The Korean Journal of Food and Cookery Science
pISSN 2287-1780 l eISSN 2287-1772 l KOREAN

Current Issues

Korean Journal of Food & Cookery Science - Vol. 35 , No. 1

[ Research Article ]
Korean Journal of Food and Cookery Science - Vol. 34, No. 6, pp.545-559
Abbreviation: Korean J Food Cook Sci
ISSN: 2287-1780 (Print) 2287-1772 (Online)
Print publication date 31 Dec 2018
Received 17 Aug 2018 Revised 05 Oct 2018 Accepted 10 Oct 2018
DOI: https://doi.org/10.9724/kfcs.2018.34.6.545

카무트 분말 대체비율에 따른 생면의 제조 및 특성 연구
이휘림 ; 오현빈 ; 김시연 ; 김영순1, 2,
고려대학교 의생명융합과학과 대학원생
1고려대학교 의생명융합과학과 교수
2고려대학교 식품영양학과 교수

Effects of Kamut (Triticum turanicum Jakubz) Flour Replacement on the Quality of Wet Noodles
Phyrim Lee ; Hyeonbin O ; Si Yeon Kim ; Young-Soon Kim1, 2,
Master Student, Department of Integrated Biomedical and Life Sciences, Korea University, Seoul 02841, Korea
1Professor, Department of Integrated Biomedical and Life Sciences, Korea University, Seoul 02841, Korea
2Professor, Department of Food & Nutrition, Korea University, Seoul 02841, Korea
Correspondence to : Young-Soon Kim, Department of Food and Nutrition, Korea University, 145, Anam-ro, Sungbuk-gu, Seoul 02841, Korea Tel: +82-2-940-2806, Fax: +82-2-921-7207, E-mail: kteresa@korea.ac.kr


© 2018 Korean Society of Food and Cookery Science
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Abstract
Purpose

This study examined the effects of Kamut flour (KF) on the quality of wet noodles.

Methods

Five different wet noodle samples were prepared with various ratio of KF (0%, 25%, 50%, 75%, 100). The properties of KF and wheat flour (WF), the color values, cooking properties, texture, antioxidant activities, preservability and sensory evaluation of wet noodles were investigated.

Results

The moisture content of KF was 6.23%, while that of WF was 11.07%. The water binding capacity of KF was higher than that of WF. The pH of KF and WF was 6.59 and 5.88, respectively. As the substitution ratio of KF increased, lower L-values observed in both raw and cooked noodles, while the a-values and b-values of both types increased (p<0.05). The tensile strength of the raw noodles with 100% KF was significantly higher than that of other samples (p<0.05). The springiness, adhesiveness, and chewiness of raw noodles increased significantly as the amount of KF increased (p<0.05). The tensile strength, springiness and cohesiveness was higher in cooked noodles than raw noodles. The moisture decreased, and the weight, volumetric expansion rate, water absorption, turbidity and cooking loss increased significantly as the amount of KF increased (p<0.05). The total polyphenols, flavonoids, reducing power, and DPPH and ABTS radical scavenging activities significantly increased with increasing KF (p<0.05). The pH of the wet noodles decreased, and the total viable counts increased with storage period. Upon sensory evaluation, the group with 0%, 25% and 50% KF added showed the highest appearance, color and texture. The group with 25% KF added showed the highest taste and overall acceptability.

Conclusion

These results suggest that addition of 25%-50% KF could be the optimal to improve function and quality characteristics.


Keywords: Kamut, wet noodle, quality properties, antioxidant activities, antimicrobial properties

Ⅰ. 서 론

카무트(Kamut; Triticum turanicum Jakubz)는 원시품종의 밀(호라산 밀; Khorasan wheat)로 고대 이집트에서 재배되었던 4배체 소맥의 일종이며, 브랜드 명칭이다(Balestra F 등 2015). 호라산(Khorasan)은 오늘날 아프가니스탄 지역을 포함한 중앙아시아의 이란 북동부 지역의 이름이며, 카무트는 ‘밀’을 뜻하는 고대 이집트어에서 유래했다. 카무트는 127 cm 정도 높이로 자라며 다른 밀 종류보다 낟알이 2-3배 크고, 길이가 길며 폭이 좁은 형태로 황금색을 띠는 특징이 있고(Choi JH 등 2016), 재배 환경에 따라 차이가 있지만 약 12-18%의 단백질과, 약 400-1000 ppb의 셀레늄을 함유한다. 원자번호 34인 16족 비금속 원소에 속하는 셀레늄은 사람 및 동물에게 필수적인 미량원소로, 일련의 형태로 체내에서 항산화 작용을 하며, 암 예방 및 면역기능 증강 등의 역할을 한다(Quinn RM 1999). 카무트는 셀레늄뿐만 아니라 일반 밀보다 폴리페놀 함량도 높아 항산화력이 우수하고, 카무트 섭취 시 일반 밀가루를 섭취한 경우보다 대사성질환 예방에 효과적이라고 알려져 있다(Choi JH 등 2016). 또한 카무트는 필수아미노산, 비타민 및 무기질을 일반 밀에 비해 풍부하게 함유하고 있고, 식이섬유 함량이 높다(Bordoni A 등 2017). 국내로 수입되는 카무트는 주로 캐나다에서 재배되며, 국내에서도 카무트 재배가 2015년 개시되었지만 유통되고 있지는 않다(Choi SK 2017). 국내 카무트에 대한 연구로는 카무트 사워종을 첨가한 sourdough 빵의 품질 특성(Choi JH 등 2016)과 고지방식이 섭취 시 카무트 분말 첨가의 혈중 대사 인자에 미치는 영향에 대한 연구(Shin KO 2017)가 진행되었고, 이 외에 카무트를 식품에 활용한 사례와 카무트가 식품의 물성에 미치는 영향, 그리고 카무트가 함유된 식품의 항산화 성분 및 항산화 활성 평가에 관한 연구는 미비한 실정이다.

면류는 국내뿐만 아니라 전세계적으로 많이 소비되고 있는 식품으로 곡물에 소금과 물을 혼합해 반죽하여 가늘고 길게 뽑은 식품의 총칭이며 간편식으로도 많이 이용되고 있다(Kim HY 등 2013). 생면은 중국과 일본을 비롯한 아시아에서도 기호도가 높고 유럽에서는 이탈리아 북부지역의 파스타, 마카로니를 중심으로 여러 부재료를 첨가한 다양한 종류의 생면이 발전되어 있다(Kim JS & Song SI 2011). 최근 소비자의 식품에 대한 고급화 및 다양화에 대한 요구와 광범위해진 유통 범위 및 저장시설 발달과 물류시스템 증축으로 생면 시장 규모가 증가하고 있다(Kim SH & Jung BM 2013). 또한 생면은 건면보다 수분 함유량이 높고 칼로리가 낮아 건강에 대한 소비자 기대도 충족할 수 있을 것으로 판단된다(Cheon SY 등 2016). 소비자들의 다양한 기호와 건강한 식품에 대한 관심을 고려하여 메수수가루(Kim HY 등 2013), 들깻잎(Kim JS & Song SI 2011), 삼채(Cheon SY 등 2016) 등 생면에 부재료를 첨가하거나 대체한 여러 기능성 면류들이 개발되고 있다. 따라서 면류의 영양학적인 가치와 품질을 향상시키기 위하여 본 연구에서는 현대인들이 많이 섭취하는 면류의 주재료인 밀가루를 수퍼곡물로 주목받고 있는 카무트 분말로 0%, 25%, 50%, 75%, 100% 대체하여 생면을 제조하고, 제품의 품질특성을 분석하여 카무트 생면에 대한 기초자료를 제공함과 동시에 생면에 가장 적합한 카무트의 최적 첨가수준을 제시하여 그 이용성을 높이는 데 연구 목적을 두고 있다.


Ⅱ. 재료 및 방법
1. 실험재료

본 실험에 사용된 카무트(KAMUT Co., Missoula, MT, USA)는 캐나다에서 2016년에 수확한 것으로 찬물에 3번 수세한 후 -80°C 이하에서 동결 건조(FD8508, Ilshinbiobase Co., Gyeonggi, Korea)하였다. 동결 건조가 완료된 카무트는 pulverizing machine(RT-04, Wonkangbio Co., Hanam, Korea)으로 분쇄하여 -20°C에서 냉동보관(KF-600F, Lassele Co., Ansan, Korea)하면서 시료로 사용하였다. 밀가루는 중력분(Q1, Samyang Co., Asan, Korea)이며, 소금(Chungjungwon, Shinan, Korea)과 함께 시중에서 구입하였다.

2. 카무트 분말과 밀가루의 비교
1) 수분함량 측정

수분함량은 moisture analyzer(MB45, OHAUS, Zurich, Switzerland)에 시료분말을 각각 5 g씩 넣어 105°C에서 측정하였다.

2) pH 측정

pH는 AOAC(2000)에 따라 측정하였다. 100 mL 비커에 각 시료분말을 10 g 넣고, 증류수를 90 mL 가한 후 homogenizer(Unidrive1000D, CAT M. Zipper GmbH, Staufen, Germany)로 1분간 균질화하고, 여과지(No. 1, Whatman, Buckinghamshire, UK)로 여과한 시료를 pH meter(SP-701, Suntex Instruments Co., Taipei, Taiwan)로 실온에서 측정하였다.

