The Korean Journal of Food and Cookery Science
pISSN 2287-1780 l eISSN 2287-1772 l KOREAN

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Korean Journal of Food & Cookery Science - Vol. 33 , No. 4

[ Article ]
Korean Journal of Food & Cookery Science - Vol. 33, No. 4, pp.371-379
ISSN: 2287-1780 (Print) 2287-1772 (Online)
Print publication date 31 Aug 2017
Received 04 May 2017 Revised 18 Jun 2017 Accepted 04 Jul 2017
DOI: https://doi.org/10.9724/kfcs.2017.33.4.371

시중 판매되는 발효소시지의 이화학적 및 관능적 특성 연구
사공헌구 ; 강기문 ; 박종세 ; 정동순 ; 문병석 ; 황한준1 ; 유현희1 ; 최지훈
CJ제일제당 식품연구소
1고려대학교 식품생명공학과

Study on Physicochemical and Sensory Properties of Fermented Sausages on the Domestic Market
Hun Gu Sagong ; Ki Moon Kang ; Jong Se Park ; Dong Soon Jeong ; Byoung Seok Moon ; Han Joon Hwang1 ; Hyun Hee Yu1 ; Ji Hun Choi
Food R&D center, CJ CheilJedang Corp., Suwon 16495, Korea
1Department of Food Science and Biotechnology, Korea University, Sejong 30019, Korea
Correspondence to : Ji Hun Choi, Food R&D center, CJ Blossom Park, 55 Gwanggyo-ro 42beon-gil, Youngtong-gu, Suwon-si, Gyeonggi 16495, Korea Tel: +82-31-8099-1430, Fax: +82-31-8099-2908, E-mail: jh.choi1@cj.net


© 2017 Korean Society of Food and Cookery Science
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Abstract
Purpose

This study was carried out to evaluate the quality characteristics of fermented sausages on the domestic market and to use as a basis data for the development of fermented sausages suitable for domestic consumers.

Methods

Out of 13 commercial fermented sausages, four best-selling commercial fermented sausages were chosen. Selected fermented sausages (Romano salami, Iberico salchichon, Italian salami, and Chorizo salami) were analyzed for their physicochemical characteristics (proximate analysis, salinity, pH, water activity, thiobarbituric acid value, volatile basic nitrogen) and counts of lactic acid bacteria.

Results

According to the results, water contents and pH were 28.25-40.70% and 4.9-5.1, respectively. Water activity and saltiness were 0.79-0.88 and 2.01-3.96%, respectively. Thiobarbituric acid (TBA) value and volatile basic nitrogen (VBN) were 1.95-3.18 mg/kg and 2.31-3.54 mg%, respectively. Counts of lactic acid bacteria were around 4.3×107-1.6×108 CFU/g. Moreover, the four isolated bacteria were identified as lactic acid bacteria (Lactobacillus plantarum) and color fixing bacteria (Staphylococcus carnosus). For the sensory properties, all products received favorable evaluations due to high-class appearance, common flavor and taste.

Conclusion

Fermented sausages on the domestic market had various flavors and qualities due to the different characteristics of materials, fermentation conditions, fat particle size, and so on. Therefore, we need to develop fermented sausages appropriate for Korean consumers by optimizing parameters such as pH and moisture content.


Keywords: fermented sausage, salami, lactic acid bacteria, water activity, quality properties

Ⅰ. 서 론

유럽 이탈리아에서 약 260년전 처음 만들어지기 시작한 발효소시지는 국내에서는 주로 백화점이나 호텔 레스토랑에서 접할 수 있던 대표적인 고급 육가공품이었으나, 최근에는 다양한 곳에서 접할 수 있다. 발효 육제품은 염지, 훈연, 건조 및 숙성 공정을 거쳐 장기간 보존이 가능하도록 만들어진 비가열 제품으로 발효, 숙성 중 발생하는 독특한 풍미와 발효식품으로 인식되기 때문에 여러 국가에서 소비되고 있다(Kim IS 등 2011). 국내에서는 최근 다양한 노력으로 침체된 육가공 산업의 활성화를 위해 정부에서는 국내에서 생산 판매가 저조한 발효육제품류(생햄, 발효소시지)의 식육가공품 유형을 신설하여 법적 기준을 마련하였고, 식육가공품의 소비를 촉진시키기 위해 신선육과 가공품을 동시에 판매할 수 있는 식육판매업의 영업범위를 확대하여 식육가공품판매업으로 개정됨에 따라 독일의 메쯔거라이(Metzgerei), 미국의 부쳐샵(Butcher's shop)을 벤치마킹한 델리샵이 활성화되고 있다(Seong PN 2013).

