The Korean Journal of Food and Cookery Science
pISSN 2287-1780 l eISSN 2287-1772 l KOREAN

Current Issues

Korean Journal of Food & Cookery Science - Vol. 35 , No. 1

[ Research Article ]
Korean Journal of Food and Cookery Science - Vol. 35, No. 1, pp.57-72
Abbreviation: Korean J Food Cook Sci
ISSN: 2287-1780 (Print) 2287-1772 (Online)
Print publication date 28 Feb 2019
Received 04 Oct 2018 Revised 04 Jan 2019 Accepted 11 Jan 2019
DOI: https://doi.org/10.9724/kfcs.2019.35.1.57

학교 영양(교)사의 학교급식 위생관리기준에 대한 인식
임지현 ; 이묘묘 ; 이영은1,
충북대학교 대학원 식품영양학전공 대학원생
1충북대학교 식품영양학과 교수

Perception on HACCP System of School Foodservices Dietitians in Chungbuk
Ji Hyeoun Im ; Miao Miao Li ; Young Eun Lee1,
Graduate Student, Major of Food and Nurtrition, Graduate School, Chungbuk National University, Chungbuk 28644, Korea
1Professor, Department of Food and Nutrition, Chungbuk National University, Chungbuk 28644, Korea
Correspondence to : Young Eun Lee, Department of Food and Nutrition, Chungbuk National University, 1, Chungdae-ro, Seowon-gu, Cheongju-si, Chungbuk 28644, Korea Tel: +82-43-261-2762, Fax: +82-43-267-2742, E-mail: ylee@chungbuk.ac.kr


© 2019 Korean Society of Food and Cookery Science
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Abstract
Purpose

This study was conducted to investigate school dietitians’ perception of the HACCP system introduced to school foodservice operations and to suggest effective ways to improve school food hygiene by identifying potential obstacles to application of the HACCP system.

Methods

Questionnaires were sent to school dietitians working in Chungbuk province. A total of 205 copies (78.5% response rate) were collected and used for analysis. Statistical analyses were performed using SPSS ver. 23.0.

Results

As a result of survey on the application status and perception of HACCP system, 96.1% had ‘current state of HACCP team organization’ and 77.1% answered that they received financial support from office of education (supervisory office). For the recognition on the HACCP system, ‘continuous improvement measures for problems’ was the highest response with an average of 4.88 points. Evaluation of the perceived difficulty in applying the HACCP system revealed that ‘lack of consistency of administrative agencies’ was the most common response with a score of 3.65 points. These findings indicate it is necessary to provide guidance and management of the administrative agencies' in accordance with reality. Evaluation of the perception of work items needed for improvement of hygiene control, the item 'issuance of guidelines according to reality' showed the highest score with an average of 4.44 points. At present, there is an average of 3.88 annual education participation programs for school dietitians. For necessity and improvement of education programs, satisfaction with the current hygiene education program was 2.95 points and the necessity for improvement had an average of 3.80 points.

Conclusion

Decreased satisfaction was associated with a greater feeling of the need for improvement.


Keywords: HACCP system, school foodservice, dietitian

Ⅰ. 서 론

학교급식은 미래를 위한 건강한 사회인을 육성한다는 목적에서 국가의 경쟁력 강화를 위한 정책 사업으로 시행되며, 다른 급식 유형과는 차별되는 특성을 가진다(Lee YE 등 2002). 학교급식은 급식을 통해 성장기 어린이와 청소년에게 필수적인 영양을 공급을 목적으로 함으로써 심신의 발달과 편식교정, 식생활 교육, 공동체의 의식 등을 고취시켜 전인격적인 교육을 도모하고 국민 식생활 개선과 국가식량 정책에 기여하고 있다(Kim KJ 등 2010). 정부에서는 성장기 학생의 건강 증진과 학부모의 도시락 준비 부담 해소를 위해 1992년부터 정책적으로 학교급식의 확대를 추진하였다(Kim KJ 등 2010). 양적인 성장에 부합하는 학교급식의 질적 향상에 대한 요구가 점점 증가하고 특히 질병이나 식품독성에 대한 저항력이 완전하지 않은 성장기 아동과 청소년을 주 대상으로 이루어지는 학교급식의 특성상 위생 및 안전성 확보가 강조되었다(Chong YK & Kwak TK 2000). 학교급식의 안전성 확보를 위하여 교육부에서는 1999년에 학교급식에 학교급식위생관리(hazard analysis and critical control point, HACCP)시스템 제도 도입 및 위생관리시스템을 구축하고자 학교급식에서의 일반 HACCP Plan을 개발하였고(Minisrty of Education 2010), 2000년에는 15개 각 시‧도별로 324개의 시범학교를 운영하였으며 2001년도에는 직영급식학교에 확대해 시행하였다(Bae HJ & Jeon HJ 2003). 2002년부터 급식 품질의 안정성 확보를 위해 과학적인 위생관리 체계인 식품위해요소중점관리기준을 조리실이 설치된 급식학교에 적용하였다(Ministry of Education 2004). 학교급식위생관리시스템은 원료의 생산에서부터 가공 및 유통과정 전반에 걸친 위생 안전을 목적으로 하고(Yang IS 등 2018), 이를 위해 중요하게 관리되어야 하는 중요관리점을 명시하여 자율적이며 효과적인 생산관리로 식품의 안전성을 확보하기 위한 과학적인 위생관리체계이다(Yang IS 등 2018). 학교급식위생관리시스템의 도입은 식재료 관리, 기구의 세척·소독과정을 점검하고 그 내용을 문서화함으로써 보다 체계적이고 과학적인 위생관리체계 구축의 계기가 되도록 하고 위험요인을 미리 제거하여 동일 문제가 재발생하지 않도록 함을 목적으로 하였다(Choi SH 등 2003, Chung MO & Seo SH 2008).

그러나 학교급식소에 학교급식 현대화 사업, 식재료 품질 및 안전성 확보, 종사자의 위생관리 및 교육 강화, 그리고 감시체계 개선을 목표로 학교급식위생관리시스템 기준에 부합하는 시설 개선, 식중독원인 특별조사팀 구성, 시설 위생 및 안전점검 강화 등 다양한 정책을 추진(Lee HY & Bae HJ 2016)하였음에도 불구하고 식중독 발생통계를 보면 최근 5년간(2011년~2015년) 전체 1,429건의 식중독 발생 건수 중 217건이 학교에서 발생한 식중독 건수로 전체의 15.2%이었다(Korea Food and Drug Administration 2016). 또한 장소별 식중독 발생실태조사에서도 음식점, 학교급식소에서의 발생비율이 높았고, 발생환자 수는 학교급식소가 2,337명으로 제일 높게 나타났다(Korea Food and Drug Administration 2016). 이는 지금까지 우리나라 학교급식의 발전과정이 우선 학교급식의 하드웨어 부분인 제도적 기반을 양적으로 확대 성장하는데 초점을 두었고(Jung GH 등 2009), 이러한 양적인 학교급식 확대는 시설설비나 기기의 부족, 위탁급식업체의 투자 자본회수로 인한 부실한 재료구입이나 비위생적인 작업과정에 의해 다양한 식단제공 및 위생적이고 안전한 식사공급 등 질적인 면의 뒷받침 부족으로 많은 식중독 사고를 가져왔다(Nam BS 등 2004). 학교급식은 어린이와 청소년을 대상으로 하고 있어 한 번 발생시 대형 식중독을 유발할 뿐만 아니라 후유증이 오래가고 급식에 대한 거부감을 가질 수 있어 그 예방책을 세울 필요가 있으며(Park YM 1999), 학교급식 시설에서 제공되는 식사가 우리나라 전체 인구의 1/6에 해당하는 학생들의 영양과 건강에서 많은 부분을 차지하고 있기 때문에 학교급식의 규모가 커짐에 따라 급식 위생관리와 안전성은 매우 중요하다(Lee JH 등 2007, Yi NY 등 2007).

위생관리시스템이 이론적으로 잘 개발하였다 하더라도 급식현장에서 정확하고 합리적으로 적용되어야 그 효과가 나타날 수 있다. 그러나 학교급식 현장에서는 학교급식 종합대책에 반해 급식생산시설의 노후화와 조리기구의 현대화 측면의 부족 등으로 위생 및 안전사고 발생 우려가 제시되고 있고(Ministry of Education 2006), 학교급식위생관리시스템의 효율적 적용을 위해 교육부에서 간행한 학교급식위생관리지침서가 네 차례 개정되었지만 현장에서 위생관리기준에 따라 수행하는 데에는 어려움이 있어 왔다(Chung MO & Seo SH 2008). 관련 선행 연구에서도 이러한 문제점들이 지적되어 왔는데, 영양(교)사들은 학교급식위생관리시스템을 적용하는데 있어 장애요인 중 위생시설‧설비부족이 가장 큰 요인이라고 응답하였고 그 외에 담임교사와의 협조 부족, 부적절한 급식실의 조리기계‧기구 배치, 조리원 교육 훈련 프로그램의 부족을 지적했다(Kim EK 등 1997, Choi SH 등 2003). 또한, 학교급식위생관리시스템을 수행하는데 대부분의 항목에서 장애를 느끼고 있었으며(Lee KE & Lee HS 2005), 잠재적으로 위험한 식품과 잠재적으로 위험한 식단 간의 구분과 판단이 어렵고(Choi JH 등 2010), 중요관리점(critical control point, CCP)의 관리기준을 준수하기 위해 표준작업절차를 제시하여 복잡한 모니터링에 소요되는 시간과 인력 낭비요인이 많다고 하였다(Lee HY & Bae HJ 2009). 또한 학교급식위생관리시스템에 대한 이해가 부족한 것으로 나타났으며 중요관리점 실천의지를 향상시키기 위해서는 조리실 작업환경을 향상시키고 지속적인 위생교육을 통해 습관적 관행을 교정시켜야 함을 강조했다(Lee KE & Lee HS 2005).

