The Korean Journal of Food and Cookery Science
pISSN 2287-1780 l eISSN 2287-1772 l KOREAN

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Korean Journal of Food & Cookery Science - Vol. 34 , No. 5

[ Research Articles ]
Korean Journal of Food and Cookery Science - Vol. 34, No. 5, pp.476-483
Abbreviation: Korean J Food Cook Sci
ISSN: 2287-1780 (Print) 2287-1772 (Online)
Print publication date 31 Oct 2018
Received 30 Jul 2018 Revised 12 Sep 2018 Accepted 16 Sep 2018
DOI: https://doi.org/10.9724/kfcs.2018.34.5.476

천연소재가 삼계탕 육질 및 육수의 품질특성에 미치는 영향
김태경 ; 황고은1 ; 최희돈 ; 성정민 ; 전기홍 ; 김영붕 ; 최윤상
한국식품연구원 가공공정연구단 연구원
1위스콘신대학교 축산학과 연구원

Effects of Natural Antioxidants on Quality of Samgyetang Meat and Broth
Tae-Kyung Kim ; Ko-Eun Hwang1 ; Hee-Don Choi ; Jung-Min Sung ; Ki-Hong Jeon ; Young-Boong Kim ; Yun-Sang Choi
Researcher, Research Group of Food Processing, Korea Food Research Institute, Wanju 55365, Korea
1Researcher, Department of Animal Science, University of Wisconsin-Madison, WI 53706, USA
Correspondence to : Yun-Sang Choi, Research Group of Food Processing, Korea Food Research Institute, 245, Nongsaengmyeong-ro, Wanju-gun 55365, Korea Tel: +82-31-780-9387, Fax: +82-31-780-9076, Email: kcys0517@kfri.re.kr


© 2018 Korean Society of Food and Cookery Science
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Abstract
Purpose

This study was conducted to examine the effectiveness of natural materials at retarding lipid oxidation and improving the quality characteristics of Samgyetang meat and broth.

Methods

Quality characteristics of Samgyetang treated with ascorbic acid (T1) and natural materials (green tea, mugwort, saururus chinensis, and rosemary; T2, T3, T4, and T5, respectively) extracts were investigated based on approximate compositions, pH, salt concentration, water holding capacity, transmittance, viscosity, color, shear force, and 2-thiobarbituric acid reactive substances (TBARS)

Results

The pH values of treated meat and broth were significantly lower than those of the control (p<0.05). Water holding capacities of treated meat were significantly lower than that of the control (p<0.05), except for T1, T4 and T5. The transmittance of Samgyetang broth was the lowest in rosemary extract (p<0.05). The viscosity of broth with natural materials was significantly higher than that of the control (p<0.05), and the shear force of Samgyetang meat was highest in the control (p<0.05). The TBARS value of Samgyetang meat and broth was the highest in the control group (p<0.05).

Conclusions

The results of this study show that the addition of natural extract not only inhibits lipid oxidation, but also improves the eating quality of Samgyetang meat.


Keywords: Samgyetang, antioxidant, lipid oxidation, shear force, water holding capacity

Ⅰ. 서 론

국민소득 향상에 따른 핵가족화, 여성의 경제활동 및 1인가구의 증가는 현대사회의 식생활을 탄수화물 위주의 식단에서 동물성 단백질 중심의 식품 소비 패턴으로 변화시켰으며(Han YJ 등 2018b), 상대적으로 조리 및 섭취가 용이한 식육가공품의 소비도 지속적으로 증가하는 추세를 나타내고 있다(Laranjo M 등 2016). 따라서 국내 식육가공 산업은 식육가공품을 가공, 저장, 유통 및 판매함에 있어서 소비자가 원하는 형태와 시기에 공급함에 따라 구매 만족도를 높일 수 있는 방안을 모색하고 있으며, 이에 따른 축산가공분야의 소득에 기여할 수 있는 고부 가가치 창출에 주목하고 있다. 특히 식육자원 중 돈육 및 우육과 비교하였을 때 사육기간이 짧아 경제성이 높은 계육 자원을 활용한 가공 제품 개발에 주목하고 있는데(Qiao M 등 2002), 이는 웰빙 추세와 다이어트에 대한 관심이 고조됨에 따라 고단백 식품으로 각광받고 있기 때문으로 보여 진다. 그러나 계육은 가공특성상 품질적성이 열악하여 다양한 제품을 개발하는데 있어 한계에 도달하고 있다(Choi JH 등 2009).

