The Korean Journal of Food and Cookery Science
pISSN 2287-1780 l eISSN 2287-1772 l KOREAN

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Korean Journal of Food & Cookery Science - Vol. 34 , No. 5

[ Research Articles ]
Korean Journal of Food and Cookery Science - Vol. 34, No. 5, pp.458-466
Abbreviation: Korean J Food Cook Sci
ISSN: 2287-1780 (Print) 2287-1772 (Online)
Print publication date 31 Oct 2018
Received 06 Aug 2018 Revised 03 Sep 2018 Accepted 07 Sep 2018
DOI: https://doi.org/10.9724/kfcs.2018.34.5.458

설탕량에 따른 꼬마 새송이버섯 피클의 품질특성
정난희 ; 전은례1,
전남대학교 가정교육과 교수
1전남대학교 가정교육과 강사

Effect of Sugar Contents on Quality Characteristics of Mushroom (Pleurotus eryngii) Pickles
Jung, Lan-Hee ; Jeon, Eun-Raye1,
Professor, Department of Home Economics Education, Chonnam National University, Gwangju 61186, Korea
1Lecturer, Department of Home Economics Education, Chonnam National University, Gwangju 61186, Korea
Correspondence to : Eun-Raye Jeon, Department of Home Economics Education, Chonnam National University, 77 Yongbong-ro, Buk-gu, Gwangju 61186, Korea Tel: +82-62-530-2520, Fax: +82-62-530-2529, Email: eunyaej@naver.com


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Abstract
Purpose

This study was carried out to optimize the level of sugar addition during the preparation of mushroom (Pleurotus eryngii) pickles without influencing degree of preference.

Methods

The salinity, sugar contents, moisture contents, pH, hardness, antioxidant activity and sensory evaluation of mushroom pickles were measured.

Results

The salinity and sugar content during storage of mushroom pickles decreased significantly as the level of sugar added decreased. The moisture content increased in the case of mushroom pickles added with 10% sugar. As the level of sugar decreased, the pH and hardness decreased during the three week storage period. L (lightness) value was not different from that of the control group (20%) until the level of added sugar was 10%, whereas a (redness) and b (yellowness) values increased. Antioxidant activity increased with decreasing sugar content. According to sensory evaluation, mushroom pickles containing 15% and 10% added sugar, 15% added sugar, 15% and 10% added sugar, 10% added sugar and the control, 10% and 15% added sugar, and 15% and 10% added sugar showed higher values for appearance, flavor, taste, texture, clarification degree and overall acceptance in order.

Conclusion

The results of this study suggest that the sugar contents are reduced to 10%, which is an optimal level that does not significantly influence overall acceptance.


Keywords: mushroom (Pleurotus eryngii) pickle, sugar content, quality characteristics, sensory evaluation

Ⅰ. 서 론

최근 국민의 생활수준 향상과 식생활의 서구화로 인해, 식품의 소비구조가 고급화, 다양화 되어 가고 있으며 질적인 식생활 향상을 추구하게 되었다(Han GP 2003). 또한 소비자들의 웰빙에 대한 관심 증대에 따라 매일 섭취하는 식품의 중요성을 깨닫고, 질병의 발생을 예방하거나 치료에 도움을 줄 수 있다는 생각들이 소비 트렌드에 영향을 주었으며, 이에 따라 생리활성을 가진 우리 농산물을 이용한 가공품의 판매가 활발하게 이루어지고 있다. 가공식품 소비 증가와 외래 음식 문화 유입은 설탕 수입량 증가와도 관련이 있다(Kim MH 2017). 설탕 수입량이 1885년 약 64.2톤이었는데 2009년 원료당 수입량이 1,645,950톤으로 급증(Lee EH 2013)하여, 설탕 소비는 현대 산업화의 하나의 상징이 되었다.

현대인들의 단맛에 대한 기호도 증가 역시 당의 섭취 증가에 영향을 준다. 이는 당뇨병 등 여러 가지 질병의 발생율을 증가시키고 있다. 따라서 최근에는 당 함량이 높은 식품들이 가지는 문제를 해결하기 위해 설탕량을 감소시키거나, 설탕 대신 사용할 수 있는 대체 감미료에 대한 관심이 증가하고 있고(Kim YH 등 2016) 대체 감미료를 이용한 제품 개발에 대한 연구들 역시 증가하고 있다(Choi JH 등 2013, Kang SA 등 2014). 또한 식품에 대한 인식이 식품 고유의 영양학적 특성과 맛, 색, 향, 질감등의 기호적 특성 중심에서 생체 방어, 생체리듬 조절, 질병 회복, 노화 방지 등의 생리적 특성까지도 포괄하는 넓은 범위로 전개되고 있다(Park ML 등 2007).