따라서 학교급식의 HACCP시스템 적용과 관련하여 제시된 문제점으로는 급식시설·설비 부족이 지적되고 있으며 이를 해결하기 위해서는 HACCP시스템 적용을 위한 시설·설비의 구축과 이를 위한 관리시스템 보완이 필요하다(Choi SH 등 2003, Lee HS 2006, Kim GM & Lee SY 2008). 또한 현장에서 HACCP시스템에서 관리되어야 할 중요관리점의 모니터링 기준 및 절차를 적용하는데 어려움이 있어(Lee JH 등 2007) 조리종사원 대상 위생교육 프로그램의 개발 및 보급이 절실히 필요하다(Kim GM & Lee SY 2008). 이렇듯 학교급식위생관리시스템의 현장 접목을 위해 지속적으로 노력해왔음에도 불구하고 학교급식 현장실무자들은 우리나라 학교급식 현장 특성에 더욱 알맞은 학교급식위생관리시스템 개발의 필요성을 제시하고 있다(Kim GM & Lee SY 2011).

집단급식소의 합리적이고 완전한 위생관리를 위해서는 무엇보다 급식소 자체적으로 위생관리를 할 수 있는 도구가 필요하다. 따라서 본 연구에서는 충북지역의 학교급식 영양(교)사를 대상으로 현 학교급식위생관리시스템을 분석하여 현장에서의 문제와 그 원인을 파악하여 개선의 필요성을 제시하고 위생수행도 수준을 향상시키기 위한 합리적이고 효과적인 위생관리방안의 기초자료를 제공하고자 하였다.


Ⅱ. 연구방법
1. 조사대상 및 자료수집

본 연구는 연구의 목적을 이해하고 설문지 작성에 동의한 충청북도지역 초·중·고등학교 영양사 및 영양교사 261명(초등학교 87명, 중학교 87명, 고등학교 87명)을 대상으로 2017년 8월 16일부터 8월 31일까지 약 15일간 설문조사를 실시하였다. 설문지 발송 전에 설문지 작성 유의사항에 대한 이메일 발송 또는 유선 설명하였고 연구 목적과 조사내용을 한 번 더 기입하여 동의서가 포함된 설문지를 우편 및 업무 이메일을 통해 배포, 총 205부(회수율 78.5%)를 회수하여, 수집된 설문지 205부를 분석하였다.

2. 연구내용

설문지는 교육부의 학교급식위생관리지침서(Ministry of Education 2010)와 선행연구(Lee JT & Chung YK 2000, Choi SH 등 2003, Jang MS 등 2005, Choi JH 등 2010, Hwang HO & Kim HA 2012, Kim JY & Lee YE 2014, Yang JH 등 2014)를 참고로 하여 본 연구의 목적에 적합한 문항을 수정 및 보완하여 작성하였다. 설문지는 일반사항 15문항, 학교급식위생관리시스템에 대한 인식 12문항, 학교급식위생관리시스템의 적용 시 어려움에 대한 인식 23문항, 학교급식위생관리시스템 준수사항 수행 시 어려움에 대한 인식 22문항, 위생관리 지도 및 권장사항에 대한 인식 21문항, 위생관리 개선을 위한 업무사항에 대한 인식 20문항, 위생관리 교육프로그램에 대한 인식 16문항, 효율적인 위생관리를 위한 교육 필요도 19문항으로 구성되었다. 완성된 설문지는 충북대학교 생명윤리심의위원회의의 승인을 받은 후 실시하였다(Approval Number: CBNU-201707-SB-494-01).

3. 통계분석 방법

수집된 자료는 SPSS Statistics(ver. 23, IBM Corp, Armonk, NY, USA)를 이용하여 분석했다. 조사 대상 영양(교)사 및 학교의 일반사항, 학교급식위생관리시스템 적용 현황 및 인식을 분석하기 위해 빈도 및 평균을 조사하기 위한 기술통계를 실시하였고, 학교급식위생관리시스템 적용 시 어려움에 대한 인식, 위생·안전 관리 기준 준수 사항, 위생관리 개선의 중요도 및 수행 시 장애 요인의 중요도 및 수행도 차이를 알아보기 위하여 일원변량분석을 실시하였으며, 사후검증은 Duncan’s multiple test를 실시하였다. 통계적 유의성은 p<0.05 유의수준을 이용하였다.


Ⅲ. 결과 및 고찰
1. 조사대상 영양(교)사 및 학교의 일반사항

조사대상 영양(교)사 및 학교의 일반사항을 조사한 본 결과를 Table 1에 제시하였다. 조사대상 중 성별은 여성이 99.5%(204명), 연령은 20~29세 미만이 14.1%(29명), 30~39세 미만이 45.4%(93명), 40세 이상이 40.5%(83명)로 대부분이 30대 이상이었다. 급식 분야에서의 총 경력은 5년 미만이 14.1%(29명), 5~10년 미만이 31.7%(65명), 10년 이상이 54.1%(111명)로 10년 이상 경력자의 비율이 가장 높았다. 학력은 대학/대학교가 55.1%(113명), 대학원 이상이 44.9%(92명)로 나타났으며, 고용형태는 교육공무직이 69.8%(143명), 영양교사가 30.2%(62명)이었다.

Table 1. 
General characteristics of dietitians and schools
Category N(%)
Dietitians/
Nutrition teachers
Gender Female 204(99.5)
Male 1(0.5)
Age (yr) 20~29 29(14.1)
30~39 93(45.4)
Above 40 83(40.5)
Type of employment Dietitians 143(69.8)
Nutrition teacher 62(30.2)
Education level College/University 113(55.1)
Graduate degree over 92(44.9)
Working experience (yr) Less than 5 years 29(14.1)
5~less than 10 65(31.7)
10 or more 111(54.1)
Schools Type of school Elementary school 72(35.1)
Middle school 67(32.7)
High school 66(32.2)
Type of school foodservice Rural 117(57.1)
Urban 88(42.9)
Type of operation Traditional 170(82.9)
Commissary 35(17.1)
Number of total servings per day (lunch standard) Less than 500 82(40)
501~less than 1000 105(51.2)
1000 or more 18(8.8)
Cooking personnels Less than 5 64(31.2)
6∼less than 10 132(64.4)
11 or more 9(4.4)
Frequency of meal servings per day 1 time 146(71.2)
3 times 45(22)
2 times 14(6.8)
Place for eating Diningroom 185(90.2)
Classroom 18(8.8)
Classroom and diningroom 2(1.0)
Whether the kitchen was extended/remodeling or reconstructed Extended/remodeling 96(46.8)
Neither extension nor remodeling 67(32.7)
Reconstructed 33(16.1)
No reconstruction 9(4.4)
Expanded machinery/ Equipment Freezer/Refrigerator 194(94.6)
Disinfection of tableware 189(92.2)
Rotary cooker 189(92.2)
Gas cooker 188(91.7)
Rotary frying pot 188(91.7)
Dish wash machine 184(89.8)
Dining table and chair 179(87.3)
Multifunction oven machine 161(78.5)
Vegetable cutting machine 154(75.1)
Insulation/ Cold storage feeding table 153(74.6)
Automatic semi-automatic machine 112(54.6)
Boiler 110(53.7)
Type of cooking water By water utility 201(98.0)
By simple water utility 4(2)

응답한 영양(교)사 205명이 근무하는 학교유형은 초등학교 35.1%(72개교), 중학교 32.7%(67개교), 고등학교 32.2%(66개교)이었고, 급식유형은 도시형 57.1%(117개교), 농촌형 42.9%(88개교)로 조사되었다. 급식운영유형은 단독조리 82.9%(170개교), 공동조리 17.1%(35개교)이었고, 1일 평균 총 급식식수는 500명 미만 40.0%(82개교), 501~1,000명 51.2%(105개교), 1,000명 초과가 8.8%(18개교)이었고, 1일 급식 제공 횟수는 1식 71.2%(146개교), 2식 6.8%(14개교), 3식 22%(45개교)로 이는 근무학교 중 초‧중학교 비율이 높아 하루 1식을 제공학교 학교의 비율이 71.2%로 높게 응답되었다. 급식배식방법별로는 식당배식이 90.2%(185개교), 교실배식이 8.8%(18개교), 교실-식당 혼합배식이 1.0%(2개교)로 식당배식이 2/3 이상이었다. 조리원수는 5명 이하 31.2%(64개교), 6~10명 64.4%(132개교), 11명 이상이 4.4%(9개교)로 6~10명이 절반 이상을 차지하였다.

학교급식위생관리시스템에서 중요한 시설 부문에 대해 ‘조리장 증‧개축’을 한 학교가 46.8%(96개교), ‘조리장 미증‧개축’은 32.7%(67개교), ‘조리장 신축’은 16.1%(33개교), ‘조리장 미신축’이 4.4%(9개교)로, 62.9%(129개교)가 조리장을 ‘증‧개축’ 또는 ‘신축’한 것으로 나타나 HACCP 시스템 적용을 위해 조리장의 시설이 일부 개선된 것으로 나타났다. 확충된 기계‧기구의 전체 구비율에 대해 50% 이상이 16.7%, 70% 이상이 25.0%, 80% 이상이 16.6%, 90% 이상이 41.7%, 100%인 항목은 없어 시설·설비가 부족한 것으로 나타났다. 시설·설비에 대한 점검보수 및 위생관리는 학교급식위생관리시스템 프로그램의 일부가 아닌 학교급식위생관리시스템 도입을 위해 선행되어야 할 부분이지만 부족하였다(Chong YK & Kwak TK 2000, Byun JS 등 2005). ‘조리용수’는 98.0%(201개교)가 상수도를 사용하고 있었다. 경남지역 영양사를 대상으로 학교급식위생관리시스템 적용 시 장애요인을 조사한 연구에서는(Hwang HO & Kim HA 2012) 93.0%가 상수도를 사용하고 있다고 나타났다.