계육 백세미의 복강 내에 찹쌀, 인삼, 마늘, 대추 등을 채운 후 고압으로 가열하여 제조하는 삼계탕은 한국의 대표적인 전통 보양식품이다(Lee JH 등 2014). 특히 삼계탕은 중국, 대만, 홍콩, 일본, 태국, 싱가포르 등 동남아시아 지역에서 인기가 많은 식품이나 조리시간이 길고 조리공정이 번거로워 현대 가정에서 삼계탕의 조리 및 섭취가 용이하지 않다(Chun JY 등 2013, Seo SH 등 2014). 따라서 단순가열 등의 조리과정을 거쳐 섭취할 수 있는 과열증기(superheated steam)나 레토르트(retort) 형태의 조리식품들이 해결방안으로 제시되고 있다(Yoo IJ 등 1998). 그러나 과열증기나 레토르트 삼계탕 제품들의 경우 높은 온도에서의 열처리로 인해 삼계탕에 산패취를 발생시키거나 육질 및 육수의 품질을 악화시키는 문제점들이 보고되고 있다(Triyannanto E & Lee KT 2015, Kim TK 등 2018).

식육가공품에 있어 지방산화는 향, 색, 맛, 조직감 및 외관뿐만 아니라 영양학적 품질 및 저장성에 좋지 않은 영향을 미친다고 잘 알려져 있다(Kim SI 2010). 따라서 이러한 지방산화 억제를 위하여 경제성 및 효과가 뛰어 나다고 알려진 합성 항산화제가 활용되고 있으나, 인체 안전성 문제가 대두됨에 따라 이를 대체하기 위한 천연물 유래 항산화 소재의 탐색 및 적용이 절실히 요구되고 있다(Choi YS 등 2011, Hwang KE 등 2013, Ryu JY 등 2017). 미국 및 유럽의 선진국의 경우 소비자들에게 친숙하고 가격적인 측면에서 경제성이 뛰어난 허브 식물, 향신료 등 천연소재들을 활용한 육제품의 연구가 활발히 진행되고 있으나(Naveena BM 등 2008, Mariutti LRB & Bragagnolo N 2017), 국내 실정에 적합한 천연 항산화제의 발굴과 이를 적용한 한국 전통 육제품에 관한 연구는 미비한 상황이다. 그러므로 전통 육제품인 삼계탕의 육질 및 육수의 개선을 위하여 다양한 천연소재를 활용한 연구가 요구되고 있으며, 특히 고온에서 장시간 가열하는 삼계탕의 품질을 향상시키기 위한 연구가 절실히 필요한 상황이다.

따라서 본 연구에서는 삼계탕 육질 및 육수의 품질 향상을 위하여 천연소재를 활용한 삼계탕을 개발하고자 하였으며, 다른 육가공품에서도 범용적으로 활용 가능한 전통 항산화 소재에 관한 기초자료로 활용하고자 연구하였다.


Ⅱ. 재료 및 방법
1. 실험재료 및 삼계탕의 제조

본 실험에 사용된 삼계탕 원료육인 백세미(Harim, Jeongeup, Korea)는 도축 후 24시간 경과된 냉장 계육(중량:500 g)을 구매하여 사용하였다. 삼계탕의 부재료로는 인삼(국내산), 마늘(국내산), 대파(국내산), 황기(국내산), 정제염(Sempio, Shinan, Korea), 후추(Ottogi, Eumseong, Korea)를 사용하였다. 아스코르빈산(ESFood, Gunpo, Korea) 녹차(Garunara, Seoul, Korea), 쑥(Garunara), 삼백초(Garunara) 및 로즈마리(Garunara)는 건조된 가루형태를 구입하여 사용하였다. 각 추출물은 각각 70% 주정(Daehan Etahnol Life Co. Ltd, Seoul, Korea)을 사용하여 소재와 용매의 비율을 1:50(w/v)으로 80°C에서 3시간 환류 냉각으로 추출한 다음, 여과지(Whatman No. 1, WhatmanTM, Maidstone, UK)로 여과하여 회전증류농축장치(RE-2000B, Henan Touch Science Instruments Co. Ltd., Henan, China)를 이용하여 농축한 뒤, 동결건조하여 시료로 사용하였다(Han YJ 등 2018b). 삼계탕은 Kim TK 등(2018)의 방법으로 제조하였으며, 대조구는 항산화 소재 무첨가구로 하였고, 처리구들은 아스코르빈산(T1), 녹차(T2), 쑥(T3), 삼백초(T4) 및 로즈마리(T5) 추출물을 각각 0.3%(w/v)씩 첨가하였다. 항산화 소재의 첨가량은 예비실험 결과, 관능적 특성에 영향을 주지 않는 수준으로 첨가량을 결정하였으며 첨가액의 pH, 색도 및 염도는 Table 1에 나타내었다. 항산화 소재는 마리네이션 시 첨가하였으며, 마리네이션 후 육수를 첨가하여 삼계탕을 제조하였다. 마리네이션의 조건은 2%(w/v) 소금 농도의 염지용액에 1시간 텀블링(MGH-20, Vackona, Liesen, Germany) 후 24시간 염지처리 하였다(Choi JH 등 2006). 항산화 소재가 첨가된 삼계탕 육질 및 육수의 실험은 당일 진행하였다.

