The Korean Journal of Food and Cookery Science
pISSN 2287-1780 l eISSN 2287-1772 l KOREAN

Current Issues

Korean Journal of Food & Cookery Science - Vol. 35 , No. 1

[ Research Article ]
Korean Journal of Food and Cookery Science - Vol. 34, No. 6, pp.588-597
Abbreviation: Korean J Food Cook Sci
ISSN: 2287-1780 (Print) 2287-1772 (Online)
Print publication date 31 Dec 2018
Received 22 Aug 2018 Revised 01 Nov 2018 Accepted 08 Nov 2018
DOI: https://doi.org/10.9724/kfcs.2018.34.6.588

Sous-vide 조리법의 가열시간이 춘천닭갈비의 저장 중 품질특성에 미치는 영향
정해성 ; 백기호1 ; Dicky Tri Utama2 ; 김준태 ; 장애라3 ; 이성기3,
강원대학교 동물응용과학과 석사과정 대학원생
1서울대학교 농생명공학부 박사과정 대학원생
2강원대학교 동물응용과학과 박사과정 대학원생
3강원대학교 동물응용과학과 교수

Effect of Sous-vide Cooking Time on Quality Characteristics of Chuncheon Dakgalbi during Chilled Storage
Hae Seong Jeong ; Ki Ho Baek1 ; Dicky Tri Utama2 ; Juntae Kim ; Aera Jang3 ; Sung Ki Lee3,
Master Student, Department of Applied Animal Science, Kangwon National University, Chuncheon 24341, Korea
1Doctoral Student, Department of Agricultural Biotechnology, Seoul National University, Seoul 08826, Korea
2Doctoral Student, Department of Applied Animal Science, Kangwon National University, Chuncheon 24341, Korea
3Professor, Department of Applied Animal Science, Kangwon National University, Chuncheon 24341, Korea
Correspondence to : Sung Ki Lee, Department of Applied Animal Science, College of Animal Life Sciences, Kangwon National University, 1, Gangwondaehak-gil, Chuncheon-si, Gangwon 24341, Korea Tel: +82-33-250-8646, Fax: +82-33-250-5574, E-mail: skilee@kangwon.ac.kr


© 2018 Korean Society of Food and Cookery Science
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Abstract
Purpose

The effect of sous-vide cooking time on the quality characteristics of Chuncheon Dakgalbi during chilled storage was studied.

Methods

Raw Chuncheon Dakgalbi (RD) was vacuum-packed and cooked in a water bath at 63°C. Cooking time was recorded after the core temperature of the meat reached 63°C. The Dakgalbi was then cooked for 90 min (SV-90), 180 min (SV-180) or 270 min (SV-270) and then cooled in ice water for 20 min before stored for 7 weeks at 5±1°C.

Results

Sous-vide cooking for Dakgalbi prevented rapid changes in redness and yellowness values, pH, volatile basic nitrogen, total plate count, and total coliform compared RD during storage. SV-180 and SV-270 showed higher lipid oxidation compared SV-90 during storage. The longer cooking time was, the lower shear force value was achieved.

Conclusion

According to microbial growth during storage and consumer acceptance, sous-vide cooking for 90 min at 63°C can be recommended to Chuncheon Dakgalbi.


Keywords: sous-vide, Chuncheon Dakgalbi, total viable counts, shear force, consumer acceptance

Ⅰ. 서 론

Sous-vide 조리법의 ‘sous-vide(SV)’는 프랑스어로 진공상태를 의미하며, sous-vide 조리법은 내열성 플라스틱 파우치에 원재료를 넣고 진공 포장하여 정확하게 조절된 온도에서 일정시간 동안 익히는 방법으로 알려져 있다(Schellekens M 1996). Sous-vide 조리의 장점은 진공포장 함으로써 교차오염의 가능성을 제거하여 유통기한을 늘려주며, 산화에 따른 이취를 억제하고 조리 중 수분과 휘발성 향기성분의 손실을 방지한다(Church IJ & Parsons AL 2000). 또한 진공포장은 호기성 세균의 성장을 억제하는데, 이는 향미와 영양가 있는 식품으로 이어진다(Ghazala S 등 1996, Schellekens M 1996, Church I 1998, Creed PG 1998, Lassen A 등 2002, Garcı´a-Linares MC 등 2004, Stea TH 등 2007). 정확한 온도의 조절은 최소한의 조리를 통해 더 부드러운 조직감을 갖도록 할 수 있다(Baldwin DE 2008). Baldwin DE(2012)에 의하면 일반적으로 육류는 50-65°C로 조리했을 때 연도가 상승한다고 하였으며, 65-80°C에서는 더 질겨진다고 하였다. Vaudagna SR 등(2002)은 소고기를 온도(50-65°C)와 시간(90-390분)을 다르게 하여 sous-vide 조리를 하였을 때 온도와 가열시간이 증가할수록 연도가 증가했다고 하였다. Oh KS 등(2006)은 sous-vide 조리법을 이용하여 닭고기 장조림을 제조하였을 때 기존의 방법보다 이화학적, 미생물학적 품질이 더 높다고 보고하였으며, Kim HY & Song SM(2007)은 sous-vide 조리법을 이용하여 감자게맛살 조림을 제조하였을 때 기존의 전통적인 방법에 의해 생산된 제품보다 관능학적 측면과 안전성 측면에서 품질이 더 우수하였다고 보고하였다.

