The Korean Journal of Food and Cookery Science
pISSN 2287-1780 l eISSN 2287-1772 l KOREAN

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Korean Journal of Food & Cookery Science - Vol. 35 , No. 1

[ Research Article ]
Korean Journal of Food and Cookery Science - Vol. 34, No. 6, pp.576-587
Abbreviation: Korean J Food Cook Sci
ISSN: 2287-1780 (Print) 2287-1772 (Online)
Print publication date 31 Dec 2018
Received 10 Aug 2018 Revised 01 Nov 2018 Accepted 11 Nov 2018
DOI: https://doi.org/10.9724/kfcs.2018.34.6.576

대기업과 중소기업 시판 된장의 이화학적 특성과 항산화 활성 및 소비자 기호도 분석
민경진 ; 곽은정1 ; 변재영2 ; 최일숙3,
장안대학교 식품영양과 교수
1영남대학교 식품공학과 교수
2원광대학교 식품영양학과 대학원생
3원광대학교 식품영양학과 교수

Analysis of the Physicochemical Characteristics and Antioxidant Activities with Consumer Acceptance Test in Commercial Doenjang Products of Large Corporations and Small Businesses
Kyung-Jin Min ; Eun-Jung Kwak1 ; Jae-Young Byeon2 ; Il-Sook Choi3,
Professor, Department of Food and Nutrition, Jangan University, Gyeonggi 18331, Korea
1Professor, Department of Food Science and Technology, Yeungnam University, Daegu 38541, Korea
2Master Student, Department of Food and Nutrition, Wonkwang University, Iksan 54538, Korea
3Professor, Department of Food and Nutrition, Wonkwang University, Iksan 54538, Korea
Correspondence to : Il Sook Choi, Department of Food and Nutrition, Wonkwang University, 460, Iksan-daero, Iksan-si, Jeonbuk 54538, Korea Tel: +82-63-850-6657, Fax: +82-63-850-5363, E-mail: choiis@wku.ac.kr


© 2018 Korean Society of Food and Cookery Science
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Abstract
Purpose

This study examined a quality evaluation by the physicochemical characteristics, antioxidant properties, and sensory acceptance test with a commercial Doenjang product using three large corporations (BCW, BHC, BHP) and five small businesses (MFN, MSC, MSN, MYG, MJM).

Methods

The water content, pH, salt, reducing sugar, color value, texture profiles, total polyphenols contents and total flavonoids with antioxidant activities, as well as the consumer acceptance test of 8 Doenjang products were evaluated.

Results

Commercial Doenjang products of large corporates (BCW, BHC, BHP) had relatively narrow ranges of crude ash (11.60 to 11.97%), pH (5.20 to 5.35), saltiness (11.28 to 11.44%), and reducing sugar (13.20 to 15.81 mg/100 g), whereas Doenjang products of medium-sized companies (MFN, MSC, MSN, MYG, MJM) showed a broader range of values. The total polyphenol contents of MFN Doenjang were higher than those of the other Doenjangs and were in the following order: BCW Doenjang > MSN Doenjang > BHP Doenjang > MJM Doenjang > MSC Doenjang > MYG Doenjang > BHC Doenjang. The antioxidant activity assays also showed that Doenjangs of BCW, BHP, MFN, and MSN had high antioxidant activity exceeding those of the other Doenjangs. In the consumer acceptance test, BCW had the highest overall, color, taste, roasted flavor, after-taste likeness, and purchase intent compared to those of other Doenjangs, whereas MFN had the lowest values, even though MFN had the highest antioxidant properties.

Conclusion

BCW Doenjang had the highest antioxidant properties and consumer acceptance test, but MFN Doenjang had the lowest values in consumer acceptance even though MFN had the highest antioxidant properties. Therefore, MFN Doenjang might benefit from redeveloping the product to satisfy the consumer acceptance and purchase intent.


Keywords: Doenjang, physicochemical characteristics, antioxidant activity, sensory acceptance

Ⅰ. 서 론

21세기 현대에 들어 대가족에서 핵가족 형태로의 가구 변화와 급격한 산업화 및 과학기술의 발달 등으로 인해 경제적 수준이 향상되면서 외식산업 또한 증가하는 경향을 보이고 있다. 한식은 우리나라 외식 산업의 큰 부분을 차지하고 있는 음식으로 서양식 식생활과 인스턴트 음식 섭취가 증가하고 있음에도 불구하고 전 세대가 선호하는 음식이며 특히, 된장찌개의 경우 전 연령층에서 가장 선호하는 음식으로 알려져 있다(Bok HJ 2005, Yoon HR 2005). 웰빙 트렌드가 부각되면서 건강과 관련하여 전통식품에 대한 관심이 증대되었고, 소비자들의 선호도 또한 높아지는 경향을 보여왔다(Kim DR 2003, You SY 2005). 산업화의 진행으로 인해 아파트 거주형태가 증가하고, 여성의 취업률이 늘어나면서 가정에서 전통식품을 만들어 먹기가 어려워졌다. 특히, 장을 담가 먹는 가정이 감소하면서 시판 장류의 구입이 크게 증가하여(Chae KE 2001, Kim HC & Kim MR 2010) 장류 시장의 경우 양조간장 10.78%, 된장 12.62%, 고추장 25.82%의 점유율을 구성하고 있다(Korean Statistical Information Service 2017). 장류 제품의 주요 생산 업체로는 CJ 제일제당과 대상, 샘표, 신송, 오복, 사조해표 등이 있다. 간장 시장에서는 샘표가 높은 점유율을 보이는 반면 고추장과 된장 시장에서는 CJ 제일제당과 대상이 높은 점유율을 보였고, 된장시장의 경우 두 업체가 76%의 점유율을 보이며 주도권을 가지고 있다(Lee HC 2016).