2. 학교급식위생관리시스템 적용 현황 및 인식

학교급식위생관리시스템에 대한 적용 현황 및 인식에 대한 결과는 Table 2에 제시하였다. ‘HACCP팀 구성 현황’에서 96.1%가 구성되어 있다고 하였으며, 구성된 팀 간에 91.7%가 유기적으로 협력을 이루고 있다고 응답하였다. 그러나 ‘교육청(감독기관)의 지원’ 영역 부문에서는 77.1%가 재정적 지원을 받았다고 답했고, 조리종사원의 체계적 교육에서는 82.4%가 일정표가 있다고 조사되었다. 광주지역 학교 영양사의 위생관리시스템 적용 시 장애요인에 관한 연구(Kim MJ 2008)에서는 ‘교육청(감독기관)의 지원’ 영역에서 21.9%가 재정적 지원을 받았고 교육청 주관의 교육연수는 전혀 실시되지 않은 것으로 조사되었으며, 대구지역 영양(교)사를 대상으로 한 연구(Park JW & Bae JH 2007)에서도 ‘위생·시설 설비 부족’에 89.7%가 보통이상의 장애를 느끼고 있었으며 ‘영양사의 심층적이고 체계적인 교육 및 연수 부족’에서 78.4%가 보통이상의 장애를 느끼고 있는 것으로 나타났다. 두 선행연구와 비교해 볼 때 교육청(감독기관)의 재정적 지원이나 교육지원 부분이 예전보다 많이 향상되었음을 알 수 있었다. 하지만 Table 2의 모든 항목이 학교급식위생관리지침서에 쓰여 있는 방침임에도 불구하고 3점 정도의 점수를 보인 항목도 있어 학교급식위생관리시스템 적용을 위한 공통된 체계적 시스템이 절실히 필요한 것으로 사료된다.

Table 2. 
Current status and recognition of school food sanitation management system N(%)/Mean±SD
Elementary school
(N=72)
Middle school
(N=67)
High school
(N=66)
χ2-value/
F-value
Total
HACCP team is organized according to the ‘Guidelines for School Food Sanitation Management' Yes 69(95.8) 66(98.5) 62(93.9) 1.848 197(96.1)
No 3(4.2) 1(1.5) 4(6.1) 8(3.9)
Cooperation of HACCP team Yes 68(94.4) 62(92.5) 58(87.9) 1.940 188(91.7)
No 4(5.6) 5(7.5) 8(12.1) 17(8.3)
Office of education's financial support Yes 63(87.5) 51(76.1) 44(66.7) 8.619* 158(77.1)
No 9(12.5) 16(23.9) 22(33.3) 47(22.9)
Systematic education of foodservice employees Yes 65(90.3) 57(85.1) 47(71.2) 8.649* 169(82.4)
No 7(9.7) 10(14.9) 19(28.8) 36(17.6)
Understand the cooking process flow chart and sort of the food according to the cooking process 4.36±0.54 4.46±0.56 4.58±0.61 2.451 4.47±0.57
Conduct continuous monitoring 4.65±0.74ab 4.79±0.77b 3.05±0.81a 4.552* 4.83±0.77
Continual improvement measures for problems 4.67±0.67ab 4.79±0.81b 3.18±0.86a 8.062*** 4.88±0.78
Assessment of effective implementation of HACCP system 4.54±0.60a 4.70±0.72ab 4.98±0.87b 6.387** 4.74±0.73
Satisfaction with hygiene management (safety assurance) status 2.85±0.66a 2.94±0.69ab 3.45±0.96b 11.829*** 3.08±0.77
The degree of compliance of the facility with the HACCP system standard 3.01±0.83a 3.15±0.84ab 3.50±0.98b 5.474** 3.22±0.88
Hygiene awareness level of employees when applying HACCP system 3.24±0.62a 3.51±0.64ab 3.67±0.77b 7.189** 3.47±0.68
Excessive CCP management contents (management standard and CCP number) 3.13±1.05 3.18±1.07 3.18±0.93 0.069 3.16±1.02
*p<0.05, **p<0.01, ***p<0.001.
5-point Likert type scale (1-certainly no/ 5-certainly yes).
Means with different letters (a, b) within a row are significantly different by Duncan’s multiple range test (p<0.05).

‘조리공정 흐름도를 이해하고 식단을 조리공정에 따라 분류하여 CCP 관리’ 항목은 평균 4.47점으로 나타났다. 그러나 학교급식위생관리시스템 적용 시 장애요인에 대한 영양사의 인식을 조사한 선행연구(Choi SH 등 2003)에서는 CCP 관리가 효과적으로 이루어지지 못하고 있는 것(평균 2.95점)으로 보고 된 바 있었다. ‘지속적인 모니터링’(4.83점) 및 ‘개선조치’(4.88점) 영역은 지속적으로 실시한다고 나타나 모니터링 이후 적절한 개선 조치가 이루어지고 있는 것으로 판단되며,‘HACCP시스템 적용 평가’ 영역 점수 또한 4.74점으로 나타났다. 학교급식 식중독 예방대책에 관한 선행연구(Seung JJ 2001)에서는 HACCP시스템 영역의 점검내용에서 팀조직 및 활동상황, 팀원의 교육·훈련 및 방법의 적절성, CCP 확인표 기록유지의 적절성 등의 위생·안전 점검 항목이 직접적으로 HACCP시스템을 평가하기에 모호하므로 학교급식위생관리시스템 적용 영역을 구체적으로 평가할 수 있는 점검내용의 수정 및 보완이 필요하였다고 하였다.

학교유형별로 비교한 결과, ‘지속적인 모니터링 실시’ (p<0.05), ‘문제점들에 대해 지속적인 개선조치’(p<0.001) 항목은 중학교가 고등학교에 비해 유의하게 높았고 ‘HACCP시스템을 효과적으로 시행하고 있는가에 대한 평가’ 항목은 고등학교가 초등학교에 비해 유의하게 높았다(p<0.01). 가장 높은 인식도를 보이는 항목은 ‘조리종사원의 위생인식 수준’(3.47점)이었으며 가장 낮은 인식도를 보인 항목은 ‘위생관리(안전성확보) 상태에 대한 만족도’(3.08)였다. 그 다음 낮은 순서로는 ‘CCP관리내용(관리기준 및 CCP수)이 많다’(3.16점), ‘시설의 부합 정도’(3.22점)였으며 모두 3점대로 보통수준이었다. 이는 ‘교육청 재정적 지원’(77.1%), ‘조리종사원의 체계적 교육’(82.4%) 항목이 학교급식위생관리지침서에 있는 기본 방침임에도 불구하고 낮게 나타난 결과와도 연결된다고 볼 수 있다. 학교급식의 위생관리 개선방안에 관한 선행연구(Kim MS 2008)에서도 학교급식위생관리시스템 제도 수행 시 급식시설·설비의 만족도는 ‘그저 그렇다’(44.0%), ‘만족’(14.8%), ‘불만족’(10.2%), ‘매우 불만족’(10.2%), ‘매우 만족’(2.3%)의 순으로 인식하고 있다고 나타났다. 대전지역 학교급식 영양사의 위생관리 및 직무관련 수행도에 관한 또 다른 연구(Kim YO 등 2006)에서는 조리종사원이 담당하는 급식 학생 수가 많은 경우에는 조리종사원들의 급식에 대한 위생적인 인식 평가가 낮다고 보고된 바 있다.

‘위생관리(안전성 확보) 상태에 대한 만족도’(p<0.001), ‘HACCP시스템 기준시설의 부합정도’(p<0.01) 항목에서 고등학교가 초등학교에 비해 유의하게 높게 나타났다. 이는 고등학교의 경우 2식 이상을 제공하는 학교가 많기 때문에 조리장의 시설 파손 및 기구의 고장이 잦기 때문이라 사료된다. ‘HACCP시스템 적용 시 조리종사원의 위생인식수준’(p<0.01) 항목 또한 고등학교가 초등학교에 비해 유의하게 높게 나타났는데 이는 고등학교의 조리종사원들은 반복적인 작업으로 인해 교육 습득의 정확도가 높기 때문이라고 사료된다.

3. 학교급식위생관리시스템의 적용 시 어려움에 대한 인식

학교급식위생관리시스템 적용 시 어려움에 대한 인식 결과는 Table 3에 제시하였다. 가장 어려움을 느끼는 것은 ‘HACCP 수행관련 행정기관의 일관성 부족’(3.65점) 항목으로 나타났고, ‘HACCP 이해부족’(1.94점) 항목에서 가장 어려움을 적게 인식하고 있었다.