닭갈비는 강원도 춘천의 대표적인 향토음식으로 닭고기에 양념과 양배추, 고구마, 깻잎 그리고 소비자 기호에 따라 치즈나 우동사리 등을 넣어 함께 익혀먹는 음식이다. Lee SK 등(2010)은 춘천닭갈비의 유래와 변화양상에 대해 연구했는데, 초창기에는 뼈를 포함한 통닭을 잘라 조리했고, 1990년대 이후부터 발골된 닭고기로 만든 닭갈비로 전환되었다고 보고했다. 이러한 변화의 중심배경에는 춘천닭갈비에 대한 편의성을 원하는 소비자의 요구와 경제적인 이익을 원하는 생산자의 이해가 맞물려 있으며, 춘천닭갈비가 변화하는 방향이 될 것으로 판단된다. 현재 춘천에서 닭갈비를 생산하고 있는 기업들 중 일부는 넓적다리살 수요 증가에 따른 가격상승 때문에 이를 대체하기 위해 어깨살을 사용하거나 다리살과 섞어서 사용하고 있다. 한편, Jeong HS 등(2018)은 춘천닭갈비의 짧은 유통기한과 맛의 획일화에 대한 문제를 제기하였으며, 춘천닭갈비 맛의 다양화를 위해 훈연액과 염지액을 이용해 기호도와 저장성이 향상된 닭갈비를 개발한 바 있다.

Sous-vide 조리법은 최소한의 단백질변성을 통해 높은 연도를 얻을 수 있으며 미생물의 증식억제를 통해 저장성 증진을 기대할 수 있다. 따라서 본 연구는 sous-vide 조리법이 갖는 물리적 특성과 저장성 측면을 이용하여 춘천닭갈비를 개발하고자 하였으며, 가열시간에 따라 제조된 춘천닭갈비의 관능평가와 저장 중의 품질변화를 관찰하여 가장 적절한 sous-vide 조리법을 제시하고자 하였다.


Ⅱ. 재료 및 방법
1. 닭갈비의 제조

닭갈비의 제조방법은 Jeong HS 등(2018)이 제시한 방법을 참조하였다. 원료육으로 6주령 브로일러(Ross broilers)의 뼈가 제거된 냉동 어깨살(Drumette, Mireuchuksan Corp., Gyeonggi, Korea)을 이용하였다. 냉동된 원료육은 제조하기 전 2°C의 암실에서 하루 동안 해동시켜 사용하였다. 양념은 닭갈비 제조 2일전에 고춧가루 798 g, 다진마늘 360 g, 생강 360 g, 양파 204 g을 춘천지역의 대형 마트에서 구입하였으며, 카레가루(오뚜기, 경기, 한국) 42 g, 우유(서울우유, 서울, 한국) 384 g, 간장(삼양식품, 서울, 한국) 1,200 g, 정백당(대한제당, 서울, 한국) 978 g, 물엿(대상, 서울, 한국) 822 g, 후추(우리승진식품, 서울, 한국) 12 g, 케첩(오뚜기) 360 g, 소주(롯데주류, 서울, 한국) 420 g 그리고 L-글루타민산나트륨(대상) 60 g을 혼합하여 제조하였다. 제조된 양념은 냉방기(PQ5800N9SF, LG Electronics, Seoul, Korea)에 의해 조절된 15°C 이하의 저온에서 보관하였다. 해동된 원료육 14 kg에 양념 6 kg을 섞은 뒤 내열성 진공포장지에 220 g씩 넣고 진공포장(IV-2000, Incoin Tech, Siheung, Korea)하였으며 이를 RD로 명명하였다.

Sous-vide 조리는 포장지의 수축을 위해 90°C의 항온수조(OB-25E, Jeio Tech, Daejeon, Korea)에 진공포장 된 닭갈비를 3초간 넣었다가 꺼낸 뒤 63°C의 항온수조에서 가열하여 진행하였다. 진공포장 된 닭갈비는 심부온도계(Testo 106, Testo Co., Lenzkirch, Germany)를 이용하여 중심온도를 측정하였다. 약 1시간정도 가열하여 심부온도가 63°C에 도달했을 때부터 타이머를 이용하여 90분(SV-90), 180분(SV-180), 270분(SV-270) 가열한 닭갈비들을 꺼냈고 즉시 빙수에 냉각시켜 중심온도를 5°C 이하로 낮춰주었다. 이를 RD와 함께 5±1°C의 냉장고(GA-G17DZ, LG Electronics)에서 보관하여 0, 1, 2, 3, 4, 5, 7주차에 분석을 진행하였고 RD는 고유의 성상을 잃고 강한 이취가 생성되어 상품가치가 상실되는 3주차까지 실험을 진행하였다.

2. 색도(Instrumental color) 측정

색도는 Jeong HS 등(2018)이 보고했던 양념육류 특성으로 인한 실험오차를 줄이기 위해 진공포장 된 닭갈비 양념의 색을 측정하였다. 양념을 색차계(CR-400, Konica Minolta Sensing, Inc., Tokyo, Japan)로 5회 반복 측정하여 CIE L*(lightness), a*(redness), b*(yellowness)값으로 나타냈다. 이때 calibrate plate(2°C observer)의 illuminant C는 Y=93.6, x=0.3134, y=0.3194였다.

3. pH values 측정

pH 값은 시료를 각 3회 반복하여 측정하였다. 시료 5 g과 증류수 45 mL를 homogenizer(PH91, SMT Co., Ltd., Tokyo, Japan)로 12,000 rpm에서 1분 동안 균질하여 pH meter(SevenEasy pH, Mettler-Toledo GmbH, Schwerzenbach, Switzerland)로 측정하였다.