버섯은 단백질, 탄수화물, 지방, 비타민 및 무기질 등의 영양소를 골고루 포함하고 있고, 특유의 맛과 향을 지니고 있어 건강에 좋은 식품으로 각광을 받고 있으며(Ma SJ 1983, Kwon YJ & Uhm TB 1984, Bano Z & Rajarathanam S 1988, Hong JS 등 1988, Hong JS 등 1989, Hong JS 등 1990, Yim SB 등 1991, Kim JS 등 1994), 특히 비타민 D의 전구체인 에르고스테롤(ergosterol)을 함유하고 있어 어린이와 임산부, 뼈가 약해지는 중년기 사람들에게 좋고, 면역력을 증강시키는 식품으로 알려져 있다. 버섯의 최근 연구결과에 의하면 영양학적 특성 및 기호적 특성을 가진 식품소재로서 뿐만 아니라, 혈중 콜레스테롤의 저하작용(Kim CH & Fukuba H 1983, Kim GJ 등 1992), 생체 기능조절 및 항암작용(Ohkuma T 등 1982, Kiho T 등 1989, Suzuki I 등 1989, Wang HX 등 1995), 암예방 효과(Kim HS 등 1999, Shon YH 등 2000) 등의 다양한 약리작용 및 효능이 보고됨에 따라 기능성 식품으로서 널리 주목을 받고 있다. 특히, 한국인의 사망원인 중 가장 큰 비율을 나타내는 악성종양의 원인 중 하나로 알려진 활성산소의 양을 줄이는 항산화물질인 비타민 C와 비타민 E가 버섯에 많이 포함되어 있으며, 버섯의 에르고티오네인(ergothioneine)과 페놀성 화합물도 항산화물질로 대표되고 있다.

새송이(Pleurotus eryngii)는 주름버섯목 느타리버섯과에 속하는 담자균 버섯으로 식미가 송이와 비견되고 다양한 생리활성기능을 가지는 것으로 알려져 있으며(Guillén F 등 2000), 쌀보다 고소득 작물로 각광받고 있어 국내 생산량이 급증하고 있다(Back SY 등 2017). 새송이버섯 재배 과정 중 발생되는 꼬마 새송이버섯은 많은양이 폐기 처분되고 있는데, 꼬마 새송이버섯을 이용한 가공품 개발은 폐기되는 식재료의 활용, 고부가가치 제품으로의 탈바꿈, 판로 확대, 소비 촉진, 업체의 제품 다양화 등으로 인해 업체 및 지역 농가의 소득 증대, 지역 경제의 활성화로 이어질 수 있을 것이다.

피클은 그 역사가 약 4,500년 전으로 추정되는 서양식절임 장아찌로 여러 가지 채소나 과일에 각종 향신료, 소금 그리고 식초 등의 혼합물에 절인 음식이다(Kim SC 등 2002). 피클의 용도는 식사를 하기 전 식욕을 돋우기 위한 전채요리에서부터 샌드위치, 샐러드, 냉채, 장식, 카레요리, 가니쉬(garnish)와 그 밖의 다양한 요리에 광범위하게 사용되는 서양식 밑반찬으로 우리나라의 김치처럼 식생활에 있어서 널리 이용되는 식품이라고 하겠다. 피클의 소재로는 오이뿐만 아니라 버섯(주로 양송이버섯), 양파, 토마토, 피망, 양배추, 컬리플라워 등 다양하다. 이들 식품은 그 자체로서도 훌륭한 가치를 지니고 있는 경우가 많으나 최근 급격히 발달한 식품가공 기술과 접목시키면 계절과 시기에 관계없이 상시적으로 식용할 수 있는 피클 가공품으로 가공되어 활용도 및 수요를 확대시킬 수 있다.

이에 본 연구는 꼬마 새송이버섯 피클 제조 시 기호도에 크게 영향을 주지 않는 최소한의 설탕 첨가수준을 최적화시키기 위해서 멸치육수를 기본으로 한 소금 절임액으로 설탕 첨가수준에 따라 꼬마 새송이버섯 피클을 제조하여 물성 특성 측정과 관능검사를 실시하여 피클 연구의 기초자료를 제공하고자 하였다.


