The Korean Journal of Food and Cookery Science
pISSN 2287-1780 l eISSN 2287-1772 l KOREAN

Current Issues

Korean Journal of Food & Cookery Science - Vol. 34 , No. 5

[ Research Articles ]
Korean Journal of Food and Cookery Science - Vol. 34, No. 5, pp.450-457
Abbreviation: Korean J Food Cook Sci
ISSN: 2287-1780 (Print) 2287-1772 (Online)
Print publication date 31 Oct 2018
Received 12 Jul 2018 Revised 21 Aug 2018 Accepted 21 Aug 2018
DOI: https://doi.org/10.9724/kfcs.2018.34.5.450

조리법에 따른 라면의 나트륨 함량 및 맛 특성
오창환 ; 정하열1,
세명대학교 바이오식품산업학부 부교수
1한경대학교 식품생물공학과 및 식품생물산업연구소 교수

Analysis of Sodium Content and Tastes of Ramyeon Cooked Using Different Recipes
Chang-Hwan Oh ; Chung Ha-Yull1,
Associate Professor, Biofood & Industrial Department, Semyung University, Jaecheon 27136, Korea
1Professor, Department of Food Science and Biotechnology and Food & Bio-industry Research Center, Hankyong National University, Anseong 17579, Korea
Correspondence to : Ha-Yull Chung, Department of Food Science & Biotechnology, Hankyong National University, 327 Joongang-ro, Anseong-si, Gyeonggi 17579, Korea Tel: +82-31-670-5156, Fax: +82-31-670-5159, E-mail: chy@hknu.ac.kr


© 2018 Korean Society of Food and Cookery Science
This is an Open Access article distributed under the terms of the Creative Commons Attribution Non-Commercial License (http://creative-commons.org/licenses/by-nc/3.0/) which permits unrestricted non-commercial use, distribution, and reproduction in any medium, provided the original work is properly cited.
Funding Information ▼

Abstract
Purpose

A packet of ramyeon contains high amounts of sodium, not only in the powdered-seasoning, but also in the noodles. Although some consumers worry about unnecessary sodium intake, others are only interested in the taste of ramyeon. In this study, three types of ramyeon cooked using different recipes were compared by consumers who were concerned with taste and those who were concerned with sodium intake to select a proper cooking recipe for individual needs.

Methods

One serving (120 g) of ramyeon containing 1,790 mg of sodium was cooked separately using three different recipes and the sodium content and taste properties of each cooked ramyeon sample were measured.

Results

The total sodium contents of the NCR (normal cooking ramyeon), PWR (pre-washed cooking ramyeon) and MAR (milk-added cooking ramyeon) were 1,890.5 mg, 1,645.3 mg and 2,012.2 mg, respectively. The sodium contents in the cooked-noodle/soup portion of the NCR, PWR and MAR were 863.7 mg/1,026.8 mg, 632.9 mg/ 1,012.4 mg and 854.9 mg/1157.1 mg, respectively. Taste sensing analysis showed that there were significant differences in saltiness, and umami of the cooked-ramyeon samples. The order of saltiness was MAR > NCR > PWR in both the noodle and soup portion, while the order of umami and bitterness in the noodle portion was MAR > NCR = PWR and NCR > MAR > PWR, while in the soup portion they were MAR > NCR > PWR and PWR > NCR > MAR, respectively.

Conclusion

The MAR appeared to have a more intense taste than the NCR or the PWR. However, the sodium content of cooked ramyeon could be reduced in the PWR although its overall taste did not seem to be comparable to the MAR or the NCR. Taken together, the MAR could be the choice for consumers who care most about taste, while the PWR could be the best alternative plan for those who want to reduce unnecessary sodium intake without sacrificing taste.


