The Korean Journal of Food and Cookery Science
pISSN 2287-1780 l eISSN 2287-1772 l KOREAN

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Korean Journal of Food & Cookery Science - Vol. 34 , No. 5

[ Research Articles ]
Korean Journal of Food and Cookery Science - Vol. 34, No. 5, pp.441-449
Abbreviation: Korean J Food Cook Sci
ISSN: 2287-1780 (Print) 2287-1772 (Online)
Print publication date 31 Oct 2018
Received 07 Aug 2018 Revised 17 Aug 2018 Accepted 18 Aug 2018
DOI: https://doi.org/10.9724/kfcs.2018.34.5.441

식초의 종류에 따른 히카마 장아찌의 품질특성
송혜경 ; 정현숙1,
순천대학교 생명산업과학대학 조리과학과 대학원생
1순천대학교 생명산업과학대학 조리과학과 교수

Quality Characteristics of Jicama (Pachyrhizus erosus) Jangachi Prepared with Different Vinegars
Hye Gyoung Song ; Hyun Sook Jung1,
Master's Student, Department of Food & Cooking Science, Sunchon National University, Jeonnam 57922, Korea
1Professor, Department of Food & Cooking Science, Sunchon National University, Jeonnam 57922, Korea
Correspondence to : Hyun Sook Jung, Department of Food & Cooking Science, Sunchon National University, 255, Jungang-ro, Suncheon-si, Jeonnam 57922, Korea Tel: +82-61-750-3691, Fax: +82-61-750-3690, E-mail: jhsook3691@gmail.com


© 2018 Korean Society of Food and Cookery Science
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Funding Information ▼

Abstract
Purpose

This study examined the quality characteristics of jicama Jangachi prepared with different vinegars (commercial vinegar, apple vinegar, brown rice vinegar, and grape vinegar) for 28 days.

Methods

The pH, sugar degree, salinity, color value, total bacterial count, hardness and sensory evaluation of jicama Jangachi were measured.

Results

The pH of jicama Jangachi decreased from 4.56-4.68 at the initial stage to 4.38-4.51 for all samples. The sugar degree and salinity of jicama Jangachi increased with increasing storage period. The L and b value of jicama Jangachi were increased with increasing storage period. The a value increased up to 7 days and then decreased, and the L value of jicama Jangachi with grape vinegar decreased during storage. The total bacterial count was higher in jicama Jangachi with grape vinegar than that of brown rice vinegar, apple vinegar and commercial vinegar. The hardness of jicama Jangachi with commercial vinegar was increased continuously during storage, whereas that of jicama Jangachi with apple vinegar, brown rice vinegar and grape vinegar was decreased after 21 days of storage. The results of the sensory evaluation showed that the overall preference of jicama Jangachi with grape vinegar was lower than that of commercial vinegar, apple vinegar and brown vinegar.

Conclusion

These results suggest that different vinegars can produce jicama Jangachi.


Keywords: jicama, Pachyrhizus erosus, Jangachi, storage, quality characteristics

Ⅰ. 서 론

예로부터 우리나라는 사계절이 뚜렷한 기후적 배경과 지역적·풍토적 특성으로 인해 다양한 형태의 저장식품들이 부식으로 이용되어 왔다. 대표적인 저장식품인 침채류는 엽채류를 이용한 김치류, 무를 이용한 근채류가 있으며, 소박이류, 겉절이류, 생채류 및 장아찌류 등도 저장식품으로 폭넓게 이용되고 있다(Jo JS & Hwang SY 1988, Cho MJ 등 2008).

장아찌는 시대에 따라 이용형태가 다양화되고 있으며, 초기에는 소금에 절인 형태로만 이용되다가 오늘날에는 계절별로 지역에서 많이 생산되는 채소류에 장류, 식초, 술지게미 및 젓갈 등을 이용한 다양한 종류의 장아찌가 제조되고 있다(Woo NRY 등 2005). 가장 널리 이용되고 있는 장아찌의 제조방법은 주재료를 일차적으로 소금물에 절여 탈수시킨 후 간장과 같은 다른 절임원에 담그는 방법으로서 탈수에 의해 세포 원형질 변형이 유도되어 절임원이 재료에 잘 침투되고, 조직 내로 침투된 절임원은 미생물 발효를 촉진시킴으로써 소화 작용을 돕고 부패 미생물의 발생과 성장을 억제시켜 저장성을 높인다고 알려져 있다(Han GJ 등 2009).