Ⅱ. 재료 및 방법
1. 실험재료

본 실험에서 사용한 꼬마 새송이버섯(솎음용)은 2016년 나주의 참솔밭영농조합법인에서 생산된 것을 구입하여 사용하였고, 설탕(CJ Cheiljedang Co., Ltd., Incheon, Korea), 사과식초(Ottogi Co., Ltd., Anyang, Korea), 꽃소금(CJ Cheiljedang Co., Ltd.)은 시중에서 구입하여 사용하였다. 육수제조용 다시마, 디포리, 건표고, 양파, 무, 매운건고추, 생강 등은 광주 양동 재래시장에서 구입하여 사용하였다.

2. 꼬마 새송이버섯 피클의 일반성분 및 색도 분석

꼬마 새송이버섯의 일반성분은 AOAC법(AOAC 1995)을 이용하여 수분함량은 105°C 상압가열건조법, 회분은 550°C에서 직접회화법, 조지방은 soxhlet 추출법, 조단백질은 킬달법(micro-Kjeldahl법)으로 측정하였다. 탄수화물은 시료 전체 무게(%)에서 수분, 회분, 조단백질, 조지방을 뺀 나머지 값(%)으로 표시하였다. 또한 버섯에 다량 함유된 비타민과 무기질 성분 중 비타민 C와 칼륨 함량은 식품공전법에 의해 분석하였다.

꼬마 새송이버섯의 생것과 데친 것, 꼬마 새송이버섯 피클의 색도는 색차계(JS 555, Color Techno System Co., Tokyo, Japan)로 L값(lightness), a값(redness), b값(yellowness)을 10회 반복 측정하여 그 평균값으로 나타내었다. 표준 백색판의 값은 L=91.0, a=18.3, b=12.4이었다.

3. 꼬마 새송이버섯 피클의 제조

꼬마 새송이버섯 피클을 제조하기 위해 꼬마 새송이버섯은 2 cm 두께(보통 길이방향으로 2등분)로 자르고, 3%소금물을 끓여 버섯을 넣고 거품이 나기 시작하면 2분동안 데쳐 찬물에 헹군 후 체에 밭쳐 물기를 뺀 다음, 생버섯 무게 기준으로 설탕 첨가수준(20, 15, 10, 5%)에 따라 Table 1과 같은 배합률로 100°C에서 5분간 가열한 후 70°C로 냉각하여 절임액으로 사용하였다. 가열 살균된 유리병에 꼬마 새송이버섯을 넣고, 잠길 정도로 약 1.5배의 절임액을 부어 밀봉을 한 후 4±1°C에 4주 동안 보관하면서 시료로 사용하였다.

꼬마 새송이버섯 피클을 제조하기 위한 기본육수는 물 3 L에 다시마 6 g, 디포리 20 g, 건표고 10 g, 양파 1/2개(약 120 g), 무 70 g, 매운 건고추 1개, 생강 10 g 등을 넣고 끓기 시작하면 중불에서 30분 정도 끓여 체에 밭쳐 사용하였다.

Table 1. 
The Formula of mushroom (Pleurotus eryngii) pickles added with different sugar contents
Sample1) Control
(MPSS-20%)
MPSS-15% MPSS-10% MPSS-5%
Materials
Mushrooms (Pleurotus eryngii)(g) 1,000 1,000 1,000 1,000
Sugar (g) 200 150 100 50
Vinegar (g) 200 200 200 200
Salt (g) 20 20 20 20
Anchovy stock (g) 600 600 600 600
1) Control (MPSS-20%): mushroom pickles added with 20% sugar contents by salted sauces.
MPSS-15%: mushroom pickles added with 15% sugar contents by salted sauces.
MPSS-10%: mushroom pickles added with 10% sugar contents by salted sauces.
MPSS-5%: mushroom pickles added with 5% sugar contents by salted sauces.

4. 꼬마 새송이버섯 피클의 품질특성 측정
1) 염도와 당도, pH

꼬마 새송이버섯 피클의 저장 중 염도는 버섯 10 g에 90mL의 증류수를 넣어 믹서(HR 2870, Philips, Amsterdam, Netherlands)로 3분간 균질화시킨 혼합액을 염도계(PAL-03S, ATAGO, Tokyo, Japan)로, 당도는 당도계(Brix 0-32%; JP/N-IE, ATAGO)로 측정하였다. 꼬마 새송이버섯 피클의 pH의 변화는 조미액을 pH meter(420A, Orion Research Inc, Boston, MA, USA)로 측정하였고, 적정산도는 AOAC법(AOAC 1995)에 따라 측정하였다.

