떡의 조리 손실률은 섬유소의 겔 특성과 관계되어 나타나는 결과로, 아가는 1.5%의 적은 농도에서도 단단한 겔을 형성(Glicksman M 1969)하지만 치커리 섬유소를 구성하는 이눌린은 30% 이상의 농도에서 겔 형성이 가능하지만 단단한 겔이 아니기 때문에(Silva RF 1996, Franck A 2002, Huang SC 등 2011) 치커리 식이섬유소를 첨가한 떡의 조리 손실률이 가장 큰 것으로 생각된다. 따라서 조리 손실률 측면에서는 대두 섬유소 첨가가 가장 바람직하였다. 그러나 떡볶이는 국수와 달리 조리된 국물을 버리지 않고 소스로 함께 섭취하므로 소스의 일정한 점도가 필요하기 때문에 떡의 조직감에 특별한 영향을 주지 않는다면 조리 손실률이 국수만큼 품질에 미치는 영향은 크지 않은 것으로 생각된다.

Cooking loss of Topokki Garaedduck with different dietary fiber (Unit: %)

5. 텍스처 특성

냉동 저장된 떡을 해동하여 1시간 조리한 후 조직감을 측정한 결과, Table 6과 같이 대두 섬유소와 아가 첨가에 따라서 떡의 단단한 정도(hardness)가 대조구에 비하여 유의적으로 상승하였고 치커리 섬유소 분말 첨가 떡은 대조구와 유의적 차이가 없었다. 섬유소 첨가에 따라서 조리된 떡의 부착성(adhesiveness)은 증가되었으나 유의적 수준이 아니었다. 떡의 탄성(springiness)과 응집성(cohesiveness)은 모두 유의적으로 감소하였다. 특히 대두 섬유소를 첨가한 떡의 응집성과 탄성이 유의적으로 가장 많이 감소하였다. 식이섬유소의 첨가에 따른 떡의 물성변화를 연구한 다른 연구들(Cho MS & Hong JS 2006, Yoon SJ & Jang MS 2006, Park HY 등 2008)에서 식이 섬유소재의 종류에 따른 영향이 다양하게 보고되었는데, 이러한 결과는 식이섬유소의 종류에 따라서 수분결합력이 다르기 때문에 나타난 결과로 생각된다. 본 연구 결과에서도 떡의 부착성과 탄성 변화는 섬유소간에 유의적 차이가 없으나, 대두 섬유소 분말과 아가를 첨가하면 떡의 경도가 유의적으로 증가되고 치커리 섬유소는 경도에 유의적 영향을 미치지 않았다. 실험에 사용된 치커리 식이섬유소는 약 65~70%가 이눌린(Chiavaro E 등 2007)으로 구성되어 있는데, 이눌린은 다른 고분자 탄수화물과 같이 겔을 형성하지만 지방 대체 물질로 이용될 만큼 부드러운 겔을 형성한다(Silva RF 1996, Franck A 2002, Huang SC 등 2011). 따라서 떡에 첨가된 치커리 식이섬유소는 떡의 경도 상승에 유의적 영향을 미치지 않을 것으로 생각된다.

Texture profile analysis (TPA) of cooked frozen Topokki Garaedduck with different dietary fiber

6. 관능 특성

냉동된 떡을 해동한 후 조리하여 관능 검사한 결과, Table 7과 같이 떡의 흰색 정도는 아가<대조구<대두 섬유소<치커리 섬유소 첨가 순으로 높았다. 치커리 섬유소 분말 첨가 군의 흰색으로 느껴지는 정도가 가장 높았는데, 이는 Table 4의 색도계로 측정한 대두 섬유소 첨가 떡이 치커리 섬유소보다 더 높은 결과와 차이가 있었다. 두 결과를 비교하면 공통적으로 치커리와 대두 섬유소 분말을 첨가할 경우 냉동 저장된 떡의 조리 후 백색도가 대조구보다 높아짐을 확인할 수 있다. 떡의 단단한 정도는 대두 섬유소 분말 첨가군이 대조구에 비하여 유의적으로 증가하였으나 아가와 치커리 섬유소 분말 첨가군은 대조구와 유의적 차이가 없었다. 떡의 쫄깃함(chewiness)과 부착성(adhesiveness)은 시료 간에 유의적 차이가 나타나지 않았다. 떡을 먹는 동안 느껴지는 이물감(off-taste)은 아가 첨가군이 대조구에 비해 유의적으로 높았다. 삼킨 후의 뒷맛은 식이섬유소를 첨가한 시료 모두 대조구에 비하여 유의적으로 높았으나, 첨가군 간 유의적 차이는 없었다.