3) 수분결합능력 측정

수분결합능력은 각 시료분말 1 g에 증류수 20 mL를 가하여 magnetic stirrer(PC-420, Corning, New York, NY, USA)로 실온에서 30분간 교반 후 3,000 rpm에서 20분간 원심분리(Universal 32R, Hettich, Tuttlingen, Germany)하였다. 원심분리 후 상등액을 제외한 침전물의 무게를 측정하여 처음 시료양과의 중량비로 계산하였다(Joung KY 등 2017).

수분결합능력%=침전 후 시료 무게g처음 시료 무게g×100
4) 용해도 및 팽윤력 측정

용해도 및 팽윤력은 온도에 따라 변화하는 값을 측정하였다. 시료 0.5 g과 증류수 30 mL를 50 mL 원심분리관에 가하고 water bath shaker (BS-20, Jeio Tech, Seoul, Korea)에서 50°C, 60°C, 70°C, 80°C의 온도에서 각각 30분씩 진탕하여 20분간 4,000 rpm으로 원심분리하였다. 원심분리 후 침전물의 무게를 측정하였고, 상등액은 dry convection oven(OF-22GW, Jeio Tech)에서 105°C로 15시간 건조하여 고형물 무게를 측정하였다(Cheon SY 등 2016).

Solubility %=상등액을 건조한 고형물 무게g처음 시료 무게g×100
Swelling power %=원심분리 후 무게g처음 시료 무게g×100-solubility×100
3. 카무트 분말 첨가 생면의 제조

생면의 카무트 첨가수준은 보고된 카무트의 제빵적성을 참고하여 예비실험을 통해 밀가루 중량 대비 0%, 25%, 50%, 75%, 100%로 설정하였고(Carini E 등 2010, Angioloni A & Collar C 2011), Song KY 등(2017)의 생면 제조 방법을 응용하여 제조하였다. Table 1에 제시된 비율로 카무트 분말과 중력분을 혼합하고 재료를 넣어 Fig. 1과 같이 kitchen machine(KMM020, Kenwood, Havant, England)을 이용해 1분간 40 rpm으로 혼합한 후, 증류수를 가하여 54 rpm으로 덩어리가 될 때까지 4분간 반죽하였다. 완성된 반죽은 1시간 동안 4°C에서 휴지한 후 noodle maker(BE-8000, Bethel Electronics, Changwon, Korea)의 roller에 5회 통과시켜 반죽을 2 mm 두께로 균일하게 펴는 방법으로 두께 2 mm, 너비 4 mm의 생면을 제조하였다.

Table 1. 
Formula of wet noodles with various Kamut flour addition level
Ingredient (g) Kamut mixed ratio (%)
Control 25 50 75 100
Wheat flour 200 150 100 50 0
Kamut flour 0 50 100 150 200
Salt 5 5 5 5 5
Distilled water 120 120 120 120 120


Fig. 1. 
Photograph of wet noodles with various Kamut flour addition level. CON: no Kamut flour; K25: 25% Kamut flour, 75% wheat flour; K50: 50% Kamut flour, 50% wheat flour; K75: 75% Kamut flour, 25% wheat flour; K100: 100% Kamut flour. RN: raw noodle, CN: cooked noodle.

4. 색도 측정 및 외관 관찰

생면의 색도는 조리 전, 후의 생면 가닥을 20 mm 길이로 잘라서 colorimeter(CR-400, Konica Minolta, Tokyo, Japan)로 측정하고 그 값을 명도(L), 적색도(a), 황색도(b)로 표시하였다. 각 3회 반복 측정하여 평균값을 구하였다. 측정값을 통해 아래 공식에 따라 총색차(ΔE, overall color difference)를 산출하였다. 외관 관찰은 동일한 장소에서 디지털 카메라(Fuji X-T20, Fujifilm, Tokyo, Japan)를 이용하여 촬영하여 실행하였다.

ΔE=Lsample-Lstandard2+asample-astandard2+bsample-bstandard2
5. 생면 및 조리면의 특성
1) 중량 및 수분흡수율

생면을 20 g씩 무게를 측정하여 250 mL의 끓는 물에 5분간 삶아 조리한 후, 찬물로 1분간 냉각하고 2분간 체에 받쳐 탈수한 다음 조리면 중량을 측정하였다(Kim HY 등 2013).

Water absorption %=조리면의 중량g-생면의 중량g생면의 중량g×100
2) 부피팽창률 측정

부피팽창률은 300 mL의 증류수를 500 mL 메스실린더에 채운 후 생면 20 g을 넣어 증가한 증류수의 부피를 측정하였다. 동일한 방법으로 조리면의 부피도 측정하였다(Seol HN & Sim KH 2017).

Volume expansion ratio %=조리면 부피mL생면부피mL×100
3) 조리손실량 측정

조리손실량은 생면을 3분간 250 mL의 끓는 물에 넣어 5분간 조리한 후 2분간 체에 받쳐 물기를 제거한 조리면 20 g을 각각 105°C로 24시간 건조한 중량을 측정하였다. 조리손실량은 건조한 생면 중량에서 건조한 조리면 중량의 감소량으로 하였다(Kim YJ 등 2011).

Cooking loss %=건조한 생면 중량g-건조한 조리면 중량g건조한 생면 중량g×100
4) 조리수의 탁도 측정

조리수의 탁도는 끓는 물 250 mL에 생면을 5분간 삶고 건져낸 후의 물을 실온에서 냉각하여 ELISA microplate reader(Apollo 11 LB913, Berthold Technologies Co., Bad Wildbad, Germany)로 675 nm에서 측정하였다(Song SH & Jung HS 2009).

6. 조직감 및 인장강도 측정
1) 조직감 측정

생면의 조직감 측정은 생면과 조리면의 경도(hardness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness), 씹힘성(chewiness), 부서짐성(brittleness), 부착성(adhesiveness)을 rheometer (Compac-100II, Sun Scientific, Tokyo, Japan)로 측정하였다. 생면과 조리면 시료(20×20×2 mm)를 two bite compression test로 5회 반복 측정하여 평균값과 표준편차를 구하였다. 이때 조직감 분석 조건은 Table 2와 같다.

Table 2. 
The operating conditions for rheometer Cooking loss (%)
Parameter Operating condition
Texture measurement Tensile strength
Probe No. 1 probe 20 mm Tensile rig
Head speed 120 mm/min 120 mm/min
Strain 50% 10.00 g
Trigger force 10 kg 2 kg
Option TPA test (Texture profile analysis) Tensile strength
Distance 1 mm -

2) 인장강도 측정

생면과 조리면의 인장강도는 생면을 30 mm 길이로 자른 후 rheometer(Sun Scientific)로 tensile rig에 조리면이 감아져 늘어났을 때 가해지는 힘을 측정하였다. 각 5회 반복 측정하여 평균값과 표준편차를 구하였다. 이때 인장강도 분석 조건은 Table 2와 같다.

7. 항산화 활성 측정
1) 시료의 전처리

생면 시료의 항산화 효과 측정을 위한 시료 전처리는 생면을 -80°C 이하에서 동결 건조(Ilshinbiobase Co.) 후 1분간 분쇄한 시료 1 g에 증류수 20 mL를 가하고, water bath shaker(Jeio Tech)를 이용하여 25°C에서 3시간 동안 150 rpm으로 추출한 다음, 10분간 3,000 rpm으로 원심분리 후 그 상등액을 여과지(No. 1, Whatman)로 여과해 시료액으로 사용하였다.

2) 총 페놀화합물 함량

생면의 총 폴리페놀 함량은 Folin-ciocalteu법에 의거하여 측정하였다(Akay S 등 2011). 증류수 790 µL에 전처리한 시료 10 µL와 0.9 N Folin-ciocalteu’s reagent(Merk KGaA, Darmstadt, Germany) 50 µL, 20% sodium carbonate solution(Merk KGaA) 150 µL를 차례로 가하여 실온의 암실에 2시간 방치한 후 ELISA microplate reader(Berthold Technologies Co.)를 이용하여 750 nm에서 흡광도를 측정하였다. 표준물질로 garlic acid(Merck KGaA) 0.008 g에 증류수 4 mL를 혼합하여 검량선을 작성하고 총 폴리페놀 함량을 gallic acid equivalent(µg GAE/mg)로 환산하였다.

3) 플라보노이드 함량

생면의 총 플라보노이드 함량은 Zhang YY 등(2017)의 방법을 응용하여 측정하였다. 시료 1 mL에 5% sodium nitrite(Junsei Chemistry, Tokyo, Japan) 150 µL를 넣어 암실에서 6분간 반응시키고, 이에 10% AlCl3 300 µL를 혼합하여 암실에서 5분간 반응시킨 뒤, 이에 다시 1N NaOH (Daejung Co., Gyeonggi, Korea) 1 mL를 첨가해 ELISA microplate reader(Berthold technologies Co.)를 이용하여 520 nm에서 흡광도를 측정하였다. 표준물질로 quercetin 0.008 g에 증류수 40 mL를 혼합하여 총 플라보노이드 함량을 quercetin equivalent(µg QE/mg)로 환산하였다.

4) 환원력 측정

생면의 환원력은 Oyaizu M(1986)의 방법을 응용하여 측정하였다. 각 시료 250 µL에 sodium phosphate monobasic (Sigma Aldrich Co., Ltd., St. Louis, MO, USA) 용액과 sodium phosphate dibasic(Sigma Aldrich Co., Ltd.) 용액을 1:2 비율로 혼합한 0.2 M phosphate buffer 250 µL와 1% potassium ferricyanide(Merck KGaA) 용액 250 µL를 첨가해 50°C에서 30분간 반응시킨 다음, 10% trichloroacetic acid(Junsei Chemistry) 용액을 250 µL 첨가한 뒤 상등액 500 µL와 증류수 500 µL, 0.1% FeCl3(Merck KGaA) 100 µL를 혼합해 ELISA microplate reader(Berthold Technologies Co.)를 이용하여 700 nm에서 흡광도를 측정하였다.