Keywords: ramyeon, sodium, taste sensing system, recipe

Ⅰ. 서 론

세계보건기구(World Health Organization, WHO)와 우리나라에서는 나트륨의 1일 섭취량으로 2,000 mg을 권고하고 있으나, 2013년의 나트륨 섭취량은 4,027 mg으로 여전히 WHO 권고량의 2배 수준이었다(Jung JE 2016). 또한 2008년에서 2009년 사이 우리나라 전체 국민의 나트륨 섭취에 기여하는 개별 식품별 순위에서 라면은 김치 15.5%에 이어 4.5%를 차지하고 있음에 따라(Yon MY등 2011) 라면의 소비를 통한 나트륨 섭취의 증가는 국민보건 향상의 측면에서 관심을 갖고 대처해야 할 필요가 있다. Son SM & Huh GY(2002)는 라면을 1주일에 1-2회 이상 섭취 시 고염섭취에 기인해 건강 위험도가 높아지는 결과를 초래한다고 보고하였는데 가공식품의 소비를 통한 나트륨의 섭취 증가에 대한 우려가 사회 전반적으로 나타나게 되었다. 국내에서 판매되는 인스턴트 라면에는 유탕면과 분말스프, 그리고 건조채소가 들어 있는데 분말스프에는 물론이고 유탕면에도 글루텐 형성을 위해 첨가한 많은 양의 나트륨이 포함되어 있다. 이에 따라 우리나라는 식품의약품안전처의 가공식품 나트륨 저감화가이드라인 사업을 추진한 결과로 2015년 유탕면류(봉지면 등 라면 포함) 중 나트륨 최대값을 2012년의 1,930 mg/100g에 비하여 약 19.7% 저감한 1,550 mg/100 g으로 저감화 하였다고 발표하였다(Jung JE 2016). 그러나 2014년 8월에 한국소비자보호원이 발표한 “라면 품질시험 결과보고” 중 조사대상 라면 1봉(120 g)의 나트륨 최고 함량이 2,069 mg이었던 점을 감안하면, 라면 한 끼만으로도 WHO 권고량을 넘을 수 있다는 것으로 라면을 통한 나트륨 섭취 저감화는 매우 중요한 사안으로 여겨지고 있는 실정이다. 특히 우리나라 고등학생들은 라면을 주식대용으로 섭취하는 비율이 54.5%로 간식대용으로 섭취한다고 응답한 45.5%에 비하여 높은 비율로 나타났으며 그나마 나트륨 섭취를 줄이기 위해 국물섭취를 줄인다고 하였다(Kwak IK 2012). 수도권에 거주하는 성인의 라면에 대한 선호도를 조사한 연구에 따르면, 20대에서 50대까지 연령대에서 20대의 라면에 대한 선호도가 가장 높았으며, 20대가 다른 연령대에 비해 짜장 라면이나 우동과 같은 다양한 종류의 라면류를 선호하는 것으로 조사된 반면에 30대 이상의 연령대에서는 국물 타입의 일반라면에 대한 선호도가 높은 것으로 보고되어(Yu KJ 등 2013) 국물을 통한 나트륨의 섭취량이 적지 않음을 예측할 수 있다.

이에 따라 최근 몇몇 라면들은 면 혹은 건더기만 섭취할 경우 나트륨 일일 권장량 대비 25-29%, 국물의 반을 섭취할 경우 약 57%, 그리고 국물을 모두 섭취 시 약 84-90%와 같이 표시하는 등 라면의 섭취방법에 따른 나트륨 섭취 수준 정보를 제공하고 있다(Korea Consumer Agency 2014). 한국소비자원은 라면의 영양성분, 맛, 안전성 평가 등을 위해 나트륨, 캡사이신류 및 글루탐산, 이노신 5’-인산, 구아노신 5’-인산 등의 맛 관련 성분, 영양성분, 안전성 관련 조사, 그리고 물성 및 내용량, 외관등의 표시사항을 “라면 품질시험 결과보고”로 2014년 8월 발표하였다(Korea Consumer Agency 2014). 여기에서 주목할 사항은 최근 3개월 이내에 라면을 소비한 사람들이 라면의 선택 시 가장 우선적으로 고려하는 것으로 약 73.5%가 맛을 선택하여 가격(10.7%), 건강(7.6%)보다 더욱 중요하게 생각하는 것으로 나타남에 따라 라면을 소비하는 대중의 소비자에게는 나트륨의 건강에 대한 위해 이상으로 라면의 맛을 통한 만족감 또는 기대감의 충족이 필요함을 짐작할 수 있다(Korea Consumer Agency 2014).

이에 따라 본 연구에서는 라면의 조리 방법에 따른 나트륨의 함량 변화와 맛 특성의 변화를 알기 위하여 일반적인 조리라면과 별도의 면세척 공정을 추가하는 조리법 및 우유를 첨가하는 조리법으로 조리한 라면을 비교 분석하였다. 특히 라면의 조리 방법에 따른 맛 특성은 맛센서(taste sensor)가 장착된 맛인식장치(taste sensing system)로 측정하여 객관적으로 수치화 하였다. 일반적으로 맛의 측정은 고도로 훈련된 패널들에 의한 관능검사로 평가되나, 개인의 건강상태 및 심리적 영향 등의 요인으로 객관적이며 정밀한 결과를 얻기가 어려운 상황을 고려하여 최근에는 전자혀 등을 이용하여 조미료의 관능적 특성을 측정하려는 시도가 이루어지고 있다(Jeon SY 등 2017). 본 연구에서 사용한 맛인식장치는 지질/고분자 멤브레인으로 이루어진 5가지 맛센서를 이용하여 시료 중 맛성분의 농도에 따라 변화하는 전위차를 측정함에 의하여 특정 맛의 변화를 파악할 수 있는 장비로서 관능검사 중 패널요원으로부터 발생 가능한 측정 오차를 배제시킬 수 있는 장점이 있다(Oki H 2015). 본 연구의 결과는 조리방법에 따른 나트륨 함량 및 맛 특성의 차이를 제시하여 소비자들이 라면을 섭취할 때 각 개인의 취향에 따라 적합한 조리법을 선택할 수 있도록 과학적 근거를 제공할 것이다.