그러나 장아찌의 섭취 시 문제점으로 인식되어 온 나트륨의 과잉섭취는 고혈압, 뇌졸중, 심부전, 관상동맥질환 등과 같은 합병증 및 신장병, 위암 및 골다공증과 같은 골질환을 유발할 수 있는 문제점이 끊임없이 대두되어 왔다(Kim JA & Cho MS 2009, Lee SK 등 2010, Choi SA &Cho MS 2012, Yoon JS & Lee MJ 2013). 장아찌의 이용실태에 관한 연구(Yoon GS 1995)에서도 강한 짠맛이 장아찌의 소비감소 요인으로 보고되었다. 장아찌의 건강적인 문제점을 해결하고 소비를 증가시키기 위하여 다양한 재료를 이용한 저염 장아찌에 대한 연구가 보고되었으나(Jeong DY 등 2006a, Kim JA & Cho MS 2009, Jung HN 등 2012, Shim KH 2012), 실질적으로 활용되지 못하고 있어 염도에 의존하지 않는 장아찌의 저장성 향상 방법과 더불어 기능성과 기호도를 높일 수 있는 식재료의 탐색이 필요하다.

식초는 신맛을 내는 기본 조미료로 알콜 발효와 초산 발효의 2단계 발효를 거쳐 제조되고, 상업적으로 제조된 양조식초와 자연발효를 거쳐 생산된 자연발효식초로 구분할 수 있으며, 초산으로서 총산을 4.0%(w/v) 이상 포함할 경우 식초로 정의하고 있다(Chung DH 1997, Moon SY 등 1997, Lee SW 등 2011). 식초의 품질은 과일, 곡류 등의 주원료와 제조방법에 따라 크게 달라지고, 식초의 맛은 유리아미노산, 휘발성분, 미량성분 등에 의해 영향을 받으며(Moon SY 등 1997,Moon SY 등 1997, Lee SW 등 2011), 발효에 의해 생성된 초산과 주원료에서 기인된 식초의 다양한 맛과 생리활성 물질들은 장아찌의 저장성 및 기호성을 향상시킬 수 있는 절임원으로의 활용도가 높을 것으로 생각된다.

히카마(Pachyrhizus erosus)는 중앙아메리카와 멕시코가 원산지로, 멕시코 감자로 알려져 있고 뿌리는 둥근 마 형태이며 줄기에는 콩이 달려 있는 덩굴성 콩과작물로 얌빈(yam bean)으로 불리기도 한다(Mercado-Silva E 등 1998, Stevenson DG 등 2007, Ramos-de-la-Peña AM 등 2012a). 히카마에는 다량의 이눌린이 함유되어 있어 혈당 상승 억제에 도움이 되는 것으로 알려져 있고, 뿌리가 주요 가식부로 달콤한 맛과 아삭한 질감을 가지고 있어 생으로 먹거나 깍두기, 동치미, 샐러드 등 다양한 식재료로 활용도가 높다(Na YM 2005, Stevenson DG 등 2007, Park CJ 등 2016).

히카마에 대한 해외연구로는 재배기간에 따른 히카마의 화학적 조성(Fernandez MV 등 1997), 저장조건에 따른 히카마의 품질변화(Mercado-Silva E & Cantwell M 1998, Aquino-Bolanos EN 등 2000, Cantwell MI 등 2002) 및 히카마를 주스, 요구르트와 같은 식품의 재료로 이용한 연구(Juarez MS & Paredes-López O 1994, Amaya-Llano SL 등 2008) 등 다양한 분야의 연구들이 보고되었다. 최근에는 히카마의 국내 생산 성공으로 인해 식품으로 유통되고 있는 단계로, 인슐린 민감성 개선, 당대사 조절을 통한 혈당강하효과 등이 있어 당뇨병 예방 및 치료에 유용한 식재료로 보고되었으나(Park CJ 2015), 식품소재로 히카마를 이용한 국내 연구는 전무한 실정이다. 히카마는 단순한 채소라는 인식보다는 당뇨, 비만, 고혈압 등에 효능이 있는 약용식품의 특성이 강하고, 수분 함량이 90% 정도로 높아 장아찌의 재료인 야콘(Shim KH 2012), 돼지감자(Kang KK 등 2015) 등과 유사한 아삭한 질감을 가지고 있어(Ramos-de-la-Peña AM 등 2012b) 장아찌의 주재료로도 활용가치가 높을 것으로 기대된다. 장아찌에 관한 국내 연구로는 제조방법 및 재료에 따른 장아찌의 품질특성에 대한 연구들이 주로 이루어지고 있으며, 대부분 국내에서 생산되는 식재료에 한정되어 있는 실정이다(Cha WS 등 2003, Woo NRY 등 2005, Kim JH & Kim JK 2008).