5) DPPH 및 ABTS 라디칼 소거능 측정

생면의 라디칼 소거능은 Joung KY 등(2017)의 방법을 참고하여 DPPH 및 ABTS 라디칼 소거 활성으로 측정하였다. DPPH 라디칼 소거활성은 희석한 시료액 100 µL에 제조한 DPPH reagent(Sigma Aldrich Co., Ltd.) 100 µL를 가한 다음, 상온의 암실에서 30분간 반응시킨 후 ELISA microplate reader(Berthold technologies Co.)를 이용해 520 nm에서 흡광도를 측정하였다. ABTS 라디칼 소거 활성은 희석한 시료 10 µL에 ABTS(Sigma Aldrich Co., Ltd.) 7.4 mM과 potassium persulfate(Merck KGaA) 2.6 mM을 혼합하여 희석한 ABTS reagent를 200 µL 넣고 실온에서 60분간 암실에 방치한 다음, ELISA microplate reader (Berthold Technologies Co.)를 이용해 405 nm에서 흡광도를 측정하였다. IC50값(mg/mL)은 전체 자유라디칼의 50%를 소거할 수 있는 항산화물질 농도로, 농도에 대한 흡광도 그래프로 나타내어 산출하였다.

8. 저장성 측정

카무트 분말을 대체 첨가하여 제조한 생면을 10 g씩 취하여 밀봉한 뒤 5°C에서 8일간, 20°C에서 4일간 저장하면서 일정 시간마다 총균수와 pH를 측정하였다. 생면의 pH는 AOAC(2000)법에 따라 생면 10 g에 증류수 90 mL를 첨가한 뒤 1분간 마쇄하고 균질화한 후 각각 5°C, 20°C에서 4시간 방치한 후 pH meter(Suntex Instruments Co.)로 측정하였다. 생면 총균수 측정은 AOAC(2000)법에 따라 실행하였다. 생면 10 g에 멸균된 증류수 90 mL를 첨가한 뒤 1분간 균질화하여 연속희석한 시료를 건조 petri-film(Petrifilm-aerobic, 3M, St. Paul, MN, USA)에 1 mL 접종하여 35±1°C에서 48±2시간 배양하였다. 배양이 완료된 후 colony 수를 측정해 총균수는 colony forming unit(log CFU/g)으로 나타냈다.

9. 관능검사

생면의 관능검사는 카무트 분말의 첨가비율을 달리하여 제조한 생면을 5분간 끓는 물에 조리한 후 실온에 1분간 냉각한 뒤 10×0.4×0.2 cm의 크기로 절단해 임의의 세 자리 숫자가 적힌 일회용 종이컵(지름 3.5 cm, 높이 5 cm)에 담아 멸치와 다시마로 우려낸 육수와 함께 제공하였다. 관능검사 패널은 만 19세에서 65세 사이의 건강한 성인 30명을 대상으로 관능검사의 목적과 항목, 채점기준에 대하여 설명한 후 조리면의 외관(appearance), 색(color), 향(odor), 조직감(texture), 맛(taste), 전반적인 기호도(overall acceptability)를 9점 척도법으로 조사하였다(9점: ‘극히 좋음’, 1점: ‘극히 싫음’). 이 연구는 고려대학교 생명윤리위원회의 승인을 받아 수행되었다(Approval Number: KUIRB-2018-0020-01).

10. 통계처리

실험값은 조직감 및 인장강도 측정을 제외하고 각 3회 반복 측정한 값의 평균값과 표준편차를 구하였다. 실험값의 통계처리는 SPSS Statistics(ver. 24, IBM Corp., New York, NY, USA)로 분산분석(ANOVA)을 하였고, 결과값은 Mean±SD로 표시하였다. p<0.05 수준에서 시료 간의 유의성을 검증하기 위해 다중범위검정(Duncan’s multiple range test)을 실시하였으며, 카무트 분말과 밀가루의 비교분석과 생면과 조리면의 비교분석을 위해 t-test를 실시하였다.


Ⅲ. 결과 및 고찰
1. 카무트 분말과 밀가루의 수분함량, 수분결합능력 및 pH

카무트 분말과 밀가루의 수분함량, 수분결합능력, pH를 측정한 결과는 Table 3과 같다. 카무트 분말 수분함량은 6.23%로 밀가루 수분함량 11.07%보다 낮게 나타났다. 이는 Kwak HS 등(2018)이 보고한 미국, 캐나다산 수입밀 수분함량과 유사하였다. 카무트 분말의 수분결합능력은 225.09%로 밀가루의 198.13%보다 1.14배 높게 나타났다. 수분결합능력은 수분과의 친화성을 나타내는 것으로, 결합된 물은 시료입자 표면에 흡착되거나 흡수된다(Park BH & Cho HS 2006). 수분결합능력이 높게 나타날수록 수분과 친화성이 높은 것으로 사료되며, 입자 내 비결정형 부분의 비율이 높으면서 분말이 비교적 균일하고 표면적이 클수록 수분결합능력이 뛰어나다고 보고되었다(Cheon SY 등 2016). 이는 Park BH & Cho HS(2006)의 마 가루 첨가 국수에서 마가루의 수분결합능력 200.43%에 비하여 밀가루의 수분결합능력이 157.45%인 결과와 유사하였고, Park JE 등(2011)의 삼백초 건근이 첨가된 국수에 관한 연구에서도 부재료가 밀가루보다 수분결합능력이 높다고 보고하여 본 연구 결과와 유사한 경향을 나타냈다. 카무트 분말의 pH는 6.59로 밀가루의 pH 5.88보다 높은 값을 나타냈다. pH는 식품 조직감에 영향을 주는 요소로 pH가 알칼리에 가까울수록 기공을 거칠게 형성하여 조직감이 단단해진다(Song KY 등 2017). 이는 밀가루보다 상대적으로 알칼리에 가까운 카무트 분말 첨가량이 증가할수록 생면 경도가 높게 나타나는 결과와 일치하는 경향을 보였다. 또한 pH는 생면의 저장성에도 영향을 미치는데, pH가 낮을수록 저장성이 향상되지만 전분의 호화억제, 노화촉진에 영향을 미쳐 점탄성이 낮아지는 등 생면의 조직감이 저하될 수 있다고 보고하였다(Chang HS 등 2017).

Table 3. 
Moisture, water binding capacity and pH values of Kamut flour and wheat flour
Properties Kamut flour Wheat flour t-value
Moisture (%) 6.23±0.05 11.07±0.16 2,537.954***
Water binding capacity (%) 225.09±1.44 198.13±0.71 846.236***
pH 6.59±0.06 5.88±0.10 107.755***
The comparison between Kamut flour and Wheat flour was analyzed by independent sample t-test.
***p<0.001.

2. 카무트 분말과 밀가루의 용해도 및 팽윤력

카무트 분말과 밀가루의 용해도와 팽윤력은 50°C, 60°C, 70°C, 80°C의 온도에서 측정하여 Table 4와 같은 결과를 나타냈다. 카무트 분말 용해도는 50°C에서는 9.13%로 유의적으로 가장 낮은 결과를 보였지만, 60°C에서 12.12%, 70°C에서 11.68%, 80°C에서 12.00%로 유의적인 차이를 보이지 않았다. 밀가루의 용해도는 70°C에서 9.70%로 상대적으로 높은 값을 보였지만 그 차이가 미미하여 온도에 따른 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 이는 Cheon SY 등(2016)이 보고한 삼채 분말을 첨가한 생면에 관한 연구에서 밀가루가 온도에 따른 영향을 보이지 않은 결과와 유사하였다. 팽윤력의 경우 카무트 분말과 밀가루에서 모두 온도가 높아짐에 따라 유의적인 차이를 보였다(p<0.05). 50°C에서는 카무트 분말 팽윤력이 2.93%로 밀가루의 2.40%보다 큰 값을 가졌는데, 60-80°C에서는 밀가루 팽윤력이 카무트 분말 팽윤력보다 같거나 높은 값을 나타내어 밀가루가 온도에 의한 영향을 더 많이 받는 것으로 보였다. Crosbie GB 등(1992)은 팽윤력이 기본적으로 밀가루의 팽윤 부피에 영향을 주며, 일본 국수의 제면성 평가에 사용된다고 하였다. 한편, 칡전분은 밀가루보다 온도에 따른 팽윤력 변화가 더 크게 나타나 본 실험의 결과와 상반되었다(Lee YS 등 2000).

Table 4. 
Solubility and swelling power of Kamut flour and wheat flour
Temperature (°C) Solubility (%) Swelling power (%)
Kamut flour Wheat flour t-value Kamut flour Wheat flour t-value
50 9.13±0.30NS 7.23±0.18NS 9.324** 2.93±0.41d 2.40±0.00d 2.231
60 12.12±0.35 8.18±1.05 6.167** 4.42±0.03c 4.56±0.09c -2.560
70 11.68±1.50 9.7±1.70 1.520 5.50±0.12b 5.88±0.24b -2.498
80 12.00±2.14 8.78±1.80 1.996 6.59±0.25a 6.59±0.36a -0.001
F-value 3.405 1.793 116.426*** 207.673***
a-e Different superscripts indicate there are significant differences between values in a same column according to Duncan's multiple range test at p<0.05.
The comparison between Kamut flour and Wheat flour was analyzed by independent sample t-test.
NS Not significant.
**p<0.01, ***p<0.001.