Ⅱ. 재료 및 방법
1. 실험재료

본 연구에서는 충북 제천시에 소재한 마트에서 구입한 S사의 라면을 시료로 사용하였다. 해당 라면의 나트륨 표시함량은 1,790 mg/120 g이었으며 조리 시 사용한 물은 P사의 생수를 사용하였으며 우유는 S사의 전유를 사용하였다. 나트륨 표준품으로는 sodium standard(1,000 mg/L in 2% HNO3; Ultra Scientific, N. Kingstown, RI, USA)를 사용하였다. 전처리용 질산은 EP-S(Electronic grade, Dong Woo Fine Chem., Seoul, Korea)를 사용하였고 기타 시약등은 모두 Sigma-Aldrich사(St. Louis, MO, USA) 제품을 사용하였다.

2. 시료 조리 및 전처리

생수 550 mL를 알루미늄 재질의 양은 냄비(16×11 cm)에 채우고 가스레인지로 끓인 후 건라면과 건더기 스프, 그리고 분말 스프를 함께 넣어 4분 30초간 조리하였다. 조리된 라면에서 면만을 비이커로 옮겨 상온에서 1차 건조시킨 후 105°C 오븐(BF-135C, Biofree Inc., Seoul, Korea)에서 건조시키고 항량을 측정하였다. 건조 면은 믹서기(HM-1270 food mixer, Hanil Electric Inc., Seoul, Korea)를 이용하여 혼합, 분쇄시킨 후 시료로 사용하였다. 시료용 국물은 조리된 라면에서 면을 건져낸 후 부크너퍼넬에서 종이여과지(No. 1 filter paper, Advantec, Dublin, CA, USA)로 여과한 후 분석용 시료로 사용하였다. 면세척 라면을 조리하기 위해서는 냄비 2개를 준비하고 양쪽에 동일하게 생수 550 mL를 넣은 다음 가스레인지를 이용하여 끓인 후 냄비 하나에는 면을, 다른 한쪽에는 건더기 스프와 분말 스프를 넣고 4분간 가열하였다. 가열이 완료되면 면만 끓인 냄비에서 면을 건져내어 스프를 끓인 냄비에 넣은 후 30초간 가열하여 완성하였다. 우유 첨가 라면을 조리하기 위해서는 생수 450 mL와 100 mL의 우유를 함께 넣어 4분간 끓인 후 상기 일반 조리면의 조리방법과 동일하게 조리하였다. 면세척 라면과 우유 첨가 라면의 면 및 국물 시료는 상기 일반 조리면의 방법과 동일하게 수행하였다.

맛분석용 라면 시료는 조리된 라면(국수)을 체로 건져내서 국물과 분리한 다음 전부위에서 골고루 채취한 20g을 세절하고 증류수 80 mL와 함께 믹서기(Hanil Electric Inc.)로 1분간 미분쇄하였다. 이후 거즈로 고형분을 거르고, 원심분리기(Union 32R Table-top centrifuge, Hanil Scientific Inc., Gimpo, Korea)로 3,200 rpm에서 10분간 원심분리하여 얻은 상등액을 시료로 사용하였다.

3. 나트륨 분석

라면시료 중 나트륨은 분해과정을 거친 후 원자흡광광도기(atomic absorption spectrometer, AAS; Analyst 400, Perkin Elmer, Waltham, MA, USA)로 분석하였다. 시료는 식품공전의 제7. 일반시험법 2.2 미량성분시험법 2.2.1 무기질 2.2.1.1 시험용액의 조제에 따라 얻어진 시험용액을 나트륨 농도 1-10 μg/mL가 되도록 전처리 하였는데(Ministry of Food and Drug Safety 2018), 시료 분해는 마이크로웨이브(TOPEX Microwave Digestion System, Pree-Kem Scientific Instruments Co., Ltd., Shanghai, China)를 사용하였다. 균질화된 시료 0.5 g을 마이크로웨이브 베셀(vessel)에 넣은 후 질산 5 mL를 가하여 Table 1의 조건으로 분해시키고 HPLC grade water 100 mL로 용해시킨 후 100배 희석하여 AAS(Perkin Elmer)로 분석하였다(Table 2). 정량을 위한 검량선은 나트륨 용액을 0.05, 0.10 및 0.50 μg/mL 수준으로 조제, 분석하여 작성하였다. 모든 분석은 3반복 수행하였다.