우리나라 전통 발효 식품 중 하나로 콩을 주재료로 한 된장은 단백질을 공급하는 영양성과 저장성 측면에서 우수한 식품으로 알려져 있으며(Ku KH 등 2009, Lee GR 등 2013), 고추장과 함께 2009년 7월 국제식품표준규격(CODEX)에 등록되었고, 일본과 중국의 미소와 도우장 등 콩 발효제품들과 함께 Fermented Soy-bean Paste로 채택되었다. 된장에 대한 정의는 ‘반고형상 및 콩 형태의 일부를 유지하며 다양한 물성을 갖는 죽상의 발효식품으로 삶거나 찐 콩 혹은 끓인 콩 및 곡류와의 혼합물을 미생물들과 발효시키며 소금 등의 기타 다른 것들과 혼합하여 혼합물 혹은 고형물들을 일정기간동안 숙성시킨다’로 규정 되어있다(FAO/WHO Coordination Committee for Asia 1963, FAO/WHO Coordination Committee for Asia 2009). 된장은 제조 방법에 따라 크게 재래식 된장과 개량식 된장으로 구분되며 재래식 된장의 경우 가정과 농가 등의 소규모 형태로 생산이 이루어지고 있고, 개량식 된장은 대기업과 중소기업의 업체(공장)식 형태로 생산이 이루어지고 있다(Ahn SC & Bog HJ 2007, Byun MW 등 2014). 소비자들이 편리성을 추구하기 시작하면서부터 공장식 된장의 수요가 크게 증가하는 양상을 보여 왔으며, 개량식 된장의 경우 소비자들의 욕구에 맞춰 전통식 방법을 이용하여 부재료들을 첨가하는 등의 연구들이 이루어지고 있다(Lee GR 등 2013, Han DH 등 2014). 된장은 다양한 기능성 효과가 있는 것으로 알려져 있으며, 이와 관련한 연구로는 angiotensin 전환효소 저해활성이 우수한 균주를 된장으로부터 분리하여 형태학적, 배양학적, 생리학적 조건에 따라 저해활성 효과를 측정하였으며(Kim YS 등 2001), 녹차추출물과 죽염을 첨가한 된장의 항암효과(Hwang KM 등 2007), 발효기간과 죽염의 구운 횟수에 따른 죽염된장의 항산화 및 항암효과(Shim JH 등 2015), 된장의 항균성분 분획물의 항균활성 효과(Yi SD 등 1999), 다시마 분말을 첨가한 된장 에탄올 추출물의 항돌연변이 및 항암효과(Cui CB 등 2002), 약용식물을 첨가한 된장의 angiotensin 전환효소 저해와 혈전용해활성 및 항산화 활성 효과(Lee DH 등 2003), 재래식 메주와 된장의 항산화 효과(Lee JH 등 1991), 재래식 된장의 암세포 성장 저해효과(Choi SY 등 1999), 녹차 된장과 시판 된장의 일반성분과 항산화 활성 효과(Jung BM & Roh SB 2004), 된장의 숙성기간과 분획 추출물에 의한 항산화 및 항암효과(Kwon SH & Shon MY 2004), 된장과 청국장의 항산화 및 아질산염 소거능 효과(Oh HJ & Kim CS 2007), 시판 된장과 재래 된장의 항산화 효과(Ahn JB 등 2012), 메밀 속성장과 시판 된장의 이화학적 특성과 항산화 효과 분석(Kang KK 등 2016) 등 된장 기능성에 대한 다양한 연구들이 보고되었다. 또한 소비자들의 다양한 기호를 충족시키기 위한 연구로 표고버섯(Choi SY 등 2006), 연근분말(Park IB 등 2005), 황기 추출액(Min SH 2006), 마늘(Kang JR 등 2014), 고추씨(Ku KH 등 2009) 첨가 등에 따른 된장의 품질특성에 대한 연구 등이 이루어지고 있다. 또한, 시판 된장과 관련해 국내 시판 된장과 재래 된장의 품질 및 항산화 특성(Ahn JB 등 2012), 관능적 특성(Ahn SC & Bog HJ 2007), 전통식 시판 된장의 품질평가(Park SK 등 2000), 유기산 및 Isoflavone 함량(Jeong JH 등 1998) 등의 많은 연구들이 보고되고 있다. 그러나 시판 된장 중 인지도가 높으며 기업집단 규모가 큰 대기업과 독립적 경영으로 매출액 또는 집단 규모가 작은 중소기업 제품들 간의 이화학적 특성과 항산화 활성 및 풍미와 색 등에 대하여 소비자들의 기호도에 대한 비교 연구는 미비한 실정이다. 따라서 본 연구에서는 국내 시판 된장 가운데 인터넷 검색에서 판매량이 많은 대기업 재래식 시판 된장 제품 3종(BCW사, BHC사, BHP사)과 중소기업 재래식 시판 된장 제품 5종(MFN사, MSC사, MSN사, MYG사 MJM사)을 선정 및 구매하여 대기업과 중소기업 시판 된장의 이화학적 특성과 항산화 활성 및 소비자 기호도 분석을 통해 제품들 간의 품질특성을 규명하고자 하였다.


Ⅱ. 재료 및 방법
1. 실험재료

본 실험에서는 시판 된장의 이화학적 특성과 항산화 활성 및 소비자 기호도와 관련한 품질분석을 위하여 국내에서 판매하는 된장 중 대형마트와 인터넷 사이트를 통해 대기업 재래식 시판 된장 제품 3종(BCW사, BHC사, BHP사)과 중소기업 재래식 시판 된장 제품 5종(MFN사, MSC사, MSN사, MYG사, MJM사)을 구입하여 사용하였다. 각 제품에 게재된 성분들은 Table 1에 나타냈으며, 구입한 시판 된장은 5°C 냉장온도에 보관하면서 실험에 사용하였다.

Table 1. 
Sample name (weight), manufacture, ingredients and nutrients of commercial Doenjang products with bigger corporate, medium-sized company
Product Classification Characteristics
Bigger
corporate
Doenjang
company
Sample name (weight) BCW (500 g)
Manufacture Daesang
Ingredients Purified water, soybean, wheat flour, purified salt, Hansik Doenjang
(soybean, purified salt), Meju Doenjang (Meju, purified salt), ethyl alcohol,
Meju powder, beef base, seed malt
Sample name (weight) BHC (1 kg)
Manufacture CJ Cheiljedang
Ingredients Purified water, soybean, wheat flour, purified salt, Haechandle Meju made
by traditionally hand-made Meju fermentation, ethyl alcohol, grain of wheat,
Hansik Meju powder, defatted soy flour, flavour enhancers, seed malt
Sample name (weight) BHP (500 g)
Manufacture Sajo hp
Ingredients Purified water, soybean, wheat flour, Hansik Meju Doenjang (10%)(soybean,
purified salt), purified salt, Meju powder, ethyl alcohol, bay salt, alpa defatted
soy flour, pumpkin powder, yeast powder, flavour enhancers, seasoning
base, Cheongyang red pepper powder, seed malt
Medium-sized
corporate
Doenjang
company
Sample name (weight) MFN (1 kg)
Manufacture 4namme
Ingredients Meju [soybean (88%)], bay salt (10%), red pepper seed powder (2%)
Sample name (weight) MSC (1.8 kg)
Manufacture Jinmisunchangfood
Ingredients Doenjang (soybean, wheat flour, purified salt, seed malt), monosodium
L-glutamate, concentrated kelp (0.2%), potassium sorbate
Sample name (weight) MSN (1 kg)
Manufacture Singsongfood
Ingredients Purified water, soybean, wheat flour, purified salt, grain of wheat, Hansik
Doenjang, ethyl alcohol, Meju powder, alpa defatted soy flour, Korean
sauces base, flavoring yeast powder, seed malt, fortifying nutrient
Sample name (weight) MYG (420 g)
Manufacture Alalifood
Ingredients Meju (70.4%) (soybean 99.98%, Hwangguk (0.02%), purified salt (29.6%)
Sample name (weight) MJM (500 g)
Manufacture Jinmifood
Ingredients Doenjang (90%)(soybean, wheat flour, purified salt, seed malt), Hansik
Meju Doenjang (7%) (soybean, purified salt), ethyl alcohol, yeast extract

2. 시판 된장의 이화학적 특성 분석
1) 수분 및 조회분

수분 함량은 AOAC(2000)법을 참고하여 105°C 상압가열건조법으로 분석하였으며, 조회분은 600°C 직접회화법을 이용하였다.