3. 생면과 조리면의 색도 및 외관촬영

카무트 생면의 조리 전과 후의 색도는 Table 5, 생면과 조리면의 외관을 촬영한 사진은 Fig. 1에 나타냈다. 명도를 의미하는 L값은 생면의 경우, 대조군에서 88.83으로 가장 높았으며 카무트 분말 대체첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 나타냈다(p<0.001). 조리면의 경우, 생면과 마찬가지로 대조군에서 66.38로 가장 높았으며 카무트 분말 대체첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였고(p<0.001), 생면에 비해 모든 실험군에서 L값이 낮아져 생면보다 어두운 색을 나타내었다. 버찌 분말을 첨가한 국수(Kim SH & Jung BM 2013)에서도 버찌 분말을 첨가할수록 생면과 조리면의 명도가 모두 감소하고, 조리면이 생면보다 모든 실험군에서 명도가 감소하는 경향을 보여 본 연구의 결과와 유사하였다. 적색도를 의미하는 a값은 생면의 경우 대조군에서 -2.18로 가장 낮았으며 카무트 분말 대체첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하는 경향을 나타냈다(p<0.001). 조리면의 경우 대조군에서 -2.28로 가장 낮은 값을 나타냈으며 카무트 분말 대체첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였고(p<0.001), 대조군을 제외한 모든 실험군에서 생면보다 높은 값을 나타냈다. 황색도를 의미하는 b값은 생면과 조리면 모두 대조군에서 가장 낮은 값을 나타냈는데, 생면의 경우 카무트 분말 대체 첨가량이 50%까지 증가할수록 유의적으로 증가하였지만(p<0.001) 50%, 75% 및 100% 첨가군 간 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 이는 카무트 분말 자체의 색이 황색을 띠어 첨가량이 증가할수록 황색도가 증가된 것으로 판단된다. 조리면의 경우 모든 실험군에서 생면보다 낮은 b값을 나타냈는데, 이는 생면을 조리하는 과정에서 수용성 색소가 용출되어 감소된 것으로 보이며, 25%, 50%, 75%, 100% 첨가군 간의 차이는 조리손실량 및 탁도와 연관이 있는 것으로 사료된다.

Table 5. 
Color values of wet noodles with various Kamut flour addition level
CON1) K25 K50 K75 K100 F-value
L RN2) 88.83±0.30a 81.27±0.24b 76.88±0.42c 70.89±1.35d 68.51±0.50e 588.736***
CN 66.38±0.27a 63.98±0.13b 63.02±0.44c 59.55±0.14d 56.55±0.15e 692.009***
t-value 96.06*** 112.32*** 44.59*** 18.68*** 39.53***
a RN -2.18±0.06e -0.27±0.08d 0.67±0.15c 1.72±0.14b 2.17±0.07a 1,333.302***
CN -2.28±0.02e 0.31±0.07d 1.31±0.04c 2.47±0.05b 2.88±0.03a 6,107.184***
t-value 2.61* -10.00*** -7.18*** -8.63*** -16.53***
b RN 15.56±0.17c 16.64±0.21b 17.98±0.41a 18.05±0.15a 18.28±0.06a 114.896***
CN 13.45±0.10d 15.47±0.26b 14.58±0.02c 16.38±0.37a 14.67±0.42c 46.672***
t-value 19.73*** 7.03*** 14.37** 7.37*** 14.918***
E RN 18.14±0.06e 22.01±0.07d 26.13±0.10c 30.12±0.90b 32.98±0.37a 679.267***
CN 31.78±0.19e 32.57±0.02d 34.33±0.04c 35.42±0.33b 38.83±0.04a 795.620***
t-value -2.024 -239.199*** -136.186*** -9.561** -27.041***
1) CON: no Kamut flour; K25: 25% Kamut flour, 75% wheat flour; K50: 50% Kamut flour, 50% wheat flour; K75: 75% Kamut flour, 25% wheat flour; K100: 100% Kamut flour.
2) RN: raw noodle; CN: cooked noodle.
a-e Different superscripts indicate there are significant differences between values in a same row according to Duncan's multiple range test at p<0.05.
The comparison between RN and CN was analyzed by independent sample t-test.
*p<0.05, **p<0.01, ***p<0.001.

4. 생면의 조리특성

카무트 생면의 조리특성은 Table 6에 제시하였다. 생면의 수분함량은 대조구에서 38.65%로 가장 높았고 카무트 분말 대체첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다(p<0.001). 이는 카무트 분말 수분함량이 밀가루 수분함량보다 낮아 카무트 분말함량이 증가할수록 수분함량이 감소된 것으로 사료된다. 조리 후 증가된 중량은 대조군과 25% 첨가군에서 가장 낮은 값을 보였으며 50% 첨가군부터 카무트 분말 대체첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다(p<0.001). 부피팽창률은 대조군에서 가장 낮은 값을 나타내며 100% 첨가군에서 유의적으로 높은 값을 나타냈다(p<0.001). 이는 연잎 분말(Park BH 등 2010)과 비파 잎 분말(Park BH & Cho HS 2006) 첨가량이 증가할수록 국수 무게와 부피가 증가하였다는 연구결과와 유사하였다. 한편 아로니아 분말을 첨가한 생면(Jung BM 2018)에서 첨가량이 증가할수록 생면 무게와 부피가 감소하였다는 대조되는 연구결과로 보아 첨가된 소재의 구성과 수분흡착율에 따라 다른 특성을 나타내는 것으로 사료된다. 카무트 생면 수분흡수율은 대조군과 25% 첨가군에서 낮은 값을 나타냈고, 50% 첨가군부터 카무트 분말 대체첨가량이 증가할수록 수분흡수율이 유의적으로 증가하였다(p<0.001). 밀의 종류와 밀가루의 입도 및 단백질과 손상전분 함량에 영향을 많이 받는 수분흡수율은 밀가루 제품 생산에 중요한 인자이다(Kim YJ 등 2011). 또한 Borghi B 등(1996)는 밀의 단백질 함량에 따라 밀 함유 제품의 수분흡수율이 비례하여 증가한다고 보고하였고, Sofi F 등(2013)의 연구에 의하면 카무트 단백질 함량이 16.36%로 밀가루 단백질 함량인 13.98%보다 높아 카무트 분말 대체첨가량이 증가할수록 조리한 생면의 무게와 부피팽창률이 증가한 것으로 사료된다. 생면을 조리한 국물의 탁도는 대조군에서 가장 낮게 나타났고, 조리손실량은 대조군과 25% 첨가군에서 가장 낮게 나타났으며, 카무트 분말 대체첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다(p<0.001). 탁도는 조리면이 쉽게 풀어지거나 끊어지는 것을 의미하며, 일반적으로 면류의 조리과정 중 면의 고형분 손실 척도로 사용된다(Jung JH 2001). 이는 카무트 분말 대체첨가량이 증가할수록 생면 조리시에 고형분 유출이 높아지는 것으로, 카무트 분말과 밀가루의 용해도 차이에 의한 것으로 사료된다. 조리손실량은 생면을 조리하는 동안 용출된 고형분 양으로 조리손실량이 증가하여 조리국물 탁도가 증가한 것이며, 카무트 분말 색소 용출도 영향이 있을 것으로 사료된다. 이는 마가루(Park BH & Choi HS 2006)와 우리밀 semolina 생면 파스타(Kim YJ 등 2011)의 탁도와 조리손실량 결과와 유사하였다. 한편, 무즙으로 반죽한 국수(Jeong JY 등 2016)의 경우 탁도가 감소하여 본 실험과 대조되는 결과를 나타냈다. 이는 첨가된 부재료에 따라 반죽 결합력에 영향을 미쳐 고형분 용출이 상이하게 나타나는 것으로 사료된다.

Table 6. 
Quality of cooked noodles with various Kamut flour addition level
Properties CON1) K25 K50 K75 K100 F-value
Moisture (%) 38.65±0.21a 37.19±0.08b 36.53±0.12c 35.27±0.06d 34.01±0.23e 354.471***
Increased weight (g) 5.50±0.52d 6.40±0.64d 8.04±0.27c 9.60±0.98b 12.35±0.85a 45.628***
Volumetric expansion rate (%) 102.35±0.70c 103.08±0.00ab 104.34±0.56b 103.66±0.89ab 107.06±0.80a 19.332***
Water absorption (%) 27.94±2.83d 32.19±3.52d 40.64±1.92c 47.95±4.78b 61.88±4.08a 42.878***
Turbidity (O.D. at 675 nm) 0.18±0.00e 0.19±0.00d 0.27±0.00c 0.28±0.00b 0.35±0.01a 1196.972***
Cooking loss (%) 1.40±0.31d 1.83±0.12d 5.24±0.30c 5.93±0.15b 7.46±0.33a 321.235***
1) Samples represents as same as Table 5.
a-e Different superscripts indicate there are significant differences between values in a same row according to Duncan's multiple range test at p<0.05.
***p<0.001.