Sensory characteristics of cooked frozen Topokki Garaedduck with different dietary fiber


Ⅳ. 요약 및 결론

탄수화물 중심의 떡볶이용 떡의 영양 균형을 개선하기 위하여 쌀가루에 식품에서 추출된 식이섬유소 분말을 각각 10% 첨가하여 떡을 제조하고 2주간 냉동 저장한 후 떡의 품질특성을 연구하였다. 치커리 식이섬유소 첨가는 대조구에 비하여 떡의 수분함량에 유의적 영향이 없었으나, 조리손실률은 증가되었다. 냉동저장 떡의 조리 후 기계적 탄성과 응집성은 감소하였지만 경도와 부착성에는 유의적 변화가 없었다. 관능검사 결과, 가장 희게 느껴지고 단단함, 쫄깃함, 부착성, 이물감 등 관능 특성에 유의적 차이가 없었다. 대두 식이섬유소 첨가는 대조구에 비해 냉동 떡의 백색도를 증가시키고 조리 손실률에 유의적 차이가 없으나, 떡의 기계적 경도가 유의적으로 증가되고 응집력이 감소되었다. 관능검사 결과, 대조구에 비해 희게 느껴지고 단단함, 쫄깃함, 부착성, 이물감 등 관능 특성에 유의적 차이가 없었다. 아가를 첨가한 떡의 조리손실률은 대조구와 유의적 차이가 없으나 떡의 수분함량이 유의적으로 증가하였고 백색도가 감소하였으며, 기계적 경도가 증가하고 씹는 동안 느끼는 이물감이 유의적으로 상승하였다. 떡의 뒷맛은 모든 섬유소 첨가군에서 유의적으로 증가하였다. 이상의 결과, 떡의 조리손실률이 증가하지만 치커리 식이섬유소를 첨가하면 떡의 백색도가 향상되고 단단함, 부착성, 쫄깃함 등의 물성과 먹는 동안 느끼는 이물감 등이 대조구와 유의적 차이가 없으므로 치커리 식이섬유소가 떡볶이 떡에 첨가하기에 가장 적합한 식이 섬유소재로 생각된다.

Acknowledgments

This work (C0531255) was supported by project for Cooperative R&D between Industry, Academy, and Research Institute funded Korea Ministry of SMEs and Startups in 20.

Conflict of Interest

No potential conflict of interest relevant to this article was reported.

References

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Fig. 1.

Fig. 1.
Topokki Garaetteok with different dietary fiber.

Table 1.

Formula of Topokki Garaedduk

Rice flour (g) Water (mL) Salt (g) Chicory fiber (g) Soybean fiber (g) Agar (g)
1) Based on 32.57% moisture content of rice flour.
Control 200.0 33.41) 1.3 - - -
+Chicory 180.0 40.1 1.3 20.0 - -
+Soybean 180.0 46.1 1.3 - 20.0 -
+Agar 180.0 46.1 1.3 - - 20.0

Table 2.

Pasting properties of rice flour with different dietary fiber (Unit: RVU)

PV1) HPV CPV BD SB
1) PV: peak viscosity; HPV: hot paste viscosity; CPV: cold paste viscosity; BD: breakdown; SB: setback.
2) Mean±SD.
3) Within a column, values with different letters are significantly different (p<0.05) using Duncan's multiple range test.
Control 129.94±0.842)d3) 74.89±2.89c 182.19±7.58c 55.06±2.08d 107.31±4.81c
+Chicory 92.83±4.04a 53.81±2.28a 137.17±4.74a 39.03±2.13b 83.36±3.00a
+Soybean 117.42±2.24c 69.81±1.76b 167.58±3.33b 47.61±2.25c 97.78±1.81b
+Agar 100.44±0.55b 66.92±1.46b 328.31±3.94d 33.53±2.02a 261.39±2.47d

Table 3.