따라서 본 연구에서는 다양한 생리활성이 있는 히카마를 주재료로 사용하여 양조식초, 사과식초, 현미식초 및 포도식초 등 식초의 종류에 따른 히카마 장아찌의 저장 중 품질특성을 측정하여 식초가 히카마 장아찌의 저장에 미치는 영향과 히카마를 활용한 장아찌의 개발 가능성을 확인하고자 하였다.


Ⅱ. 재료 및 방법
1. 재료

본 실험에서는 2015년도 10월 경기도 파주에서 수확한 중생종 히카마를 구입하여 사용하였고, 간장(Sempio Foods Company, Seoul, Korea), 양조식초(총산: 6-7%, Ottogi Co. Ltd., Anyang, Korea), 사과식초(총산: 5-7%, Sangsangcho, Cheongdo, Korea), 포도식초(총산: 6%, The Chorocmaeul Co. Ltd., Seoul, Korea), 현미식초(총산: 5-7%, Sangsangcho), 설탕(CJ Cheiljedang Co. Ltd., Incheon, Korea)을 사용하였다.

2. 히카마 장아찌의 제조

식초의 종류에 따른 히카마 장아찌의 절임액 제조는 Kim JH & Kim JK(2008)Park YS 등(2015)의 선행연구를 참고하여 예비실험을 통해 배합비를 설정하였고, 장아찌 절임액의 배합은 간장 300 g, 물 200 g, 설탕 100 g, 식초 100 g으로 하였다. 히카마는 크기가 비슷하고 무게가 1,000±100 g 정도인 것을 선별하여 깨끗이 세척 후 실온에 두어 물기를 제거한 다음, 껍질을 벗긴 안쪽 부분을 이용하여 2×2×2.5 cm의 크기로 잘라 준비하였다. 양조식초와 자연발효식초로는 사과식초, 현미식초, 포도식초를 이용하였고 장아찌의 발효 중 품질특성을 비교하기 위해 절임액의 배합에서 식초를 제외한 나머지 재료를 섞은 절임액을 직경 30 cm, 높이 40 cm의 냄비에 넣고 5분간 끓인 후 실온에서 40°C로 식힌 다음 마지막 단계에서 각각의 식초를 혼합하여 절임액으로 사용하였다. 가열 살균된 유리병에 준비된 히카마와 절임액을 1:2(w/w)의 비율로 넣어 실온에서 1시간 동안 냉각한 히카마 장아찌를 제조당일의 장아찌 시료로 사용하였고, 병의 입구를 polyethylene 필름으로 밀봉한 다음, 20°C의 incubator(BI-400C, Hanyang Scientific Co., Ltd., Seoul, Korea)에 28일 동안 저장하면서 7일 간격으로 저장 중 품질특성을 측정하였다.

3. 히카마 장아찌의 품질특성 측정
1) pH 측정

식초의 종류에 따른 히카마 장아찌의 pH는 히카마 장아찌 10 g과 증류수 100 mL를 균질기(LB-400, SMT Co., Tokyo, Japan)를 이용하여 10,000 rpm에서 2분간 균질화 한 다음, 실온에서 30분간 방치한 뒤 상층액을 따라내어 pH meter(Accumet 925, Fisher Scientific, Hanover, NH, USA)로 측정하였다.

2) 당도 측정

식초의 종류에 따른 히카마 장아찌의 당도는 분쇄된 히카마 장아찌 시료 10 g에 증류수를 100 mL로 정용하여 당도계(PAL-1, ATAGO Co., Tokyo, Japan)로 측정하였다.

3) 염도 측정

식초의 종류에 따른 히카마 장아찌의 염도는 Mohr법(Chae SK 등 2004)에 준하여 NaCl 함량을 측정하였다. 즉 분쇄된 히카마 장아찌 시료 5 g에 증류수를 100 mL로 정용한 후 5분간 교반한 다음 여과한 후 여과액 10 mL를 취하여 10% K2CrO4 지시약(Daejung Chemical & Metals Co. Ltd., Siheung, Korea) 1 mL를 가하고 0.1N-AgNO3(Daejung Chemical & Metals Co., Ltd.)로 적정하여 적갈색을 띄는 점을 종말점으로 하였다. 시료 중의 NaCl 함량 은 다음 식에 의해 계산하였다.

Salinity%=0.00585×V×F×DS100
V: 0.1N-AgNo3 용액의 적정 소비량(mL)
F: 0.1N-AgNo3 용액의 역가
D: 희석배수
S: 시료량(g)
0.00585: 0.1N-AgNo3 용액의 1 mL에 상당하는 NaCl의 양(mg)

4) 색도 측정

식초의 종류에 따른 히카마 장아찌의 색도 측정에는 색차계(JC 801S, Color Techno System Co., Tokyo, Japan)를 사용하였고, L(백색도), a(적색도), b(황색도) 값을 6회 반복 측정하여 평균값을 나타내었으며, 이 때 사용된 표준백판의 L값은 92.44, a값은 0.41, b값은 3.26이었다.