2) pH 및 염도

pH는 시료 5 g에 증류수 45 mL를 가하여 교반한 후 20분간 4°C에서 원심분리(Labogene 1580R, Gyrozen, Daejeon, Korea)를 하여 얻은 물추출물을 pH meter(mettler S220-K, Mettler Toledo, Seoul, Korea)를 이용하여 측정하였다.

염도는 Mohr법(AOAC 2000)에 따라 시료 5 g에 증류수 100 mL를 가하여 희석한 후 삼각플라스크에 1 mL를 취하였고, 증류수 4 mL를 가한 후 지시약 2% K2CrO4(Samchun, Gyeonggi, Korea) 5 mL를 가하여 0.02 N AgNO3(Daejung, Gyeonggi, Korea)로 적정하였다. NaCl 함량의 계산식은 다음과 같다.

NaCl %=0.00117×V×F×D×100/S
V: 0.02 N AgNO3 용액의 적정 소비량(mL)
F: 0.02 N AgNO3용액의 역가
D: 희석배수
S: 시료 채취량(g)
0.00117: 0.02 N AgNO3 용액 1 mL에 상당하는 NaCl 양(g)

3) 환원당

환원당 함량은 DNS(3,5-dinitrosalicylic acid)법에 따라 물추출물 시료 1 mL를 취하여 시험관에 넣고 여기에 3,5-dinitrosalicylic acid(Samchun) 2 mL를 첨가하여 잘 교반한 후 5분 동안 끓여 40% rochelle salt(Daejung)를 첨가한 후 바로 냉각시켰다. Spectrophotometer(UV-1800, Dong-il Shimadzu, Kyoto, Japan)를 이용하여 550 nm에서 흡광도를 측정하였고, 표준물질로 glucose(0-0.5 mg/mL)(Wako, Tokyo, Japan)를 사용하여 표준곡선으로부터 환원당 함량을 구하였다.

4) 색도

색도는 시료를 petri dish(35×10 mm)에 가득 담아 편평하게 한 후 분광측색계(CM-5, Minolta, Osaka, Japan)를 이용하여 측정하였고, L값(lightness), a값(redness), b값(yellowness)으로 나타내었다. 백색판 값은 L값 98.82, a값 -0.31, b값 -0.33으로 하여 색도를 분석하였다.

5) 텍스처

텍스처는 시료를 20 g씩 정량한 후 texture analyzer(TA-XT Express, Stable Micro System, Godalming, UK)를 이용하여 경도(hardness)와 점착성(adhesiveness), 탄력성(springiness) 및 응집성(cohesiveness), 검성(gumminess), 씹힘성(chewiness)을 측정하였다. Texture analyzer의 측정 조건은 pre-test speed 5.0 mm/s, trigger force 5.0 g, test speed 5.0 mm/s, return speed 5.0 mm/s, test distance 25.0 mm로 하였으며, 지름 25 mm의 probe(P/25P)와 20 mm probe adapter(AD/20)를 사용하였다.

6) 총 폴리페놀 및 총 플라보노이드 함량

총 폴리페놀 함량은 Dewanto V 등(2002)의 방법에 따라 4배 희석한 물추출물 시료 200 µL에 동량의 Folin-Ciocalteu’s phenol reagent(Sigma-Aldrich, St. Louis, MO, USA)를 혼합하고 7% Na2CO3(Daejung) 2 mL를 가하여 90분간 암소에서 방치시킨 후 765 nm에서 흡광도를 측정(Dong-il Shimadzu)하였다. 그리고 표준물질로 gallic acid(0-100 µg/mL)(Daejung)를 사용하여 표준곡선으로부터 함량을 계산하였다.

총 플라보노이드 함량은 Shen Y 등(2009)의 방법을 변형하여 1.5배 희석한 물추출물 시료 1 mL에 5% NaNO2 (Daejung) 60 µL와 7.7% AlCl3(Duksan, Seoul, Korea) 120 µL를 첨가하여 교반한 후 1 M NaOH(Duksan) 400 µL를 가하여 510 nm에서 흡광도를 측정(Dong-il Shimadzu)하였고, 표준물질로 rutin(0-100 µg/mL)(Daejung)을 사용하여 표준곡선으로부터 총 플라보노이드 함량을 구하였다.

3. 시판 된장의 항산화 특성 분석
1) DPPH 및 ABTS 라디칼 소거능

항산화 활성을 측정하기에 앞서 물추출물을 제조한 후 deep freezer(OPR- DFU-374CE, Operon, Gimpo, Korea)에 냉동시켜 동결건조기(PVTFD 10R, IlShinBioBase, Gwangju, Korea)를 이용하여 시료의 수율을 측정하였다. DPPH(2,2-Diphenyl-1-picrylhydrazyl) 라디칼 소거능은 Blois MS(1958)의 방법을 변형하여 1 mM DPPH 용액(Wako) 10 mL를 제조한 후 흡광도 값이 1.5가 되도록 에탄올(Duksan)을 이용하여 희석하였다. 물추출물 시료 0.3 mL와 DPPH 용액 2 mL를 교반하여 30분간 암소에서 방치시킨 후 10분간 4°C에서 원심분리를 하였고, 517 nm에서 흡광도를 측정(Dong-il Shimadzu)하여 소거능을 나타내었다.

ABTS(2,2'-azino-bis-3-ethylbenzothiazoline-6-sulphonic acid) 라디칼 소거능은 Re R 등(1999)의 방법에 따라 1.0 mM AAPH(Sigma-Aldrich)와 2.5 mM ABTS(Sigma-Aldrich)를 1:1로 혼합하여 67°C incubation(VS-1203P3V, Visionbionex, Gyeonggi, Korea)에서 2시간 동안 반응시킨 후 15분간 냉각시켜 흡광도 값이 0.7이 되도록 증류수를 이용하여 희석하였다. 3배 희석한 물추출물 시료 60 µL와 ABTS 용액 2,940 µL를 교반하여 37°C incubation(Visionbionex)에서 30분 동안 반응시킨 후 15분간 냉각시켜 734 nm에서 흡광도를 측정(Dong-il Shimadzu)하였고, 표준물질은 trolox (0-150 µg/mL)(Sigma-Aldrich)를 사용하였다.