Table 3. 
Awareness of difficulties in applying the school food service hygiene management (HACCP) system Mean±SD
Elementary school
(N=72)
Middle school
(N=67)
High school
(N=66)
F-value Total
Disposition and compartment of disclosure not in accordance with HACCP 2.78±1.49 2.85±1.33 2.91±1.16 0.164 2.84±1.33
Improper placement of kitchen equipment 3.05±1.27 3.28±1.22 3.64±1.08 4.272 3.32±1.21
Limitted availability of facilities and equipment 2.79±1.45 3.12±1.15 3.40±1.18 3.989 3.10±1.30
Aged kitchen facilities and equipment 2.89±1.52 3.09±1.27 3.03±1.38 0.327 3.00±1.40
Lack of cooperation supplier 2.51±1.03 2.55±1.07 2.83±1.06 1.766 2.62±1.06
Lack of cooperation of employee 2.21±1.01a 2.37±1.07ab 2.76±1.08b 4.336* 2.43±1.07
Lack of cooperation of parents and outsiders 2.26±1.05a 2.37±1.08ab 2.76±1.13b 4.019* 2.46±1.11
Lack of employee training programs 2.39±1.02a 2.55±1.06a 3.22±1.17b 11.532*** 2.71±1.14
Employees' low willingness to implementing a HACCP system 2.31±0.93a 2.57±0.90ab 2.91±1.11b 6.734** 2.59±1.01
The effect of HACCP non-performance on food 2.55±1.04a 2.68±0.94ab 3.03±1.04b 4.198* 2.75±1.03
Inadequate standards for placement of cooks by education office  2.90±1.18a 3.02±0.98ab 3.24±1.05b 1.739* 3.05±1.08
Lack of HACCP meeting implementation 2.19±1.11a 2.46±1.03ab 2.87±1.15b 6.584* 2.50±1.13
Insufficient understanding of HACCP system 2.18±1.03a 2.45±0.97a 2.93±1.13b 9.064*** 2.51±1.09
Lack of Principal's commitment to HACCP implementation 2.19±0.98a 2.31±1.01ab 2.73±1.07b 5.316** 2.40±1.04
Lack of budget support department cooperation 2.66±1.35 2.72±1.24 3.15±1.21 3.014 2.84±1.28
Lack of cooperation of teachers 2.15±0.89a 2.29±0.95a 2.82±1.19b 8.286*** 2.41±1.05
Lack of understanding of HACCP system by dietitians 1.79±1.22 1.85±1.16 2.19±1.18 2.268 1.94±1.20
Lack of understanding of HACCP system by employee 2.12±1.22 2.38±1.17 2.51±1.21 1.875 2.33±1.21
Decreased job satisfaction of dietitians 2.99±1.50a 3.15±1.23ab 2.00±1.24b 0.354* 3.04±1.33
Decreased job satisfaction of employees 2.78±1.30a 3.00±1.13ab 3.42±1.17b 4.97** 3.06±1.23
Lack of practical monitoring during dietitians' duties 3.55±1.34ab 3.38±1.07a 3.91±1.08b 3.461* 3.61±1.19
Getting accustomed to HACCP and lack of branch office 2.74±1.25 2.85±1.50 3.19±1.13 2.934 2.92±1.16
Lack of coherence of administrative agencies related to HACCP implementation 3.37±1.31 3.78±1.07 3.82±0.98 3.445 3.65±1.15
*p<0.05, **p<0.01, ***p<0.001.
5-point Likert type scale (1-certainly no/ 5-certainly yes).
Means with different letters (a, b) within a row are significantly different by Duncan’s multiple range test (p<0.05).

학교급식위생관리와 위생 점검에 대한 영양(교)사의 인식에 관한 연구(Chung MO & Seo SH 2008)에서도 교육청 위생·안전점검 항목별 평가에서 타당성(적절성)에 대해 보통수준(3점 대)인 것으로 나타나 행정기관에서도 문제점을 개선하고 현실에 맞는 지도 및 관리가 필요할 것으로 사료된다. 그 다음으로 어려움을 느끼는 것은 ‘영양(교)사의 업무과중으로 실질적 모니터링 부족’(3.61점) 항목으로 나타났고, 학교급식 영양사의 직무만족도 및 몰입에 대한 선행연구(Kim JY & Lee YE 2014)에서도 영양사가 학교급식을 운영하는 경영자적인 업무와 영양관리, 위생관리, 생산관리, 식재료관리 등의 전문적인 업무와 영양교육을 담당해야 하는 교육자적인 업무를 동시에 수행해야 하여 업무량이 과도하다고 인식하고 있었다.

학교급식 식중독 예방 대책에 관한 연구(Jang MS 등 2005)에서도 본 연구와 유사한 결과가 나타났으며, 따라서 학교급식위생관리시스템 정착을 위해서는 모니터링과 개선조치 방법에 대한 교육이 시급하고 급식시설·설비에 대한 작업 모니터링 점검이 중요하겠다. 시설·설비 부족은 학교급식에 학교급식위생관리시스템을 도입하기 전에 수행된 연구결과에서도 공통적으로 나타난 문제점들이었다(Kim EK 등 1997, Kim JG 2000).

급식조리기기의 부족은 식단의 제공과 조리방식의 선택에 제한점이 될 수 있으며, 효과적인 위생관리에도 장애요인이 된다. 따라서 학교급식소에서는 급식조리기기의 현대화와 자동화를 통해 다양한 메뉴 제공과 위생적인 시설·설비관리가 가능한 급식환경 조성이 필요하다(Jeon EK & Bae HJ 2009).

학교유형별로 비교한 결과, ‘교직원 협조부족’(p<0.05), ‘학부모 및 외부인 협조부족’(p<0.05), ‘조리종사원 CCP 수행의지 부족’(p<0.01), ‘HACCP 미수행이 음식에 미치는 영향을 실감하기 어려움’(p<0.05), ‘교육청 지원 조리종사자 배치기준 부적합’(p<0.05), ‘HACCP팀 회의기능 수행부족’(p<0.05), ‘교장선생님 HACCP 적용 수행의지 부족’(p<0.01), ‘영양(교)사의 업무만족 저하’(p<0.05), ‘조리종사자 업무만족 저하’(p<0.01) 항목은 고등학교가 초등학교에 비해 유의하게 높았으며, ‘조리종사원 대상 교육훈련 프로그램 부족’, ‘HACCP팀의 시스템 이해도 불충분’, ‘담임교사의 협력 부족’ 항목은 고등학교가 초‧중학교에 비해 유의하게 높았다(p<0.001). ‘조리종사자의 업무만족 저하’(p<0.01), ‘영양(교)사의 업무과중으로 실질적 모니터링 부족’(p<0.05) 항목에서는 고등학교가 중학교보다 유의하게 높았다. 급식 제공횟수에 따른 서울지역 학교 영양사들의 스트레스에 관한 선행연구(Park JY 2015)에서도 ‘최근 6개월 내 업무량이 현저하게 증가하였다’는 항목에 대해 1식을 제공하는 영양(교)사는 93.5%, 2식을 제공하는 영양(교)사의 경우엔 96.7%가 보통 수준(3점) 이상이라고 응답하였다. 이는 업무량 과다로 인한 시간 부족에 기인하는 것이라 판단된다.

4. 학교급식위생관리시스템의 위생∙안전 관리 기준 준수사항 수행 시 중요도 및 어려움에 대한 인식

학교급식위생지침서에 제시된 위생·안전관리 기준 준수사항 수행 시 중요도 및 어려움에 대해 조사한 결과는 Table 4에 제시하였다. 학교급식위생지침서에 제시된 학교급식 운영 평가 및 위생・안전 관리 기준은 학교급식의 내실 있는 운영으로 급식의 질과 이용자의 만족도를 높이고, 급식현장의 위생 및 안전관리 실태를 파악하여 현재의 관리수준을 진단하며 개선하도록 실질적인 위생관리 수준 향상과 안전성을 확보하는데 목적을 두고 있다(Seung JJ 2001).

Table 4. 
Hygiene safety standards and importance and recognition of the difficulties in performing hygiene and safety management standards of the HACCP program Mean±SD
Importance1) Difficulty level of performance2)
Elementary school
(N=72)
Middle school
(N=67)
High school
(N=66)
F-value Total Elementary school
(N=72)
Middle school
(N=67)
High school
(N=66)
F-value Total
Facility management Cleaning, disinfecting machines are established, enforced and managed cleanly 4.54±0.58 4.49±0.64 4.42±0.63 0.781 4.49±0.67 2.78±1.08 2.76±0.96 3.09±0.84 2.504 2.85±0.99
Refrigerator, dishwasher, disinfecting tableware temperature recording and management 4.50±0.65 4.42±0.90 4.30±0.71 1.606 4.42±0.75 2.13±1.02 2.05±1.03 2.30±0.96 2.452 2.15±1.01
Disinfection or sterilization in using underground water 3.99±1.72b 2.87±2.21a 2.51±2.13a 6.179** 3.25±2.08 1.63±1.13 1.45±1.50 1.40±1.37 1.07 1.51±1.32
Personal hygiene Food handling and employees' health check up and storage every 6 months 4.63±0.78 4.58±0.81 4.37±0.87 1.683 4.55±0.82 1.63±0.93 1.85±1.10 2.00±0.93 1.43 1.79±0.99
Hand washing, disinfection to prevent contamination occurs 4.78±0.48 4.55±0.92 4.53±0.70 1.722 4.64±0.71 2.35±1.21 2.42±1.29 2.65±1.02 1.772 2.45±1.19
Food materials management TCS food consider menu planning and process control thoroughly 4.74±0.50b 4.67±0.64b 4.40±0.82a 8.618*** 4.63±0.65 2.47±1.10a 2.89±1.17ab 3.09±0.92b 4.916** 2.76±1.11
Following the quality standards of school food ingredients during inspection 4.74±0.50 4.60±0.81 4.49±0.74 3.045 4.63±0.67 2.36±1.13 2.51±1.23 2.70±0.91 2.701 2.49±1.12
Hygiene during working The cooking utensils and containers are used separately for each purpose, before and after cooking 4.82±0.45b 4.75±0.55b 4.49±0.74a 6.138** 4.71±0.58 2.58±1.02 2.55±0.96 2.58±0.82 0.611 2.57±0.95
The food is handled at a height of 60cm or more from the floor when handling food 4.65±0.54 4.58±0.60 4.56±0.59 1.017 4.61±0.57 1.58±0.87a 1.71±0.79ab 1.77±0.75b 3.301* 1.67±0.81
Cooked food and disinfected utensils are kept free from contamination 4.51±1.20 4.58±1.03 4.63±0.62 0.181 4.56±1.02 2.01±1.08 2.13±1.19 2.14±1.19 2.106 2.08±1.14
It is carried out in chilled or fresh water during thawing 4.50±0.81 4.42±0.92 4.40±0.98 0.199 4.45±0.88 2.67±1.33 2.76±1.28 2.77±1.21 0.077 2.72±1.28
Thawed food is used immediately 4.64±0.64 4.45±0.72 4.44±0.70 1.893 4.53±0.68 1.99±1.04 2.13±1.11 2.30±1.15 1.855 2.11±1.09
Fresh vegetables and fruits are thoroughly washed 4.76±0.72 4.67±0.82 4.67±0.57 1.387 4.71±0.72 1.99±0.83ab 1.93±.88a 2.26±0.82b 4.18* 2.04±0.85
The temperature of the cooked food is properly checked or not 4.83±0.44 4.78±0.50 4.67±0.57 2.839 4.78±0.49 2.28±1.06 2.29±1.10 2.33±1.09 0.555 2.29±1.08
Cooked food temperature / time management status 4.60±0.66 4.65±0.62 4.53±0.70 1.442 4.60±0.66 2.67±1.13 2.65±1.22 2.79±1.26 0.348 2.69±1.19
Food distribution and inspection Cleanliness management and pollution measures of carrying and distribution equipment 4.78±0.56b 4.76±0.51b 4.49±0.67a 5.691** 4.70±0.58 2.25±1.11 2.49±1.23 2.56±1.26 2.583 2.41±1.19
Conduct inspection 4.79±0.53b 4.78±0.50b 4.44±0.85a 8.773*** 4.70±0.63 1.85±0.94a 1.98±1.05a 2.35±1.13b 5.461** 2.02±1.04
Cleaning and disinfection Utensils hygienic storage management 4.74±0.50b 4.67±0.58b 4.42±0.70a 6.902** 4.64±0.59 2.24±1.07 2.27±1.03 2.67±1.02 3.396 2.36±1.05
Conduct foodservice prevention and disinfection certificate beach 4.64±0.92 4.56±0.86 4.35±0.90 2.817 4.54±0.89 1.72±0.88ab 1.71±0.88a 2.14±1.04b 3.958* 1.82±0.93
Safety management Regular safety inspections 4.71±0.52b 4.62±0.56ab 4.44±0.79a 4.322* 4.61±0.62 1.96±1.05 1.85±0.95 2.00±0.95 0.646 1.94±0.99
Education of safe operation methods and display of personnels on duty selection 4.31±1.11 4.33±0.94 4.28±0.88 0.233 4.31±0.99 2.26±1.31 2.09±1.21 2.49±1.20 2.141 2.26±1.25
Prevent the kitchen floor slip 4.68±0.71 4.56±0.71 4.40±0.72 2.802 4.57±0.72 2.64±1.21 3.02±1.18 3.12±1.07 2.622 2.88±1.18
*p<0.05, **p<0.01, ***p<0.001.
1) 5-point Likert type scale (1-very unimportant/ 5-very important).
2) 5-point Likert type scale (1-certainly no/ 5-certainly yes).
Means with different letters (a, b) within a row are significantly different by Duncan’s multiple range test (p<0.05).