Table 1. 
pH, salinity, and color of natural materials solution
Ascorbic acid Green tea Mugwort Saururus chinensis Rosemary
pH 2.85±0.01d 4.67±0.02b 4.57±0.04b 5.45±0.01a 4.37±0.01c
Salinity (%) 0.35±0.05a 0.21±0.01c 0.23±0.02c 0.25±0.01b 8.55±0.98c
CIE L* Not detected 17.50±0.48a 8.43±0.94c 13.01±1.31b 8.55±0.98c
CIE a* -1.57±0.23b -1.24±0.76b -1.33±0.24b -0.71±0.23a
CIE b* 6.51±0.58c 8.13±0.21b 9.60±0.32a 7.85±0.53bc
Each 0.3% (w/v) powder was dissolved with distilled water.
a-c Means within a row with different letters are significantly different.

2. 실험 방법
1) 일반성분 분석

삼계탕의 일반성분 분석은 AOAC(2000)법에 따라 수분함량은 105°C 상압가열건조법(HSC-150/300, MS I&C, Seoul, Korea), 조단백질 함량은 Kjeldahl법(2020, Foss, Hillerød, Denmark), 조지방 함량은 Soxhlet법(E-816, BUCHI Labortechnik AG, Flawil, Switzerland), 조회분 함량은 550°C 직접 회화법(550-126, Fisher Scientific, Pittsburgh, PA, USA)으로 정량하였다.

2) 전단력(Shear force) 측정

삼계탕 계육의 가슴육 근육을 직각 방향으로 2.5×1.5×2.0 cm로 절단하여 샘플링을 하였다. 샘플링 한 전단력 시료는 texture analyzer(TA-XT2i, Stable Micro Systems, Surrey, UK)에 Warner-Bratzler blade를 장착한 후 삼계탕 계육의 가슴육 근육의 직각 방향으로 절단하면서 측정하였다. 전단력 분석 조건은 stroke 20 g, test speed 2.0mm/sec, distance 10.0 mm로 설정하여 분석하였다(Bourne MC 등 1978).

3) 색도 측정

삼계탕 계육 및 육수의 표면을 색차색도계(CR-410, Minolta, Osaka, Japan)를 사용하여 명도(Lightness), 적색도(Redness), 황색도(Yellowness)를 나타내는 CIE L값, a값, b값을 각각 3회씩 측정하였다(Illuminant C). 이때 L값이 97.83, a값이 -0.43, b값이 +1.98인 calibration plate를 표준으로 사용하였다.

4) pH 측정

삼계탕 시료 5 g과 증류수 20 mL를 혼합하고 ultraturrax(T25, Janken & Kunkel, Staufen, Germany)를 사용하여 1분간 8,000 rpm에서 균질한 뒤 pH meter(Accumet Model AB15+, Fisher Scientific, Hampton, NH, USA)를 사용하여 pH를 측정하였다.

5) 염도 측정

삼계탕 시료 5 g과 증류수 20 mL를 혼합하고 ultraturrax(Janken & Kunkel)를 사용하여 균질한 뒤 염도계(ES-421, ATAGO, Osaka, Japan)를 사용하여 염도를 측정하였다.

6) 보수력(Water holding capacity, WHC) 측정

Grau R & Hamm R(1953)의 filter paper 압착법을 변형하여 보수력을 측정하였다(Choi YS 등 2008). 특수 제작된 plexiglass plate 중앙에 여과지(Whatman No. 2, WhatmanTM)를 올리고 삼계탕 가슴육 샘플 300 mg을 취하여 올려놓는다. Plexiglass plate 1개를 그 위에 포개어 일정한 압력으로 3분간 압착시킨 후 여과지를 꺼내어 삼계탕 가슴육 샘플이 묻어 있는 부분의 면적과 수분이 젖어 있는 부분의 총면적을 planimeter(Planix 7, Tamaya Technics Inc., Tokyo, Japan)를 사용하여 측정하였다. 측정된 면적을 이용하여 아래의 계산식에 의하여 보수력을 산출하였다.