Table 1. 
Microwave digestion condition for sodium analysis
Step Temperature(°C) Pressure (atm) Time (min)
1 80 10 3
2 120 20 3
3 150 30 3
4 180 40 10

Table 2. 
Atomic absorption spectrometric condition for sodium analysis
Parameters Operating condition
Type Flame (air-acetylene)
Lamp Na-HCl lamp
Lamp current 8.0 mA
Wavelength 589.0 nm
Read time 3.0 sec
Delay time 0.0 sec

4. 맛분석

라면의 맛 특성을 객관적인 방법으로 분석하기 위해 맛센서가 설치된 맛인식장치(TS-5000Z, Insent Inc., Atsugishi, Japan)를 사용하여 각각의 시료를 분석하였다. 맛분석은 각각의 시료컵에 시료를 35 mL씩 넣어 4회 맛을 측정한 후 1회 차에 측정한 값을 제외한 나머지 값의 평균을 이용하여 나타내었다. 측정항목으로는 감칠맛(umami), 진한맛(richness), 쓴맛(bitterness), 떫은맛(astringency), 짠맛(saltiness), 신맛(sourness)을 분석하였는데 센서로 감지된 전위차는 맛의 수치로 변환시켜 맛성분의 농도 차이를 결과로 나타내었다.

5. 통계처리

실험결과의 통계처리는 SPSS Statistics(ver. 21.0, IBM Corp., Armonk, NY, USA)를 이용하였고, 3회 반복실험의 결과를 평균과 표준편차를 산출하여 표시하였으며, 통계적 유의성은 p<0.05 유의수준에서 시료 간 유의성은 일원배치 분산분석(one-way ANOVA) 및 던컨의 다중범위검정(Duncan's multiple range test)으로 유의성을 검증하였다.


Ⅲ. 결과 및 고찰
1. 라면 중 나트륨 함량

나트륨 함량 분석을 위한 AAS의 검량선 직선성은 0.9998로 우수하였으며, 분석 정밀성은 상대표준편차(relative standard deviation %, RSD%)가 1.3-5.6%로 만족스러운 수준이었다. 나트륨 표시량 1,790 mg인 라면을 대상으로 1회 제공량(120 g)을 서로 다른 3가지 방법으로 조리 후 부위별 나트륨 함량을 비교한 결과, 일반적 조리라면(normal cooking ramyeon, NCR), 면세척 조리라면(pre-washed cooking ramyeon, PWR) 및 우유 첨가 조리라면(milk-added cooking ramyeon, MAR)의 각각의 면과 국물에서 검출된 나트륨을 합한 총량은 각각 1,890.5 mg, 1,645.3 mg 및 2,012.2 mg이었다. 이는 NCR 기준의 상대 함량으로 각각 100%, 87% 및 106%인 것으로 나타나 PWR 섭취를 통한 나트륨 섭취량이 가장 적은 것으로 파악되었다(Table 3). MAR의 경우 우유 중 나트륨 함량만큼 NCR에 비하여 증가한 것으로 추정된다. 라면은 조리전에는 전체 나트륨의 20% 만이 면에 포함되어 있으나 조리 후에는 면이 팽윤되면서 스프 국물이 면에 스며들어 면의 나트륨 함량이 증가하는 것으로 알려져 있다(Kim HS 등 2013). 또한 고등학생의 라면 섭취 실태를 조사한 연구에서는 고등학생들의 경우 나트륨 섭취를 줄이는 방법으로써 라면의 국물 섭취를 피하거나, 라면의 스프 양을 줄이고 국물의 양을 늘려서 조절하는 방법을 실천하고 있음을 보고하였다(Kwak IK 2012). 특히 최근에는 라면 스프에 천연조미료인 meat extract를 사용하고 있는데 여기에는 기본적으로 5% 이상의 식염이 함유되어 있으므로(Park WM 1994), 라면 국물에는 상당량의 나트륨이 포함될 수밖에 없는 실정이다. Yang YS 등(2009)은 어묵을 국물과 함께 섭취하게 되면 어묵만 섭취한 경우보다 약 3배 가까이 나트륨을 많이 섭취하게 된다고 하여 국물 섭취에 대한 개인의 식습관이 나트륨 섭취량에 영향을 미치는 것으로 예상되었다.