2) FRAP 및 reducing power

Ferric reducing antioxidant power(FRAP) 분석은 Benzie IFF & Strain JJ(1996)의 방법에 따라 0.2 M sodium acetate buffer(Daejung)와 10 mM TPTZ solution(Fluka, Buchs, Switzerland), 20 mM ferric choloride solution(Sigma-Aldrich)을 제조하여 10:1:1:1.2(증류수)의 비율로 혼합하였고, 37°C incubation(Visionbionex)에서 1시간 동안 반응시킨 후 15분간 냉각시켰다. 1.5배 희석한 물추출물 시료 100 µL와 FRAP 시약 3 mL를 교반하여 37°C incubation (Visionbionex)에서 30분 동안 반응시킨 후 15분간 냉각시켜 595 nm에서 흡광도를 측정(Dong-il Shimadzu)하였고, 표준물질은 trolox(0-400 µg/mL)(Sigma-Aldrich)를 사용하였다.

Reducing power 분석은 Oyaizu M(1986)의 방법에 따라 0.2 M sodium phosphate buffer(Daejung)를 pH 6.6으로 보정하여 제조한 후 1.25 mL를 1% potassium ferricyanide (Duksan) 1.25 mL, 6.5배 희석한 물추출물 시료 1.25 mL와 교반하였고, 50°C incubation(Visionbionex)에서 20분 동안 반응시킨 후 15분간 냉각시켰다. 10% trichloroacetic acid (Duksan) 1.25 mL를 가하여 원심분리(4°C, 10분)한 후 상등액 1.25 mL와 증류수 1.25 mL, 0.1% ferric chloride 250 µL를 교반하여 700 nm에서 흡광도를 측정(Dong-il Shimadzu)하였고, 표준물질은 trolox(0-250 µg/mL)(Sigma-Aldrich)를 사용하였다.

4. 소비자 기호도 평가

소비자 기호도 평가는 원광대학교 대학생 104명(남성 30명, 여성 74명)을 대상으로 관능평가실에서 실시하였으며, 평가를 시작하기 전에 소비자 패널들에게 평가에 대한 간단한 소개와 9점과 5점 척도법의 사용법에 대해 설명한 후 진행하였다. 소비자 패널들에게 8가지 시료인 대기업 시판 된장 제품 3종 BCW, BHC, BHP와 중소기업 시판 된장 제품 5종 MFN, MSC, MSN, MYG, MJM 각각의 시료 6 g씩을 삶은 양배추 잎(4×3 cm 크기)과 함께 폴리스틸렌 용기(지름 7 cm, 높이 3 cm)에 담아 제공하였다. 각각의 시료 용기에는 시료에 대한 편견을 제거하기 위하여 난수표에서 추출한 세자리 숫자를 표기하였고, 시료는 William Latin square design에 따라 무작위 순서로 제시되었다. 시료의 측정 전과 후에는 입헹굼을 위한 실온(20±2°C)의 정수도 함께 제공하였으며, 실시 시간은 오후 3시에서 4시 사이에 실시하였고 약 40분이 소요되었다. 평가 시 소비자 패널들은 제시된 시료를 맛보고 각각의 시료에 대한 전반적인 기호도, 색, 풍미, 구수한 맛, 먹고 난 후 후미감을 9점 항목 척도법을 이용하고(1-매우 싫어한다, 3-싫어한다, 5-보통이다, 7-좋아한다, 9-매우 좋아한다), 구매의사는 5점 항목 척도법을 이용하여(1-구매의사 매우 없다, 3-보통이다, 5-구매의사 매우 있다) 척도상에 표기하였으며 Byun MW 등(2014)Lee BH 등(2018)의 관능평가 선행연구를 참고하였다.

5. 통계처리

시판 된장의 이화학적 특성과 항산화 활성, 소비자 기호도 평가 분석에 대한 연구결과는 XLSTAT 프로그램(ver. 2011, Addinsoft, New York, NY, USA)을 이용하여 평균±표준편차로 표기하였으며, 유의성에 대한 검정은 분산분석과 Duncan’s multiple range test를 이용하여 실시하였다.


Ⅲ. 결과 및 고찰
1. 시판 된장의 이화학적 특성 분석
1) 수분 및 조회분

시판 된장의 수분과 조회분 함량을 분석한 결과는 Table 2와 같다. 수분함량은 시판 된장 모든 제품에 대하여 32.52±2.78-48.88±1.20%로 나타났다. Ahn SC & Bog HJ(2007)의 연구결과에서 시판 된장 수분함량 범위가 40.09-56.21%로 보고된 결과와 비교해 보았을 때, 본 연구의 시판 된장 수분함량 결과값의 최대값(48.88±1.20%)과 최소값(32.52±2.78%)은 선행연구 결과값보다 모두 낮게 측정되었으며 42.19±1.67%의 평균값도 선행연구 평균 수분함량 47.88%보다 낮게 나타났다. 대기업 시판 된장 제품의 수분함량은 평균 44.33±2.15%이었고, 중소기업 시판 된장 제품은 평균 40.91±1.38%로 대기업 시판 된장 제품의 평균 수분함량이 중소기업 시판 된장 제품보다 높았다. 대기업 시판 된장 제품 BHC와 중소기업 시판 된장 제품 MSC 및 MSN는 다른 모든 시판 된장과 비교 시 수분함량이 유의적으로 낮았다(p<0.05).

Table 2. 
Proximate composition, pH, salty, reducing sugar contents of commercial Doenjang products with bigger corporate and medium-sized company
Sample Water content (%) Crude ash (%) pH Salt (%) Reducing sugar
(mg/100 g)
Bigger corporate
Doenjang company
BCW 45.28±2.781)ab 11.97±0.76ab 5.35±0.01a 11.44±0.14b 15.81±0.32c
BHC 39.05±2.60c 11.77±0.15abc 5.34±0.01a 11.28±0.24bc 13.67±0.18d
BHP 48.65±1.06a 11.60±0.44bc 5.20±0.01b 11.36±0.28bc 13.20±0.15d
Sub total 44.33±2.15 11.78±0.45 5.30±0.01 11.36±0.22 14.23±0.22
Medium-sized corporate
Doenjang company
MFN 48.75±0.69a 12.80±0.10a 4.67±0.01f 11.76±0.00b 1.16±0.07e
MSC 32.52±2.78d 11.23±0.40bc 5.22±0.01b 10.56±0.24d 17.95±1.42b
MSN 33.39±0.19d 9.70±0.10d 5.02±0.01d 9.12±0.24e 22.15±0.43a
MYG 40.99±2.05bc 10.63±0.21cd 5.17±0.02c 14.08±0.14a 1.06±0.22e
MJM 48.88±1.20a 11.40±0.56bc 4.76±0.01e 10.88±0.14cd 13.57±0.11d
Sub total 40.91±1.38 11.15±0.27 4.97±0.01 11.28±0.15 11.18±0.45
Total 42.19±1.67 11.39±0.34 5.09±0.01 11.31±0.18 12.32±0.36
1) Mean±SD.
a-e Means with different superscripts in the commercial Doenjang products are significantly different at the p<0.05 by Duncan’s multiple range test.