2) 경도

꼬마 새송이버섯 피클의 절단강도는 피클을 2×1×1 cm로 절단하여, rheometer(COMPAC-100II, Sun Sci. Co., Tokyo, Japan)를 사용하여 측정하였다. 기기의 측정조건은 test type: 진입(인장)거리 설정/mode 20, probe 3×20mm, sample size 20×20×10 mm, weight of load cell 10kg, real/hold 20.0 mm, press/traction press 6.0 mm/sec이었으며, 3회 반복 측정한 후 평균값을 구하였다.

3) 꼬마 새송이버섯 피클의 항산화능 측정

(1) 비타민 C 함량 측정

시료 5 g을 균질화하여 10% metaphosphoric acid (HPO3) 용액(Sigma Chemical Co., St. Louis, MO, USA)을 가하여 추출한 다음 3,000 rpm에서 20분간 원심분리 한 후에 상등액을 membrane filter(0.45 μm)로 여과하여 HPLC(LC-10Av, Shimadzu Co., Tokyo, Japan)로 분석하였다. 분석조건으로는 column: phenomenex bondclone 10um C18, 300×3.9 mm, mobile phas: 0.05 M KH2PO4: acetonitrile(60:40), oven temperature: 30°C, flow rate: 1.0mL/min, Inj.volume: 0 μL, detection: UV-VIS detector(254nm) 등 이었다.

(2) 총 폴리페놀 함량 측정

시료 1 g에 95% 에탄올(Daejung Chemicals, Siheung, Korea) 20 mL를 가하여 40°C에서 16시간 동안 교반시킨 후 상등액을 0.2 μm membrane filter로 여과시켰다. 여액 0.1 mL에 2% sodium carbonate(Sigma Chemical Co.) 3mL를 가한 후 3분간 방치시킨 다음 Folin-Ciocalteu's reagent(Sigma Chemical Co.) 0.2 mL를 첨가하여 상온에서 30분간 반응시킨 후 분광광도계(Optizen POP, Mecasys Co., Daejeon, Korea)를 이용하여 750 nm에서 측정하였고, 표준곡선은 gallic acid(Sigma Chemical Co.)를 이용하여 검량선에 의해 함량을 산출하였다.

(3) DPPH 라디칼 소거능 측정

시료 1 g에 95% 에탄올 20 mL를 가하여 40°C에서 6시간 동안 교반시킨 후 상등액을 0.2 μm membrane filter로 여과시켰다. 여액 0.1 mL를 0.2 mM DPPH(1,1-diphenyl-2-picryl-hydrazyl) 용액(Sigma Chemical Co.) 3 mL에 넣고 교반하여 실온에서 30분 동안 반응시킨 후 분광광도계(Mecasys Co.)를 이용하여 517 nm에서 흡광도를 측정하였다. 계산식은 다음과 같다.

DPPH radical scavenging activity(%)

= [(공시료 흡광도-시료구 흡광도/공시료 흡광도)]× 희석배수×100

4) 꼬마 새송이버섯 피클의 관능검사

저장 3주의 꼬마 새송이버섯 피클의 관능검사는 Jeong DY 등(2006)의 방법을 본 실험에 맞게 변형하여 맛에 대한 훈련이 된 학생 20명을 대상으로 검사방법과 평가 특성을 교육시킨 후, 관능검사를 실시하였다. 각 시료마다 난수표가 주어졌으며, 10 g을 취해 흰색 접시에 담아 제공하였다. 한 개의 시료를 평가한 후 반드시 생수로 입안을 헹구고 다른 시료를 평가하도록 하였다. 꼬마 새송이버섯 피클의 외관, 냄새, 맛, 조직감, 청징도, 전체적인 기호도에 대하여 5점 척도법(1은 매우 싫음, 2는 싫음, 3은보통, 4는 좋음, 5는 매우 좋음)으로 측정하였다.

5. 통계처리

본 연구의 실험결과는 SPSS Statistics(ver. 22.0, IBM Corp., Armonk, NY, USA)를 이용하여 t-test, 일원배치 분산분석(ANOVA)으로 통계처리 하였으며, p<0.05 수준에서 Duncan's multiple range test를 실시하여 시료간의 유의적인 차이를 검증하였다.


Ⅲ. 결과 및 고찰
1. 꼬마 새송이버섯의 일반성분과 색도

꼬마 새송이버섯의 일반성분은 수분 88.00%, 식이섬유 4.84%, 조단백질 4.80%, 조지방 0.10%, 탄수화물 6.10%, 회분 1.10%, 비타민 C 39.41 mg/100 g, 칼륨 300 mg/100g이었고, 생것과 데친 것의 색도는 Table 2와 같았다. 데쳤을 때 L값과 a값은 감소하여 더 어두워졌고 b값은 약간 증가함을 알 수 있었다. 이는 Youn KS & Hwang SH(2003)의 염절임 처리에 따른 새송이버섯의 품질특성 연구에서 블렌칭하여 절임시 L값과 a값은 감소, b값은 큰변화는 없었다는 연구결과와 유사한 경향이었다.