위생·안전관리 기준 준수사항을 ‘시설관리’, ‘개인위생관리’, ‘식재료관리’, ‘작업위생관리’, ‘배식 및 검식 관리’, ‘세척 및 소독 관리’, ‘안전관리’ 7개 영역의 22개 항목으로 구분하여 중요도 점수를 조사한 결과, 시설관리 영역의 ‘지하수 사용 시 소독 또는 살균하는지 여부’(3.25점) 항목을 제외한 나머지 모든 항목에서는 중요하다(4점) 이상이었다. 본 연구 결과의 Table 1의 조리용수에 관한 항목에서 98%의 학교가 상수도를 사용한다고 응답하여 지하수 사용 시의 소독문항에 대해서는 중요도가 높지 않은 결과가 나타난 것으로 판단된다.

학교유형별로 분석한 결과, ‘지하수 사용 시 소독 또는 살균하는지 여부’(p<0.001), ‘취급주의 식품(time/temperature control for safety food, TCS)을 고려해 식단을 계획하고 공정관리를 철저히 하는지 여부’(p<0.05), ‘조리기구 및 용기를 용도별, 조리 전·후로 구분 사용하는지 여부’(p<0.05), ‘운반 및 배식기구 청결관리 및 오염조치여부’, ‘검식실시 여부’(p<0.01), ‘식기구 위생적 보관관리 여부’, ‘정기안전검사 실시 여부’(p<0.05) 7개 항목에서 유의한 차이를 보였으며, 초등학교에서 중요도 인식이 더 높았다. 면역력이 약한 아동을 대상으로 하는 만큼 초등학교에서의 중요도 인식이 더 높은 것으로 판단된다.

위생·안전관리 기준 수행 시 어려움을 조사한 결과, 모든 항목에서 보통수준(3점) 이하로 나타나 위생·안전관리 기준 준수사항을 수행하는 데에는 큰 어려움은 없는 것으로 나타났다. 영양(교)사 65.9%가 위생‧안전점검 항목에 대해 3점대의 수행도를 보인 선행연구(Ministry of Education 2016)와 함께 고려해 볼 때 학교급식 시설·설비 현대화 사업이 지속됨에 따라 수행의 어려움이 줄어든 것이라고 판단된다.

학교 유형별로는 ‘TCS를 고려해 식단을 계획하고 공정관리를 철저히 하는지 여부’(p<0.01), ‘식품취급 시 바닥에서 60 cm 이상 높이에서 실시하는지 여부’, ‘생 채소‧과일을 충분히 세척하는지 여부’(p<0.05), ‘검식실시 여부’(p<0.01), ‘급식시설 방역실시 및 소독증명서 비치 여부’(p<0.05) 항목에서 유의한 차이를 보였으며, 고등학교에서 더 어려움을 느끼고 있었다. 학교 현장에서 영양(교)사가 검수를 하는 20~30분 동안에 적정 장비도 없이 수분활성도와 pH 및 단백질 함량 등을 측정 판단한다는 것은 어려운 일인데(Chung MO & Seo SH 2008) 식재료의 종류와 양, 그리고 검수 횟수가 더 많은 고등학교에서 더 큰 어려움을 느끼고 있는 것으로 보이며, 소독을 실시하고 소독필증을 비치하는가의 항목에서는 대부분의 학교에서 잘 지켜지고는 있지만(Lee YM 2009) 연속적으로 급식을 해야 하는 고등학교에서는 소독 시기나 시간에서 초‧중학교보다 많은 어려움을 느끼고 있는 것으로 판단된다.

5. 위생·안전관리 지도 및 권장사항 수행 시 어려움 및 중요도에 대한 인식

위생·안전관리 지도 및 권장사항 중요도 및 수행 시 어려움에 대한 인식의 결과를 Table 5에 제시하였다. ‘시설관리’, ‘개인위생 관리’, ‘배식관리’, ‘환경위생관리’, ‘HACCP’, ‘안전관리’의 6개 영역으로 나누어 조사하였으며 위생∙안전관리 지도 및 권장사항은 학교에서 자체적으로 개선 또는 시정 가능한 부분은 현장지도를 실시하되 시설개선 등 예산이 많이 소요되는 사항과 지난 점검 시 시정토록 현장지도를 하였음에도 개선되지 않은 사항 등에 대하여는 서면으로 통보하는 등 사안에 따라 필요한 조치를 강구함으로써 학교 자율적으로 위생 및 안전관리 수준을 향상시키도록 지도하는 목적을 갖고 있다(Seung JJ 2001). 위생·안전관리 지도 및 권장사항 21개의 항목 중 가장 중요도가 높은 것은 ‘종사자의 개인위생 준수 여부 및 건강상태 확인 후 적절히 조치하는지 여부’(4.68점) 항목이었고, 가장 낮은 중요도 인식을 보인 것은 ‘위험성 평가 및 근골격계 유해요인조사를 실시하고 위험(유해)요인을 개선하였는지 여부’(4.18점) 항목이었으며 21항목 모두 중요하다(4점) 이상이었다.