모든 시판 된장 제품의 조회분 함량 평균값은 11.39±0.34%로 9.70±0.10-12.80±0.10% 범위로 측정되었다. 조회분 함량은 대기업 제품 사이에서 유의적 차이가 크게 나타나지 않았지만 중소기업 제품의 경우 시판 된장 MFN이 유의적으로 가장 높았다(p<0.05).

2) pH 및 염도

시판 된장의 pH와 염도 분석 결과는 Table 2와 같다. pH는 4.67±0.01-5.35±0.01 범위로 평균값 5.09±0.01이 관찰되었다. Jung BM & Roh SB(2004)의 연구에서 된장의 pH가 5.02-5.20로 보고된 결과와 비교하였을 때 본 연구에서는 pH 4.67±0.01로 낮은 값을 보였지만 유사한 경향의 범위가 나타난 것으로 보인다. pH가 가장 높은 시판 된장은 대기업 제품 BCW와 BHC이었으며, 중소기업 제품 MFN은 유의적으로 가장 낮았다(p<0.05).

염도는 9.12±0.24-14.08±0.14% 범위의 평균값 11.31±0.18%로 나타났으며 이는 Park SK 등(2000)의 연구결과에 따른 10.2-13.0% 범위와 유사하였고, 중소기업 시판 된장 제품 MYG가 유의적으로 가장 높았으며, 중소기업 시판 된장 제품 MSN은 유의적으로 가장 낮았다(p<0.05).

3) 환원당

시판 된장의 환원당 분석 결과는 Table 2와 같다. 환원당 함량은 1.06±0.22-22.15±0.43 mg/100 g 범위로 나타났으며, 특히 중소기업 시판 된장 제품 MYG(1.06±0.22 mg/100 g)와 MFN(1.16±0.07 mg/100 g)의 환원당은 다른 제품들에 비하여 유의적인 차이로 함량이 가장 낮았다(p<0.05). Byun MW 등(2014)의 연구에서는 국내 지역별 시판 된장의 환원당 분석 결과, 강원도 지역 된장이 122.37 mg/g으로 다른 지역 된장들보다 가장 함량이 높았다. 또한 마늘을 첨가한 된장의 환원당 함량이 대조군에 비하여 더 높았고 된장의 숙성 기간이 경과함에 따라 환원당 함량이 증가한다는 결과가 보고되었다(Kang JR 등 2014). 이와 같이 된장 제조 시 재료 종류와 숙성 기간 차이에 따라 환원당 함량은 차이가 있으며, 일반적으로 대부분의 된장은 발효 초기에 당 함량이 최대치로 높았다가 그 이후로 당이 미생물에 의한 알코올 발효와 유기산 발효의 기질이 되어 감소하는 것으로 알려져 있어(Kim HL 등 1998) 본 연구의 중소기업 시판 된장 제품 MYG와 MFN은 다른 제품들과 발효 숙성 기간에 차이가 있을 것으로 사료된다.

4) 색도

시판 된장의 색도를 측정한 결과는 Table 3에 나타냈다. 명도 L값은 51.76±0.28-57.86±0.13의 범위로 대기업 시판 된장 제품인 BHC가 유의적으로 높았던 반면에 중소기업 제품 MFN은 유의적인 차이로 가장 낮았다(p<0.05). 적색도 a값은 2.78±0.10-3.50±0.06의 범위로 중소기업 시판 된장 제품 MFN이 다른 제품들과 비교하였을 때 유의적으로 가장 낮았다(p<0.05). 황색도 b값은 4.27±0.15-8.97±0.12의 넓은 범위로 나타나 된장 색도에 유의적인 차이를 보였다(p<0.05). 특히 최소값의 중소기업 시판 된장 제품 MFN과 비교 시 대기업 시판 된장 제품 BHC의 b값은 약 2배 높게 측정되었다. 이와 같이 된장의 색도 차이는 된장 제조 시에 전분질의 배합량 차이에 의한 것으로 전분질 첨가량이 많을수록 대두 함량이 감소하면서 pentose 양이 줄어들어 당-아미노 카보닐 반응이 감소하여 된장의 색에 영향을 줄 수 있음을 선행연구에서 보고하였다(Lee SK 등 2002). 시판 된장의 색도를 분석한 선행연구에서 Kang KK 등(2016)의 결과는 L값 25.96-34.18, a값 5.15-7.83, b값 6.56-12.23, Ahn JB 등(2012)의 결과는 L값 54.34-55.00, a값 0.30-0.43, b값 0.08-0.04, Ahn SC & Bog HJ(2007)의 결과는 L값 43.76-55.54, a값 7.82-10.07, b값 17.00-19.22, Jung BM & Roh SB(2004)의 결과는 L값 40.5-49.0, a값 9.5-15.2, b값 33.8-40.6, Park SK 등(2000)의 결과는 L값 32.1-41.5, a값 6.7-12.4, b값 10.2-27.6으로 보고되었다. 본 연구의 색도 측정결과, a값과 b값은 전반적으로 선행연구들의 결과값보다 낮았으며, 반면에 L값은 높은 경향인 것으로 분석되었다.

Table 3. 
Color parameters of commercial Doenjang products with bigger corporate and medium-sized company
Sample L* value a* value b* value
Bigger corporate
Doenjang
company
BCW 53.17±0.311)e 3.13±0.06bc 5.23±0.15d
BHC 57.86±0.13a 2.94±0.03cd 8.97±0.12a
BHP 54.06±0.32cd 3.40±0.22ab 6.32±0.42c
Sub total 55.03±0.25 3.16±0.10 6.84±0.23
Medium-sized
corporate
Doenjang
company
MFN 51.76±0.28f 2.78±0.10d 4.27±0.15e
MSC 54.61±0.19bc 3.50±0.06a 7.24±0.20b
MSN 53.78±0.08de 3.44±0.12ab 6.13±0.13c
MYG 54.84±0.22b 2.83±0.10cd 6.38±0.33c
MJM 53.72±0.33de 3.36±0.11ab 5.84±0.32cd
Sub total 53.74±0.22 3.18±0.10 5.97±0.23
Total 54.23±0.23 3.17±0.10 6.30±0.23
1) Mean±SD.
a-e Means with different superscripts in the commercial Doenjang products are significantly different at the p<0.05 by Duncan’s multiple range test.