Table 2. 
Hunter's color value of mushroom (Pleurotus eryngii) pickles added with different sugar contents
Characteristics Raw mushrooms Blanched mushrooms t-value
Sample
L (lightness) 84.80±0.54 68.00±0.54 28.81***
a (redness) 25.17±2.91 14.76±0.48 25.46***
b (yellowness) 14.93±1.16 18.31±0.49 -8.91***
***p<0.001.

2. 꼬마 새송이버섯 피클의 저장 중 염도

꼬마 새송이버섯 피클의 저장 중 염도의 변화는 Table 3과 같았다. 설탕의 첨가수준이 감소할수록 저장 0주에는 대조군(20%)의 경우 23.47±0.23에서 5% 설탕첨가 꼬마새송이버섯 피클의 경우 9.93±0.12로 유의하게 감소하는 것을 알 수 있었다. 저장 1주, 저장 2주, 저장 3주, 저장 4주에서도 설탕의 첨가수준 감소에 따른 변화는 같은 경향을 보였다. 저장기간에 따라서는 대조군(20%)의 경우 저장 2주까지는 크게 감소하였으나 저장 3주에 다시 증가하였다가 저장 4주에 다시 약간 감소하는 경향을 보였다. 15%, 10% 및 5% 설탕첨가 꼬마 새송이버섯 피클의 경우에도 비슷한 경향을 볼 수 있었다. 저장 2주까지는 배합액의 높은 농도로 삼투압이 일어나 버섯에 간이 되는 과정으로 인해 피클액의 염도가 낮아짐으로 사료되며, 3주 저장시 농도평형에 도달함으로써 어느 정도 일정한 염도를 유지하므로 다시 증가현상을 나타내는 것으로 사료된다. Oh CH 등(2013)의 맹종죽 죽순 장아찌 숙성 중 품질특성 변화 연구에서 간장 장아찌의 경우 저장 3일째까지 염도가 점점 증가했다가 저장 4일째부터 감소하는 경향을 보였다고 하여 본 연구와 유사하였다.

Table 3. 
Salinity of mushroom (Pleurotus eryngii) pickles added with different sugar contents during storage period
Sample1) Control
(MPSS-20%)
MPSS-15% MPSS-10% MPSS-5% F-value
Storage period (wk)
0 23.47±0.232)3)a 21.40±0.00b 14.60±0.35c 9.93±0.12d 2493.98***
1 12.10±0.01a 11.13±0.02b 8.67±0.05c 6.43±0.05d 3899.78***
2 12.40±0.13a 11.13±0.13b 8.00±0.00c 6.87±0.22d 3033.33***
3 13.73±0.12a 13.13±0.04b 9.00±0.20c 7.67±0.11d 1353.94***
4 13.07±0.09a 12.93±0.12a 8.33±0.12b 6.87±0.04c 2268.33***
1) Samples are same as in Table 1.
2) a-d Values with different superscripts within rows are significantly by Duncan's multiple range test at p<0.05.
3) Mean±SD.
***p<0.001.

3. 꼬마 새송이버섯 피클의 저장 중 당도

꼬마 새송이버섯 피클의 저장 중 당도의 변화는 Table 4와 같았다. 설탕의 첨가수준이 감소할수록 저장 0주에는 대조군(20%)의 경우 26.20±0.00에서 5% 설탕첨가 꼬마새송이버섯 피클의 경우 12.00±0.09로 유의하게 감소하는 것을 알 수 있었다. 저장 1주, 저장 2주, 저장 3주, 저장 4주에서도 설탕의 첨가수준 감소에 따른 변화는 같은 경향을 보였다. 이는 Shim KH(2012)의 간장 소스를 이용한 야콘 장아찌의 저장에 대한 연구결과에서 설탕량이 많을 수록 당도가 높게 나타났다고 하였고, Park ML(2008)의 피클 제조 연구에서도 침지액의 당 농도가 높을수록 고형물의 당도가 높아지는 것으로 나타났다고 하여 설탕 첨가수준이 당도에 영향을 미치는 것을 알 수 있었다. 저장기간에 따라서는 대조군(20%)의 경우 저장 2주까지는 감소하였다가 저장 3주에 증가, 저장 4주에 다시 약간 감소하는 경향을 보였다. 이는 15%와 10% 설탕첨가 꼬마새송이버섯 피클의 경우도 같은 경향이었다. 이는 염도의 변화와 같은 경향이었고, 삼투압의 원리로 같은 현상이 나타났다고 사료된다.