WHC (%) = (Sample meat area / Total moisture area) × 100

7) 투과도 측정

삼계탕 육수의 투과도는 600 nm에서 분광광도계(Libra S22, Biochrom Ltd., Cambridge, England)를 이용하여 측정하였다. 각각의 육수는 원심분리 후 (3000 ×g, 5 min), 여과지(Whatman No. 1, WhatmanTM)를 이용하여 준비하였다. 투과도는 여과된 용액을 투과하는 빛을 백분율로 나타내었다(Triyannanto E & Lee KT 2015).

Transmittance (%) = 10-a × 100
a = 600 nm에서의 육수의 흡광도 값

8) 점도(Apparent viscosity) 측정

삼계탕 육수의 점도는 회전식점도계(DV3THB, Brookfield Engineering Laboratories, Stoughton, MA, USA)를 사용하여 측정하였다. 시료의 양은 15 mL이었고 기준 축을 SCP-28로 이용하여 50 rpm으로 30초간 겉보기 점도를 측정하여 겉보기 점도 수치 중의 최고값(Pa*s)을 구하였다. 이 때 항온기(VB-7, Lab House, Pocheon, Korea)를 점도계에 연결하여 증류수를 냉매로 순환시켜 육수의 측정온도(25°C)를 유지하면서 측정하였다.

9) 지질 산패도(TBARS) 측정

지질 산패도(2-Thiobarbituric acid reactive substance, TBARS)의 측정은 Tarladgis BG 등(1960)의 방법을 이용하였다. 시료 10 g, 증류수 50 mL 및 BHT(dibutyl hydroxy toluene, Sigma-Aldrich Co., St. Louis, MO, USA) 0.2 mL를 혼합하여 균질화한 후 TBA 수기에 47.5 mL의 증류수와 2.5 mL의 4 N HCl(Sigma-Aldrich Co.)을 함께 넣었다. TBA 증류장치를 활용하여 증류액 50 mL를 포집한 다음 포집된 증류액 5 mL를 취하여 TBARS(Sigma-Aldrich Co.) 시약 5 mL와 함께 시험관에 넣어 혼합한 후 100°C 항온수조(JSSB-30T, JS Reaserch Inc., Gongju, Korea)에서 30분간 반응시켰다. 반응된 시험관을 30분간 방냉시킨 후 538 nm에서 분광광도계(Biochrom Ltd.)로 흡광도를 측정하여 지질 산패도를 계산하였다(Choi YS 등 2015).

TBARS value (mg of malonaldehyde / 1 kg)
= Absorbance (O.D) × 7.8 (factor)

10) 통계분석

본 실험은 항목 별로 3회 이상 반복 실험하여 그 평균값을 구하였고, 각각의 실험 항목 별로 유의성 검증을 확인하였다. 유의성 검증은 SPSS Statistics(ver. 20.0, IBM Corp., Armonk, NY, USA)를 이용하여 결과를 평균값과 표준편차로 나타내었으며, 처리구간의 특성에 대해 던컨의 다중검정(Duncan’s multiple range test)을 통하여 유의성 검정(p<0.05)을 실시하였다.


Ⅲ. 결과 및 고찰
1. 천연소재 첨가에 따른 삼계탕의 일반성분 비교

천연소재 첨가에 따른 삼계탕 계육 및 육수의 일반성분은 Table 2에 나타내었다. 삼계탕 계육 및 육수의 수분함량, 단백질함량 및 지방함량은 대조구와 모든 처리구에서 유의적인 차이를 보이지 않았으나, 회분함량에서는 녹차 추출물 및 로즈마리 추출물을 첨가한 계육 처리구만이 유의적으로 가장 높은 수치를 나타내었고, 삼백초 추출물을 첨가한 처리구가 가장 낮은 값을 나타내었다(p<0.05). Han YJ 등(2018a)에 따르면 돈간소시지에 분말화된 천연소재를 첨가할 시 회분의 함량이 유의적으로 증가하여 본 연구의 녹차 및 로즈마리 추출물 첨가구와 유사한 결과를 나타내었다. Haskaraca G 등(2014)의 연구에서는 추출물을 사용할 시 계육 가공제품의 모든 일반성분에서 유의적인 차이를 보이지 않아 본 연구의 아스코르빈산 및 쑥 추출물 첨가군과 유사한 결과를 나타내어, 각 천연 소재에 따라 회분 함량의 변화가 다른 양상을 나타냄을 알 수 있었다. 천연소재 추출물 첨가에 따른 삼계탕의 계육 및 육수의 일반성분에 대한 연구는 전무하였으나, 천연소재 추출물의 영향에 의하여 일반성분들도 다소 영향을 받을 수 있을 것으로 사료된다.