5) 텍스처

시판 된장의 텍스처를 분석한 결과는 Table 4와 같다. 경도(hardness)는 128.46±4.58-425.15±5.42 N의 범위로 중소기업 시판 된장 제품 MYG가 값이 가장 높았으며 다음 순서로는 중소기업 시판 된장 제품 MSC와 대기업 시판 된장 제품 BHC가 높았다. 특히 대기업 시판 된장 제품 BCW는 다른 대기업과 중소기업의 모든 시판 된장 제품들에 비하여 유의적으로 경도값이 가장 낮았다(p<0.05). 대기업 시판 된장 제품 3종은 경도의 차이가 유의적인 것으로 나타났다(p<0.05). 점착성(adhesiveness)은 74.77±3.81-197.81±2.37 Nxs의 범위로 대기업 시판 된장 제품 BCW가 유의적으로 가장 높은 반면에 대기업 시판 된장 제품 BHC는 유의적으로 값이 가장 낮았다(p<0.05). 대기업 시판 된장 제품 3종은 점착성의 차이가 유의적인 것으로 나타났다(p<0.05). 탄력성(springiness)과 응집성(cohesiveness)의 측정결과는 각각 0.38±0.01-0.42±0.04 mm, 0.27±0.03-0.66±0.05의 범위로 시판 된장 제품 간에 큰 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 그러나 응집성이 가장 높은 대기업 시판 된장 제품 BCW는 응집성이 가장 낮은 중소기업 시판 된장 제품 MSC보다 약 2.4배 넘게 유의적으로 높은 값으로 나타났다(p<0.05). 검성(gumminess)은 85.76±1.60-337.34±5.12 N의 범위로 측정되었고 전반적으로 대기업 시판 된장 제품에 비해 중소기업 제품의 값이 높았다. 대기업 시판 된장 제품 BCW가 유의적으로 검성이 가장 낮은 반면에 중소기업 시판 된장 제품 MYG의 검성은 약 4배 정도 유의적으로 높았으며, 대기업 시판 된장 제품 3종은 검성의 차이가 유의적인 것으로 나타났다(p<0.05). 씹힘성(chewiness)은 34.34±2.16-141.00±5.02 Nxmm의 범위로 중소기업 시판 된장 제품 MYG가 유의적으로 가장 높았으며 대기업 시판 된장 제품 BCW가 유의적으로 가장 낮게 나타나 제품의 차이는 검성과 비슷한 경향을 보였다. 전반적으로 텍스처 측정 결과는 대기업 시판 된장 제품 BCW는 경도, 검성, 씹힘성은 다른 제품들에 비하여 낮은 반면, 점착성과 응집성은 높은 것으로 제품 사이의 차이가 있는 것으로 해석된다.

Table 4. 
Texture profiles of commercial Doenjang products with bigger corporate and medium-sized company
Sample Hardness
(N)
Adhesiveness
(N x s)
Springiness
(mm)
Cohesiveness Gumminess
(N)
Chewiness
(N x mm)
Bigger corporate
Doenjang
company
BCW 128.46±4.581)e -197.81±2.37f 0.38±0.01a 0.66±0.05a 85.76±1.60f 34.34±2.16e
BHC 378.75±6.20ab -74.77±3.81a 0.42±0.01a 0.33±0.01ab 124.56±2.42d 53.30±0.69cd
BHP 319.43±31.71c -152.38±2.97c 0.42±0.04a 0.48±0.12ab 140.00±4.59c 54.69±0.28cd
Sub total 275.55±14.16 -141.65±3.05 0.41±0.02 0.49±0.06 116.77±2.87 47.44±1.04
Medium-sized
corporate
Doenjang
company
MFN 231.00±7.28d -179.39±0.99e 0.40±0.09a 0.48±0.14ab 146.60±1.09c 53.93±3.72cd
MSC 380.57±6.76ab -82.54±3.07a 0.40±0.06a 0.27±0.03b 103.38±1.33e 47.75±2.21d
MSN 361.93±30.86bc -101.40±0.39b 0.39±0.01a 0.45±0.06ab 166.84±1.78b 65.77±1.54b
MYG 425.15±5.42a -94.29±8.01b 0.40±0.05a 0.61±0.30ab 337.34±5.12a 141.00±5.02a
MJM 242.91±10.68d -167.77±2.88d 0.42±0.03a 0.58±0.02ab 147.00±3.96c 57.99±5.98bc
Sub total 328.31±12.20 -125.08±3.07 0.40±0.05 0.44±0.11 180.23±2.66 73.29±3.69
Total 308.53±12.94 -131.29±3.06 0.40±0.04 0.44±0.09 156.44±2.74 63.60±2.70
1) Mean±SD.
a-f Means with different superscripts in the commercial Doenjang products are significantly different at the p<0.05 by Duncan’s multiple range test.

6) 총 폴리페놀 및 총 플라보노이드 함량

시판 된장의 총 폴리페놀 함량과 총 플라보노이드 함량의 결과는 Table 5와 같다. 총 폴리페놀 함량은 91.95±2.34-138.70±0.81 GAEmg/100 g으로 중소기업 시판 된장 제품 MFN이 가장 많았고 다음 순서로는 제품 BCW, MSN으로 측정되었으며 유의적인 차이는 없었다. 대기업 시판 된장 제품 BHC와 중소기업 시판 된장 제품 MYG는 다른 모든 제품에 비하여 유의적으로 총 폴리페놀 함량이 적었다(p<0.05). Kang KK 등(2016)의 선행연구 결과에서 시판 된장의 폴리페놀 함량이 328.26-407.51 mg%이었고 Ahn JB 등(2012)의 연구결과에서는 26.89-25.47 mgGAE/mL로 시판 된장의 폴리페놀 함량이 많았음을 보고한 바 있다.

Table 5. 
Total polyphenols, total flavonoids content of commercial Doenjang products with bigger corporate and medium-sized company
Sample Total polyphenols
(GAE mg/100 g)
Total flavonoids
(RE mg/100 g)
Bigger corporate
Doenjang
company
BCW 128.29±3.761)ab 37.09±0.29g
BHC 91.95±2.34e 54.48±0.66f
BHP 115.94±1.88bcd 123.96±0.80b
Sub total 112.06±2.66 71.84±0.58
Medium-sized
corporate
Doenjang
company
MFN 138.70±0.81a 70.76±0.97d
MSC 104.13±2.36de 102.90±0.64c
MSN 127.56±3.19abc 139.87±4.41a
MYG 98.15±1.41e 31.65±2.09h
MJM 104.57±1.87cd 61.04±0.81e
Sub total 114.62±1.93 81.24±1.78
Total 113.66±2.20 77.72±1.33
1) Mean±SD.
a-h Means with different superscripts in the commercial Doenjang products are significantly different at the p<0.05 by Duncan’s multiple range test.