5) 총균수 측정

식초의 종류에 따른 히카마 장아찌의 총균수 측정에는 plate count agar(Difco, Detroit, MI, USA) 배지를 사용하였다. 시료 1 g을 무균적으로 취하여 균질기(SMT Co.)로 분쇄한 후 0.85% 멸균 식염수로 단계적으로 희석하여 균질화 한 다음, 표준한천평판배양법(Jeong DY 등 2006b)으로 10,000 rpm에서 3분간 균질화하여 배지에 접종하였다. 35°C의 incubator(Hanyang Scientific Co., Ltd.)에서 48시간 동안 배양하여 형성된 집락수 30-300개의 colony를 보이는 것을 계수하였고, 3회 반복하여 평균치를 log CFU/g로 표시하였다.

6) 경도 측정

식초의 종류에 따른 히카마 장아찌의 경도는 texture analyzer(TA-XT2i, Stable Micro System Co., Surrey, UK)를 사용하여 장아찌를 10 mm의 두께로 자른 후 자른 단면을 바닥에 놓이게 하여 측정하였고, 측정 조건은 test speed: 1.0 mm/s, strain: 50%, probe: P/5이었으며, 5회 반복 측정하여 평균값을 구하였다.

7) 관능검사

식초의 종류에 따른 히카마 장아찌의 관능검사는 조리 과학과 대학(원)생 15명을 대상으로 실시하였다. 각각의 시료 용기에는 난수표에서 선택한 세 자리 숫자를 표시 하였으며, 무작위로 배치하여 제시하였으며, 저장 후 28일째의 히카마 장아찌를 시료로 이용하였다. 한 개의 시료를 먹은 후에는 반드시 물로 입안을 헹구도록 하였고, 1-2분이 경과한 후에 다른 시료를 평가하도록 하였다. 평가 항목은 색(color), 향미(flavor), 단맛(sweetness), 신맛(sourness), 짠맛(saltiness), 질감(texture)에 대한 선호도 및 전체적인 선호도(overall preference)이며, 각각의 특성은 9점 척도를 이용하였고 1점은 ‘매우 좋지 않다’, 5점은 ‘보통이다’, 9점은 ‘매우 좋다’로 평가하였다(Koo NS 등 2006).

8) 통계처리

본 연구의 실험결과는 SPSS Statistics(ver. 20.0, IBM Corp., Armonk, NY, USA)를 이용하여 분석하였으며, 평균, 표준편차, 분산분석 및 Duncan의 다중범위 검정을 실시하였다.


Ⅲ. 결과 및 고찰
1. pH

히카마 장아찌의 pH를 측정한 결과는 Table 1과 같다. 제조 직후 pH는 4.56-4.68로 포도식초로 제조한 히카마 장아찌에서 4.68로 가장 높았고, 저장기간 내내 포도식초로 제조한 히카마 장아찌에서 가장 높았다. 저장기간이 길어짐에 따라 모든 시료의 pH는 감소하는 경향을 보였고, 저장 28일째에는 4.38-4.51이었으며, 저장일자에 따라 시료간에 유의한 차이가 있었다(p<0.05). 저장 기간 내내 포도식초를 사용한 히카마 장아찌의 pH는 양조식초, 사과식초, 현미식초로 제조한 히카마 장아찌에 비해 pH가 높았고 완만하게 감소하는 경향을 보였는데, 이러한 결과는 포도식초에 다량 함유된 당 성분이 히카마 장아찌의 급격한 pH 감소를 억제하였기 때문으로 생각된다. Shin DJ 등(2000)은 적과 단감을 이용한 장아찌에 관한 연구에서 고추장 장아찌는 염수에 침치한 장아찌에 비해 고추장에 함유된 단백질과 당 성분으로 인하여 장아찌의 pH변화가 더 완만하게 감소하였다고 하였고, Park YS 등(2015)도 토마토에 함유된 유리아미노산이 저염 토마토 장아찌의 급격한 pH 변화를 억제하였다고 하여 본 연구와 유사한 결과를 보고하였다.

Table 1. 
Changes in pH of jicama Jangachi by different vinegar
Sample Storage period (day)
0 7 14 21 28
Commercial vinegar 4.62±0.01bA 4.47±0.01bB 4.43±0.02cC 4.41±0.02cC 4.38±0.01cD
Apple vinegar 4.59±0.01cA 4.55±0.01aB 4.46±0.02bcC 4.45±0.02bC 4.43±0.01bC
Brown rice vinegar 4.56±0.01dA 4.54±0.02aA 4.47±0.01bB 4.45±0.01bBC 4.43±0.01bC
Grape vinegar 4.68±0.01aA 4.56±0.01aB 4.53±0.02aC 4.52±0.01aC 4.51±0.01aC
All values are mean±SD.
Mean±SD with different superscript are significantly different (p<0.05) by Duncan's multiple range test.
a-d Means Duncan's multiple range test for different varieties (column).
A-D Means Duncan's multiple range test for storage time (row).