현재 국내 발효육제품 시장 규모는 주로 수입에 의존하고 있고 수입 유통매장이 다양하여 예측이 어려운 실정이다. 그러나 현재 고급 레스토랑이나 백화점에서는 이미 보편화되어 있으며, 최근 어반나이프(Urban knife), 존쿡델리미트(Johncook delimeats) 등 델리샵의 증가와 이마트, 홈플러스, 신세계 SSG 마켓 등을 통해 다양하게 소비자에게 접근하고 있다. 또한 존쿡델리미트를 운영하는 S-food, 어반나이프를 운영하는 대경햄에서는 직접 제조하여 판매하고 있으나 발효육제품 특성상 지속적으로 균일한 제품을 유지하기 위해서는 매우 높은 기술력과 인프라가 필요하다. 또한 소비자의 생활수준의 향상 및 글로벌화에 따른 식생활의 변화에 대응하여 꾸준한 제품개발이 진행된다면 향후 발효육제품의 소비량은 지속적으로 증가되어 2020년에는 약 10배 정도 성장할 것으로 판단하고 있다(Seong PN 2013).

반면, 유럽에서는 발효소시지와 발효햄의 수요가 지속적으로 상승하면서 발효소시지의 대량생산이 필요하게 되었고, 경험만을 토대로 생산할 수 없어 숙성기간 동안의 미생물학적, 화학적 변화에 대한 체계적인 연구가 이루어지게 되었다(Lücke FK 1997). 특히, 발효소시지는 공정과정이나 섭취 전에 열처리가 되지 않으며 특별한 냉장처리 없이 장기간 보존되어지기 때문에 발효숙성 및 유통기한 중 유해 미생물의 성장을 막아 위생적으로 안전하게 제조하는 것이 중요하다(Bacus JN & Brown WL 1981, Kunz B & Lee JY 2003). 또한 발효소시지의 품질에 영향을 미치는 요인은 이화학적으로 pH, 수분함량, 지방함량, 단백질함량, 염도, 케이싱 직경, 수분활성도 등이 있으며(Zeuthen P 1995, Kunz B & Lee JY 2003), 미생물학적으로 스타터(starter culture)의 사용유무에 따라 달라질 수 있다(Hammes WP 등 1990, Geisen R 등 1992).

최근 국내외에서는 발효소시지에 대해 다양한 연구가 진행되고 있는데, 유산균에서 bacteriocin 생성(Gao Y 등 2014), probiotic 유산균을 이용한 안전성 증진(Rubio R 등 2013, Trząskowska M 등 2014), 천연물을 이용한 발효육제품의 품질개선에 관한 연구(Kang SM 등 2012, Kim Y & Ahn BS 2014) 등이 다양하게 이루어지고 있다. 현재 국내에 유통되는 발효소시지는 지방산패취가 나는 등 좋지 않은 품질을 지니고 있는 제품들도 있기 때문에, 한국인에 적합한 김치, 젓갈, 동치미 등 전통 발효식품들로부터 스타터를 발굴하여 발효소시지에 적용하는 연구도 다양하게 진행되고 있다(Lee JY 등 2002, Lee JY 등 2006, Kim RU 등 2011).

따라서 본 연구의 목적은 현재 국내에 유통되고 있는 발효소시지 13종 중 가장 판매량이 높은 4품목을 선정하여 이들의 품질특성을 조사함으로써 향후 국내 소비자에게 적합한 발효소시지 제품 개발에 기초자료로 활용하고자 하였다.