4. 지질산화도(TBARS) 측정

지질산화도 측정은 2-thiobarbituric acid reactive substances(TBARS) 방법을 수정하여 실시하였다(Sinnhuber RO & Yu TC 1977). 시료는 분석 전에 흐르는 물에 양념을 씻어내고 헝겊으로 물기를 닦아 잘게 다져 사용하였다. 시료 0.5 g과 antioxidant[54% propyleneglycol(Daejung Chemical Co., Gyeonggi, Korea) + 40% Tween20(Sigma Chemical Co., St. Louis, MO, USA) + 3% BHT(Sigma Chemical Co.) + 3% BHA(Sigma Chemical Co.)] 3방울, TBA solution[1% TBA(Sigma Chemical Co.) + 0.3% NaOH (Daejung Chemical Co.)] 3 mL 첨가 후 5초 동안 혼합하였다. TCA solution[2.5% TCA(Daejung Chemical Co.) + 3.6 mM HCl(Daejung Chemical Co.)] 17 mL를 혼합하고, 100°C water bath(Jeio Tech)에서 30분 동안 가열한 후 빙수에 담가 10분 동안 냉각하였다. 상등액 5 mL를 10 mL glass tube에 취하고 chloroform(Daejung Chemical Co.) 3 mL를 넣고 4°C에서 3,500 rpm으로 30분간 원심분리(CS-6R Centrifuge, Beckman Instruments Inc., Hialeah, FL, USA)한 다음 상등액 3 mL를 4.5 mL 일회용 스펙트로 큐벳에 취해 532 nm(UV-mini-1240, Shimadzu, Kyoto, Japan)에서 흡광도를 측정하였다. 최종 수치는 시료 1 kg당 mg MA(malonaldehyde)로 산출하였으며, blank는 증류수를 사용하였다.

5. 휘발성 염기태 질소(VBN) 측정

휘발성 염기태 질소(volatile basic nitrogen, VBN) 측정은 Conway 미량확산법을 수정하여 실시하였다(Kohsaka K 1975). 시료는 흐르는 물에 양념을 씻고 헝겊에 물기를 닦아낸 뒤 잘게 다져 사용하였다. 시료 5 g과 5% TCA 20 mL를 homogenizer(Ultra Turrax T25 basic, Ika Werke Gmbh & Co., Staufen, Germany)로 13,500 rpm에서 60초 동안 균질하였다. 이후 균질액을 여과지(Filter paper No. 1, Whatman International Ltd., Maidstone, UK)를 이용하여 여과하였다. Conway’s borate butter[0.003 g of bromocresol green(Sigma Chemical Co.) + 0.007 g of methyl red(Sigma Chemical Co.) + 210 mL of ethanol(Daejung Chemical Co.) + 10 g of boric acid(Sigma Chemical Co.) + 800 mL of DW] 1 mL를 Conway dish의 내실에 넣고, 여액과 50% K2CO3(Daejung Chemical Co.)를 각각 1 mL씩 외실에 넣은 다음 조심스럽게 흔들어 여액과 K2CO3를 혼합시킨 뒤 바세린을 바른 뚜껑과 쇠고리로 밀봉하였다. 이후 37°C의 인큐베이터(MIR-163, Panasonic Co., Osaka, Japan)에 100분 동안 방치하고, 0.02 N H2SO4(Daejung Chemical Co.)를 내실에 떨어뜨려 용액이 미홍색이 될 때까지 적정한 후 최종 수치를 mg%로 산출하였다.

6. 일반세균수(TVC)와 대장균군수(TC) 측정

일반세균수(total viable counts, TVC)와 대장균군수(total coliforms, TC) 측정은 축산물의 가공기준 및 성분규격의 축산물 시험방법(Ministry of Food and Drug Safety 2016)에 의해 실시하였다. 일반세균수 측정을 위해, 시료 10 g을 멸균된 핀셋으로 취하여 멸균된 0.1% peptone (Sigma Chemical Co.) 90 mL와 함께 멸균백(Whirl-pak blender bag, Nasco International, Fort Atkinson, WI, USA)에 넣고, stomacher(Laboratoryblender 400, Seward Medical, London, UK)에서 normal speed로 1분 동안 균질하였다. 이를 10진 희석법으로 희석하여 각 단계 희석액 1 mL를 멸균 petri dish에 무균적으로 취한 다음 약 45°C로 유지한 표준한천평판배지(Plate count agar, Difco, Detroit, MI, USA)를 약 15 mL 정도 무균적으로 petri dish에 분주하였다. 이후 조심스럽게 흔들어 혼합시킨 뒤 배지를 응고시키고 배지들은 37°C의 인큐베이터(Panasonic Co.)에서 24±2시간 동안 배양시켰다. 배양 후 생성된 colony를 계수하였다. 대장균군수 측정에는 VRBA(Violet red bile agar, Difco) 평판배지를 사전에 가온 용해하여 사용하였으며, 나머지 일련의 과정은 위에서 언급한 일반세균수 측정방법과 동일하게 진행하였다.

7. 전단력 측정

시료를 각각 1×1 cm로 성형한 후 flat knife blade를 장착한 texture analyser(TA-XT2i ver. 6.06, Stable Micro Systems, Surrey, UK)를 이용하여 전단력을 측정하였다. 이때 분석 조건은 load cell 25 kg, pretest speed·test speed 1.0 mm/sec, protest speed 10.0 mm/sec이었으며, 최종 결과는 kg으로 산출하였다.

8. 소비자 기호도 평가(Consumer acceptance test)

소비자 기호도 평가는 시료 제조 2일 뒤에 강원대학교 동물생명과학대학의 대학원 및 학부생들을 대상(26명)으로 진행되었다. 평가자는 흡연 및 감기 등 평가에 영향을 미치는 요인이 없는 자를 선별하였다. 기호도 평가는 블라인드 테스트로 진행되었으며 각 항목은 외관(appearance), 향미(flavor), 조직감(texture), 다즙성(juiciness), 종합적 기호도(overall acceptance)였다. 9점 척도법으로 진행되어 기호도가 높을수록 높은 숫자를 주도록 하였다. RD는 sous-vide 조리를 하지 않은 생 닭갈비로서 약 200°C의 프라이팬에서 약 15분간 가열하여 최종 중심온도가 75°C 이상 되도록 하였다. Sous-vide 조리구는 각각 전자레인지(1100W; MS23F301TAW, Samsung Electronics Co., Ltd., Suwon, Korea)에 약 2분 동안 데웠으며, 1.5×1.5×2 cm 가량의 크기로 일정하게 잘라 입가심을 위한 미온수와 함께 제공하였다.