2. 당도

히카마 장아찌의 당도를 측정한 결과는 Table 2와 같다. 제조 직후 히카마 장아찌의 당도는 양조식초로 제조한 히카마 장아찌에서 15.40°Brix로 가장 높았으나, 시료간에 유의한 차이는 없었고, 저장 7일째부터 저장 28일째 까지의 당도는 포도식초로 제조한 히카마 장아찌에서 가장 높았다(p<0.05). 저장 기간이 길어짐에 따라 히카마 장아찌의 당도는 포도식초로 제조한 히카마 장아찌를 제외한 모든 시료에서 증가하였고, 포도식초로 제조한 히카마 장아찌에서는 저장 28일째에 약간 감소하였다. 저장기간이 길어짐에 따라 모든 시료의 당도가 증가하는 것은 침지액과 히카마 간의 당 농도 차이로 인해 계속적인 삼투압이 이루어졌기 때문인 것으로 생각된다. Kim JO(1996)도 발효온도 및 겨자유의 첨가에 따른 김치의 이화학적 특성에 관한 연구에서 김치의 발효 중 환원당 함량의 감소는 효소의 작용 및 미생물의 이용에 의해 발생할 수 있다고 하였고, 겨자유 첨가구에서는 무첨가구에 비해 미생물의 증식이 억제되어 환원당 함량이 높았다고 하여 미생물 생육과 당 함량과의 연관성을 보고하였다.

Table 2. 
Changes in sugar degree of jicama Jangachi by different vinegar (°Brix)
Sample Storage period (day)
0 7 14 21 28
Commercial vinegar 15.40±0.53D 18.10±0.10bC 19.13±0.15bB 21.03±0.06bA 21.10±0.17bA
Apple vinegar 15.10±0.10D 18.07±0.06bC 19.10±0.10bB 21.10±0.17bA 21.13±0.15bA
Brown rice vinegar 15.13±0.15D 18.03±0.06bC 18.23±0.21cC 19.13±0.15cB 21.07±0.12bA
Grape vinegar 14.83±0.29D 19.07±0.12aC 20.67±0.58aB 22.10±0.10aA 22.03±0.06aA
All values are mean±SD.
Mean±SD with different superscript are significantly different (p<0.05) by Duncan's multiple range test.
a-c Means Duncan's multiple range test for different varieties (column).
A-D Means Duncan's multiple range test for storage time (row).

3. 염도

히카마 장아찌의 염도를 측정한 결과는 Table 3과 같다. 히카마 장아찌의 제조 직후 염도는 사과식초, 현미식초, 양조식초 및 포도식초 순으로 각각 0.83, 0.80, 0.77 및 0.74로 사과식초로 제조한 히카마 장아찌에서 가장 높았다. 저장 28일째에는 현미식초로 제조한 히카마 장아찌에서 1.62%로 높았으며, 각각의 저장일자에서 모든 시료는 유의한 차이를 보였고, 동일한 시료에서도 저장일자에 따라 유의한 차이가 있었다(p<0.05). 히카마 장아찌의 염도는 모든 시료에서 저장 기간이 길어짐에 따라 증가하였는데, 이는 저장 기간 동안 침지액과 과육 간의 염농도 차이에 의한 삼투압차로 인해 간장과 된장 침지액에서 모두 둥시 장아찌의 염도가 계속적으로 증가하였다는 Cha WS 등(2003)의 연구 결과와 같은 경향을 보였다.

Table 3. 
Changes in salinity of jicama Jangachi by different vinegar (%)
Sample Storage period (day)
0 7 14 21 28
Commercial vinegar 0.77±0.04bcE 1.22±0.01aD 1.37±0.01aC 1.42±0.02cB 1.55±0.01bA
Apple vinegar 0.83±0.01aE 1.15±0.01bD 1.32±0.01bcC 1.52±0.01aB 1.53±0.01bA
Brown rice vinegar 0.80±0.03abE 1.22±0.02aD 1.34±0.01bC 1.42±0.01cB 1.62±0.02aA
Grape vinegar 0.74±0.01cE 1.05±0.02cD 1.31±0.02cC 1.49±0.01bB 1.54±0.01bA
All values are mean±SD.
Mean±SD with different superscript are significantly different (p<0.05) by Duncan's multiple range test.
a-c Means Duncan's multiple range test for different varieties (column).
A-E Means Duncan's multiple range test for storage time (row).