5. 생면의 인장강도 및 조직감
1) 인장강도

생면과 조리면의 인장강도를 측정한 결과는 Table 7에 나타내었다. 생면의 인장강도는 대조군이 12.00 g으로 가장 낮았고, 25% 첨가군이 11.40%, 50% 첨가군이 12.40%, 75% 첨가군이 12.40%, 100% 첨가군이 24.25%로 75% 첨가군까지는 카무트 분말 대체첨가량이 증가함에 따라 유의적인 차이를 나타내지 않았지만 카무트 분말 100% 첨가군에서 유의적으로 높은 인장강도를 나타내었다(p<0.001). 조리면의 인장강도는 대조군 39.25 g, 25% 첨가군 38.00 g, 50% 첨가군 36.30 g, 75% 첨가군 47.70 g, 100% 첨가군 45.37 g으로 생면의 인장강도에 비해 모든 실험군에서 인장강도가 유의적으로 증가하였다(p<0.001). 조리면의 대조군, 25% 첨가군, 50% 첨가군 간에는 유의적인 차이가 없었으며, 75% 첨가군과 100% 첨가군 간에도 유의적인 차이를 보이지 않았지만 50% 이하 첨가군보다 유의적으로 높은 값을 나타냈다(p<0.001). 생면의 인장강도와 경도는 amylose 함량과 양의 상관관계를 갖는다는 보고가 있는데(Bhattacharya M 등 1999), Sofi F 등(2013)의 연구결과에 따르면 카무트 amylose 함량은 34.50%, 밀가루의 amylose 함량은 28.12%로 카무트 amylose 함량이 높게 나타났다. 이에 카무트 분말 100% 첨가군에서 amylose 함량비율이 증가되어 인장강도가 증가하는 것으로 사료된다. Cho YH 등(2007)의 amylopectin 함량변화에 따른 국수의 특성 결과, amylopectin 함량비율이 증가할수록 인장강도가 감소하였다고 하여 본 실험 결과와 유사하였다.

Table 7. 
Textural properties of wet noodle with various Kamut flour addition level
CON1) K25 K50 K75 K100 F-value
Tensile strength
(g)
RN 12.00±1.41b 11.40±0.55b 12.40±1.14b 12.40±1.34b 24.25±3.30a 42.55***
CN 39.25±2.22b 38.00±2.72b 36.30±3.17b 47.70±3.17a 45.37±3.54a 14.902***
t-value -20.723*** -22.291*** -15.918*** -22.636*** -8.731***
Hardness (N) RN 9.53±1.13d 15.46±1.13c 22.03±0.69b 22.72±2.46b 33.44±2.63a 95.233***
CN 11.93±1.03c 9.96±2.13c 6.16±0.93d 17.65±4.88b 20.59±1.55a 54.498***
t-value -2.884* 4.558* 27.371*** 3.109* 8.425***
Springiness (%) RN 52.22±0.16d 58.88±1.05c 67.31±1.28a 62.62±1.87b 67.21±2.25a 83.66***
CN 99.04±2.14b 98.91±2.18b 104.53±3.35a 102.39±3.30ab 92.96±2.29c 12.351***
t-value -48.84*** -36.791*** -20.776*** -23.426*** -17.92***
Cohesiveness (%) RN 48.73±1.69c 56.06±2.27b 56.25±1.73b 57.98±1.30b 69.27±0.30a 108.75***
CN 86.99±2.15b 85.39±0.96b 92.82±1.85a 93.32±2.16a 81.33±2.15c 32.353***
t-value -31.302*** -26.602*** -27.676*** -29.581** -12.441***
Chewiness (kg) RN 0.89±0.08c 0.95±0.73c 1.23±0.23b 1.26±0.15b 2.06±0.33a 29.27***
CN 1.01±0.11bc 0.87±0.18c 0.50±0.19d 1.25±0.37b 1.66±0.14a 19.009***
t-value -3.405** -0.881 5.261** 0.064 2.526*
Brittleness (kg) RN 0.45±0.02b 0.47±0.05b 0.48±0.06b 0.62±0.03b 1.63±0.26a 68.19***
CN 1.02±0.07bc 0.78±0.12cd 0.61±0.08d 1.27±0.38b 1.57±0.08a 22.482***
t-value -17.453*** -4.058* -2.493 -4.077** 0.475
Adhesiveness (N) CN 23.33±5.77c 10.00±7.07d 18.00±4.47cd 45.00±5.77b 86.67±15.28a 54.450***
1) Samples represents as same as Table 5.
a-e Different superscripts indicate there are significant differences between values in a same row according to Duncan's multiple range test at p<0.05.
The comparison between RN and CN was analyzed by independent sample t-test.
*p<0.05, **p<0.01, ***p<0.001.

2) 조직감

조직감은 식품과 인체가 직접 접촉하여 발생하는 자극에 대한 반응으로 식품의 중요한 품질결정 요인이다(Cheon SY 등 2016). 생면과 조리면의 조직감을 측정한 결과는 Table 7에 나타냈다. 생면 경도는 대조군 9.53 N, 25% 첨가군 15.46 N, 50% 첨가군 22.03 N, 75% 첨가군 22.72 N, 100% 첨가군 33.44 N으로 대조군이 가장 낮은 값을 보였고 카무트 분말 대체첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다(p<0.001). 조리면 경도는 대조군 11.93 N, 25% 첨가군 9.96 N, 50% 첨가군 6.16 N, 75% 첨가군 17.65 N, 100% 첨가군 20.59 N으로 생면 경도와는 달리 카무트 분말 첨가비율에 따라 증가하는 경향을 보이지는 않았지만, 75% 첨가군과 100% 첨가군이 다른 실험군에 비해 유의적으로 높은 값을 나타냈다(p<0.001). 조리면 경도는 대조군을 제외한 실험군에서 생면의 경도보다 유의적으로 감소하였다(p<0.05). 부재료 첨가량이 증가할수록 유의적으로 경도가 증가하는 경향은 마가루(Park BH & Cho HS 2006), 삼백초 건근(Park JE 등 2011)이 첨가된 국수와 유사한 결과를 나타냈다. 한편, 발아 검은색 퀴노아(Seol HN & Sim KH 2017)를 첨가한 국수와는 상반되는 결과를 나타냈는데 이는 국수에 첨가되는 재료의 식이섬유, 전분, 단백질 함량 등의 차이에 기인한 것으로 사료된다. Angioloni A & Collar C(2011)의 연구에 따르면 밀가루를 카무트로 100% 대체한 빵의 경도가 36 N으로 밀가루 빵 13 N보다 높아 본 연구의 100% 첨가군 경도가 대조군 경도보다 증가하는 경향과 유사하였다. 생면 탄력성은 대조군 52.22%, 25% 첨가군 58.88%, 50% 첨가군 67.31%, 75% 첨가군 62.62%, 100% 첨가군 67.21%로 대조군이 가장 낮은 값을 보였고 50% 첨가군과 100% 첨가군에서 가장 높은 값을 나타냈다. 조리면 탄력성은 대조군 99.04%, 25% 첨가군 98.91%, 50% 첨가군 104.53%, 75% 첨가군 102.39%, 100% 첨가군 92.96%로 모든 실험군에서 생면 탄력성보다 유의적으로 높은 값을 나타냈다(p<0.001). 생면에서는 높은 탄력성을 보였던 100% 첨가군이 조리시에는 가장 낮은 값을 나타냈다. 이는 비트건근(Kim MJ 등 2015)을 첨가한 국수, 삼채 분말을 첨가한 생면(Cheon SY 등 2016)의 탄력성은 부재료 첨가비율이 증가할수록 탄력성이 증가하여 본 연구와 일치하는 경향을 보였다. 반면에, Cho YH 등(2007)의 연구에 따르면 amylopectin 함량이 높을수록 탄성이 증가하였는데, 이는 밀가루보다 amylose 함량이 많은 카무트가 증가할수록 탄력성이 증가하는 경향을 보이는 본 실험 결과와 상반되었다. 일반적으로 아시아에서는 탄력성이 큰 면류를 선호하는 것(Toyokawa H 등 1989)을 고려하면 카무트 분말의 적정량 첨가로 생면 조직감에 긍정적인 영향을 줄 수 있을 것으로 사료된다. 생면 응집성은 대조군 48.73%, 25% 첨가군 56.06%, 50% 첨가군 56.25%, 75% 첨가군 57.98%, 100% 첨가군 69.27%로 대조군에서 가장 낮았고 25%, 100% 첨가군에서 가장 높은 값을 나타냈으며(p<0.001), 25% 첨가군, 50% 첨가군, 75% 첨가군에서는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 조리면 응집성은 대조군 86.99%, 25% 첨가군 85.39%, 50% 첨가군 92.82%, 75% 첨가군 93.32%, 100% 첨가군 81.33%로 모든 실험군에서 생면의 응집성보다 유의적으로 높은 값을 나타냈다(p<0.01). 생면의 응집성은 카무트 분말 대체첨가비율이 증가할수록 값이 증가하였는데, 조리면의 응집성의 경우 75% 첨가군까지는 값이 증가하다가 100% 첨가군에서 유의적으로 감소하였다(p<0.001). 응집성은 식품의 내부 결합강도를 나타내는 것으로 응집성이 높으면 운반 시 생면의 외형유지가 용이할 것으로 사료된다. 생면의 씹힘성은 대조군 0.89 kg, 25% 첨가군 0.95 kg, 50% 첨가군 1.23 kg, 75% 첨가군 1.26 kg, 100% 첨가군 2.06 kg으로 25% 첨가군부터 카무트 분말 대체첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하는 경향을 나타냈다(p<0.001). 이러한 결과는 모링가 잎 분말(Kim SY & Chung CH 2017)을 첨가한 국수와 비슷한 경향을 보였다. 조리면의 씹힘성은 대조군 1.01 kg, 25% 첨가군 0.87 kg, 50% 첨가군 0.50 kg, 75% 첨가군 1.25 kg, 100% 첨가군 1.66 kg으로 100% 첨가군에서 가장 높은 값을 보였고, 생면의 씹힘성과는 달리 50% 첨가군에서 유의적으로 낮은 값을 나타냈다(p<0.001). 조리면의 씹힘성은 생면의 씹힘성보다 대조군에서는 유의적으로 높은 값을 보였지만(p<0.05), 50%와 100% 첨가군에서는 유의적으로 낮은 값을 나타냈고(p<0.05), 25%와 75% 첨가군에서는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 유사하거나 감소된 값을 나타내었다. 생면의 부서짐성은 대조군 0.45 kg, 25% 첨가군 0.47 kg, 50% 첨가군 0.48 kg, 75% 첨가군 0.62 kg, 100% 첨가군 1.63 kg으로 100% 첨가군을 제외한 대조군, 25%, 50%, 75% 첨가군에서는 유의적인 차이를 나타내지 않았다(p<0.001). 조리면의 부서짐성은 대조군 1.02 kg, 25% 첨가군 0.78 kg, 50% 첨가군 0.61 kg, 75% 첨가군 1.27 kg, 100% 첨가군 1.57 kg으로 100% 첨가군에서는 대조군보다 유의적으로 높은 부서짐성을 나타냈고, 50% 첨가군에서는 유의적으로 낮은 부서짐성을 나타냈다(p<0.001). 생면의 부착성은 모든 실험군에서 값이 0 N으로 나타난 반면에, 조리면의 부착성은 대조군에서 23.33 N, 25% 첨가군에서 10.00 N, 50% 첨가군에서 18.00 N, 75% 첨가군에서 45.00 N, 100% 첨가군에서 86.67 N으로 75% 첨가군과 100% 첨가군에서 유의적으로 높은 값을 나타냈다(p<0.001).