9. 통계분석(Statistical analysis)

Agricolae(R-version 3. 2. 0)의 ANOVA를 통해 통계분석(The R-foundation for Statistical Computing, Vienna, Austria)을 진행했고, Duncan’s multiple range test를 이용하여 조리구 간 유의성을 5% 수준에서 검증하여 결과값을 평균값과 표준편차로 나타내었다.


Ⅲ. 결과 및 고찰
1. 가열시간에 따른 닭갈비의 색도 변화

Sous-vide 조리법의 가열시간을 달리하여 제조한 닭갈비 양념의 저장 중 색도변화는 명도(CIE L*), 적색도(CIE a*) 그리고 황색도(CIE b*)에 따라 각각 Table 1, 2, 3에 나타내었다. 명도(CIE L*) 측정결과, 저장 중 RD, SV-90, SV-180, SV-270은 각각 34.2-36.5, 37.2-39.3, 37.7-39.1, 36.2-37.7로 관측되었다. 0주차에 SV 조리구 간에 가열시간이 증가할수록 명도는 낮았으나, SV-180와 SV-270간에 차이는 보이지 않았다(p>0.05). SV 가열시간이 길어질수록 명도가 더 낮은 이유는 가열과정 중 단백질 내 중 수분이 소스와 섞여 농도가 감소하기 때문으로 추측하였다(Vaudagna SR 등 2002, Delgado-Andrade C 등 2010, Roldán M 등 2015). Muhlisin M 등(2013)은 레토르트 가열시간이 증가함에 따라 닭갈비의 명도가 감소한다고 하여 본 연구결과와 유사한 경향을 나타냈다.

Table 1. 
Changes in CIE L* values of Chuncheon Dakgalbi cooked using sous-vide cooking method during storage at 5±1oC
Storage time (wk) Treatment1)
RD SV-90 SV-180 SV-270
0 34.2±0.29cB 39.1±1.65aA 37.9±0.80bBC 37.0±0.52bAB
1 35.1±0.89bAB 38.4±1.24aAB 37.8±0.71aBC 36.2±0.85bB
2 34.8±0.44cB 39.3±0.67aA 39.1±0.15aA 37.7±0.49bA
3 36.5±1.96A,NS 38.3±1.14AB 38.1±0.46ABC 37.5±1.42AB
4 - 37.8±0.79AB,NS 37.7±1.08C 36.8±0.48AB
5 - 37.2±1.52B,NS 38.3±0.60ABC 37.0±1.29AB
7 - 39.3±0.67aA 38.9±0.54aAB 37.0±1.03bAB
All data were indicated as means±SD.
a-c Means in the same row with different superscripts are significantly different (p<0.05).
A-C Means in the same column with different superscripts are significantly different (p<0.05).
NS No significant difference.
1) RD: raw Dakgalbi SV-90: cooked for 90 min after the core temperature of the meat reached 63°C; SV-180: cooked same method for 180 min; SV-270: cooked same method for 270 min.

Table 2. 
Changes in CIE a* values of Chuncheon Dakgalbi cooked using sous-vide cooking method during storage at 5±1oC
Storage time (wk) Treatment1)
RD SV-90 SV-180 SV-270
0 17.9±0.67cB 21.1±0.73b,NS 22.7±0.67aA 22.0±1.13abA
1 18.4±0.99bB 21.5±1.02a 22.2±0.50aABC 22.2±0.79aA
2 16.4±0.50cB 21.2±0.38a 21.6±0.10aBC 20.4±0.24bB
3 21.7±1.96A,NS 22.7±0.84 22.5±0.80AB 21.9±0.54A
4 - 22.4±1.33NS 21.7±0.61BC 21.9±0.50A
5 - 22.1±1.13NS 21.5±0.60C 22.3±0.89A
7 - 21.0±1.78ab 19.4±0.22bD 22.2±1.12aA
All data were indicated as means±SD.
a-c Means in the same row with different superscripts are significantly different (p<0.05).
A-D Means in the same column with different superscripts are significantly different (p<0.05).
NS No significant difference.
1) RD: raw Dakgalbi SV-90: cooked for 90 min after the core temperature of the meat reached 63°C; SV-180: cooked same method for 180 min; SV-270: cooked same method for 270 min.

Table 3. 
Changes in CIE b* values of Chuncheon Dakgalbi cooked using sous-vide cooking method during storage at 5±1oC
Storage time (wk) Treatment1)
RD SV-90 SV-180 SV-270
0 16.6±0.76bB 25.7±2.47aAB 25.7±1.42aA 23.7±1.14aB
1 16.6±1.49cB 25.0±2.23aAB 24.6±0.94abAB 22.6±0.91bB
2 15.1±0.47cB 23.6±0.93aB 23.1±0.47aB 20.2±0.48bC
3 21.8±2.44bA 27.3±1.08aA 26.0±0.88aA 22.6±1.37bB
4 - 26.5±1.34aA 26.5±1.83aA 23.0±1.20bB
5 - 26.6±1.51aA 24.6±1.60bAB 22.9±1.02bB
7 - 25.3±1.86AB,NS 24.6±0.98AB 25.9±0.83A
All data were indicated as means±SD.
a-c Means in the same row with different superscripts are significantly different (p<0.05).
A-C Means in the same column with different superscripts are significantly different (p<0.05).
NS No significant difference.
1) RD: raw Dakgalbi SV-90: cooked for 90 min after the core temperature of the meat reached 63°C; SV-180: cooked same method for 180 min; SV-270: cooked same method for 270 min.