본 연구에서 조리법에 따른 “면 중 나트륨/국물 중 나트륨”비율은 0.84(NCR), 0.63(PWR) 및 0.74(MAR)로 전체적으로 국물 중 나트륨 함량이 면보다 높은 것으로 나타났다. 면을 별도로 세척조리한 PWR 중 면에서 검출된 나트륨 함량은 632.9 mg으로 일반적 라면인 NCR 중 면에서 검출된 나트륨 863.7 mg의 73% 수준으로 파악되었다. NCR 국물 중 나트륨 함량은 1,026.8 mg이었으며, PWR 및 MAR 국물 중 나트륨 함량은 NCR 대비 각각 99%(1,012.4 mg) 및 113%(1,157.1 mg)으로 나타났다. 나트륨 함량만으로 볼 때, 조리된 라면의 면과 국물을 모두 섭취 시 PWR은 NCR에 비하여 87%의 나트륨만 섭취할 수 있으나 MAR은 NCR보다 오히려 6%를 더 많이 섭취하게 되는 실정이다. 또한 면만 섭취할 시에는 PWR은 NCR에 비하여 73%의 나트륨만 섭취할 수 있으며 MAR은 NCR과 거의 같은 양의 나트륨을 섭취하게 되는 것으로 예측되었다. 따라서 나트륨의 과다섭취가 우려 되는 경우에는 NCR이나 MAR보다는 PWR을 섭취하는 편이 바람직할 것으로 판단된다. Park YM(2014)도 일반적으로 라면을 조리할 때 면을 데친 후 물을 버리고 다시 라면을 조리하면 지방함량은 약 56%, 포화지방은 60%, 나트륨은 약 40%를 추가로 감소시킬 수 있다고 하였다. 하지만 라면을 포함한 즉석 편이식품의 좋은 맛은 제품에 포함된 단백질, 당, 나트륨, 지방의 함량과 직선적인 상관 관계를 나타내는 것으로 보고되어(Imm BY & Heo YW 2013) 조리된 라면의 나트륨 함량의 변화는 전체적인 맛 특성과 기호도에 영향을 줄 수 있을 것으로 보인다.

Table 3. 
Sodium contents in the cooked ramyeon by three different recipes
Ramyeon parts Recipe1) Sodium content (mg) Average2)
(Mean±SD)
1st 2nd 3rd
Noodle NCR 852.5 874.2 864.4 863.7±6.3a
PWR 643.7 651.2 603.9 632.9±14.7b
MAR 871.8 801.3 892.2 855.1±27.5a
Soup NCR 1,022.3 1,043.0 1,015.0 1,026.8±14.5a
PWR 1,004.0 1,041.8 991.5 1,012.4±26.2a
MAR 1,199.4 1,166.7 1,157.1±47.8b
1) NCR: normal cooking ramyeon; PWR: pre-washed cooking ramyeon; MAR: milk-added cooking ramyeon.
2) Average values (mean±SD) not sharing a common letter are significantly different (p<0.05) by Duncan’s multiple range test.