Ⅱ. 재료 및 방법
1. 유통제품 조사 및 타겟제품 선정
1) 유통 제품 조사

2016년 2월 시중 유통되는 발효소시지를 주요 판매처를 통해 구입하였다. 제품 선택 기준은 축산물 가공기준 및 성분규격에 따라 발효소시지(비가열제품)와 소시지(비가열제품) 및 혼합소시지(비가열제품) 중 스타터(starter culture)를 사용한 제품을 선택하였다. 존쿡델리미트 압구정점에서 이탈리안 살라미(Italian salami, 발효소시지(비가열제품))와 이베리코 살치촌 슬라이스(Iberico salchichon slice, 발효소시지(비가열제품)) 2종, 어반나이프 강변점에서 양장 살라미(Sheep casing salami, 발효소시지(비가열제품)), 돈장 살라미(Pork casing salami, 발효소시지(비가열제품)), 초리조 살라미(Chorizo salami, 발효소시지(비가열제품)) 3종, 신세계 SSG 청담점에서 로마노 살라미 슬라이스(Romano salami slice, 소시지(비가열제품)), 살치촌 엑스트라(Salchichon extra, 소시지(비가열제품)), 초리조 소시지(Chorizo pamprola, 혼합소시지(비가열제품)) 3종, CJ올리브영 제일제당센터점에서 밀라노 살라미(Milano salame, 혼합소시지(비가열제품)), 제노아 살라미(Genoa salame, 혼합소시지(비가열제품)), 핫소프레세타 살라미(Hot sopressata salame, 혼합소시지(비가열제품)), 로마노 살라미(Romano salame, 혼합소시지(비가열제품)) 4종, 코스트코에서 밀라노 살라미(Milano salame, 소시지(비가열제품)) 1종을 구입하였다. 이상과 같이 시중 유통중인 13종의 제품을 각 판매처에서 수거하여 제조사, 원산지, 주요 원부재료, 중량 및 가격 등을 분석하였다. 또한 국내에서는 발효소시지(비가열제품)에 대한 국내 판매량이 매우 미비하여 어느 제품이 많이 팔리는지에 대한 데이터가 없기 때문에 본 연구에서는 시중에 유통되는 제품 중 유통매장에서 가장 노출 빈도가 높은 제품 4종을 선정하여 이화학적 및 미생물적 품질 특성을 분석하였다

2. 실험방법
1) 일반성분 및 염도 분석

시료의 일반성분 정량은 AOAC법(AOAC 2000)에 따라 수분함량은 105°C 상압건조법(FSJ-785D, Jisico, Seoul, Korea), 조단백질 함량은 Kjeldahl 법(Kjeltec 8400, Foss, Hillerød, Denmark), 조지방 함량은 Soxhlet 법(2050 Soxtec Avanti Extract Unit, Foss, Höganäs, Sweden), 조회분 함량은 550°C에서 직접회화법(F62730-26, Thermo Scientific, Dubuque, IA, USA)으로 분석하였다.

염도는 도가니에 시료를 1-2 g 취하여 hot plate를 이용하여 1차 탄화한 후 550°C 회화로(Thermo Scientific)에서 4시간 회화하였다. 도가니를 냉각하고 잔류물을 증류수로 용해하여 500 mL 플라스크로 옮겨 채운 후 Whatman 여과지 No. 2를 이용하여 여과하고 여액 10 mL에 K2Cr2O7 시액(Sigma-Aldrich, St. Louis, MO, USA) 2-3방울을 가한 후 0.02 N AgNO3(Samchun Chemical Co., Pyeongtaek, Korea)으로 적정하였다.

염도%=적정에 소비된 0.02 N AgNO3 용액의 양mL검사시료 채취량g×f×5.845
f: 0.02 N-AgNO3 역가
2) pH 및 수분활성도 측정

pH는 잘게 다진 시료 20 g과 증류수 80 mL를 비닐팩에 넣고 균질기(Bagmixer 400, Interscience, St. Nom, France)를 이용하여 2분 동안 균질한 후 pH meter(Orion 3 star, Thermo Electron Corporation, Beverly, BA, USA)로 측정하였다.

수분활성도는 잘게 다진 시료를 칭량기에 5 g의 샘플을 넣고 25±1°C 조건에서 수분활성도 측정기(RTD-200, Nobasina, Pfäffikon, Switzerland)에 넣은 후 평형이 될 때까지 기다린 후 값을 측정하였다.