Table 2. 
Effects of various natural materials on proximate compositions of Samgyetang
Proximate composition (%) Con1) T1 T2 T3 T4 T5
Meat Moisture 68.05±0.60 68.44±0.70 69.00±0.50 68.76±0.65 69.12±0.18 68.06±0.23
Protein 29.28±0.95 30.29±1.75 29.35±0.95 28.85±1.72 28.56±0.69 29.16±0.72
Fat 1.99±0.28ab 1.39±0.17b 1.39±0.11b 2.61±0.33a 2.26±0.44a 2.15±0.51a
Ash 1.14±0.01b 1.00±0.05bc 1.43±0.10a 1.10±0.14b 0.88±0.14c 1.39±0.06a
Broth Moisture 97.89±0.36 97.91±1.72 97.12±0.08 96.84±0.19 97.16±0.0 96.92±0.26
Ash 2.02±0.16 2.39±0.26 2.62±0.43 2.41±0.14 2.45±0.12 2.54±0.12
All values are mean±SD of three replicates.
a-c Means within a row with different letters are significantly different.
1) Treatments: Con: antioxidnat free; T1: added 0.3% ascorbic acid; T2: added 0.3% green tea extract; T3: added 0.3% mugwort extract; T4: added 0.3% Saururus chinensis extract; T5: added 0.3% rosemary extract.

2. 천연소재 첨가에 따른 삼계탕의 전단력 변화

삼계탕 계육의 천연 추출물의 첨가에 따른 전단력 변화는 Fig. 1에 나타내었다. 삼계탕 계육의 전단력은 대조구가 유의적으로 가장 높은 수치를 나타내었으며(p<0.05), 천연소재 추출물 처리구들 간에는 유의적인 차이가 인정되지 않았다(p>0.05). Yoo IJ 등(1998)에 의하면 자몽 추출물을 첨가한 레토르트 삼계탕 제조 시 뼈 연화 정도 및 관능적 특성인 물성에서 유의적인 차이가 없었다고 하였다. Yang CY(2006)는 천연소재를 농축하여 첨가한 계육육포의 전단력이 낮아졌다고 하였으며, 이는 천연소재가 근원섬유 단백질의 분해를 촉진하여 전단력이 낮아진 것으로 보고되었다.


Fig. 1. 
Effects of various natural materials on shear force of Samgyetang meat. a-b Difference means different letters are significantly different. 1) Treatments: Con: antioxidnat free; T1: added 0.3% ascorbic acid; T2: added 0.3% green tea extract; T3: added 0.3% mugwort extract; T4: added 0.3% Saururus chinensis extract; T5: added 0.3% rosemary extract.

3. 천연소재 첨가에 따른 삼계탕의 색도 변화

삼계탕 계육 및 육수의 천연 추출물의 첨가에 따른 색도변화는 Table 3에 나타내었다. 삼계탕 계육 및 육수의 색도는 천연 추출물 첨가에 따라 유의적인 차이를 나타내었다. 삼계탕 계육의 명도는 대조구와 비교하여 아스코르빈산을 첨가한 처리구가 유의적으로 높은 수치를 나타내었고(p<0.05), 삼계탕 계육의 적색도는 아스코르빈산 및 녹차 추출물 처리구가 유의적으로 가장 높은 수치를 나타내었다(p<0.05). 삼계탕 계육의 황색도는 쑥 추출물 및 삼백초 추출물 처리구가 가장 높은 황색도를 나타내었다(p<0.05). 삼계탕 육수의 명도는 대조구와 비교하여 녹차 추출물 처리구가 높은 수치를 나타내었으며(p<0.05), 삼계탕 육수의 적색도는 대조구가 다른 처리구들에 비하여 가장 높은 수치를 나타내었다(p<0.05). 삼계탕 육수의 황색도는 대조구와 아스코르빈산 처리구가 유의적으로 가장 낮은 수치를 보였다(p<0.05). 이는 첨가되는 추출물의 색에 영향을 받은 것으로 보여지며, 녹차, 쑥, 삼백초 및 로즈마리 추출물 첨가에 따라 육제품의 색에 영향을 주었다고 하여 본 연구와도 유사한 것으로 사료된다(Kim SK 등 2005, Sebranek JG 등 2005, Yang HS 등 2006, Kim YJ & Hwangbo S 2011, Kang SM 등 2012, Hwang KE 등 2013, Ryu JY 등 2017). Jeong DY 등(2013)은 한약재 첨가에 따른 한방 삼계탕 육수의 색도에서 한방소재에 따른 색도의 차이를 인정하였으며, 삼계탕에 첨가되는 천연소재의 색도와 밀접한 관련이 있다고 하였다. Han YJ 등(2018a)은 천연소재의 첨가에 따라 식육 부산물 색도의 변화가 발생한다고 하였으며, 저장기간이 경과함에 따라서는 항산화 효과로 인하여 색도의 차이가 나타난다고 보고하였다. 그러므로 천연 소재 자체의 색도는 식육가공품 제조 시 중요한 요소가 될 수 있다고 사료된다.