적색도(CIE a*)는 0주차부터 2주차까지 SV 조리구가 20.4-22.7로 RD의 16.4-18.4에 비해 유의적으로 높았다(p<0.05). 그러나 3주차에 RD의 적색도가 16.4에서 21.7로 급격하게 증가하여 SV 조리구의 21.9-22.7과 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 초기 SV 조리에 따른 적색도 증가는 가열에 따른 마이야르 반응이 일어났기 때문으로 추측된다(Delgado-Andrade C 등 2010). 3주차 RD의 급격한 적색도 증가는 미생물 증식 때문에 단백질이 저분자 펩타이드와 아미노산로 분해되거나(Fu AH 등 1992, Moon SS 등 2006) 소스를 구성하고 있는 마늘 등의 재료가 갈변되어 영향을 주었을 것으로 추측된다(Bae SK & Kim M 2002). 저장 중 SV 조리구의 적색도는 19.4-22.7의 적색도를 유지하였다.

황색도(CIE b*)의 경우, 0주차에 RD는 16.6, SV 조리구들은 25.7-23.7로 SV 가열에 따라 황색도가 유의적으로 증가되었으나(p<0.05), SV 가열시간에 따른 차이는 보이지 않았다. 하지만 저장 중 SV-270이 SV-90과 SV-180보다 유의적으로 황색도가 낮아(p<0.05) 가열에 따른 마이야르 반응이 황색도를 증가시키지만 장시간 가열에 의해 유출된 육즙이 양념에 섞여 황색도에 영향을 미치는 것으로 추측되었다(Vaudagna SR 등 2002, Delgado-Andrade C 등 2010, Roldán M 등 2015). 저장기간의 경과에 따라 RD와 SV 조리구 모두 3주차에 유의적으로 증가하였고, 특히, RD의 경우 큰 폭으로 증가하였다. Lopetcharat K & Park JW(2002)의 연구결과에 따르면 생선을 발효시켜 제조하는 소스는 저장 중 마이야르 반응에 의해 갈색색소가 생성되어 황색도가 증가한다고 하였다. Bae SK & Kim M(2002)은 마늘농축액이 시간의 경과에 따라 갈변화가 진행되면 황색도와 적색도가 증가한다고 보고하여, 마이야르 반응 및 갈변화가 닭갈비 양념에 영향을 주는 것으로 추측하였다. 한편, 270분 수비드 조리구가 7주차에 다시 높아졌으나 그 이유는 명확하지 않았다. 다만, 지방산화도의 측정결과로 볼 때, 장시간의 가열에 의해서 타 처리구보다 더 빨리 산화가 촉진된 것이 영향을 미친것으로 사료되었다.

2. 가열시간에 따른 닭갈비의 pH 변화

Sous-vide 조리법의 가열시간을 달리하여 제조한 닭갈비의 저장 중 pH는 Table 4에 나타내었다. RD, SV-90, SV-180, SV-270의 0주차 pH는 각각 6.00, 6.15, 6.09, 6.11로 sous-vide 조리한 닭갈비에서 더 높았다(p<0.05). 이후 RD, SV-90, SV-180, SV-270의 pH는 저장기간의 경과에 따라 점차 감소하여 3주차에 4.70, 6.03, 5.79, 5.87로 가장 낮은 pH를 나타내었다. 특히 RD의 경우 2주차부터 3주차까지 급격한 pH 감소를 보였는데(p<0.05), 이는 젖산균 증식에 기인하는 것으로 사료되었다(Nychas GJE 등 1998, Muhlisin M 등 2012). 현재 냉장상태로 시판중인 닭갈비의 유통기한이 제조일로부터 5-10일 정도인 점을 고려하면 RD 또한 이와 비슷한 것으로 사료된다. Jeong HS 등(2018)Muhlisin M 등(2013)의 닭갈비 연구에 의하면 혐기상태의 닭갈비는 저장 중에 pH의 급격한 감소, TBARS, VBN 그리고 세균수의 증가를 보여 본 연구에서 나타난 경향과 유사하였다. 이후 sous-vide 조리구들의 pH는 저장 말기까지 점차 증가하였다(p<0.05).

Table 4. 
Changes in pH values of Chuncheon Dakgalbi cooked using sous-vide cooking method during storage at 5±1oC
Storage time (wk) Treatment1)
RD SV-90 SV-180 SV-270
0 6.00±0.01cB 6.15±0.02aB 6.09±0.01bB 6.11±0.02bBC
1 6.07±0.03abA 6.02±0.01bE 6.05±0.00cC 6.08±0.00aC
2 5.45±0.02cC 6.05±0.01aD 5.99±0.02bD 5.99±0.02bD
3 4.70±0.01dD 6.03±0.00aDE 5.79±0.01cE 5.87±0.02bE
4 - 6.08±0.02bC 6.08±0.02bB 6.12±0.01aB
5 - 6.13±0.01aB 6.07±0.02bBC 6.11±0.01aB
7 - 6.32±0.00aA 6.19±0.01bA 6.14±0.00cA
All data were indicated as means±SD.
a-d Means in the same row with different superscripts are significantly different (p<0.05).
A-E Means in the same column with different superscripts are significantly different (p<0.05).
1) RD: raw Dakgalbi SV-90: cooked for 90 min after the core temperature of the meat reached 63°C; SV-180: cooked same method for 180 min; SV-270: cooked same method for 270 min.