2. 라면의 맛 특성

나트륨의 섭취를 줄일 수 있는 PWR의 맛 특성이 일반 NCR이나 우유를 첨가한 MAR과 비교하여 어떤 차이가 있는지 알아보기 위하여 맛분석기를 이용하여 맛 특성을 측정하였다. 세가지 조리법으로 조리한 라면의 면과 국물에 대한 6가지 맛을 비교한 결과 및 나트륨 수준을 Fig. 12에 각각 나타내었다. 맛의 측정 항목인 umami, richness, saltiness, sourness, bitterness 및 astringency 각각을 맛센서로 분석한 수치 및 나트륨 함량을 NCR의 수치를 100%로 간주한 후 다른 두가지 조리법으로 조리한 라면에서 얻은 값들을 상대 백분율 수치로 계산하여 나타내었다. Saltiness는 조리법에 따른 라면의 나트륨 함량과 밀접한 관계를 갖고 있는데 PWR의 면과 국물의 saltiness 값은 NCR 대비 각각 87% 및 77%로서 NCR에 비하여 유의적으로 낮아 PWR 조리법이 라면의 섭취 시에 나트륨 함량을 낮추는 동시에 짠맛도 감소시킴을 알 수 있었다. 반면에 MAR은 면과 국물의 측정값이 NCR 대비 각각 116% 및 162%로서 NCR에 비해서 유의적으로 짠맛이 강함을 알 수 있었다(Fig. 1, Fig. 2). 유가공 부산물인 우유나 유청의 막투과액이 나트륨 함량과는 별도로 짠맛의 증가를 유도한다는 보고(Smith ST 등 2016)는 MAR의 saltiness 증가와 관련이 있을 것으로 보였다. Umami는 전체적인 맛의 선호도에 있어 긍정적 영향을 주는 특성으로서(Miyaki T 등 2016), PWR의 면과 국물의 umami 값은 NCR 대비 각각 99% 및 91%로 NCR에 비하여 면은 대등하고 국물은 유의적으로 낮아서 PWR의 감칠맛은 저하되는 경향이 있음을 예측할 수 있었다. 반면에 MAR은 면과 국물의 측정값이 NCR 대비 각각 112% 및 130%로서 NCR에 비해서 유의적으로 감칠맛이 강함을 알 수 있었다(Fig. 1, Fig. 2). Bitterness는 밀이나 콩과 같은 곡물의 가수분해물에서 유래하여 전체적인 맛의 선호도를 저하시킬 수 있는 특성으로서 PWR과 MAR 중 면의 bitterness 값은 NCR 대비 각각 97% 및 98%로 NCR과 비슷하여 면의 쓴맛은 조리법에 따라 큰 차이는 없었으나 국물의 bitterness 값은 NCR 라면 대비 각각 116% 및 80%로 유의적으로 차이가 확인되어 PWR 국물의 쓴맛은 NCR 대비하여 증가하고 MAR 국물의 쓴맛은 저하되는 경향이 있음을 확인할 수 있었다(Fig. 1, Fig. 2). 이러한 맛의 차이를 면과 국물로 나누어 saltiness, umami, 그리고 bitterness에 대하여 Fig. 3과 4에 버블차트로 표시하였다. Fig. 3Table 4에서 보면 PWR의 면에 대한 짠맛은 NCR, MAR에 비하여 유의적으로 낮음을 쉽게 확인할 수 있으나 감칠맛은 NCR과 큰 차이가 없었으며 MAR보다는 낮았다. 반면에 MAR은 감칠맛과 짠맛이 NCR, PWR에 비하여 높게 나타났으며 쓴맛은 유의적 차이가 없었다. Kim HW등(2001)은 일반적으로 맛이 좋은 것으로 평가된 라면은 대부분 NaCl, MSG 및 당 함량이 높은 것으로 나타났는데 이는 맛을 나타내는 개별 성분이 서로 상승효과를 나타내기 때문이기도 하고 우리나라 사람이 강한 맛을 선호하는데도 원인이 있다고 하였다. 이에 비추어 볼 때 우유를 첨가하여 조리한 MAR의 전체적인 맛이 선호도가 높을 가능성이 있는 것으로 기대된다. Fig. 4Table 4에서는 라면 국물에 대한 맛 특성의 차이를 볼 수 있는데 MAR 국물의 감칠맛과 짠맛이 NCR, PWR에 비하여 높게 나타나고 쓴맛은 낮게 나타나서 면과 같이 MAR 국물의 전체적인 맛에 대한 선호도가 높을 가능성이 있는 것으로 기대된다.


Fig. 1 
The relative percentage of tastes and sodium contents in the noodles of pre-washed cooking ramyeon (PWR) and milk-added cooking ramyeon (MAR) compared to the noodle of normal cooking ramyeon (NCR). a-c Bars in the same column not sharing a common letter are significantly different (p<0.05) by Duncan's multiple range test.


Fig. 2 
The relative percentage of tastes and sodium contents in the soups of pre-washed cooking ramyeon (PWR) and milk-added cooking ramyeon (MAR) compared to the soup of normal cooking ramyeon (NCR). a-c Bars in the same column not sharing a common letter are significantly different (p<0.05) by Duncan’s multiple range test.


Fig. 3 
Taste properties of the noodles of ramyeon. A: normal cooking ramyeon (NCR); B: pre-washed cooking ramyeon (PWR); C: milk-added cooking ramyeon (MAR). Bubble size is proportional to bitterness.


Fig. 4 
Taste properties of the soups of ramyeon. A: normal cooking ramyeon (NCR); B: pre-washed cooking ramyeon (PWR); C: milk-added cooking ramyeon (MAR). Bubble size is proportional to bitterness.

Table 4. 
Taste analysis results of ramyeon cooked by different recipes
Taste sensing items Ramyeon cooked by different recipes1)
NCR PWR MAR
Noodle Saltiness 11.23±0.06a2) 9.75±0.1b 12.98±0.16c
Umami 11.55±0.28a 11.46±0.12a 12.82±0.1b
Bitterness 3.93±0.02a 03.61±0.06b 3.73±0.14ab
Soup Saltiness 10.63±0.09a 08.14±0.09b 17.23±0.07c
Umami 10.75±0.1a 9.8±0.11b 13.9±0.04c
Bitterness 3.74±0.11a 5.4±0.1b 1.65±0.1c
1) NCR: normal cooking ramyeon; PWR: pre-washed cooking ramyeon; MAR: milk-added cooking ramyeon.
2) Average values (mean±SD) not sharing a common letter are significantly different (p<0.05) by Duncan’s multiple range test.