Water holding capacity of dietary fiber and moisture content of Topokki Garaedduck with different dietary fiber

WHC1)
(g/g)
Moisture content (%)
Non-frozen Frozen
1) WHC: water holding capacity of dietary fiber.
2) Mean±SD.
3)Within a column, values with different letters are significantly different (p<0.05) using Duncan's multiple range test.
Control 41.42±1.002)a3) 40.42±1.73ab
+Chicory 0.25±0.11a 41.79±1.77a 40.06±1.68a
+Soybean 7.86±0.48c 42.80±0.94ab 42.46±2.06bc
+Agar 3.89±0.61b 43.47±1.14c 43.85±1.87c

Table 4.

Hunter's color value of Topokki Garaedduck with different dietary fiber

L1) a b
DFP2) NFTG FTG DFP NFTG FTG DFP NFTG FTG
1) L: lightness; a: redness; b: yellowness.
2) DFP: dietary fiber powder (Control: rice flour); NFTG: non-frozen Topokki Garaedduck FTG: frozen Topokki Garaedduck.
3) Mean±SD.
4) Within a column, values with different letters are significantly different (p<0.05) using Duncan's multiple range test.
Control 94.68±0.063)d4) 73.16±0.10c 68.01±0.54b -0.53±0.02c -3.53±0.05a -3.56±0.12a 3.51±0.02a 4.30±0.30a 5.85±0.30a
+Chicory 92.86±1.86c 74.63±0.05d 68.56±0.06c -0.68±0.25d -2.57±0.06b -1.74±0.15c 5.51±2.05b 7.40±0.19b 10.28±0.21b
+Soybean 91.01±0.04b 72.65±0.03b 70.67±0.32d -0.43±0.02b -1.78±0.08c -1.96±0.11b 7.47±0.05c 9.41±0.16c 10.28±0.14b
+Agar 86.86±0.09a 70.65±0.04a 65.40±0.02a 0.38±0.03a -1.81±0.18c -1.92±0.06b 11.79±0.16d 10.25±0.29d 11.23±0.07c

Table 5.

Cooking loss of Topokki Garaedduck with different dietary fiber (Unit: %)

Non-frozen (%) Frozen
1) Mean±SD.
2) Within a column, values with different letters are significantly different (p<0.05) using Duncan's multiple range test.
Control 1.16±0.251)a2) 1.32±0.22a
+Chicory 2.99±0.68b 3.05±0.68b
+Soybean 1.44±0.52a 1.30±0.20a
+Agar 1.55±0.58a 1.69±0.50a

Table 6.

Texture profile analysis (TPA) of cooked frozen Topokki Garaedduck with different dietary fiber

Hardness (g) Adhesiveness (g·s) Springiness Cohesiveness
1) Mean±SD.
2) Within a column, values with different letters are significantly different (p<0.05) using Duncan's multiple range test.
Control 969.40±151.371)a2) 58.02±33.68a 0.98±0.04b 0.84±0.02c
+Chicory 911.47±109.56a 84.68±33.27a 0.91±0.04a 0.77±0.03b
+Soybean 1,332.83±109.44b 72.47±23.60a 0.90±0.06a 0.73±0.01a
+Agar 1,449.96±180.27b 92.20±31.58a 0.93±0.02a 0.76±0.01b

Table 7.

Sensory characteristics of cooked frozen Topokki Garaedduck with different dietary fiber

Whiteness Hardness Chewiness Adhesiveness Off-taste After-taste
1) Mean±SD.
2) Within a column, values with different letters are significantly different (p<0.05) using Duncan's multiple range test.
Control 4.2±1.41)a2) 5.65±1.4ab 5.65±1.1a 4.7±1.3a 4.4±1.2a 4.3±1.4a
+Chicory 6.3±1.2c 4.65±2.6a 4.96±1.6a 5.5±1.3a 5.1±1.7ab 5.1±1.4b
+Soybean 5.3±1.1b 6.52±1.6b 5.26±1.3a 4.7±1.6a 5.1±1.5ab 5.4±1.5b
+Agar 3.7±1.4a 4.92±1.6a 4.84±1.5a 5.2±1.4a 5.8±1.2b 5.8±1.0b