6. 생면의 항산화 활성
1) 총 페놀화합물 함량, 총 플라보노이드 함량 및 환원력

카무트 분말을 첨가한 생면의 총 페놀화합물, 총 플라보노이드 함량 및 환원력을 측정한 결과는 Table 8에 나타냈다. 생면의 총 페놀화합물의 함량은 대조군 30.03 µg GAE/mg, 25% 첨가군 31.32 µg GAE/mg, 50% 첨가군 33.01 µg GAE/mg, 75% 첨가군 34.90 µg GAE/mg, 100% 첨가군 37.39 µg GAE/mg으로 카무트 분말 대체첨가량이 증가할수록 총 페놀화합물의 함량이 유의적으로 증가하였다(p<0.001). 생면의 총 플라보노이드 함량은 대조군 10.55 µg QE/mg, 25% 첨가군 11.40 µg QE/mg, 50% 첨가군 11.64 µg QE/mg, 75% 첨가군 12.05 µg QE/mg, 100% 첨가군 12.48 µg QE/mg으로 카무트 분말 대체첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하는 경향을 나타냈다(p<0.001). 주로 식물체에 함유되어 수소공여체 및 페놀 구조의 공명안정화에 기여하는 페놀화합물은 효과적인 항산화 활성을 가지는 물질이며 항균, 항암 효과 등 여러 생리활성 효과를 가지고 있는 것으로 보고된다(Maisuthisakul P 등 2007). 대조군의 총 페놀화합물과 총 플라보노이드 함량은 밀가루 자체 성분에 기인한 것으로 사료되며, Angioloni A & Collar C(2011)의 연구에 따르면 카무트의 페놀화합물 함량은 738 mg kg-1로 685 mg kg-1인 밀가루보다 풍부하게 함유되어 있다. Sofi F 등(2013)의 연구에서도 카무트 분말에 1.67 mg/g DM, 밀가루 분말에 1.21 mg/g DM의 폴리페놀이 함유되어 있으며, 카무트 분말에 0.34 mg/g DM, 밀가루에 0.20 mg/g DM의 플라보노이드가 함유되어 있다고 보고하여 카무트의 항산화 활성 물질이 밀가루보다 풍부하게 함유되어 있음을 나타냈다. 환원력은 대조군 0.11, 25% 첨가군 0.17, 50% 첨가군 0.20, 75% 첨가군 0.24, 100% 첨가군 0.25로 카무트 분말을 대체 첨가할수록 유의적으로 증가하였다(p<0.001). 따라서 총 페놀화합물 함량과 총 플라보노이드 함량이 풍부하게 함유된 카무트 분말을 대체첨가하여 생면 제조 시 생리활성 기능 향상에 기여할 수 있을 것으로 기대된다.

Table 8. 
Antioxidant activities of wet noodle with various Kamut flour addition level
CON1) K25 K50 K75 K100 F-value
Polyphenols (μg GAE/mg) 30.03±0.00e 31.32±0.17d 33.01±0.60c 34.90±0.17b 37.39±0.69a 143.12***
Flavonoids (μg QE/mg) 10.55±0.08e 11.40±0.13d 11.64±0.00c 12.05±0.00b 12.48±0.12a 216.52***
Reducing power 0.11±0.00e 0.17±0.00d 0.20±0.00c 0.24±0.00b 0.25±0.00a 3,440.14***
DPPH (IC50, μg/mL) 514.24±7.52a 405.32±6.18b 330.12±7.93c 296.30±14.55d 265.92±3.66e 388.02***
ABTS (IC50, μg/mL) 159.90±2.25a 155.04±2.46a 146.59±5.20b 139.40±1.95c 107.91±1.47d 143.19***
1) Samples represents as same as Table 5.
a-e Different superscripts indicate there are significant differences between values in a same row according to Duncan's multiple range test at p<0.05.
***p<0.001.

2) DPPH 및 ABTS 라디칼 소거능

생면의 DPPH 및 ABTS 라디칼 소거능을 측정한 결과는 Table 8에 나타냈다. DPPH 및 ABTS 라디칼 소거능은 그 결과를 IC50값으로 환산하여 나타냈다. DPPH 라디칼 소거능은 대조군 514.24 µg/mL, 25% 첨가군 405.32 µg/mL, 50% 첨가군 330.12 µg/mL, 75% 첨가군 296.30 µg/mL, 100% 첨가군 265.92 µg/mL로 카무트 분말 대체첨가량이 증가할수록 IC50값이 유의적으로 감소하는 경향을 나타냈다(p<0.001). IC50은 라디칼 50%를 제거하는 데 필요한 농도로 IC50값이 낮을수록 라디칼 소거능이 높다는 것을 의미한다. 대조군에 비해 100% 첨가군의 DPPH 라디칼 소거능 활성은 약 1.93배로 높게 나타나 카무트 분말 대체첨가량이 증가할수록 생면 항산화능이 증가하는 경향을 보였다. ABTS 라디칼 소거능은 대조군 159.90 µg/mL, 25% 첨가군 155.04 µg/mL, 50% 첨가군 146.59 µg/mL, 75% 첨가군 139.40 µg/mL, 100% 첨가군 107.91 µg/mL로 DPPH 라디칼 소거능의 결과와 같이 카무트 분말 대체첨가량이 증가할수록 IC50값이 유의적으로 감소하는 경향을 나타냈다(p<0.001). 이는 카무트 분말을 대체첨가할수록 ABTS 라디칼 소거능이 향상되며 항산화능이 증가하는 것을 의미한다. Sumczynski D 등(2015)의 연구에 따르면, 카무트 뮤즐리 DPPH, ABTS 라디칼 소거 활성은 각각 3.05 mmol TEAC/kg, 4.12 mmol TEAC/kg으로 밀가루 뮤즐리 2.75 mmol TEAC/kg, 2.65 mmol TEAC/kg보다 높게 나타나 본 연구의 결과와 유사하였다. 대조군에 비해 DPPH 라디칼 소거능, ABTS 라디칼 소거능 등이 높게 나타난 결과로 볼 때, 카무트 분말 첨가로 인해 생면 기능성이 향상되는 것으로 사료된다.

7. 생면의 저장성
1) pH

생면을 5°C와 20°C에서 저장하면서 pH 변화를 측정한 결과는 Table 9에 나타냈다. 20°C에서 대조군의 제조일 pH는 6.41, 1일째 6.26, 2일째 6.11, 3일째 6.10, 4일째 5.90으로 감소하여 저장기간 동안 유의적인 차이를 보였다(p<0.05). 25% 첨가군은 제조일 pH로 대조군보다 높은 6.87을 나타냈으며 서서히 감소하다가 2일째부터 5.45-5.68로 유지되었다. 50% 첨가군은 제조일 pH 6.88로 25% 첨가군과 유의적인 차이가 없는 값을 보였으며, 1일째 5.50, 2일째와 3일째 5.25-5.47, 4일째 5.23으로 유의적으로 감소하였다(p<0.05). 75% 첨가군은 제조일 pH 6.93으로 25% 첨가군, 50% 첨가군과 유의적인 차이가 없는 값을 보였으며, 1일째 6.27, 2일째 5.77, 3일째와 4일째 5.20-5.27로 유의적으로 감소하였다(p<0.05). 100% 첨가군은 제조일 pH 7.01로 다른 실험군보다 높은 값을 나타냈고, 1일째와 2일째 5.12-5.18, 3일째와 4일째 4.85-4.86으로 유의적으로 감소하면서(p<0.05) 다른 실험군 pH보다 낮은 값을 나타냈다. 20°C에서 4일간 저장 시 저장일수에 따라 모든 실험군간 유의적인 pH 차이가 나타났으며(p<0.05), pH의 감소는 대조군에서 0.51, K25 1.31, K50 1.65, K75 1.66, K100 2.15로 카무트 분말 대체첨가량이 증가할수록 pH 변화량이 크게 나타났다. Kim ML(2005)의 적채 국수를 20°C에 저장하면서 pH 변화를 측정한 연구 결과에서는, 본 실험과 유사하게 모든 실험군에서 저장기간에 따라 pH가 유의적으로 감소하였다고 보고하였다.