Table 5. 
Recognition of the difficulty and importance in performing hygiene and safety management guidance and recommendations Mean±SD
Importance1) Difficulty level of performance2)
Elementary school
(N=72)
Middle school
(N=67)
High school
(N=66)
F-value Total Elementary school
(N=72)
Middle school
(N=67)
High school
(N=66)
F-value Total
Facility management The flow of food handling operations is not crossed 4.61±0.55b 4.60±0.56b 4.37±0.73a 6.303** 4.55±0.61 2.71±1.25 3.11±1.29 3.44±1.03 2.744 3.02±1.24
Breakdown of kitchen facilities and management of failed equipment and appliances 4.58±0.60 4.56±0.54 4.42±0.66 2.535 4.54±0.59 2.93±1.05a 3.36±1.21ab 3.70±1.04b 4.282** 3.26±1.14
Inspection place and compliance with lighting standards for cooking places 4.47±0.67 4.31±0.72 4.21±0.80 3.042 4.35±0.73 2.25±1.21 2.45±1.20 2.67±1.19 2.433 2.42±1.21
The adequacy of the structure of the kitchen hood 4.40±0.76 4.29±0.81 4.14±1.01 1.196 4.30±0.85 2.49±1.20ab 2.44±1.12a 2.81±1.08b 3.539* 2.55±1.15
Proper management of temperature and humidity in the kitchen 4.46±0.65 4.44±0.66 4.33±0.75 1.689 4.42±0.68 3.33±1.26 3.18±1.28 3.51±0.99 0.775 3.33±1.20
Appropriate installation of food storage room, separate from storage room 4.43±0.71 4.36±0.73 4.42±0.73 0.324 4.41±0.72 2.24±1.20 2.02±1.13 2.16±1.17 0.874 2.15±1.17
Private bathroom ventilator or ventilation window are installed 4.49±0.65 4.40±0.68 4.42±0.66 0.819 4.44±0.66 2.28±1.20 2.00±1.12 2.09±1.04 1.054 2.14±1.14
The washing facilities in the kitchen, shoe disinfecting facilities are properly installed 4.44±0.60 4.47±0.57 4.40±0.62 1.232 4.44±0.59 2.32±1.33 2.24±1.28 2.49±1.26 0.557 2.34±1.29
Keeping the floor clean by the drain in the kitchen 4.21±1.01 4.22±1.10 4.28±0.80 0.062 4.23±0.99 2.38±1.26 2.27±1.33 2.51±1.20 0.404 2.38±1.26
Insect-proofing facilities and management status are appropriate 4.57±0.65 4.55±0.69 4.37±0.79 2.912 4.51±0.69 2.44±1.20 2.18±1.17 2.40±1.09 1.455 2.35±1.16
Appropriateness and hygienic management of water supply facilities 4.46±0.65b 4.35±0.75ab 4.21±0.80a 3.257* 4.36±0.73 2.56±1.19 2.36±1.14 2.60±1.14 0.599 2.51±1.16
Ensuring adequate capacity of freezing/chilling facilities and maintaining temperature 4.39±0.78 4.42±0.74 4.30±0.77 0.817 4.38±0.76 2.22±1.26 2.16±1.20 2.33±1.13 0.244 2.23±1.20
Personal hygiene Personal hygiene compliance of employees and check health status, measures 4.75±0.44b 4.71±0.46b 4.53±0.67a 6.755*** 4.68±0.52 2.46±1.23 2.24±1.12 2.51±1.14 2.063 2.40±1.17
Hygiene education conducted regularly for employees 4.60±0.66 4.56±0.76 4.49±0.70 1.055 4.56±0.71 2.33±1.23 2.07±1.07 2.49±1.12 2.874 2.29±1.16
Distribution Sanitary wear is properly worn at the time of distribution 4.67±0.56b 4.65±0.52b 4.44±0.70a 5.276** 4.61±0.59 1.96±1.20 1.67±0.82 2.07±1.14 2.909 1.89±1.08
Environmental hygiene management Detergents, disinfectants, insecticide markings, food and detached storage 4.44±0.99ab 4.65±0.52b 4.33±0.81a 3.723* 4.48±0.82 2.15±1.21 1.95±0.91 2.28±1.12 2.347 2.12±1.09
Managing the kitchen area cleanly 4.53±0.75 4.56±0.57 4.33±0.78 3.19 4.49±0.71 2.43±1.11 2.13±0.94 2.40±1.09 1.884 2.32±1.06
HACCP To take corrective action and then applies its own HACCP analysis 4.49±0.61 4.47±0.64 4.30±0.91 1.765 4.44±0.70 2.74±0.90 2.58±0.98 2.79±0.86 1.147 2.70±0.92
Carried out task record by the CCP manager 4.38±0.78 4.29±0.74 4.02±1.10 3.23 4.26±0.87 2.89±0.96 3.02±1.16 3.23±1.13 0.823 3.02±1.07
Safety management Conducted daily hygiene and safety inspection at the school itself 4.32±0.82 4.53±0.63 4.42±0.76 1.651 4.41±0.75 2.21±1.03 2.07±1.09 2.42±1.30 2.152  2.22±1.12
The risk assessment and the survey, improving musculoskeletal hazards 4.04±0.91 4.40±0.74 4.14±0.89 2.06 4.18±0.86 2.93±1.41 2.89±1.38 3.07±1.33 0.244  2.95±1.38
*p<0.05, **p<0.01.
1) 5-point Likert type scale (1-very unimportant/ 5-very important).
2) 5-point Likert type scale (1-certainly no/ 5-certainly yes).
Means with different letters (a, b) within a row are significantly different by Duncan’s multiple range test (p<0.05).

학교 유형별로 분석한 결과, ‘식품취급 작업의 흐름이 교차되지 않는지 여부’(p<0.01), ‘종사자의 개인위생 준수여부 및 건강상태 확인 조치 여부’(p<0.001), ‘배식 시 위생복장을 적정하게 착용하는지 여부’(p<0.05) 항목에서는 고등학교가 초·중학교에 비해 중요도 인식이 유의하게 낮았다. ‘급수설비의 적정성 및 위생적 관리 여부’(p<0.05) 항목에서는 초등학교가 고등학교에 비해 유의하게 높았으며, ‘세제·소독제·살충제 표식 부착 및 식품과 분리보관 여부’(p<0.05) 항목에서는 중학교가 고등학교에 비해 유의하게 높았다.

위생·안전관리 지도 및 권장사항 수행 시 어려움에 대해서는 시설관리영역인 ‘조리장 내 온도 및 습도 적정관리 여부’(3.33점), ‘조리장의 시설 파손 및 고장 난 설비·기구의 관리 여부’(3.26점), ‘식품취급 작업의 흐름이 교차되지 않는지 여부’(3.02점) 항목과 HACCP 영역인 ‘CCP 담당자 현장기록을 실시하고 있는지 여부’(3.02점) 항목은 보통수준(3점) 이상이었다. 다른 항목들이 어렵지 않다(2점) 이하의 어려움을 나타내는데 비해 보통수준의 어려움을 나타내는 것으로 보아 조금 더 중점적인 관리가 요구되는 항목으로 판단된다.

학교유형별로 비교한 결과는 ‘조리장의 시설 파손 및 고장 난 설비‧기구의 관리 여부’에서는 고등학교가 초등학교에 비해 유의하게 높았으며(p<0.01), ‘조리장의 후드구조의 적절성 여부’ 항목은 고등학교가 중학교에 비해 유의하게 높았다(p<0.05). 학교급식 위생실태 진단 및 개선방안에 관한 연구에서도(Ministry of Education and Human Resources Development 2007) 지도 및 권장사항 중 수행이 잘 되지 않는 영역이 시설관리영역과 HACCP 영역이었으며 수행도가 낮은 원인에 대해서는 시설관리 영역에서는 공간부족으로 인한 작업구획의 어려움(43.3%), 예산부족(33.4%), 시설부족(62.4%)으로 답하였고 HACCP 영역에서는 CCP 기록지에서 제시한 시점에서 기록의 번거로움(44.4%)이라고 답하였다.

대구지역 학교급식 시설·설비의 위생관리 실태에 관한 연구(Park JY 2015)에서도 학교급식에 학교급식위생관리시스템을 적용하는데 필요한 시설·설비에 대한 기본관리는 계속 변화·발전하고 있으나 이미 갖추어진 시설·설비에서 변화된 기준을 적용시키는 것에서는 인적, 물적 한계점을 지적한 바 있다. 해마다 전반적인 급식시설·설비측면의 점수가 높아지고는 있지만 아직까지는 일부 오래된 학교를 위주로 예산이 분배되기 때문에 많은 학교들이 HACCP에 맞는 시설 및 설비를 갖추고 있지 않는 것은 개선되어야 할 사항이라 사료되며 시설·설비를 위한 예산을 지원해 위생적인 급식의 질적 향상이 이루어져야 할 것이다.

6. 위생관리 개선을 위한 업무사항에 대한 인식

위생관리 개선을 위한 업무사항에 대한 인식의 결과는 Table 6에 제시하였다. 개선 요구도 평가 20항목 중 8항목이 필요하다(4점) 이상으로 나타났다. ‘현실에 맞는 지침 발간’(4.44점), ‘영양(교)사, 조리종사자의 복지개선’(4.36점), ‘재원확보(보조영양사 배치)’(4.24점), ‘급식예산의 증가’(4.12점), ‘조리종사원 식품 안전교육 프로그램 개발’(4.09점), ‘급식행정 전담공무원의 역량 강화’(4.08점), ‘급식 위생시설 개‧보수’(4.02점), ‘행정기관, 학교, 급식부서 간 의사소통의 개선’(4.01점) 순으로 높게 나타났다. 학교급식소 적용 HACCP의 적합성 검증에 관한 연구(Lee HY 등 2011)에서는 ‘급식 위생시설 개‧보수’, ‘조리종사원의 위생수준 향상’, ‘경영자‧행정직의 협조 증대’ 순이었다. 가장 낮은 개선 요구도를 보인 항목은 ‘관련 행정부서의 단속강화’(2.65점) 항목으로 나타나 학교급식 관리자들은 모니터링 및 위생검열 강화를 통해 학교급식 위생관리 수행도가 본질적으로 개선되기 힘들다고 생각하고 있다는 것을 알 수 있었다(Lee HY 등 2011).