3. 라면 조리법의 선택

라면은 대표적인 국민 편이식품으로서 온라인을 통하여 다양한 조리법이 소개되고 있지만 나트륨 함량의 과다에 따른 우려도 언급되고 있는 실정이다. Chang SO(2006)의 여대생들을 대상으로 한 라면의 기호도 조사에 서 대상자의 73%가 80% 라면 스프를 사용한 라면을 ‘좋다-매우좋다’로 응답하였으며 특히 라면의 국물이 짜다고 하여 면의 염미도를 유지하면서 국물의 염분을 줄이는 조리법의 개발이 필요하다고 하였다. 농촌 지역 남자 중학생들의 라면국물 섭취 행태를 조사한 연구에서는 대상자 385명 중 2/3 이상이 라면 국물을 다 먹거나 반 이상 섭취한다고 하여(Lee JW & Lee YH 2003) 라면 국물에 함유된 나트륨이 그대로 섭취될 수 있음이 예상된다. 본 연구에서 라면(면+국물)의 나트륨 함량과 맛 특성을 조사한 결과, PWR에 함유된 나트륨은 NCR에 비하여 87%로 나타나 나트륨의 과다섭취가 우려되는 경우에는 NCR이나 MAR보다는 PWR을 섭취하는 편이 바람직 할 것으로 판단된다. 하지만 맛 특성에서 PWR의 saltiness 및 umami의 수치가 NCR이나 MAR보다 낮아 일반 라면의 맛에 익숙한 소비자들에게는 전체적인 맛의 선호도에서 불리 할 것으로 예측된다. 반면 우유를 첨가하여 조리한 MAR의 경우 나트륨 함량은 일반 조리법으로 조리한 NCR에 비해 많이 높지 않은 반면 saltiness는 상대적으로 높게 나타나 향후 나트륨이 저감화된 라면을 조리하더라도 MAR 조리법을 적용하면 나트륨은 줄이면서도 소비자의 입맛에 긍정적으로 작용할 가능성을 보여주었다. 이러한 MAR의 맛에 대한 긍정적 평가 가능성은 umami와 bitterness에서도 동일한 경향으로 나타나, 라면의 우유 첨가 조리법은 나트륨 저감화에 있어서 문제점의 하나인 맛의 선호도 저하에 대한 하나의 대안으로 제시될 수 있을 것으로 생각된다.


Ⅳ. 요약 및 결론

나트륨 표시량이 1790 mg인 라면의 1회 제공량(120 g)을 서로 다른 3가지 방법으로 조리 후 부위별 나트륨 함량을 비교한 결과, 일반 조리 라면(normal cooking ramyeon, NCR), 면세척 조리 라면(pre-washed cooking ramyeon, PWR) 및 우유 첨가 조리라면(milk-added cooking ramyeon, MAR)의 면 및 국물에서 검출된 나트륨 함량은 각각 1,890.5 mg, 1,645.3 mg 및 2,012.2 mg으로 상대함량은 각각 100%, 87% 및 106%로 나타나 PWR의 나트륨 함량이 가장 적은 것으로 파악되었다. 또한 면을 별도로 세척한 PWR 중 면에서 검출된 나트륨 함량은 632.9 mg으로 일반적 조리법인 NCR 중 면에서 검출된 나트륨 863.7mg의 73% 수준으로 파악되었다. 일반적 방법인 NCR의 국물 중 나트륨 함량은 1,026.8 mg이었으며, PWR 및 MAR의 국물 중 나트륨 함량은 NCR 대비 각각 99%(1,012.4mg) 및 113%(1,157.1 mg)으로 나타났다. 따라서 PWR의 면과 국물을 모두 섭취 시 NCR에 비하여 87%의 나트륨만 섭취할 수 있으며, 면만 섭취할 시에는 73%의 나트륨만 섭취할 수 있는 것으로 나타났다. 또한 조리된 라면의 맛 특성을 분석한 결과 짠맛은 면과 국물 모두에서 MAR > NCR > PWR 순서로 유의적 차이가 있었으며 감칠맛은 면과 국물에서 각각 MAR > NCR = PWR, MAR > NCR > PWR 순서였고 쓴맛은 면과 국물에서 각각 NCR > MAR > PWR 및 PWR > NCR > MAR 순서였다. 따라서 우유를 첨가하여 조리한 MAR은 나트륨 함량이 다른 시료들에 비하여 많이 높지 않았으나 감칠맛과 짠맛이 상대적으로 강하고 쓴맛이 약하여 나트륨이 저감화된 라면의 조리에 적용하는 경우 전체적인 맛의 선호도를 높일 수 있을 것으로 예상되었다. 반면에 일반라면의 맛에 익숙한 소비자들에게 PWR은 NCR이나 MAR에 비해 전체적인 맛의 선호도에서 불리할 것으로 추정되나 나트륨 섭취를 상대적으로 줄일 수 있을 것으로 기대되었다.