Table 9. 
pH changes of wet noodles with various Kamut flour addition level
Storage temp. days CON1) K25 K50 K75 K100 F-value
20°C 0 6.41±0.03cA 6.87±0.05bA 6.88±0.05bA 6.93±0.04bA 7.01±0.04aA 88.019***
1 6.26±0.03aB 6.29±0.03aB 5.50±0.12bB 6.27±0.01aB 5.12±0.01cB 262.714***
2 6.11±0.01aC 5.68±0.59abcC 5.47±0.23bcBC 5.77±0.12abC 5.18±0.10cB 4.242*
3 6.10±0.12aC 5.45±0.13bC 5.25±0.11cBC 5.20±0.06cD 4.85±0.06dC 64.307***
4 5.90±0.02aD 5.56±0.04bC 5.23±0.11cC 5.27±0.04cD 4.86±0.17dC 51.820***
F-value 33.259*** 14.507*** 76.480*** 368.693*** 289.534***
5°C 0 7.12±0.07aA 6.90±0.04bA 6.55±0.10cA 6.66±0.03cA 6.60±0.14cA 22.937***
2 6.32±0.00B 6.29±0.07B 6.16±0.08B 6.24±0.14B 6.30±0.01B 2.064
4 6.15±0.01C 6.16±0.02C 6.14±0.07B 6.11±0.02B 6.15±0.07B 0.548
6 5.74±0.67bD 5.68±0.03bD 5.65±0.03bC 5.69±0.03bC 5.95±0.06aC 21.594***
8 5.60±0.78E 5.59±0.08E 5.55±0.12C 5.60±0.10C 5.63±0.17D 0.183
F-value 354.362*** 452.287*** 66.813*** 87.138*** 33.915***
1) Samples represents as same as Table 5.
a-e Different superscripts indicate there are significant differences between values in a same row (Kamut flour amount) according to Duncan's multiple range test at p<0.05.
A-E Different superscripts indicate there are significant differences between values in a same column (storage day) according to Duncan's multiple range test at p<0.05.
*p<0.05, ***p<0.001.

5°C에서 대조군은 제조일 7.12로 20°C에서의 대조군 값보다 높은 값을 나타냈고, 2일째 6.32, 4일째 6.15, 6일째 5.74, 8일째 5.60으로 유의적으로 감소하였다(p<0.05). 25% 첨가군은 제조일 6.90, 2일째 6.29, 4일째 6.16, 6일째 5.68, 8일째 5.59로 유의적으로 감소하였다(p<0.05). 50% 첨가군은 제조일 6.55로 20°C에서의 값보다 낮은 값을 나타냈고, 2일째부터 4일째 6.14-6.16, 6일째부터 8일째 5.55-5.65로 유의적으로 감소하였다(p<0.05). 75% 첨가군은 제조일 6.66, 2일째부터 4일째 6.11-6.24, 6일째부터 8일째 5.60-5.69로 유의적으로 감소하였다(p<0.05). 100% 첨가군은 제조일 6.60으로 50% 첨가군과 75% 첨가군과 유의적인 차이가 없는 값을 나타냈으며, 2일째부터 4일째 6.15-6.30, 6일째 5.95, 8일째 5.63으로 유의적으로 감소하였다(p<0.05). 5°C에서 8일간 저장 시 pH의 감소량은 대조군 1.52, K25 1.31, K50 0.90, K75 1.06, K100 0.97로 20°C에서 저장 시의 pH 감소 경향과는 다르게 대조군과 K25에서 pH 변화량이 상대적으로 크게 나타났다. 또한 5°C에서는 제조일과 6일째를 제외한 저장기간에서는 실험군간 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 아로니아 생면(Jung BM 2018)을 5°C에 저장한 연구 결과에서는 저장기간에 따라 모든 실험군에서 pH가 유의적으로 감소하여 본 연구와 유사한 경향을 나타냈다. 한편, 버찌 국수(Kim SH & Jung BM 2013)를 5°C에 저장한 연구 결과, 대조군에서는 pH가 감소하였지만 다른 실험군에서는 pH가 증가하였다고 보고하여 본 연구와 대조되었다.

2) 총균수

Fig. 2는 각각 5°C와 20°C에서 저장 중 생면의 총균수 변화를 측정한 결과이다. 5°C에서 저장한 결과, 초기 총균수는 대조군에서 1.4×103 CFU/g로, 25%, 50%, 75%, 100% 첨가군 2.2×103 CFU/g, 3.8×103 CFU/g, 1.9×104 CFU/g, 2.8×104 CFU/g보다 낮은 값을 나타냈다. 2일째에는 대조군 1.4×104 CFU/g, 25%, 50%, 75%, 100% 첨가군이 1.2×104 CFU/g, 1.9×104 CFU/g, 1.2×105 CFU/g, 1.4×105 CFU/g으로 초기 총균수보다 모두 증가하였다. 4일째에는 대조군 1.2×105 CFU/g, 25%, 50%, 75%, 100% 첨가군이 1.4×104 CFU/g, 2.7×104 CFU/g, 2.3×105 CFU/g, 1.7×105 CFU/g으로 25% 첨가군을 제외한 실험군에서 총균수가 증가하였다. 6일째에는 대조군 5.4×105 CFU/g, 25%, 50%, 75%, 100% 첨가군이 1.5×105 CFU/g, 3.7×105 CFU/g, 7.0×105 CFU/g, 7.1×105 CFU/g으로 나타났다. 마지막 8일째에는 대조군 3.2×106 CFU/g, 25%, 50%, 75%, 100% 첨가군이 1.0×106 CFU/g, 1.1×106 CFU/g, 8.6×105 CFU/g, 7.9×105 CFU/g으로 나타났다. 본 결과로 보아 5°C에서 저장 시 2일째부터는 대조군의 총균수가 25% 첨가군의 총균수보다 높게 나타났고, 4일째부터 50% 첨가군의 총균수보다 높게 나타났다. 8일째에는 대조군의 총균수가 가장 높게 나타난 반면 50%, 75%, 100% 첨가군의 총균수 증가가 작게 나타났다. 대조군의 총균수 증가 기울기는 0.43으로 25% 첨가군 0.30, 50% 첨가군 0.26, 75% 첨가군 0.20, 100% 첨가군 0.10보다 높은 값을 나타내어 카무트 분말 첨가량이 증가할수록 5°C에서 저장한 생면의 총균수 증가량이 감소하였다.


Fig. 2. 
Total viable cell counts of wet noodles with various Kamut flour addition level1) during storage. (A) storage at 5oC, (B) storage at 20oC. 1) CON: no Kamut flour; K25: 25% Kamut flour, 75% wheat flour; K50: 50% Kamut flour, 50% wheat flour; K75: 75% Kamut flour, 25% wheat flour; K100: 100% Kamut flour.

20°C에서 저장한 결과, 초기 총균수는 대조군 3.3×104 CFU/g, 25%, 50%, 75%, 100% 첨가군은 3.0×104 CFU/g, 3.4×104 CFU/g, 4.7×104 CFU/g, 4.8×104 CFU/g이며 4°C의 초기 총균수보다 모든 실험군에서 높은 값을 나타냈다. 1일째에는 대조군 1.2×105 CFU/g, 25%, 50%, 75%, 100% 실험군에서 2.4×105 CFU/g, 2.3×105 CFU/g, 1.2×106 CFU/g, 1.2×106 CFU/g으로 모두 증가한 값을 나타냈다. 2일째에는 대조군 4.3×106 CFU/g, 25%, 50%, 75%, 100% 첨가군이 3.7×106 CFU/g, 2.9×106 CFU/g, 1.7×106 CFU/g, 2.0×106 CFU/g으로 증가되었다. 3일째에는 대조군 1.2×109 CFU/g, 25%, 50%, 75%, 100% 첨가군이 5.7×109 CFU/g, 3.2×1010 CFU/g, 5.6×1010 CFU/g, 6.7×1010 CFU/g으로 크게 증가하였다. 마지막으로 4일째에는 대조군 9.3×1010 CFU/g, 25%, 50%, 75%, 100% 첨가군이 1.1×1011 CFU/g, 1.8×1011 CFU/g, 2.5×1011 CFU/g, 2.8×1011 CFU/g으로 증가하였다. 본 결과로 보아 20°C에서 저장한 생면 총균수는 모든 저장일수와 실험군에서 5°C보다 높은 값을 나타냈으며, 초기에는 대조군과 25%, 50% 첨가군에 비해 75%, 100% 첨가군이 높은 총균수 값을 나타냈지만 저장 2일 이후부터 낮은 총균수 값을 나타냈다. 우리밀 국수 연구(Park BH 등 2017)에서도 15°C와 25°C에서 저장 시 생면의 세균수 변화는 다른 반건조면, 건면보다 높아 빨리 부패하였다고 보고하였고, Kim ML(2005)은 적채국수를 20°C에 저장하였을 때 저장 4일차까지 총균수가 증가하였으며 2일차 이후로 식품공전의 생면 미생물 규격인 3×106 CFU/g보다 높은 값을 나타냈다.