3. 가열시간에 따른 닭갈비의 지질산화도(TBARS) 변화

Sous-vide 조리법의 가열시간을 달리하여 제조한 닭갈비의 저장기간 중 TBARS 값(mg MA/kg sample)은 Table 5에 나타내었다. TBARS는 지질의 산화도를 측정하기 위해 일반적으로 사용되는 지표로써 TBA(thiobarbituric acid)가 지질산화물인 MA(malonaldehyde)와 반응하여 붉은색의 화합물이 생성되는 원리를 이용한다(Yu TC & Sinnhuber RO 1967). 0주차 TBARS 값은 RD, SV-90, SV-180, SV-270이 각각 0.67, 0.64, 0.73, 0.68 mg/kg으로 실험구 간에 유의적 차이는 나타나지 않았다(p>0.05). 저장기간이 경과함에 따라 모든 실험구의 TBARS 값은 점차 증가하여 RD는 2주차에 0.85 mg/kg, SV-90는 4주차에 0.98 mg/kg, SV-180과 SV-270은 3주차에 각각 1.12, 1.05 mg/kg으로 저장기간 중 최고치를 나타내어(p<0.05), 가열시간이 증가함에 따라 저장기간 중의 지질산화가 촉진됨을 알 수 있었다. Muhlisin M 등(2013)에 의하면 레토르트 닭갈비를 제조했을 때 가열시간의 증가에 따라 지질산화도가 증가한다고 보고하였고, del Pulgar JS 등(2012) 또한 sous-vide 가열시간의 증가에 따라 돼지고기의 지질산화도가 증가하였다고 보고하였다. Sous-vide 조리구들은 가장 높은 TBARS 값을 나타낸 이후 점차 감소하는 경향을 나타냈는데, 이는 Jeong HS 등(2018)의 훈연액과 염지제 첨가에 따른 닭갈비의 저장기간 중 품질 변화에 관한 연구와 Díaz P 등(2008)의 sous-vide 조리한 돼지고기에 관한 연구와도 유사한 결과였다. Stapelfeldt H 등(1992)은 TBARS 값이 시간의 경과에 따라 증가했다가 감소하는 이유는 후기과정에서 MDA가 TBA와 반응하지 않는 화합물로 산화하기 때문이라고 보고하였다.

Table 5. 
Changes in thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) values (mg malonaldehyde/sample kg) of Chuncheon Dakgalbi cooked using sous-vide cooking method during storage at 5±1oC
Storage time (wk) Treatment1)
RD SV-90 SV-180 SV-270
0 0.67±0.07B,NS 0.64±0.02C 0.73±0.03C 0.68±0.03C
1 0.64±0.05cB 0.77±0.03bBC 0.93±0.01aB 0.85±0.17cB
2 0.85±0.02bA 0.82±0.07bAB 0.95±0.07aB 0.96±0.10aAB
3 0.84±0.04dA 0.91±0.03cAB 1.12±0.04aA 1.05±0.05bA
4 - 0.98±0.07A,NS 0.86±0.05BC 0.97±0.06AB
5 - 0.86±0.17bAB 0.96±0.08aAB 0.87±0.05abB
7 - 0.82±0.16bAB 0.93±0.20bB 1.03±0.06aAB
All data were indicated as means±SD.
a-d Means in the same row with different superscripts are significantly different (p<0.05).
A-C Means in the same column with different superscripts are significantly different (p<0.05).
NS No significant difference.
1) RD: raw Dakgalbi SV-90: cooked for 90 min after the core temperature of the meat reached 63°C; SV-180: cooked same method for 180 min; SV-270: cooked same method for 270 min.

4. 가열시간에 따른 닭갈비의 휘발성 염기 질소(VBN)의 변화

Sous-vide 조리법의 가열시간을 달리하여 제조한 닭갈비의 저장기간 중 VBN 값을 Table 6에 나타내었다. VBN은 주로 트리메틸아민과 디메틸아민 등의 아민류와 암모니아 같은 휘발성 염기 질소화합물을 말하며, 어류의 단백질 변패를 측정하기 위한 지표로 사용되어(Beatty SA & Gibbons NE 1937, Tsuchiya Y & Kayama M 1954) 현재는 식육제품을 포함한 다양한 식품의 유통기한을 설정하기 위한 이화학적 실험지표로써 사용되고 있다. 0주차 VBN 값은 RD, SV-90, SV-180, SV-270이 각각 14.9, 17.8, 19.6, 19.9 mg%로 가열시간이 길어질수록 증가하는 경향을 나타냈다(p<0.05). 단백질은 조리과정에서 마이야르 반응이나 산화에 의해 암모니아, 아민류를 비롯한 많은 저급 질소화합물을 생성한다는 연구(Damodaran S 2008, Lund MN 등 2011)에 따라 sous-vide 가열처리가 초기 VBN 값을 증가시킨 것으로 사료되었다. 저장기간의 경과에 따라 비가열구인 RD의 VBN 값은 점차 증가하여(p<0.05) 2주와 3주차에 각각 27.1과 33.3 mg%로 sous-vide 조리구들(24.5-26.3 mg%)에 비해 유의적으로 높았다(p<0.05). Sous-vide 조리구들은 0주차에 가열시간의 증가에 따라 VBN 값이 증가하는 경향을 나타내다가 2주차 이후 가열시간에 관계없이 23.5-26.6 mg% 범위를 유지하였다. 식육에서 박테리아는 주로 단백질을 기질로 증식하며, 단백질은 분해되어 휘발성 염기 화합물을 비롯한 수많은 분해산물로 전환되기 때문에 가열하지 않은 RD에서 미생물이 증식하여 VBN 값이 더 많이 상승한 것으로 판단된다(Beatty SA & Gibbons NE 1937, Tomiyasu Y & Zenitani B 1957).