4. 색도

히카마 장아찌의 색도를 측정한 결과는 Table 4와 같다. 장아찌의 제조 직후의 L값은 현미식초로 제조한 히카마 장아찌에서 65.06으로 가장 높았고 저장 7일째에서 28일째까지 양조식초로 제조한 히카마 장아찌에서 각각 43.06, 37.40, 35.53, 32.59로 가장 높았으며, 저장 기간이 길어짐에 따라 히카마 장아찌의 L값은 모든 시료에서 감소하였다. 장아찌의 제조 직후 a값과 b값은 포도식초로 제조한 히카마 장아찌에서 가장 높았고 모든 시료에서 a값은 저장 7일째에 급격히 증가하였다가 이후로 서서히 감소하였으며, b값은 저장기간이 길어짐에 따라 대체로 감소하는 경향을 보였다. Kim JH & Kim JK(2008)는 간장 절임액에서 숙성한 양파 장아찌의 저장기간 중 색도 결과에서 전반적으로 L값은 감소하는 반면, a값은 증가하였다고 보고하여 본 연구결과와는 다소 상이한 결과를 나타내어 장아찌의 색도는 장아찌의 주재료 및 절임액의 조성에 영향을 받는 것으로 생각된다. 또한 포도식초로 제조한 히카마 장아찌는 저장 기간 내내 다른 식초에 비해 장아찌의 L값이 현저히 낮게 나타났는데, 이러한 결과는 식초가 가지는 고유의 색에서 기인한 것으로, 다른 식초에 비해 포도식초의 색이 어둡고 진하기 때문인 것으로 사료된다.

Table 4. 
Changes in color value of jicama Jangachi by different vinegar
Sample Storage period
(day)
Commercial vinegar Apple vinegar Brown rice vinegar Grape vinegar
L
0 63.25±0.79aB 61.28±1.41aC 65.06±1.04aA 56.66±0.12aD
7 43.06±0.62bA 40.98±0.44bB 41.30±1.17bB 34.07±0.59bC
14 37.40±1.08cA 35.84±1.12cB 37.28±1.54cAB 30.56±1.07cC
21 35.53±1.27dA 32.53±0.37dC 34.07±1.26dB 27.15±0.59dD
28 32.59±0.80eA 31.26±0.29eB 32.40±0.62eA 25.57±0.40eC
a
0 5.55±0.62dB 5.25±0.22eB 4.31±0.40dC 8.61±0.81dA
7 12.02±0.17aB 11.00±0.44aC 12.19±0.50aAB 12.54±0.25aA
14 10.98±0.34bA 10.35±0.26bB 9.99±0.66bB 11.03±0.57bA
21 10.80±0.35bA 9.51±0.64cC 9.76±0.42bBC 10.27±0.67cA
28 10.34±0.29cA 9.02±0.27dB 8.78±0.57cB 9.10±0.40dB
b
0 34.42±0.95aA 31.91±1.23aB 29.75±0.97aC 34.80±0.45aA
7 28.83±0.55bA 25.71±0.78bB 26.15±1.19bB 20.92±0.83bC
14 22.09±1.13cA 20.22±1.21cB 20.20±1.37cB 16.18±1.61cC
21 22.76±1.16cA 19.60±0.98cB 20.66±1.01cB 15.23±0.76cC
28 17.74±1.10dA 16.25±0.67dB 15.97±0.92dB 10.39±0.54dC
All values are mean±SD.
Mean±SD with different superscript are significantly different (p<0.05) by Duncan's multiple range test.
a-e Means Duncan's multiple range test for different varieties (column).
A-D Means Duncan's multiple range test for storage time (row).