Table 3. 
Effects of various natural materials on color of meat and broth of Samgyetang
Proximate composition (%) Con1) T1 T2 T3 T4 T5
Meat CIE L* 70.33±1.30b 76.27±0.79a 66.71±0.98c 64.30±0.57d 64.41±0.23d 65.91±0.93c
CIE a* 0.49±0.06c 2.04±0.37a 2.32±0.67a 0.49±0.36c 1.37±0.05b -0.09±0.09d
CIE b* 14.11±0.83c 13.98±0.41c 13.92±0.96c 16.48±0.63a 16.99±0.23a 14.86±0.36b
Broth CIE L* 51.34±8.51b 43.85±3.91c 59.81±1.90a 35.72±5.61d 40.45±3.47cd 35.85±4.21d
CIE a* 0.21±0.03a -0.02±0.07b -1.32±0.04e -0.91±0.14d -0.65±0.09c -0.97±0.15d
CIE b* 2.55±0.33c 2.03±0.74c 7.82±0.18b 7.98±1.25b 10.03±1.16a 8.99±1.34ab
All values are mean±SD of three replicates.
a-e Means within a row with different letters are significantly different.
1) Treatments: Con: antioxidnat free; T1: added 0.3% ascorbic acid; T2: added 0.3% green tea extract; T3: added 0.3% mugwort extract; T4: added 0.3% Saururus chinensis extract; T5: added 0.3% rosemary extract.

4. 천연소재 첨가에 따른 삼계탕의 이화학적 특성 변화

천연소재 첨가에 따른 삼계탕 계육 및 육수의 이화학적 분석 결과는 Table 4에 나타내었다. 계육의 pH는 대조구가 유의적으로 가장 높은 수치를 나타내었고(p<0.05), 천연소재를 첨가한 처리구들은 대체적으로 낮은 pH를 나타내었다. 육수의 pH도 대조구가 가장 높은 수치를 나타내었고(p<0.05), 아스코르빈산을 첨가한 처리구가 유의적으로 가장 낮은 수치를 나타내었다(p<0.05). Yang HS 등(2006)은 녹차 추출물의 첨가가 pH를 낮춘다고 하였으며, Kim YJ & Hwangbo S(2011)는 쑥 추출물의 첨가가 육제품의 pH를 낮게 한다고 하여 본 연구와 유사하였다. 또한 삼백초를 첨가한 축산식품에서도 pH를 감소시킨다는 보고가 있다(Lee IS 등 2002). Han YJ 등(2018b)은 아스코르빈산 및 삼백초 추출물을 첨가한 돈육 부산물의 pH가 낮아진다고 하여 본 연구와 유사한 결과를 나타내었다. 쑥 추출물 및 로즈마리 추출물을 첨가한 육제품의 pH도 대조구와 비교하여 유의적으로 낮은 수치를 나타내었다(Lee JW 2011, Hwang KE 등 2013). 일반적으로 육의 pH 저하는 육의 보수력을 감소시키는 요인으로 작용하며(Choi YS 등 2011), 닭을 가열할 시 뼈와 껍질에서 용출되는 콜라겐에 의해서 점도가 상승하는데(Elsesy TA 등 2015), 낮아진 pH는 염지기간 중 용출되는 콜라겐을 증가시켜 점도를 상승시키는 요인으로 작용한 것으로 사료된다(Park JH 등 2013). Triyannanto E & Lee KT(2015)는 삼계탕 계육의 pH가 육수보다 높다고 하여 본 연구와 유사한 경향을 나타내었다. Jeong DY 등(2013)은 한약재 첨가에 따른 삼계탕 육수의 pH 변화를 보고하였는데, 한약재에 포함되어 있는 유기산들이 용출됨에 따라 pH가 감소하는 결과를 나타내어 본 연구결과와 유사하였다. 염도는 삼계탕 계육에서는 유의적인 차이를 보이지 않았으나, 삼계탕 육수에서는 대조구가 천연 추출물을 첨가한 처리구들과 비교하여 낮은 염도를 나타내었다. 이는 추출물의 첨가에 따라 추출물 자체의 염도로 인해 처리구의 염도가 증가한 것으로 사료된다.