3) 지질산패도 측정

Thiobarbituric acid(TBA)의 측정은 Tarladgis BG 등(1960)의 방법을 이용하였다. 시료 10 g, 증류수 50 mL와 BHT(Jinyang Chemical Co., Busan, Korea) 0.2 mL를 첨가하여 균질화한 후 TBA 수기에 47.5 mL 증류수와 4 N HCl(Samchun Chemical Co.) 2.5 mL를 함께 넣은 후 증류기를 이용하여 증류액을 50 mL 포집하였다. 포집된 증류액 5 mL와 TBA 시약(Sigma-Aldrich) 5 mL를 시험관에 넣어 섞어준 후 100°C 에서 30분간 반응시켜준다. 반응이 끝난 시험관은 방냉 후 538 nm에서 흡광도를 측정(UV-1601, Shimadzu, Kyoto, Japan)하여 계산하였다.

TBA value (mg of malonaldehyde/1 kg of meat)=측정값(O.D.)×7.8 (factor)
4) 단백질변패도(volatile basic nitrogen, VBN) 측정

단백질 변패 정도를 조사하기 위하여 휘발성 염기태질소 화합물 분석을 Conway 미량 확산법(Pearson D 1968)을 변형하여 측정하였다. 10 g의 시료를 취한 뒤 증류수 약 90 mL를 가하여 균질기로 최고 75,000 rpm에서 1분간 균질화 시킨 후 여과지(Whatman No. 1, WhatmanTM, Maidstone, England)를 이용하여 여과하였다. 여과액 1 mL를 Conway외실 외쪽에 넣고 50% K2CO3(Sigma-Aldrich) 1 mL를 외실 오른쪽에 넣은 후 내실에는 0.01 N H3BO3 (Sigma-Aldrich) 1 mL와 500 μL 지시약(0.066% methyl red in ethanol:0.066% bromocresol green in ethanol=1:1) (Sigma-Aldrich)을 넣은 후 글리세린(Daemyung Chemical Co., Hwaseong, Korea)을 바른 뚜껑을 닫은 후 외실의 샘플과 K2CO3용액을 반응시켰다. 반응시킨 후 37°C의 배양기(HQ-DI 84, Coretech Korea Co., Ltd., Hwaseung, Korea)에서 120분간 반응을 촉진시켰다. 반응이 촉진된 Conway의 뚜껑을 열어 빠른 시간 안에 0.01 N HCl을 넣어 중화될 때까지 소모되는 양을 측정하여 계산하였다. 공시료는 시료 대신 증류수를 가하여 같은 방법으로 측정하였다. 계산식은 다음과 같다.

VBN (mg%, mg/100 g)=0.28×(a-b)×F×100/0.1/1000
a: sample mL(0.01 N HCl 용액)
b: blank mL(0.01 N HCl 용액)
F: 0.01 N HCl factor value
5) 유산균수 측정 및 동정

시료 10 g과 멸균한 0.1%(w/v) peptone 용액(Difco, Detroit, MI, USA) 90 mL를 멸균백에 넣고, stomacher (Laboratory blender 400, Seward Co., West Sussex, UK)로 high speed에서 1분 동안 균질한 후 1 mL를 채취하여 0.1%(w/v) peptone 용액에 적정 희석 비율까지 희석하였다. 이후 유산균수를 측정하기 위해 희석액을 0.02%(w/v) sodium azide를 첨가한 Lactobacilli MRS agar(Difco)에 접종하여 37°C에서 72시간 동안 배양하였다. 최종 결과는 colony가 30-300개인 희석 배수에서 계수한 후 시료 1 g당 CFU로 산출하였다. 배양된 유산균은 API CHL kit(BioMérieux, Marcy-l'Etoile, France)를 사용하여 동정하였다.

6) 관능평가

관능검사는 연구원 25명을 대상으로 발효소시지의 기본적인 특성 및 품질을 이해할 수 있도록 설명하고 각각의 세부항목에 대한 기준이 확립될 때까지 훈련한 후 본 실험에 임하도록 하였다. 5점 기호 척도법을 이용하여 각 발효소시지에 대해 색 및 외관(1=매우 나쁘다, 5=매우 좋다), 풍미(1=매우 나쁘다, 5=매우 좋다), 조직감(1=매우 질기다, 5=매우 연하다), 다즙성(1=즙성이 매우 적다, 5=즙성이 매우 많다), 전체적인 맛(1=매우 나쁘다, 5=매우 우수하다)에 대하여 평점하고 그 평균치를 구하여 비교하였다.

7) 통계분석

통계분석은 SAS Program(ver. 9.12, SAS Inst., Cary, NC, USA)의 general linear model(GLM) procedure를 통하여 분석하였고, 처리구간의 평균간 비교는 Duncan의 다중검정을 통하여 유의성 검정(p<0.05)을 실시하였다.