5. 총균수

히카마 장아찌의 총균수를 측정한 결과는 Table 5와 같다. 히카마 장아찌의 총균수는 양조식초로 제조한 히카마 장아찌에서 1.55-3.03 log CFU/g이었고, 사과식초로 제조한 히카마 장아찌에서 2.18-4.40 log CFU/g, 현미식초로 제조한 히카마 장아찌에서 2.24-5.10 log CFU/g, 포도식초로 제조한 히카마 장아찌에서 2.62-6.57 log CFU/g으로 포도식초에서 가장 높았고 양조식초에서 가장 낮았으며, 저장 기간이 길어질수록 증가하였다. 포도식초의 경우 Table 2의 결과에서와 같이 장아찌의 당도가 저장기간 동안 19.07-22.03으로 다른 시료에 비해 높게 나타났는데, 이는 장아찌의 총균수와도 연관된 결과로 포도식초의 높은 당도가 미생물에 의해 소모되어 포도식초로 제조한 히카마 장아찌의 총균수가 다른 시료에 비해 월등히 높게 나타난 것으로 생각된다. Jeong YJ 등(1998)은 2단계 발효로 제조한 현미식초와 시판되는 현미식초의 품질 비교 연구에서 식초의 발효에 이용된 초산균의 종류, 원료 종류 및 주정발효 조건 등을 식초의 당 함량, 아미노산 및 유기산 조성 등과 같은 품질 차이의 원인으로 보고하였다. 본 연구에서도 천연발효식초인 사과식초, 현미식초, 포도식초로 제조한 히카마 장아찌에 비해 양조식초로 제조한 히카마 장아찌의 저장 중 총균수가 현저히 낮았고, 특히 포도식초는 다른 시료에 비해 월등히 높은 총균수를 나타내어 식초 제조원료의 종류, 초산균 종류 및 발효 조건 등이 식초의 영양성분 조성과 저장기간 동안 장아찌의 미생물 생육에 영향을 미친 때문으로 생각된다.

Table 5. 
Changes in total bacterial count of jicama Jangachi by different vinegar (log CFU/g)
Sample Storage period (day)
0 7 14 21 28
Commercial vinegar - - - 1.55±0.13 3.03±0.05
Apple vinegar 2.18±0.09 3.62±0.17 4.40±0.10
Brown rice vinegar 2.24±0.06 3.03±0.06 3.97±0.01 5.10±0.12
Grape vinegar 2.62±0.15 3.88±0.09 6.25±0.03 6.57±0.01
All values are mean±SD.

6. 경도

히카마 장아찌의 경도를 측정한 결과는 Table 6과 같다. 장아찌의 제조 직후 경도는 3.52-3.55 kg으로 시료간에 유의한 차이는 없었다(p<0.05). 저장 기간이 길어짐에 따라 양조식초로 제조한 히카마 장아찌의 경도는 증가하였고, 양조식초를 제외한 천연발효식초인 사과식초, 현미식초, 포도식초로 제조한 히카마 장아찌에서는 저장 21일까지 증가하다가 이후로 감소하였다. 이러한 결과는 침지액과 히카마 간 삼투압, 저장기간 경과에 따른 미생물과 효소의 작용 등 여러 요인들이 복합적으로 히카마 장아찌의 경도에 영향을 미친 때문으로 판단된다. Park YR 등(2015)은 청주박을 이용한 오이장아찌의 품질특성에 관한 연구에서 장아찌의 경도는 모든 처리구에서 14일째까지 증가하다가 감소하였고, 저장기간이 경과함에 따라 청주박의 농도가 낮을수록 경도가 감소하고 물러짐 현상을 보였다고 하였다. 또한 Oh CH(2017)는 절임액에 침지하는 과정에서 식품의 수분과 절임액의 성분이 교차확산 되면서 식품 내의 수분이 감소하는데, 절임액의 종류에 따라 장아찌의 수분감소에 차이가 있으며, 이는 장아찌의 씹힘성 및 식감과 같은 물리적 특성에 영향을 준다고 하였다.

Table 6. 
Changes in hardness of jicama Jangachi by different vinegar (kg)
Sample Storage period (day)
0 7 14 21 28
Commercial vinegar 3.53±0.28C 3.95±0.03B 4.35±0.41A 4.53±0.28A 4.71±0.31A
Apple vinegar 3.55±0.16B 3.83±0.21B 4.32±0.37A 4.45±0.26A 4.42±0.26A
Brown rice vinegar 3.53±0.22C 3.85±0.04B 4.28±0.22A 4.40±0.10A 4.37±0.26A
Grape vinegar 3.52±0.20D 3.86±0.11C 4.19±0.22B 4.55±0.23A 4.48±0.16A
All values are mean±SD.
Mean±SD with different superscript are significantly different (p<0.05) by Duncan's multiple range test.
A-D Means Duncan's multiple range test for storage time (row).