총 플라보노이드 함량은 31.65±2.09-139.87±4.41 REmg/100 g으로 측정되었고 모든 시판 된장 제품은 유의적인 차이를 보였으며(p<0.05), 시판 된장 제품 MSN>BHP>MSC>MFN>MJM>BHC>BCW>MYG의 순으로 함량이 많은 것으로 나타났다. 본 연구결과의 총 폴리페놀과 총 플라보노이드 함량은 중소기업 시판 된장 제품이 대기업 제품보다 평균적으로 많은 것으로 나타났다.

2. 시판 된장의 항산화 특성 분석
1) DPPH 및 ABTS 라디칼 소거능

항산화 활성을 분석하기에 앞서 실험에 사용된 시판 된장의 수율을 측정하였으며 동결건조기를 사용하여 얻은 된장의 수율은 11-18%로 나타났다(data not shown). 이는 시판 된장 및 지역별 재래 된장의 수율을 14.54-22.07%의 범위로 보고한 Ahn JB 등(2012)의 결과와 비교하였을 때 평균적으로 유사한 결과 범위임을 알 수 있었다.

시판 된장의 DPPH와 ABTS의 라디칼 소거능을 분석한 결과는 Fig. 1A, 1B와 같다. DPPH 라디칼 소거능은 61.50±1.48-92.06±0.10% 범위로 나타났다. 중소기업 시판 된장 제품 MFN과 대기업 시판 된장 제품 BCW는 각각 92.06±0.10%, 89.94±0.72%로 가장 항산화 활성이 높았으며, 중소기업 시판 된장 제품 MSC(79.76±0.42%)와 MYG (68.79±2.21%) 및 대기업 시판 된장 제품 BHC(61.50±1.48%)는 활성이 낮았다. 총 폴리페놀 함량이 많았던 중소기업 시판 된장 제품 MFN과 MSN 및 대기업 시판 된장 제품 BCW는 높은 활성을 보였고, 총 폴리페놀 함량이 적었던 중소기업 시판 된장 제품 MYG와 대기업 시판 된장 제품 BHC는 다른 제품에 비하여 유의적으로 활성이 낮았다(p<0.05). 또한 총 플라보노이드 함량이 많았던 중소기업 시판 된장 제품 MSN의 활성은 높았고 함량이 적었던 중소기업 시판 된장 제품 MYG의 활성은 낮게 나타나 두 제품 사이에 유의적인 차이를 보였다(p<0.05).


Fig. 1. 
Antioxidant activities of DPPH and ABTS radical scavenging, FRAP assay, reducing power assay in commercial Doenjang products with bigger corporate and medium-sized company. a-f Means with different superscripts in the commercial Doenjang products are significantly different at the p<0.05 by Duncan's multiple range test. Bigger corporate Doenjang company: BCW, BHC, BHP; medium-sized corporate Doenjang company: MFN, MSC, MSN, MYG, MJM.

ABTS 라디칼 소거능은 105.38±1.32-172.88±2.28 TEmM의 범위로 나타났으며, 대기업 시판 된장 제품 BCW와 중소기업 시판 된장 제품 MFN의 활성이 가장 높았다. 반면에 중소기업 시판 된장 제품 MYG와 대기업 시판 된장 제품 BHC가 유의적으로 가장 낮은 활성이 나타나(p<0.05) 전반적으로 시판 된장의 DPPH 및 ABTS 라디칼 소거능 결과는 유사한 경향으로 해석된다. 본 연구결과는 폴리페놀 화합물과 플라보노이드 화합물의 생리활성 중 된장의 항산화 효과를 보고한 선행연구 결과와 일치함을 알 수 있었다(Jung BM & Roh SB 2004, Kwon SH & Shon MY 2004, Oh HJ & Kim CS 2007, Ahn JB 등 2012, Kang KK 등 2016). 그러나 본 연구에 사용한 시판 된장 제품 성분들의 차이로 인한 항산화 효과는 비교를 하지 않았으며, 된장의 품질향상을 위한 표준화 연구가 필요함을 제시한다.

2) FRAP 및 reducing power

시판 된장의 FRAP와 reducing power의 활성을 분석한 결과는 Fig. 1C, 1D와 같다. FRAP 활성은 66.20±4.60-141.11±5.12 TEmM의 범위로 나타났다. 중소기업 시판 된장 제품 MFN과 MSN 및 대기업 시판 된장 제품 BHP의 활성이 높았으며, 중소기업 시판 된장 제품 MYG와 대기업 시판 된장 제품 BHC가 다른 제품들에 비하여 유의적으로 활성이 낮게 나타났다(p<0.05). 시판 된장의 FRAP 활성은 DPPH와 ABTS 라디칼 소거능 효과와 유사한 경향을 보였다.

Reducing power 측정 결과는 51.95±2.55-202.48±9.66 µg/mg의 범위로 나타났으며 FRAP 활성과 마찬가지로 중소기업 시판 된장 제품 MYG와 대기업 시판 된장 제품 BHC가 유의적으로 낮은 활성을 보였다(p<0.05). 한편, 중소기업 시판 된장 제품인 MSN이 유의적으로 가장 높은 활성을 보였고(p<0.05), 다음 순서로는 대기업 제품 BCW가 유의적으로 활성이 높았다(p<0.05). 그러나 FRAP 활성 경향과는 다르게 중소기업 시판 된장 제품 MFN은 FRAP 활성이 매우 높게 측정되었지만, reducing power 활성은 낮게 나타나 동일한 제품의 항산화 활성 결과는 측정 방법에 따라 상이할 수 있는 것으로 사료된다.