Ⅲ. 결과 및 고찰
1. 시중 유통제품에 대한 기본 정보

시중 유통제품에 대한 기본 정보는 Table 1에 나타내었다. 축산물 가공기준 및 성분규격에 따라 각 제품들의 유형을 살펴보면, 소시지(비가열 제품), 혼합소시지(비가열 제품), 발효소시지(비가열 제품)으로 구분이 되나, 이들의 경우 대부분은 스타터(starter culture)를 사용하여 25°C 이하에서 발효 및 숙성을 통해 제조되기 때문에 발효소시지로 구분된다. 국내 시장에서 유통되는 발효소시지의 대부분은 수입을 통해서 판매가 되고 있다. 13종 중 국내에서 제조되는 제품은 이탈리안 살라미, 양장 살라미, 돈장 살라미, 초리조 돈장 살라미 등 4종이다. 수입되는 제품들의 제조국은 주로 미국, 헝가리, 스페인, 호주 등이며, 직경은 18-70 mm까지 다양한 규격의 형태를 지니고 있다. 대부분은 2 mm 이하로 얇게 슬라이스되어 샌드위치나 샐러드용으로 활용할 수 있도록 한 장씩 포개어져 진공포장된 제품, 소시지형태로 그대로 진공포장된 형태 등이 유통되고 있다. 외관은 지방입자를 2 mm 크기로 작게 커팅하거나 10 mm 크기로 굵게 커팅한 제품도 있다. 원료는 주로 돈육을 사용하나, 일부 제품에는 우육도 사용되고 있으며, 소금, 설탕 등 기본적인 맛을 내는 부재료 외에도 마늘, 후추 등의 향신료, 아질산나트륨 및 발효에 사용하는 스타터(starter culture)가 첨가되어 있다. 일반적으로 발효소시지의 주재료는 고기와 지방이며, 이외에 중요한 첨가물로는 미생물을 위한 탄소원이 될 당분(sugar), 염지제(curing agent), 향신료(spices), 스타터(starter culture) 등이 있다(Kunz B & Lee JY 2003, Zanardi E 등 2004).

Table 1. 
Fermented sausages collected from domestic market
No. Store Product name Country of origin Product type Maker Weight (g) / Price (KRW)
1 Urban Knife Sheep casing salami Korea Fermented sausages
(not cooked)
Urban Knife 100 / 6,400
2 Pork casing salami Korea 100 / 6,400
3 Chorizo salami Korea 100 / 6,400
4 Johncook
Delimeats
Italian salami Korea Fermented sausages
(not cooked)
S-food 50 / 4,500
5 Iberico salchichon slice Spain Not detected 100 / 13,680
6 CJ Oliveyoung Milano salame USA Mixture sausage
(not cooked)
John Volpi & Co. 226 / 13,500
7 Genoa salame USA 226 / 13,500
8 Hot Sopressata USA 227 / 16,500
9 Romano Salame USA 226 / 16,500
10 COSTCO Milano salame USA Sausage (not cooked) Citterio 227 / 11,070
11 Shinsegae
SSG market
Romano salame slice USA Sausage (not cooked) John Volpi & Co. 113 / 12,000
12 Salchichon extra Spain Embotits Espina
S. A.
100 / 12,000
13 Chorizo pamprola Spain Mixture sausage (not cooked) 90 / 10,500

2. 대표제품 4종에 대한 품질 특성 비교
1) 일반성분 및 염도 비교

Table 2는 4종의 시중 유통 제품에 대한 일반성분 및 염도를 분석한 결과이다. 수분함량은 28.25-40.71%로 나타났으며, 단백질함량은 22.24-27.69%, 지방함량은 22.48-30.49%, 회분함량은 3.04-5.43%, 염도는 2.01-3.96%의 범위로 폭넓게 나타나 각 제품에 따라 다양한 것을 볼 수 있었다. 특히, 지방입자가 커서 지방이 많아 보이는 이베리코 살치촌은 수분함량이 가장 낮은 반면, 지방함량과 단백질 함량이 높게 나타났으며, 초리조 돈장 살라미와 로마노 살라미의 경우 수분함량이 가장 높고 단백질함량과 지방함량은 낮게 나타났다(p<0.05). 염도 또한 수입산인 로마노 살라미와 이베리코 살치촌이 국내산보다 높은 결과를 보였다(p<0.05).