7. 관능검사

식초의 종류에 따른 히카마 장아찌의 관능검사를 측정한 결과는 Table 7과 같다. 단맛과 신맛에 대한 선호도는 사과식초로 제조한 히카마 장아찌에서 높았고, 양조식초와 포도식초로 제조한 히카마 장아찌에서 유의적으로 낮게 나타났다(p<0.05). 질감에 대한 선호도는 사과식초, 현미식초 및 포도식초로 제조한 히카마 장아찌에 비해 양조식초로 제조한 히카마 장아찌에서 유의적으로 높았고, 전체적인 선호도는 양조식초, 사과식초, 현미식초로 제조한 히카마 장아찌에 비해 포도식초로 제조한 히카마 장아찌에서 유의적으로 낮게 나타났다(p<0.05). 색, 향미 및 짠맛에 대한 선호도는 각각 4.20-5.33, 4.53-5.53 및 3.80-5.13으로 시료간에 유의한 차이를 보이지 않았다. Moon SY 등(1997)은 식초의 종류에 따른 미량성분 및 관능적 특성에 관한 연구에서 맛의 강도와 기호도에서 식초 간에 유의한 차이를 나타냈고, 맛 전체 기호도에서는 양조식초와 사과식초가 현미식초와 감식초에 비해 높은 선호도를 보였다고 하여 식초의 종류가 선호도에 영향을 미친다고 보고하였다. 장아찌의 제조에서 절임액의 제조에 사용되는 식초는 최종제품인 장아찌의 관능적 품질에 영향을 미치는 중요한 인자로, 본 연구에서는 식초의 종류에 따라 단맛과 신맛에 대한 선호도는 사과식초에서 높았고, 질감에 대한 선호도는 양조식초에서 높았다. 포도식초의 경우 양조식초, 사과식초 및 현미식초에 비해 전체적인 선호도가 유의적으로 낮게 나타나 식초의 종류에 따라 히카마 장아찌의 관능적 특성에 차이가 있는 것으로 나타났다. 따라서 장아찌의 품질특성과 관능적 품질의 향상을 위해 식초의 종류와 첨가량 및 저장온도와 저장기간 등의 연구가 필요할 것으로 생각된다.

Table 7. 
Change in sensory evaluation of jicama Jangachi by different vinegar
Sample Commercial vinegar Apple vinegar Brown rice vinegar Grape vinegar
Color 5.13±1.55 5.20±1.61 5.33±1.35 4.20±1.26
Flavor 4.53±1.36 5.53±1.36 5.33±1.84 4.93±1.10
Sweetness 6.07±1.49b 7.87±1.46a 7.07±1.94ab 6.13±1.77b
Sourness 6.60±1.55b 8.07±1.75a 7.33±1.88ab 6.07±1.49b
Saltness 4.80±1.15 5.00±1.46 3.80±1.42 5.13±2.00
Texture 7.80±1.08a 6.13±1.68b 6.27±1.39b 6.33±1.68b
Overall preference 6.20±1.78a 6.20±1.21a 6.67±1.76a 4.80±1.42b
All values are mean±SD.
a-b Means Duncan's multiple range test for different varieties (column).


Ⅳ. 요약 및 결론

본 연구에서는 식초가 히카마 장아찌의 품질특성에 미치는 영향과 전통발효식품으로의 히카마 활용가능성을 알아 보기 위하여, 양조식초와 천연발효식초인 사과식초, 현미식초 및 포도식초를 이용하여 히카마 장아찌를 제조하였고, 저장 중 pH, 당도, 염도, 색도, 총균수, 경도 및 관능검사를 측정하였다. 히카마 장아찌의 저장 중 pH는 제조 직후에 4.56-4.68이었고, 저장 28일째에는 4.38-4.51로 모든 시료에서 감소하였다. 히카마 장아찌의 당도와 염도는 저장기간이 길어짐에 따라 증가하였다. 장아찌의 색도를 측정한 결과, 저장기간이 길어짐에 따라 모든 시료에서 L값과 b값은 증가하였고, a값은 7일 이후에 감소하였으며, 저장 기간 내내 포도식초로 제조한 히카마 장아찌에서 가장 낮은 L값을 나타내었다. 장아찌의 총균수는 양조식초, 사과식초, 현미식초에 비해 포도식초로 제조한 히카마 장아찌에서 더 높게 나타났다. 장아찌의 경도는 양조식초로 제조한 히카마 장아찌에서는 저장기간이 길어짐에 따라 계속 증가하였고, 천연발효식초인 사과식초, 현미식초, 포도식초로 제조한 히카마 장아찌에서는 21일 이후로 감소하였다. 저장기간에 따른 히카마 장아찌의 관능검사를 측정한 결과, 전체적인 선호도는 양조식초, 사과식초, 현미식초로 제조한 히카마 장아찌에 비해 포도식초로 제조한 히카마 장아찌에서 낮은 결과를 보였다. 본 연구의 결과에서 다양한 생리활성을 가지고 있으나 수분 함량이 높고 저장온도에 민감하여 장기간 저장이 어려운 히카마의 장아찌 제조 가능성을 확인하였고, 절임원으로 이용된 식초의 종류에 따라 히카마 장아찌의 특성은 전반적으로 차이를 나타내어 식초특성에 따른 배합비율 및 저장온도, 저장기간 등에 대한 더욱 많은 후속 연구가 필요할 것으로 생각된다.


Conflict of Interest

No potential conflict of interest relevant to this article was reported.


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