우리나라 식품공전(Korea Food and Drug Administration 2016)에 따르면, 생면은 다른 면류보다 수분함량이 많아 유통기한이 실온에서는 2일, 냉장보관 시에는 7일로 설정되어 있고, 생면 세균수 규격은 3×106 CFU/g 이하이며 주정처리제품과 살균처리제품 등 조건에 따라 규격이 상이하다. 5°C에서 저장한 생면은 8일째의 대조군을 제외하고 모두 허용기준에 속하였으며, 20°C에서 저장한 생면은 1일차와 2일차의 50%, 75%, 100% 실험군은 허용기준에 속하였다. 이와 같이 카무트 분말을 첨가한 생면은 저장성이 높아지는 결과를 보여, 냉장 유통할 경우 저장기간이 2일 이상 연장 가능할 것으로 판단된다.

8. 생면의 관능검사

9점 척도법으로 실시한 카무트 분말 대체비율에 따른 생면의 관능검사 결과는 Table 10에 나타냈다. 생면의 외관은 대조군(7.17)>25% 첨가군(6.87)>50% 첨가군(6.57) >75% 첨가군(5.60)>100% 첨가군(5.33)으로 대조군 및 25%, 50% 첨가군은 75%, 100% 첨가군보다 유의적으로 높은 값을 나타냈지만(p<0.001), 대조군과 25%, 50% 첨가군 간 유의적인 차이는 보이지 않았다. 색은 대조군(7.13)>25% 첨가군(7.00)>50% 첨가군(6.33)>75% 첨가군(5.43)>100% 첨가군(5.07) 순이며 대조군과 25%, 50% 첨가군 간 유의적인 차이를 보이지 않아 외관의 결과와 유사한 경향을 나타냈다. 이는 카무트 분말 첨가량이 증가할수록 조리면의 L값이 감소한 결과와 조리면의 부서짐성이 75%, 100% 첨가군에서 증가하는 결과가 생면의 외관과 색에 영향을 미치는 것으로 사료된다. 본 결과는 Jang HW 등(2016)의 알로에 분말 생면과 Lee JY & Lee WJ(2011)의 발아현미분 첨가 국수 연구에서 L값이 감소할수록 색과 외관의 기호도가 감소하는 결과와 유사하였다. 향은 50% 첨가군이 6.13으로 가장 높았지만, 모든 실험군에서 유의적인 차이가 나타나지 않아 카무트 특유의 향이 조리 시 식품에 큰 영향을 주지 않는 것으로 판단된다. 조직감은 25% 첨가군(6.17)>50% 첨가군(6.13)>대조군(5.83)>75% 첨가군(5.23)>100% 첨가군(4.73) 순으로 대조군, 25%, 50% 첨가군 간 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 이는 조리면에서의 75%, 100% 첨가군의 경도와 씹힘성, 부서짐성이 다른 실험군에 비해 높은 값을 나타내어 기호도가 저하된 것으로 사료된다. Jung BM(2018)은 아로니아 생면에서 경도와 부착성, 씹힘성이 높은 첨가군이 관능검사의 조직감에서 낮은 점수를 받았다고 보고하였고, Park BH & Cho HS(2006)는 마가루 첨가 국수에서 부서짐성과 씸힘성, 경도가 높은 첨가군이 관능검사의 조직감에서 낮은 점수를 받았다고 보고하여 본 실험 결과와 유사하였다. 맛은 25% 첨가군(6.43)>50% 첨가군(6.13)>대조군(6.07)>75% 첨가군(5.40)>100% 첨가군(4.83) 순으로 25% 첨가군에서 유의적으로 가장 높게 나타나(p<0.05) 카무트 분말을 적당량 첨가시 구수한 맛의 증진으로 기호도를 증진시킬 수 있을 것으로 기대된다. 전반적인 기호도는 25% 첨가군(6.43)>대조군 및 50% 첨가군(6.13)>75% 첨가군(5.40)>100% 첨가군(4.83) 순으로 나타났다. 위 결과를 종합하여 볼 때, 생면에 첨가하는 카무트 분말은 25-50% 첨가수준에서 생면의 색, 맛, 조직감 등의 관능적 특성을 증진시키기에 적절할 것으로 여겨진다.

Table 10. 
Sensory evaluation of cooked noodle with various Kamut flour addition level
CON1) K25 K50 K75 K100 F-value
Appearance 7.17±1.42a 6.87±1.14a 6.57±1.25a 5.60±1.59b 5.33±1.49b 10.013***
Color 7.13±1.72a 7.00±1.44a 6.33±1.42a 5.43±1.68b 5.07±1.36b 10.898***
Odor 5.77±1.59NS 6.03±1.25 6.13±1.22 5.77±1.33 5.60±1.45 0.752
Texture 5.83±1.95a 6.17±1.62a 6.13±1.80a 5.23±1.81ab 4.73±1.70b 3.657*
Taste 6.07±1.74ab 6.43±1.55a 6.13±1.74ab 5.43±1.61bc 5.10±1.45c 3.434*
Overall acceptability 6.13±1.83ab 6.43±1.61a 6.13±1.59ab 5.40±1.67bc 4.83±1.64c 4.603*
1) Samples represents as same as Table 5.
a-c Different superscripts indicate there are significant differences between values in a same row (Kamut flour amount) according to Duncan's multiple range test at p<0.05.
NS Not significant.
*p<0.05, ***p<0.001.


Ⅳ. 요약 및 결론

본 연구는 카무트 분말로 밀가루를 0%, 25%, 50%, 75%, 100% 대체첨가한 생면을 제조하여 품질특성을 연구하였다. 카무트 분말 수분함량은 밀가루보다 낮았고, 수분결합능력은 카무트 분말이 밀가루보다 높았다. 카무트 분말 용해도는 50-80°C의 모든 온도에서 밀가루보다 높았으며, 팽윤력은 50-70°C에서는 카무트 분말이 높은 값을 나타냈지만 80°C에서는 밀가루와 유사한 값을 나타냈다. 생면 색도의 경우 L값은 조리 전, 후 모두 카무트 분말 첨가량이 증가할수록 유의하게 감소하였고 조리 전보다 조리 후가 낮은 값을 나타냈다. a값과 b값은 조리 전, 후 모두 카무트 분말 첨가량이 증가할수록 유의하게 증가하였다. 조리특성의 경우 카무트 분말 첨가량이 증가할수록 생면 수분함량이 감소하였고, 무게증가량, 수분흡수율, 조리수의 탁도, 조리손실량 모두 유의적으로 증가하였다. 부피팽창률은 100% 첨가군에서 유의적으로 증가하였다. 생면의 인장강도는 조리 전 100% 첨가군에서 유의적으로 증가하였고, 조리 후 모든 실험군에서 인장강도가 유의적으로 증가하였다. 경도는 조리 전에는 카무트 분말 첨가량이 증가할수록 값이 증가하였고, 조리 후에는 50% 까지는 첨가량이 증가할수록 감소하다가 75%, 100% 첨가군에서 값이 증가하였으며, 대조군을 제외한 실험군에서 조리 전보다 값이 감소하였다. 탄력성과 응집성은 모든 실험군에서 조리 전에 비해 조리 후가 유의적으로 높은 값을 나타냈다. 씹힘성은 대조군과 100% 첨가군에서는 조리 전이 조리 후보다 낮은 값을 보였고, 50% 첨가군에서는 유의적으로 감소하였다. 부서짐성은 100% 첨가군을 제외한 실험군에서 조리 전 생면이 낮은 값을 나타냈다. 카무트 생면의 항산화능에서 총 폴리페놀 함량, 총 플라보노이드 함량, 환원력은 카무트 분말 첨가량이 증가할수록 증가하였고, DPPH 라디칼 소거활성과 ABTS 라디칼 소거활성은 카무트 분말 첨가량이 증가함에 따라 IC50이 유의적으로 감소하여 생면의 항산화능이 증대되는 것으로 나타났다. 카무트 생면의 저장성의 경우 20°C와 5°C에서 모든 실험군이 저장기간에 따라 pH가 감소하였고, 20°C에서는 카무트 분말 첨가량이 증가할수록 pH 감소량이 증가하였지만 5°C에서는 pH 감소량이 감소하였다. 총균수는 20°C에서 저장 시 모든 실험군에서 유사한 경향으로 증가하여 2일차에서 3일차 사이에 급격히 증가하였다. 5°C에서는 초기 총균수는 대조군이 가장 낮은 값을 보였지만 2일차 이후로 급격히 증가하여 8일차에는 다른 첨가군보다 높은 값을 나타냈다. 관능검사에서는 외관, 색, 조직감에서는 대조군과 25%, 50% 첨가군에서 높은 값을 나타냈고, 맛, 전반적인 기호도에서 25% 첨가군이 가장 기호도가 높게 나타났다. 카무트 생면의 조리특성과 조직감, 항산화능, 저장성 및 관능검사의 결과로 미루어 볼 때 기능성 생면으로서 품질을 향상시킬 수 있는 바람직한 카무트 분말 대체첨가비율은 25-50% 수준으로 사료된다.


Conflict of Interest

No potential conflict of interest relevant to this article was reported.


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