Table 4. 
Effects of various natural materials on pH, salt concentration, water holding capacity, TBARS, transmittance, and viscosity of Samgyetang
Con1) T1 T2 T3 T4 T5
Meat pH 6.45±0.02a 6.36±0.04d 6.39±0.01c 6.39±0.02c 6.42±0.02b 6.27±0.03e
Salt concentration (%) 2.93±0.21 3.07±0.21 2.93±0.21 3.00±0.22 3.07±0.33 3.07±0.21
Water holding capacity (%) 21.14±0.72b 20.18±0.63bc 19.52±0.58c 19.42±0.64c 23.34±0.83a 19.91±0.81bc
TBARS (mg MA/kg) 2.60±0.06a 1.01±0.02c 1.12±0.02b 0.29±0.03f 0.75±0.03d 0.47±0.03e
Broth pH 6.29±0.02a 5.54±0.02e 6.26±0.02b 6.25±0.03b 6.24±0.02c 6.20±0.02d
Salinity (%) 1.97±0.06c 2.83±0.06a 2.70±0.03b 2.83±0.09a 2.80±0.02a 2.80±0.01a
Transmittance (%) 86.23±0.28c 91.91±1.13b 98.17±0.11a 83.79±0.26d 83.93±0.29d 78.97±0.45e
Viscosity (Pa*s) 0.03±0.01e 0.11±0.01a 0.05±0.01d 0.08±0.01b 0.06±0.01c 0.08±0.01b
TBARS (mg MA/kg) 0.20±0.01a 0.16±0.01b 0.09±0.01c 0.10±0.02c 0.09±0.03c 0.10±0.03c
All values are mean±SD of three replicates.
a-f Means within a row with different letters are significantly different.
1) Treatments: Con: antioxidnat free; T1: added 0.3% ascorbic acid; T2: added 0.3% green tea extract; T3: added 0.3% mugwort extract; T4: added 0.3% Saururus chinensis extract; T5: added 0.3% rosemary extract.

삼계탕 계육의 보수력은 삼백초 추출물을 첨가한 처리구가 유의적으로 가장 높은 수치를 나타내었으며, 녹차와 쑥 추출물을 첨가한 처리구가 유의적으로 가장 낮은 수치를 나타내었다(p<0.05). 일반적으로 육의 pH가 감소하면 보수력이 감소하는 경향이 나타나는데(Choi YS 등 2011), 추출물로 인해 낮아진 pH에 의해 삼백초 추출물 처리구를 제외한 모든 처리구의 보수력이 감소한 것으로 사료된다. 삼계탕 육수의 투과도는 로즈마리 추출물 처리구가 가장 낮은 수치를 나타내었고, 녹차 추출물 처리구가 유의적으로 가장 높은 수치를 나타내었다. 일반적으로 투과도가 낮을수록 탁도가 증가하는 경향을 보이는 것으로 판단할 수 있으며(Triyannanto E & Lee KT 2015), 그러므로 로즈마리 추출물 처리구가 가장 혼탁도가 높았다고 할 수 있다. Triyannanto E & Lee KT(2015)는 탁도는 첨가물에 영향을 받을 수 있다고 하였으며, Kim JH 등(2000)은 가열시간 및 방법에 따라 탁도에 영향을 줄 수 있다고 보고하였다.

육수의 점도는 대조구와 비교하여 모든 처리구가 유의적으로 높은 수치를 나타내었고(p<0.05), 아스코르빈산을 첨가한 처리구가 유의적으로 가장 높은 점도 수치를 나타내었다(p<0.05). Triyannanto E & Lee KT(2015)는 유화제 첨가와 열처리를 병용처리 하였을 경우 점도가 증가한다고 하였으며, Lee JH 등(2014)은 레토르트 삼계탕 육수의 열처리 조건에 따라 육수의 점도 수치에 영향을 주면 저장기간이 경과함에 따라 점도수치가 증가한다고 하였다.