Table 6. 
Recognition of tasks to improve hygiene management Mean±SD
Elementary school
(N=72)
Middle school
(N=67)
High school
(N=66)
F-value Total
Food sanitation and facility maintenance 3.92±1.07 4.02±0.87 4.21±0.86 0.476 4.02±0.96
Improving food service environment 3.79±1.14 3.76±0.92 3.95±0.98 0.154 3.82±1.03
Improving the quality of ingredients 3.42±1.14 3.40±1.07 3.53±1.03 0.431 3.44±1.08
Improvement of hygiene level of cooking personnels 3.76±0.91 3.76±0.77 3.86±0.77 0.45 3.79±0.83
Increasing the number of cooking personnels 3.64±1.24 3.58±1.15 3.79±1.26 0.538 3.66±1.21
Strengthening hygiene education of cooking personnels 3.69±0.87a 3.73±0.68ab 3.95±0.72b 3.514* 3.77±0.78
Development of food safety training program for cooking personnels 3.89±1.13 4.20±0.85 4.30±0.80 2.93 4.09±0.98
Hygiene education and training for dieticians 3.71±1.11 3.85±0.80 3.98±0.89 1.726 3.82±0.96
Food safety knowledge of dietitians 3.88±1.02 3.80±0.89 3.95±0.93 0.822 3.87±0.95
Funding for assistant dietitians placement 4.07±1.13 4.13±1.09 4.65±0.53 2.206 4.24±1.02
Improvement of work management by CCP process 3.78±0.79 3.82±0.64 3.91±0.72 0.162 3.82±0.72
Improving the welfare of nutritionist and cook personnels 4.21±0.73a 4.38±0.71ab 4.58±0.59b 3.797* 4.36±0.70
Improved communication between administrative agencies, schools, and foodservice departments 3.97±0.69 3.91±0.70 4.19±0.73 1.311 4.01±0.71
Increase in food budget 3.97±0.80a 4.15±0.87ab 4.35±0.81b 4.169* 4.12±0.84
A film of the food delivery system 3.76±0.93 3.64±0.95 4.00±0.90 3.122 3.78±0.93
Support from administrative institutions 3.74±0.95a 4.00±0.72ab 4.16±0.65b 4.001** 3.93±0.83
Strengthen enforcement of related administrative departments 2.58±1.19 2.60±1.20 2.72±1.14 0.572 2.65±1.17
Amendment of school meal law 3.63±0.97 3.49±0.88 3.79±0.74 0.894 3.62±0.89
Strengthening the capacity of food service administrative officers 3.99±0.85 4.09±0.75 4.23±0.72 0.373 4.08±0.79
Guidelines published for the reality 4.35±0.99 4.49±0.50 4.54±0.50 0.569 4.44±0.75
*p<0.05, **p<0.01.
5-point Likert type scale (1-certainly no/ 5-certainly yes).
Means with different letters (a, b) within a row are significantly different by Duncan’s multiple range test (p<0.05).

학교유형별로 분석한 결과, ‘조리종사원의 위생교육 강화’, ‘영양(교)사, 조리종사자의 복지 개선’, ‘급식 예산의 증가’(p<0.05), ‘행정기관으로부터의 지원’(p<0.01) 항목에서 고등학교의 개선 요구도가 초등학교에 비해 유의하게 높았다. 일일 2, 3식 학교 영양교사의 업무실태를 조사한 연구(Cho DS 2012)에서도 평일 점심 1식을 제공하는 학교 영양교사의 업무 수행도는 높은 수준으로 나타난 반면, 2, 3식 학교 영양교사의 업무 수행도는 보통 수준으로 나타나 2, 3식 학교 영양교사가 수행에 어려움을 더 많이 느끼고 있었다. 고등학교 영양(교)사의 경우 2, 3식 관리로 인해 업무과중이 되고 있으므로 원활한 업무 수행을 위한 개선 요구도가 높은 것으로 판단된다.

7. 위생관리 개선을 위한 영양(교)사 대상 교육프로그램 참여 현황 및 인식

위생관리 개선을 위한 영양(교)사 대상 교육프로그램 참여 현황 및 인식에 대한 결과를 Table 7에 제시하였다. 현재 연간 교육 프로그램 참여횟수는 평균 3.88회로 나타났다. 학교유형별로 유의한 차이(p<0.05)가 나타났는데 초등학교가 고등학교에 비해 교육 참여 횟수가 높은 것으로 나타났다. 이는 영양교사의 교직수행 실태를 조사한 연구(Yoo JE 등 2016)에서 초등학교 영양교사의 88.0%, 중학교 영양교사의 77.8%, 고등학교 영양교사의 58.1%가 전공 관련 직무연수 경험이 있다고 응답하였다는 결과와 유사하게 나타났다. 주최 기관별 참여 횟수는 충청북도교육청(1.36회)이 제일 높았고, 다음이 영양사협회(1.16회), 지역교육청(1.11회), 식품공업협회(0.29회) 순이었다. 학교유형별로 비교한 결과, 지역교육청(p<0.01) 교육 횟수에서 유의한 차이가 나타났다. 현재 참여 교육시간은 평균 3.40시간으로 나타났으며, 교육실시 시기는 다중응답이 가능하도록 조사한 결과, 평일 73.2%(150명), 방학 70.2%(144명), 주말 7.3%(15명)이었다.

Table 7. 
Participation status and recognition of education and training programs for dietitians N(%)/Mean±SD
Elementary school
(N=72)
Middle school
(N=67)
High school
(N=66)
F-value Total
Current annual education participation (times per year) 4.32±1.36b 3.61±1.68ab 3.71±1.44a 4.580* 3.88±1.49
By Chungbuk provincial office 1.51±0.50 1.28±0.67 1.29±0.67 3.186 1.36±0.62
By local education office training 1.33±0.69b 1.10±0.78ab 0.91±0.84a 5.254** 1.11±0.77
By nutritionist associations education 1.26±0.58 1.16±0.64 1.06±0.60 1.918 1.16±0.61
By food industry association training 0.22±0.51 0.24±0.43 0.41±0.50 3.126 0.29±0.48
By Other educational institutions 0.26±0.65 0.06±0.07 0.18±0.61 2.474 0.17±0.52
Current training time (hour per session) 3.74±1.84 3.22±1.18 3.24±1.02 2.989 3.40±1.35
Current education participation period1) Weekday 43(40.2) 53(52.0) 54(54.0) - 150(73.2)
Vacation 55(51.4) 47(46.1) 42(42.0) 144(70.2)
Weekend 9(8.4)0 2(2.0)0 4(4.0)0 15(7.3)0
Desired times of education participation (times per year) 4.43±1.60 4.36±1.61 4.89±1.69 2.115 4.56±1.64
By education programs in Chungbuk provincial office of education 2.13±0.63a 2.31±0.66ab 2.44±1.44b 4.048* 2.29±0.66
By local education offices 1.13±0.90 0.94±0.78 1.03±0.84 0.834 1.03±0.84
By dietitians association of training 1.24±0.96 1.07±0.70 1.23±0.65 0.902 1.18±0.77
Desirable times food industry association training 0.14±0.48 0.18±0.39 0.26±0.51 1.166 0.19±0.46
Other education 0.31±0.87 0.07±0.40 0.14±0.58 2.358 0.17±0.62
Desired training time (hour per session) 2.99±1.06 2.79±1.15 3.11±0.95 1.517 2.96±1.05
Desired education participation time1) Weekday 47(65.3) 50(74.6) 42(63.60) - 139(67.8)
Vacation 21(29.2) 16(23.9) 22(33.3) 59(28.8)
Weekend 4(5.6) 1(1.5) 2(3.0) 7(3.4)
*p<0.05, **p<0.01.
1) Results of duplicated answers.
Means with different letters (a, b) within a row are significantly different by Duncan’s multiple range test (p<0.05).

영양(교)사들이 희망하는 연간 교육 프로그램 참여 횟수는 평균 4.56회로 현재 교육 횟수보다 높게 나타났다. 학교유형별로는 유의한 차이를 나타내지 않았다. 기관별 희망하는 교육 횟수는 충청북도교육청(2.29회)이 제일 높았고, 다음으로 희망하는 교육기관은 영양사협회(1.18회), 지역교육청(1.03회), 식품공업협회(0.19회) 순으로 나타났다. 학교급식 영양사의 보수교육 실태조사에 관한 연구(Kim HJ & Park MR 2009)에서 식품공업협회에서는 교육대상이 학교급식소의 식품위생관리책임자로 지정되어 있으며 영양사 외 식품접객업 영업자를 포함한 혼합반을 운영하고 있어 학교급식 영양사에게는 교육내용의 전문성이 다소 부적절하고 또한 교육내용이 위생교육에 국한되며 교육내용이 반복됨에 따라 만족도가 낮게 나타나는 결과라 하였다. 희망하는 교육 시간은 2.96시간으로 현재보다 교육 시간이 줄길 원했으며 희망하는 교육실시 시기는 방학 67.8%(139명), 평일 28.8%(59명), 주말 3.4%(7명)로 나타났다. 학교유형별로 분석한 결과에서 실시 시기에서는 유의한 차이가 없었으며, 평균 수 이상의 영양(교)사들이 방학 때 교육받기를 희망하고 있는 것으로 나타났다.

8. 위생관리 개선을 위한 영양(교)사 대상 교육필요도 및 개선사항

위생관리 개선을 위한 영양(교)사 대상 교육필요도 및 개선사항에 대한 결과를 Table 8에 제시하였다. 현재 실시되고 있는 위생교육 프로그램에 대한 만족도는 2.95점으로 보통수준 이하로 나타났으며, 현재 위생교육의 개선 필요성은 평균 3.80점으로 만족도가 낮은 만큼 개선의 필요성을 더 느끼고 있는 것으로 나타났다.

Table 8. 
Needs of education program and improvements Mean±SD
Elementary school
(N=72)
Middle school
(N=67)
High school
(N=66)
F-value Total
Satisfaction degree with current hygiene education programs 3.07±0.66 2.97±0.72 2.80±0.83 2.297 2.95±0.73
Degree of needs to improve hygiene education programs 3.67±0.63a 3.84±0.67ab 3.89±0.61b 2.410* 3.80±0.63
Differences in the educational needs of the workplace Food facility, safety management of equipment 3.82±0.86 3.93±0.77 4.00±0.53 1.054 3.92±0.72
Inspection of the temperature and humidity of the warehouse and sanitation status management 3.57±0.95 3.61±0.89 3.64±0.62 0.114 3.61±0.82
Food materials hygiene management 3.92±0.95 4.00±0.80 4.15±0.56 1.553 4.02±0.77
Personal hygiene management of foodservice personnels 3.94±1.02 4.07±0.84 4.17±0.89 1.016 4.06±0.92
Sanitary management of foodservice facilities and appliances 4.01±0.86 3.94±0.85 3.92±0.75 0.235 3.96±0.82
Hygiene education according to HACCP 3.57±1.26a 3.87±0.94ab 4.00±0.84b 3.165* 3.81±1.01
Kitchen, restaurant cleaning and maintenance check 3.54±0.96 3.69±1.02 3.77±0.74 1.125 3.67±0.91
Improving the quality and diversification of education contents 4.32±0.74b 4.40±0.68ab 4.30±0.55b 0.443* 4.34±0.66
Ensuring qualified education instructors 4.41±0.68 4.37±0.74 4.28±0.65 0.611 4.36±0.69
Diversification of education methods 4.12±0.85 4.06±0.97 4.21±0.75 0.492 4.13±0.86
Accessibility to educational sites 4.05±0.74 3.92±0.84 3.97±0.76 0.512 3.99±0.78
Facilities of education place 4.00±0.91 3.82±0.97 3.85±0.93 0.772 3.89±0.93
Coordination of training hours 3.92±0.86 3.97±0.81 4.04±0.77 0.426 3.98±0.81
Smooth clerical work handling 3.78±1.02 3.86±0.93 3.99±0.83 0.847 3.87±0.93
Participants' active education attitude 4.32±0.69 4.25±0.79 4.12±0.75 1.243 4.23±0.74
Educational support and assistance 3.95±1.09 4.05±1.15 4.19±0.96 0.952 4.06±1.07
Conducting a comprehensive education without discrimination between nutrition teachers and dietitians 4.33±0.96 4.18±0.88 4.31±0.66 0.587 4.28±0.84
*p<0.05.
5-point Likert type scale (1-certainly no/ 5-certainly yes).
Means with different letters (a, b) within a row are significantly different by Duncan’s multiple range test (p<0.05).