Table 6. 
Changes in volatile basic nitrogen (VBN) values (mg%) of Chuncheon Dakgalbi cooked using sous-vide cooking method during storage at 5±1oC
Storage time (wk) Treatment1)
RD SV-90 SV-180 SV-270
0 14.9±0.25cD 17.8±0.53bD 19.6±1.40aB 19.9±0.78aE
1 17.2±0.35cC 20.5±0.20bC 21.8±1.23aB 22.0±0.96aD
2 27.1±0.81aB 24.5±0.70bB 25.7±0.25abA 24.5±1.21bBC
3 33.3±0.40aA 25.2±0.99bAB 26.3±0.49bA 25.2±0.00bAB
4 - 24.8±0.40aAB 24.3±0.00aA 23.5±0.20bC
5 - 25.7±0.20A,NS 26.1±0.74A 25.6±0.35AB
7 - 25.7±0.74A,NS 25.0±0.25A 26.6±0.49A
All data were indicated as means±SD.
a-c Means in the same row with different superscripts are significantly different (p<0.05).
A-E Means in the same column with different superscripts are significantly different (p<0.05).
NS No significant difference.
1) RD: raw Dakgalbi SV-90: cooked for 90 min after the core temperature of the meat reached 63°C; SV-180: cooked same method for 180 min; SV-270: cooked same method for 270 min.

5. 가열시간에 따른 닭갈비의 일반세균수와 대장균군수 변화

Sous-vide 조리법의 가열시간을 달리하여 제조한 닭갈비의 저장기간 중 일반세균수를 Table 7에 나타내었다. 0주차 일반세균수는 RD, SV-90, SV-180, SV-270이 각각 6.1, 5.7, 5.7, 5.8 log CFU/g으로 sous-vide 조리구들은 비가열처리구인 RD보다 유의적으로 낮았고, sous-vide 조리구들 간에 가열시간에 따른 차이는 보이지 않았다. 저장기간의 경과에 따라 RD의 일반세균수는 점차 증가하여 3주차에 6.5 log CFU/g으로 상승한 반면, sous-vide 조리구들의 일반세균수는 저장기간 중 다소 증감하였으나 7주차까지 5.7-5.9 log CFU/g의 수준을 유지하였고 가열시간에 따른 특정경향은 보이지 않았다. 이러한 경향은 앞서 언급된 RD의 VBN 값이 저장기간의 경과 따라 점차 증가하고 SV 조리구들은 2주차부터 7주차까지 일정한 수준이 유지되었던 것과 유사하였다. Jeong HS 등(2018)Muhlisin M 등(2013)은 닭갈비를 냉장저장하면 점차 pH가 감소하고 VBN과 세균수가 증가한다고 하여 본 연구결과와 유사한 경향을 보고한 바 있다. 한편, 저장기간 중 SV 조리구에서 대장균군(total coliforms)은 발견되지 않았으며 비가열 닭갈비인 RD에서 3.5-4.0 log CFU/g 수준의 대장균군이 측정되었다(Table 8). 축산물의 가공기준 및 성분규격(Ministry of Food and Drug Safety 2016)에 따르면, 닭갈비와 같은 양념육류는 멸균식육가공품에 한하여 세균수가 음성이어야 한다고 명시하였고, 대장균군의 경우 100마리를 초과하지 못하도록 하였으나 비가열식육가공품은 제외한다고 명시하였다. Von Holy A 등(1991)은 상한 육제품에서 미생물을 동정했을 때, LactobacilliLeuconostocs가 균총을 우점하고 있었다고 보고하였다.

Table 7. 
Changes in total viable counts (log CFU/g) of Chuncheon Dakgalbi cooked using sous-vide cooking method during storage at 5±1oC
Storage time (wk) Treatment1)
RD SV-90 SV-180 SV-270
0 6.1±0.03aB 5.7±0.15bB 5.7±0.21bAB 5.8±0.07bB
1 6.1±0.06aB 5.9±0.05bAB 5.9±0.04bA 5.9±0.03bAB
2 6.3±0.06aB 6.0±0.19bA 5.9±0.19bAB 6.0±0.04bA
3 6.5±0.18aA 5.8±0.13cAB 5.8±0.03bcAB 5.9±0.00bA
4 - 5.9±0.02AB,NS 5.8±0.03AB 5.8±0.09A
5 - 5.8±0.06aB 5.6±0.07aB 5.6±0.06bB
7 - 5.8±0.08aAB 5.9±0.05aAB 5.7±0.04bA
All data were indicated as means±SD.
a-c Means in the same row with different superscripts are significantly different (p<0.05).
A-B Means in the same column with different superscripts are significantly different (p<0.05).
NS No significant difference.
1) RD: raw Dakgalbi SV-90: cooked for 90 min after the core temperature of the meat reached 63°C; SV-180: cooked same method for 180 min; SV-270: cooked same method for 270 min.

Table 8. 
Changes in total coliform (log CFU/g) of Chuncheon Dakgalbi cooked using sous-vide cooking method during storage at 5±1oC
Storage time (wk) Treatment1)
RD SV-90 SV-180 SV-270
0 3.5±0.12NS ND ND ND
1 4.0±0.30 ND ND ND
2 3.6±0.13 ND ND ND
3 3.9±0.08 ND ND ND
4 - ND ND ND
5 - ND ND ND
7 - ND ND ND
All data were indicated as means±SD.
ND: Not detected.
NS No significant difference.
1) RD: raw Dakgalbi SV-90: cooked for 90 min after the core temperature of the meat reached 63°C; SV-180: cooked same method for 180 min; SV-270: cooked same method for 270 min.