Table 4. 
Sugar content of mushroom (Pleurotus eryngii) pickles added with different sugar contents during storage period
Sample1) Control
(MPSS-20%)
MPSS-15% MPSS-10% MPSS-5% F-value
Storage period (wk)
0 26.20±0.002)3)a 23.80±0.08b 16.87±0.12c 12.00±0.09d 37913.20***
1 14.77±0.05a 13.37±0.05b 9.83±0.05c 7.90±0.03d 11955.56***
2 14.27±0.09a 13.07±0.12b 9.67±0.09c 8.33±0.12d 1754.00***
3 16.07±0.11a 15.20±0.20b 10.87±0.12c 9.00±0.00d 2076.47***
4 15.27±0.12a 15.00±0.03b 10.00±0.06c 13.27±0.14d 2643.17***
1) Samples are same as in Table 1.
2) a-d Values with different superscripts within rows are significantly by Duncan's multiple range test at p<0.05.
3) Mean±SD.
***p<0.001.

4. 꼬마 새송이버섯 피클의 저장 중의 수분함량

꼬마 새송이버섯 피클의 저장 중 수분함량의 변화는 Table 5와 같았다. 설탕의 첨가수준이 감소할수록 저장 0주에는 대조군(20%)의 경우 77.05±0.07에서 10% 설탕첨가 꼬마 새송이버섯 피클의 경우 83.55±0.07로 증가했다가 5% 설탕첨가 꼬마 새송이버섯 피클의 경우 79.30±0.42로 감소하는 것을 알 수 있었다. 설탕의 첨가수준 감소에 따라 저장 1주에는 증가하는 경향을 보였고, 저장 2주에는 10% 첨가의 경우 감소했다가 5%의 경우 증가하였다. 저장 3주에는 15% 첨가의 경우까지 감소했다가 10%, 5%첨가의 경우 다시 증가하였다. 저장 4주에는 일정한 경향을 보이지 않았다. 이는 대조군(20%)보다 설탕 첨가수준이 감소할수록 농도의 감소로 삼투압이 낮아져 꼬마 새송이버섯 피클의 수분함량이 증가하고, 설탕의 친수성으로 인해서도 설탕의 첨가수준이 감소할수록 꼬마 새송이버섯 자체의 수분함량이 높기 때문으로 사료된다.

Table 5. 
The changes of moisture content of mushroom (Pleurotus eryngii) pickles added with different sugar contents during storage period
Sample1) Control
(MPSS-20%)
MPSS-15% MPSS-10% MPSS-5% F-value
Storage period (wk)
0 77.05±0.07 2)3)d 80.90±0.00b 83.55±0.07a 79.30±0.42c 315.02***
1 74.00±1.13d 76.95±0.78c 78.00±0.99b 80.40±1.13a 13.58*
2 83.10±0.71a 82.25±2.05ab 76.75±2.19c 82.05±2.76ab 3.92
3 80.35±0.64b 78.05±1.20c 81.30±1.27ab 82.95±2.33a 3.76
4 82.65±1.06b 79.25±2.62d 84.25±0.35a 81.65±1.48c 3.41
1) Samples are same as in Table 1.
2)a-d Values with different superscripts within rows are significantly by Duncan's multiple range test at p<0.05.
3) Mean±SD.
*p<0.05.
***p<0.001.

5. 꼬마 새송이버섯 피클의 저장 중의 pH, 경도, 색도

꼬마 새송이버섯 피클의 최적 저장기간인 3주 저장시 pH, 경도 및 색도는 Table 6과 같았다. pH는 대조군(20%)의 경우 3.36±0.04에서 10% 설탕첨가 꼬마 새송이버섯 피클의 경우 3.27±0.05로 감소하는 경우를 보였으나 5%설탕첨가 꼬마 새송이버섯 피클의 경우 3.31±0.06으로 약간 증가하는 경향을 보였다. 이는 10% 첨가수준까지는 pH의 감소로 저장성 향상 등의 바람직한 최적 첨가수준임을 알 수 있었다. Kim SC 등(2001)의 버섯 피클 제조 및 저장 중의 품질변화 등의 연구에서 표고버섯 피클의 경우 3.62에서 3.50으로, 느타리버섯 피클의 경우 저장 0일째 3.61에서 저장 20일째 3.13으로 약간 감소하였고, 양송이버섯 피클의 경우 4.45에서 3.36으로, 새송이버섯 피클의 경우 4.44에서 3.40으로 많이 감소하였다고 보고하였다.