Conflict of Interest

No potential conflict of interest relevant to this article was reported.


References
1. Chang, SO, (2006), The amount of sodium in the processed foods, the use of sodium information on the nutrition label and the acceptance of sodium reduced ramen in the female college students, Korean J Nutr, 39(6), p585-591.
2. Imm, BY, Heo, YW, (2013), Relationship between savory/sweet and contents of protein, sodium, sugar, and fat of Korean ready meal products, Food Qual Pref, 29(2), p99-105.
3. Jeon, SY, Kim, JS, Kim, GC, Choi, SY, Kim, SB, Kim, KM, (2017), Analysis of electronic nose and electronic tongue and sensory characteristics of commercial seasonings, Korean J Food Cook Sci, 33(5), p538-550.
4. Jung, JE, (2016), Policy trends of sodium reduction, Food Sci Ind, 49(2), p2-7.
5. Kim, HS, Lee, EY, Kim, K, Kim, KW, Pyun, J, Chung, SJ, Kwon, YH, Yeo, I, Lee, S, Nam, K, (2013), Survey on dietary behaviors and intakes of instant noodle (ramyeon) soup among college students, Korean J Community Nutr, 18(4), p365-371.
6. Kim, HW, Kim, YJ, Bae, SK, Shim, GS, (2001), Studies on the principal taste components in soup base of commercial ramyons, Korean J Food Sci Technol, 33(1), p28-32.
7. Korea Consumer Agency, (2014), Ramyeon quality test report, Korea Consumer Agency Test Report, p1-30.
8. Kwak, IK, (2012), Intake patterns of ramen and the awareness of sodium by(of) high school students, Master’s thesis, Ulsan Educational University, Ulsan, Korea, p24-58.
9. Lee, JW, Lee, YH, (2003), Frequency of instant noodle (ramyeon) intake and food value recognition, and their relationship to blood lipid levels of male adolescents in rural area, KoreanJ Community Nutr, 8(4), p485-494.
10. Ministry of Food and Drug Safety, (2018), Food code, Available from : http://www.foodsafetykorea.go.kr/foodcode/01_02.jsp?idx=263 Accessed May 17, 2018.
11. Miyaki, T, Retiveau-Krogmann, A, Byrnes, E, Takehana, S, (2016), Umami increases consumer acceptability, and perception of sensory and emotional benefits without compromising health benefit perception, J Food Sci, 81(2), pS483-S493.
12. Oki, H, (2015), How to evaluate tastiness objectively -The use of instrumental analysis and sensual evaluation, Food Process Ingred, 50(4), p8-10.
13. Park, WM, (1994), Current status of natural condiment from animal resource and application to processed foods, Bull Food Technol, 7(1), p10-21.
14. Park, YM, (2014), Study on practices to reduce intake of fats and sodium through instant noodles, Master’s thesis, Chung Ang University, Anseong, Korea, p41-46.
15. Smith, ST, Metzger, L, Drake, MA, (2016), Evaluation of whey, milk, and delactosed permeates as salt substitutes, J Dairy Sci, 99(11), p8687-8698.
16. Son, SM, Huh, GY, (2002), Salt intake and nutritional problems in Korean, Korean J Community Nutr, 7(3), p381-390.
17. Yang, YS, Kim, JP, Gang, GL, Seo, KW, Cho, BS, Hong, SJ, Choi, GS, Kim, ES, Park, JT, (2009), A survey on total sugar, sodium and artificial sweetener contents of light meals from the school zone in Gwangju, J Food Hyg Saf, 24(4), p385-390.
18. Yon, MY, Lee, YN, Kim, DH, Lee, JY, Koh, EM, Nam, EJ, Shin, HY, Kang, BW, Kim, JW, Heo, S, Cho, HY, Kim, CI, (2011), Major sources of sodium intake of the Korean population at prepared dish level -Based on the KNHANES 2008 & 2009-, Korean J Community Nutr, 16(4), p473-487.
19. Yu, KJ, Jung, HS, Yoon, HH, (2013), A comprehensive study on the intake patterns and expenditures on ramyun among adults in metropolitan areas of Korea, Korean J Culin Res, 19(1), p204-214.