6. 가열시간에 따른 닭갈비의 전단력 측정과 소비자 기호도 평가

Sous-vide 조리법의 가열시간을 달리하여 제조한 닭갈비의 전단력과 관능평가 결과는 Table 9에 나타내었다. 연도의 지표가 되는 전단력은 프라이팬에서 고온으로 짧은 시간 가열한 Cooked Dakgalbi가 가장 높았으며(p<0.05), SV 조리구는 가열시간이 길어질수록 전단력이 낮아지는 경향을 나타냈다(p<0.05). 이는 Sous-vide 조리법을 적용하는 것이 전통적인 방법으로 조리하는 것보다 더 높은 연도를 얻을 수 있다는 기존의 연구결과와 일치하였다(Baldwin DE 2008, Baldwin DE 2012, del Pulgar JS 등 2012). 외관을 제외한 향미, 조직감, 다즙성, 종합적 기호도에서 Cooked Dakgalbi의 점수가 SV 조리구들보다 유의적으로 높았다(p<0.001). 이러한 결과는 비가열구를 고온에서 짧은 시간 가열하기 때문에 닭고기 내에서 유출되는 육즙이 적고 SV 조리구에 비해 더 많은 마이야르 반응과 소스의 카라멜화에 의해 향미가 향상되어 기호도 향상으로 이어졌다고 사료되었다(Damodaran S 2008, Delgado-Andrade C 등 2010, Roldán M 등 2015). SV 조리구 내에서 가열시간이 증가 할수록 조직감, 다즙성, 종합적 기호도 점수는 감소하였는데(p<0.001), 이는 상대적으로 긴 가열시간이 고기 외부로의 수분손실을 야기하여 조직감과 다즙성의 감소로 이어졌다고 사료되었다(Vaudagna SR 등 2002, del Pulgar JS 등 2012, Roldán M 등 2013).

Table 9. 
Shear force value and consumer acceptance score of Chuncheon Dakgalbi cooked using sous-vide method for 90 min, 180 min, and 270 min
Parameter Treatment1)
Cooked Dakgalbi SV-90 SV-180 SV-270
Shear Force (kg) 1.08±0.15a 0.66±0.11b 0.54±0.06c 0.44±0.11c
Appearance 6.5±1.53NS 7.2±1.02 7.0±1.00 7.2±1.19
Flavor 7.8±0.88a 7.0±1.22b 6.2±1.21c 6.3±1.19c
Texture 7.4±1.63a 6.5±1.63ab 5.7±1.89bc 5.2±2.02c
Juiciness 7.2±1.13a 6.6±1.50ab 5.9±1.88bc 5.5±1.77c
Overall acceptance 7.7±1.57a 6.6±1.53b 6.0±1.25bc 5.7±1.57c
Consumer acceptance score: extremely like=9, very like=8, moderately like=7, slightly like=6, normal=5, slightly dislike=4, moderately dislike=3, very dislike=2, extremely dislike=1.
All data were indicated as means±SD.
a-c Means in the same row with different superscripts are significantly different (p<0.05).
NS No significant difference.
1) Cooked Dakgalbi: cooked over 75°C of the core temperature on frying pan; SV-90: cooked for 90 min after the core temperature of the meat reached 63°C; SV-180: cooked same method for 180 min; SV-270: cooked same method for 270 min.


Ⅳ. 요약 및 결론

본 연구는 sous-vide(SV) 조리법을 닭갈비에 적용하고자 진공포장된 생 닭갈비(RD)를 63°C의 중심온도에서 각각 90분(SV-90), 180분(SV-90), 270분(SV-270) 동안 가열하였고, 이후 냉각과정을 거쳐 5±1°C의 냉장고에서 7주 동안 보관하면서 실험을 실시하였다. 색도측정 결과, 90분 이상의 SV 가열은 명도, 적색도, 황색도를 증가시켰으며, 저장 후기까지 적색도와 황색도를 일정하게 유지하였다. pH 측정결과, 가열시간에 상관없이 SV 가열은 닭갈비의 초기 pH를 상승시켰고, 저장 중 pH가 급격하게 변하는 것을 억제하였다. TBARS 측정결과, 처리구별 초기 지방산화는 서로 간에 차이를 나타나지 않았으나, 저장기간의 경과에 따라 점차 증가하여 저장 중기에 180분과 270분 실험구에서 가장 높게 나타났다. VBN 측정결과, 초기 휘발성 염기 질소는 가열시간이 증가함에 따라 증가하였으나, 저장 후기에는 SV 조리구 간에 큰 차이 없이 일정하게 유지되었다. 일반세균수와 대장균군수 측정결과, SV 조리는 가열시간에 관계없이 일반세균수와 대장균군을 사멸시키는데 효과가 있었다. 하지만 저장 후기까지 일반세균수가 일정 수준으로 유지되고 대장균군이 발견되지 않음에 따라 균의 증식을 억제하는데 효과를 보였다. 전단력과 소비자 기호도의 평가결과, SV 가열시간이 증가할수록 전단력이 낮아졌으나, 오히려 다즙성과 조직감의 점수는 감소하여 종합적기호도의 감소로 이어졌다. Sous-vide 조리한 닭갈비가 생 닭갈비를 즉석에서 프라이팬에 조리하여 먹는 것보다 기호도는 높지 못했으나, sous-vide 조리구 내에서는 SV-90이 기호도가 가장 높았고 저장 중 미생물 증식을 억제하여 저장성을 증진시켰다. 따라서 춘천닭갈비를 제조하기 위한 sous-vide 조리법으로 63°C의 중심온도에서 90분 동안 가열하는 것을 권장한다.


Acknowledgments

This work (C0395805) was supported by Business for Cooperative R&D between Industry, Academy, and Research Institute funded Korea Small and Medium Business Administration in 2016.

Conflict of Interest

No potential conflict of interest relevant to this article was reported.


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