천연 추출물의 첨가에 따른 삼계탕 계육 및 육수의 지질산패도 변화는 Table 4에 나타내었다. 삼계탕 계육 및 육수에서는 천연소재를 첨가한 처리구들과 비교하여 대조구가 유의적으로 가장 높은 지질산패도를 나타내었다(p<0.05). 쑥 추출물을 첨가한 삼계탕 계육의 지질산패도가 다른 천연 추출물을 첨가한 처리구들과 비교하여 가장 낮은 수치를 나타내었고(p<0.05), 삼계탕 육수의 경우 모든 천연 추출물을 첨가한 처리구들간에는 유의적인 차이가 인정되지 않았으며, 천연추출물을 첨가한 처리구들은 대체적으로 대조구보다 낮은 지질산패도를 나타내었다(p<0.05). Han YJ 등(2018b)은 식육부산물에 천연소재를 첨가하면 지질산패도의 수치가 낮아진다고 하여 본 연구와 유사한 결과를 나타내었고, 특히 쑥 추출물을 첨가한 처리구가 가장 지질산패를 억제한다고 보고하였다. 녹차와 로즈마리 추출물을 첨가한 식품에서 항산화 활성이 높아진다고 하였으며(Ryu JY 등 2017), 육제품에 녹차추출물을 첨가하면 지질산패도가 낮아진다고 하였다(Yang HS 등 2006, Kang SM 등 2012). 쑥 추출물을 첨가한 육제품에서도 지질산패도 수치가 억제되었다고 하였고(Kim YJ & Hwangbo S 2011, Hwang KE 등 2013), 삼백초 추출물도 항산화활성이 높다고 보고되어 본 연구결과를 뒷받침 해주고 있다(Kim SK 등 2005). Sebranek JG등(2005)은 로즈마리 추출물 첨가가 돈육소시지의 지질산패도를 억제하였다고 하였으며, Cho HS 등(2007)은 천연소재인 한약재의 첨가가 육제품의 지질 산패도를 억제하였다고 하였다. 또한 Kim TK 등(2018)은 삼계탕의 마리네이션 및 가공공정에 따라서도 지질산패도가 증가할 수 있으며, 레토르트 삼계탕의 경우 열처리 온도가 높을수록 지질산패도 수치가 높아질 수 있다고 보고하였다(Lee JH등 2014). 그러므로 삼계탕 가공 시 천연소재의 첨가는 지질산패도 지연에 기여할 수 있을 것으로 판단되어 진다. 특히 삼계탕의 지질산패도를 억제하기 위해서는 쑥추출물 첨가가 다른 천연소재보다 효과적인 것으로 판단된다.


Ⅳ. 요약 및 결론

 본 연구는 천연 추출물 첨가에 따른 삼계탕 계육 및 육수의 지질산화 및 품질특성에 미치는 영향을 확인하기 위하여 진행되었다. 삼계탕 계육의 수분함량, 단백질함량 및 지방함량은 대조구를 포함한 모든 처리구에서 유의적인 차이를 보이지 않았으나, 회분함량에서는 녹차 추출물 및 로즈마리 추출물을 첨가한 처리구가 유의적으로 가장 높은 수치를 나타내었다. 삼계탕 계육 및 육수의 pH는 대조구가 유의적으로 가장 높은 수치를 나타내었고, 삼계탕 계육의 보수력은 삼백초 추출물을 첨가한 처리구가 유의적으로 가장 높은 수치를 나타내었다. 삼계탕 육수의 흡광도는 로즈마리 추출물 처리구가 가장 낮은 수치를 나타내었다. 육수의 점도는 대조구와 비교하여 모든 처리구가 유의적으로 높은 수치를 나타내었고, 삼계탕 계육의 전단력은 대조구가 유의적으로 가장 높은 수치를 나타내었다. 삼계탕 계육의 명도는 대조구와 비교하여 아스코르빈산을 첨가한 처리구가 유의적으로 높은 수치를 나타내었고, 계육의 황색도는 쑥 추출물 및 삼백초 추출물 처리구가 가장 높은 황색도를 나타내었다. 삼계탕 육수의 명도는 대조구와 비교하여 녹차 추출물 처리구가 높은 수치를 나타내었으며, 황색도는 대조구와 아스코르빈산 처리구가 유의적으로 가장 낮은 수치를 보였다. 삼계탕 계육과 육수의 지질산패도는 대조구가 유의적으로 가장 높게 나타났다. 따라서 삼계탕 가공 시 삼백초 추출물의 첨가는 지질산패도의 억제에 효과적으로 기여하는 것으로 보여지며, 삼계탕 계육의 보수력 및 전단력 향상에도 긍정적인 영향을 주는 것으로 판단된다.


Acknowledgments

This research was supported by Main Research Program (E0156422-04) of the Korea Food Research Institute (KFRI) funded by the Ministry of Science, ICT & Future Planning (Republic of Korea). This research was also partially supported by Export Promotion Technology Development Program (617074-05) in the Ministry of Agriculture, Food and Rural Affairs (Republic of Korea).

Conflict of Interest

No potential conflict of interest relevant to this article was reported.


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