경도는 대조군(20%)의 경우 1343851.30±9601.78에서 15%, 10% 및 5% 설탕첨가 꼬마 새송이버섯 피클의 경우 각각 1341936.20±1895.25, 1247124.30±12321.05 및 990358.17±56717.67로 감소하였다. Kim OS & Joo NM(2004)의 반응표면법을 이용한 양송이버섯 피클의 관능적 특성 최적화 연구에서 피클의 경도에 대해 소금, 식초, 설탕 함량 순으로 영향을 준다고 보고하여 버섯 피클의 경도에 설탕 첨가수준이 영향을 미치는 것을 알 수 있었다. Kim JM 등(1989)의 간절임 중 깍두기용 무 cube의 이화학적인 변화에서 소금 절임의 경우 경도가 감소한다고 보고하여, 본 연구결과와 같은 경향이었다. 꼬마 새송이버섯의 소금 절임액으로 인해 버섯의 경도와 관계가 있는 펙틴 분자내에 있는 Ca2+와 Mg2+은 소금절임액의 Na2+과 치환되어 경도는 감소하고 유연성은 증가(Kaneto K 등 1983)하는 것으로 사료된다.

색도의 경우 L값은 설탕의 첨가수준이 감소할수록 10% 첨가의 경우까지는 대조군(20%)과 차이를 거의 보이지 않다가 5% 첨가의 경우 약간 증가하는 경향을 보였다. a값과 b값은 10% 첨가의 경우까지 증가하였다가 5%첨가의 경우 약간 감소함을 알 수 있었다. Kim SC 등(2001)의 버섯 피클 제조 및 저장 중의 품질변화 등의 연구에서 저장 중 색도의 변화는 전반적으로 제품에 영향을 줄 큰 변화가 관찰되지 않았다고 보고하였다.

Table 6. 
pH, hardness and Hunter's color value of mushroom (Pleurotus eryngii) pickles added with different sugar contents for 3 weeks storage period
Sample1) Control
(MPSS-20%)
MPSS-15% MPSS-10% MPSS-5%
Storage period (wk)
pH
Hardness (g/cm2)
3.36±0.042)3)a 3.27±0.05c 3.27±0.05c 3.31±0.06ab
1343851.30±9601.78a 1341936.20±1895.25a 1247124.30±12321.05b 990358.17±56717.67c
Color value L 69.17±0.79b 69.97±0.66b 69.01±0.39b 70.19±1.75a
a 12.92±0.32c 14.16±0.28b 14.59±0.36a 13.95±0.08b
b 19.93±0.37c 20.50±0.18b 21.14±0.33a 19.77±0.25c
1) Samples are same as in Table 1.
2)a-d Values with different superscripts within rows are significantly by Duncan's multiple range test at p<0.05.
3) Mean±SD.

6. 꼬마 새송이버섯 피클의 항산화능

꼬마 새송이버섯 피클의 최적 저장기간인 3주 저장시 항산화능 결과는 Table 7과 같았다. 설탕 첨가수준이 감소할수록 비타민 C 함량의 경우 증가하는 경향을 보였는데, 이는 비타민 C가 수용성이어서 설탕 첨가수준이 감소할수록 낮은 삼투압의 작용으로 꼬마 새송이버섯 피클에 잔존하는 비타민 C의 함량이 높기 때문으로 사료된다. 총 폴리페놀함량의 경우 15% 첨가까지 감소하였다가 10%와 5% 첨가의 경우 증가함을 보여 일정한 경향을 보이지 않았으나 버섯에 함유되어 있는 페놀성 물질이 항산화능을 나타내며, 새송이버섯에도 역시 존재(Kang SC & Kim MJ 2003)함을 확인할 수 있었다. DPPH에 의한 전자공여능의 결과는 설탕의 첨가수준이 감소할수록 일정한 경향을 보이지 않았다. Cho HS 등(2008)의 새송이 버섯과 그 부산물의 항산화성 연구결과에서 물과 에탄올을 이용한 추출물의 전자공여능에서 물과 100% 에탄올 추출물의 차이는 없으며, 새송이버섯의 항산화능에 영향을 주는 물질이 수용성이라고 추정하였다.

Table 7. 
Antioxidant capacity of mushroom (Pleurotus eryngii) pickles added with different sugar contents for 3 weeks storage period
Sample1) Control
(MPSS-20%)
MPSS-15% MPSS-10% MPSS-5%
Characteristics
Vitamin C (Unit: mg/100 g) 8.00 9.21 10.19 12.01
Total phenolic contents (Unit: mg/L) 36.75 27.97 29.65 36.49
DPPH radical scavenging activity (Unit: %) 18.87 18.26 19.06 18.95
1) Samples are same as in Table 1.