학교유형별로는 고등학교의 개선 필요도가 초등학교에 비해 유의하게 높았다. 위생관리 영역의 교육 필요성에 대한 조사결과, ‘급식실 종사원 개인위생관리’ 항목이 4.06점으로 가장 높았고, ‘창고의 온·습도 점검 및 위생 상태 관리’ 항목이 3.61점으로 가장 낮았다. 하지만 7개 항목 모두가 보통 수준(3점) 이상의 점수를 나타내어 모든 위생관리 영역에서 교육의 필요성을 높게 인식하고 있는 것으로 나타났다. 영양사의 직무변화에 따른 교육 요구도를 분석한 연구(Yang JH & Lee HY 2010)에서도 영양사들이 자주 수행하는 위생, 안전, 서비스 관련 업무일수록 이들 업무에 대한 교육 필요성을 많이 느끼는 것으로 나타났다.

학교유형별로 비교한 결과에서는 ‘HACCP에 따른 위생교육 및 일지작성’ 항목에서만 유의한 차이(p<0.05)가 있었다. 따라서 정기적인 위생교육뿐만 아니라 수시 교육을 통하여 조리종사자들의 위생지식을 높이는 것이 필요하겠다. 또한 학교급식 위생관리를 위한 기본적인 위생교육·훈련 프로그램을 개발하여 그 자료를 일선 학교에 일괄 보급하는 것도 필요할 것으로 사료된다.

교육의 개선사항에 대해 조사한 결과, ‘우수한 강사진 확보’(4.36점), ‘교육내용의 질적 개선 및 교육내용의 다양화’(4.34점), ‘영양교사와 영양사 구분 없이 일괄적인 교육실시’(4.28점), ‘참가자의 적극적인 교육자세’(4.23점), ‘교육방법의 다양화’(4.13점), ‘교육비지원 및 보조’(4.06점) 항목은 필요하다(4점) 이상이었다. 이는 학교급식 영양사의 보수교육 실태조사에 관한 연구(Kim HJ & Park MR 2009)에서도 개선을 필요로 하는 항목으로 교육내용의 다양화, 교육내용의 질적 개선, 교육방법의 다양화, 우수한 교육 강사진 순으로 필요하다고 생각하는 것으로 조사되어 본 연구와 유사한 결과이었다. ‘접근이 용이한 교육장소의 확보’(3.99점), ‘교육실시 시간의 조정’(3.98점), ‘교육장소의 시설’(3.89점), ‘원활한 행정처리’(3.87점) 항목은 보통수준(3점) 이상이었다.

학교유형별로 비교한 결과에서는 ‘교육내용의 질적 개선 및 교육내용의 다양화’(p<0.05) 항목에서 고등학교가 초등학교보다 개선의 필요성을 더 느끼고 있는 것으로 나타났다. 급식종사자를 대상으로 위생교육프로그램을 수행한 연구(Penner KP & Barrett EB 1995)에 따르면 위생교육프로그램 참여자의 63%가 교육 후 위생관리 방법의 실천에 변화를 일으켜 교육·훈련 과정에서 제시된 방법을 채택하는 것으로 나타났다. 현실적인 교육 자료를 개발하고 틀에 박힌 교육에서 탈피한 교육방법의 개선이 학교급식 위생 수준 향상을 위해 필수적이라고 판단된다.


Ⅳ. 요약 및 결론

본 연구는 충북지역에 근무하고 있는 학교 영양(교)사를 대상으로 학교 영양(교)사의 학교급식위생관리시스템에 대한 인식을 조사함으로써 학교의 실정을 반영한 학교급식 위생의 효율적인 개선안을 제시하고자 하였다. 조사대상자는 총 205명으로 여성 99.5%, 급식분야에서의 총 경력은 10년이 과반수 이상이었다. 확충된 기계‧기구의 전체 구비율 현황에서는 100% 완벽하게 구비된 학교가 없었으며 학교급식위생관리시스템에 대한 적용 현황 및 인식에 대한 조사결과로 HACCP팀 구성에 대해 96.1%가 구성되어 있다고 하였으며, ‘교육청(감독기관)의 지원’ 영역 부문에서는 77.1%가 재정적 지원을 받았다고 답했다. 학교급식위생관리시스템 적용 시 어려움에 대한 인식에 대해 ‘HACCP 수행관련 행정기관의 일관성 부족’ 항목이 평균 3.65점으로 가장 높게 나타났으며 지도 및 권장사항 수행 시 어려움 및 중요도를 비교한 결과, 중요도 점수는 4점(중요하다) 이상으로 나타났고 수행의 어려운 정도에서는 대부분의 항목이 2점(어렵지 않다) 이하의 어려움을 나타내는데 비해 시설영역 3항목, HACCP영역 1항목에서 3점(보통이다) 이상의 점수를 나타냈다. CCP에서의 공정관리의 전체적인 중요도 인식은 4점(중요하다) 이상으로 매우 높았으며, 수행도 점수는 3점(보통이다) 이상이었다. 수행 시의 어려운 점에 대해 각 CCP별 수행수준 정도가 보통 이하라고 응답한 경우는 ‘다양한 식단 작성에 따른 제약’, ‘조리 시 기록의 번거로움’, ‘반품 또는 폐기처리 시 정상적 식단운영의 어려움’, ‘작업 중 모니터링 및 기록할 만한 인력 및 시간부족’, ‘음식별로 조리완료, 배식완료 시간과 온도 기록의 번거로움’, ‘원재료와 조리된 음식의 분리 보관의 어려움’, ‘관리지침에 따라 실시하기 어려움’이었다. CCP에서의 공정관리의 개선필요도는 거의 모든 항목에서 3점(보통이다) 이상으로 개선의 필요성을 느끼는 것으로 나타났다. 위생관리 개선을 위한 업무 사항에 대한 인식에서는 ‘현실에 맞는 지침 발간’ 항목이 평균 4.44점으로 가장 높았다. 현재 영양(교)사 대상 연간 교육 프로그램 참여 횟수는 평균 3.88회로, 주최 기관별로 참여 횟수는 충청북도교육청이 1.36회로 제일 높았다. 현재 참여 교육시간은 평균 3.40시간으로 나타났으며, 교육실시 시기는 다중응답이 가능하도록 조사한 결과, 평일 73.2%, 방학 70.2%, 주말 7.3%이었다. 교육필요도 및 개선사항에 대한 결과, 현재 실시되고 있는 위생교육 프로그램에 대한 만족도는 2.95점, 개선 필요성은 평균 3.80점으로 만족도가 낮은 만큼 개선의 필요성을 더 느끼고 있었다.

학교급식위생관리시스템이 정착단계에 들어섰지만 여전히 현장에서는 문제점이 발견되는 만큼, 보다 합리적이고 현실적인 학교급식위생관리시스템으로 보완된다면 시행률도 높아지고 효과적인 위생관리에도 큰 도움이 될 것이라 판단된다. 또한, 계속적으로 문제시 되고 있는 시설‧설비 관리 영역은 현대화시설 지원이 확대 실시되고는 있지만 구체적인 시설‧설비의 개선 대책이 요구된다. 이를 위해서 유관기관의 협조와 예산적용 지원이 필요하며 이에 따른 불필요한 예산 낭비를 막기 위해 전문가의 조언과 급식 현장에 근무하는 영양(교)사들의 의견을 수용하여 현실적인 시설‧설비를 갖추는 것이 바람직하다. 학교급식품질의 질적 향상을 위해서는 현대화, 자동화된 급식시설·설비가 빠른 시일 내에 보급됨과 동시에 급식종사원에 의한 적정한 활용이 무엇보다 중요하므로 급식종사원을 대상으로 시설·설비의 효율적인 활용을 위한 교육·훈련도 지속적으로 실시되어야 할 것이다. 학교급식위생관리시스템에 대해 현장에서 일어난 문제점들을 중심으로 심층적인 교육이 필요하며 현 교육 실태에서 영양(교)사들은 교육의 시간보다 질적인 면에서 더 만족하지 못하고 있는 것으로 나타났다. 따라서 지역교육청은 위생관리에 대해 학교급식위생관리시스템을 적용하고 있는지 여부에 대해 엄격한 규정 수행만을 요구할 것이 아니라 각 학교현장에 맞는 시스템 적용방법을 개발하고 실무자가 원하는 정보제공과 교육연수를 도입하여 근본적인 위생문제 해결 방안을 모색하는 것이 필요하겠다.


Conflict of Interest

No potential conflict of interest relevant to this article was reported.


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