3. 소비자 기호도 평가

시판 된장의 소비자 기호도 평가에 대한 결과는 Fig. 2와 같다. 소비자들의 전반적인 기호도는 6.24점의 대기업 시판 된장 제품 BCW가 유의적으로 가장 높았으며(p<0.05), 다음으로는 시판 된장 제품 MSC(5.79)>MSN(5.64)>MJM (5.07)>BHP(4.51)>BHC(4.42)>MYG(3.80)>MFN(3.61)의 순으로 나타났다. 이러한 경향은 풍미 기호도, 구수한 향미와 먹고 난 후 후미(after-taste)에서도 유사한 경향을 보였다. 색 기호도의 경우는 대기업 시판 된장 제품인 BCW와 중소기업 시판 된장 제품인 MSN이 유의적으로 높았으나 대기업 시판 된장 제품 BHC와 중소기업 시판 된장 제품 MFN이 유의적으로 낮게 나타났다(p<0.05). 구매의사(purchase intent)는 5점 척도법으로 조사되었으며, 구매의사의 경우도 대기업 시판 된장 제품인 BCW가 3.48점으로 나타나 유의적으로 가장 높았으며(p<0.05), 다음으로는 시판 된장 제품 MSC(3.22)>MSN(3.20)>MJM(2.91)>BHC(2.58)>BHP(2.46) >MYG(2.13)>MFN(2.01)의 순으로 나타났다. 소비자 기호도와 구매의사에서 높은 점수를 받은 대기업 시판 된장 제품 BCW는 제품의 성분표에 beef base를 첨가함으로 다른 제품들과의 차별화가 있었으며, 각 제품들은 알파탈지대두분, 호박분, 효모분말, 다시베이스, 건다시마, MSG 등 다양한 첨가물이 포함되어 있었다. 반면 기호도와 구매의사 모두에서 낮은 점수를 받은 중소기업 시판 된장 제품 MYG와 MFN의 성분표에서는 메주와 천일염 등 첨가 재료들이 최소한으로 표기되어 있었다. 대기업 시판 된장 제품 BCW는 소비자 기호도 평가의 모든 항목에서 전반적으로 점수가 높게 나타났으며 총 폴리페놀 함량과 항산화 활성 또한 높았다. 반면에 기호도 평가가 낮았던 중소기업 시판 된장 제품 MFN은 항산화 효과는 높았지만 환원당 함량이 낮고 색도 결과가 낮았으며, 중소기업 시판 된장 제품 MYG는 항산화 활성과 환원당 함량이 낮았던 결과의 경향에서 소비자들의 기호도가 높지 않았음을 연관하여 해석해 볼 수 있다. 시판 된장의 관능평가를 실시하였던 선행연구에서는 된장 풍미에 신맛과 짠맛이 관여함을 보고하였고(Jeon HJ 등 2016), 된장의 높은 pH와 짠맛이 영향을 크게 준다고 하였으며(Byun MW 등 2014), 된장의 색은 맛과 입자성에 영향을 미치고 된장의 냄새가 종합적으로 느끼는 선호도에 영향을 준다고 보고하였다(Ahn SC & Bog HJ 2007). 중소기업 시판 된장 제품 MFN은 총 폴리페놀 함량과 항산화 활성이 높게 나타났으나 소비자 기호도는 유의적으로 낮게 나타나(p<0.05), 향후에 제품의 우수한 품질특성을 장점화하여 경쟁력 있는 제품 개발을 위해 소비자의 기호를 고려한 제품 개선의 노력이 필요하리라 사료된다.


Fig. 2. 
Consumer acceptance test(n=104) of commercial Doenjang products with bigger corporate and medium-sized company. a-f Means with different superscripts in the commercial Doenjang products are significantly different at the p<0.05 by Duncan's multiple range test. Bigger corporate Doenjang company: BCW, BHC, BHP; medium-sized corporate Doenjang company: MFN, MSC, MSN, MYG, MJM.


Ⅳ. 요약 및 결론

본 연구는 시판 된장의 이화학적 특성과 항산화 활성 및 소비자 기호도와 관련하여 품질분석을 실시하였다. 대기업 시판 된장 제품의 수분함량은 평균 44.33±2.15%이었고, 중소기업 시판 된장 제품은 평균 40.91±1.38%로 대기업 시판 된장 제품의 평균 수분함량이 중소기업 시판 된장 제품보다 높았다. pH는 대기업 시판 된장 제품이 5.20±0.01-5.35±0.01 범위로 중소기업 시판 된장 제품은 4.67±0.01-5.22±0.01의 범위로 나타났으며, 염도는 대기업 시판 된장 제품은 11.28±0.24-11.44±0.14%의 범위로 중소기업 시판 된장 제품은 9.12±0.24-14.08±0.14%의 범위로 나타났다. 시판 된장의 대기업 제품들은 이화학적 특성 값에 대하여 유사한 범위인 반면 중소기업 제품들은 값의 범위가 비교적 넓게 차이를 나타냈다. 시판 된장의 색도를 측정한 결과 모든 제품에 대하여 명도 L값은 51.76±0.28-57.86±0.13, 적색도 a값은 2.78±0.10-3.50±0.06, 황색도 b값은 4.27±0.15-8.97±0.12의 넓은 범위로 나타나 시판 된장 색도에 유의적인 차이를 보였다(p<0.05). 시판 된장의 텍스처 경도(hardness)와 점착성(adhesiveness)은 중소기업 제품 MYG와 대기업 제품 BHC가 유의적으로 높게 나타났으며, 대기업 제품 BCW와 중소기업 제품 MFN이 유의적으로 낮게 나타났다(p<0.05). 총 폴리페놀 함량은 중소기업 시판 된장 제품 MFN과 대기업 시판 된장 제품 BCW가 유의적으로 높게 나타났으며(p<0.05), 다음으로는 시판 된장 제품 MSN>BHP>MJM>MSC>MYG>BHC의 순으로 나타났다. 이는 항산화 활성분석에서도 전반적으로 유사한 경향을 나타냈다. 소비자들의 시판 된장에 대한 전반적인 기호도는 대기업 제품 BCW가 6.24점으로 가장 높았으며 다음으로는 시판 된장 제품 MSC(5.79)>MSN(5.64)>MJM(5.07)>BHP(4.51)>BHC(4.42)>MYG(3.80)>MFN(3.61)의 순으로 나타났다. 이러한 경향은 풍미 기호도, 구수한 향미와 먹고 난 후 후미(after-taste)에서도 유사한 경향을 보였다. 5점 척도법에 의한 구매의사에서도 전반적인 기호도와 유사한 경향을 나타냈다. 대기업 시판 된장 제품 BCW는 총 폴리페놀 및 항산화 활성이 높았으며 기호도에서도 높은 점수를 나타낸 반면, 중소기업 시판 된장 제품 MFN은 총 폴리페놀 및 항산화 활성은 높았으나 기호도에서는 모두 낮은 점수를 나타냈다. 중소기업 시판 된장 제품 MFN은 대기업 시판 된장 제품 BCW보다 pH와 환원당에서 유의적으로 낮은 값을 나타냈으며, 또한 대기업 시판 된장 제품 BCW는 beef base 등이 제조시에 첨가되어 소비자의 기호도에서 유의적 차이를 나타낸 것으로 사료된다. 향후 중소기업 시판 된장 제품 MFN과 MYG와 같이 기호도에서 낮은 값을 나타낸 제품들은 소비자의 기호를 고려한 제품의 개선이나 개발이 필요한 것으로 사료된다.


Acknowledgments

This research was supported by the Wonkwang University under research Grant 2016.

Conflict of Interest

No potential conflict of interest relevant to this article was reported.


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