7. 꼬마 새송이버섯 피클의 관능검사

꼬마 새송이버섯 피클의 최적 저장기간인 3주 저장시 관능검사 결과는 Table 8과 같았다. 설탕 첨가수준이 감소함에 따라 외관에서는 15%와 10% 설탕첨가 꼬마 새송이버섯 피클에서 높은 값을 보였고, 냄새에서는 15% 설탕첨가 꼬마 새송이버섯 피클, 맛에서는 15%, 10% 설탕첨가 꼬마 새송이버섯 피클 순으로 높은 값을 보였다. 조직감에서는 10% 설탕첨가 꼬마 새송이버섯 피클, 대조군(20%) 순, 청징도에서는 10%, 15% 설탕첨가 꼬마 새송이버섯 피클 순, 전체적인 기호도에서는 15%, 10% 설탕첨가 꼬마 새송이버섯 피클 순으로 높게 나타났다. 이러한 결과는 설탕의 첨가수준을 10%까지 감소시켜 제조하더라도 전체적인 기호도에 크게 영향을 미치지 않는 적절한 수준임을 알 수 있었다.

Table 8. 
Sensory evaluation of mushroom (Pleurotus eryngii) pickles added with different sugar contents for 3 weeks storage period
Sample1) Control
(MPSS-20%)
MPSS-15% MPSS-10% MPSS-5%
Characteristics
Appearance 3.29±0.832) 3.36±0.63 3.36±0.93 3.21±0.70
Flavor 2.36±0.93 2.43±1.09 2.36±0.84 2.36±1.08
Taste 2.57±0.76 2.86±0.77 2.50±1.09 2.43±0.65
Texture 3.50±0.763)a 3.29±0.61ab 3.71±0.73a 2.86±0.95b
Clarification degree 3.21±0.97 3.36±0.93 3.93±0.83 3.29±0.83
Overall acceptance 2.57±1.02 2.36±0.84 2.36±0.74 2.26±1.15
1) Samples are same as in Table 1.
2) a-b Values with different superscripts within rows are significantly by Duncan's multiple range test at p<0.05.
3) Mean±SD (n=20).


Ⅳ. 요약 및 결론

본 연구는 꼬마 새송이버섯 피클 제조시 기호도에 크게 영향을 주지 않는 최소한의 설탕 첨가수준을 최적화 시키기 위해서 멸치육수를 기본으로 한 소금 절임액으로 설탕 첨가수준에 따라 꼬마 새송이버섯 피클을 제조하여 물성 특성 측정과 관능검사를 실시하였다. 꼬마 새송이버섯 피클의 저장 중 염도와 당도의 변화는 설탕의 첨가수준이 감소할수록 유의하게 감소하였다. 수분함량의 변화는 10% 설탕첨가 꼬마 새송이버섯 피클의 경우 증가했다가 5% 설탕첨가 꼬마 새송이버섯 피클의 경우 감소하는 것을 알 수 있었다. 꼬마 새송이버섯 피클의 최적 저장기간인 3주 저장시 pH와 경도의 경우 감소하였다. 색도의 경우 설탕의 첨가수준이 감소할수록 10% 첨가의 경우까지는 L값(명도)은 대조군(20%)과 차이를 거의 보이지 않았고, a값과 b값은 증가하였다. 항산화능 결과는 설탕 첨가수준이 감소할수록 비타민 C 함량의 경우 증가하였다. 관능검사 결과로써, 외관에서는 15%와 10% 설탕첨가 꼬마 새송이버섯 피클에서 높은 값을 보였고, 냄새에서는 15% 설탕첨가 꼬마 새송이버섯 피클, 맛에서는 15%, 10% 설탕첨가 꼬마 새송이버섯 피클 순으로 높은 값을 보였다. 조직감에서는 10% 설탕첨가 꼬마 새송이버섯 피클, 대조군(20%) 순, 청징도에서는 10%, 15% 설탕첨가 꼬마 새송이버섯 피클 순, 전체적인 기호도에서는 15%, 10% 설탕첨가 꼬마 새송이버섯 피클 순으로 높게 나타났다. 따라서 꼬마 새송이버섯 피클 제조시 기호도에 크게 영향을 주지 않는 최소한의 설탕 첨가수준으로 10%가 가장 적절함을 알 수 있었다.


Acknowledgments

This study was financially supported by Chonnam National University, 2016.

Conflict of Interest

No potential conflict of interest relevant to this article was reported.


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