Table 2. 
Proximate compositions of four fermented sausages purchased on the domestic market
Parameter (%) Product
Chorizo salami Romano salami Italian salami Iberico salchichon
Water content 40.20±3.67a 40.71±3.98a 38.44±3.77b 28.25±3.01c
Protein content 22.24±2.67b 23.13±2.78b 27.90±2.99a 27.69±3.01a
Fat content 25.09±3.04ab 22.48±2.87b 25.84±3.88ab 30.49±3.05a
Ash content 3.04±0.51 5.06±0.65 4.87±0.45 5.43±0.65
Saltinity 2.01±0.25c 3.87±0.35a 3.18±0.33b 3.96±0.38a
All values are mean±SD of three replicates.
a-c Means within a row with different letters are significantly different (p<0.05).

미국과 유럽 등지에서 생산되고 있는 발효소시지 및 발효햄의 수분함량은 35-45% 정도인 것으로 보고되고 있다(Zanardi E 등 2002). Park WM 등(1997)은 다양한 스타터를 사용하여 제조한 발효소시지의 수분함량은 약 41.9-42.5%, 단백질은 27.8-31.2%, 지방은 21.4-24.3%, 염도는 4.4-5.0%를 나타내었다고 보고하였으며, 본 연구에서 조사한 시중제품과는 약간의 차이를 나타내었다. 또한 Han KH 등(2006)의 보고에 따르면, 김치 분말 스타터를 첨가한 발효소시지의 수분함량이 40.0-43.6%로 본 연구의 초리조와 로마노 살라미의 수분함량과 유사하였다. Ordóñez JA 등(1999)의 연구결과, 발효소시지의 지방함량은 25-55% 정도로 나타났다고 보고하여 시중 유통 제품들의 지방함량과 유사하였고, Kim Y & Ahn BS(2014)는 자몽 추출물과 김치 추출 유산균을 이용한 발효 소시지의 수분 함량은 55.9-56.7%, 조단백질은 10.8-12.3%, 조지방은 15.6-16.3%로 나타났다고 보고하여 시중 유통 제품들의 일반성분과는 차이가 있는 것을 볼 수 있었다. 이처럼 발효소지의 수분과 지방함량은 제품의 특징 및 그에 따른 건조 조건과 시간에 따라 달라질 수 있다(Kim YJ 등 2008).

2) pH 및 수분활성도 비교

살라미와 같은 발효소시지의 유통기한 연장은 숙성기간 중 낮은 수분활성도와 pH의 감소에 의해 유지된다. 특히, 수분활성도는 염 첨가와 제품의 탈수에 의해 낮아질 수 있다. 낮은 수분활성도와 pH는 발효와 건조하는 동안 부패 미생물의 성장을 저해한다(Leistner L 등 1981). Table 3은 4종의 시중 유통 제품에 대한 pH와 수분활성도의 분석 결과를 나타낸 것이다. pH는 4.90-5.14, 수분활성도는 0.80-0.88의 범위를 나타내어 일반성분과 같이 제품간의 편차가 큰 것을 확인할 수 있었다. 이것은 각각의 제품 특성이 제조공정 및 제품형태에 따라 다르다는 것을 나타내는 것이다. 국내에서 제조한 쵸리조 살라미와 이탈리안 살라미의 pH는 4.90으로 이베리코 살치촌 제품에 비해 낮게 나타났다(p<0.05). 수분활성도는 이베리코 살치촌이 다른 제품들에 비해 0.80으로 낮게 나타났다(p<0.05). 이 결과를 토대로 보았을 때, 선호도에서도 가장 높게 나타났던 이베리코 살치촌이 pH가 높아 신맛이 적으며, 수분함량이 낮고 지방함량이 높아 전체적인 기호도 측면에서 좋은 평가를 보인 것으로 사료된다.

Table 3. 
Physicochemical properties of four fermented sausages purchased on the domestic market
Parameter Product
Chorizo salami Romano salami Italian salami Iberico salchichon
pH 4.90±0.41b 4.97±0.53ab 4.90±0.64b 5.14±0.55a
Water activity 0.88±0.09a 0.88±0.09a 0.88±0.08a 0.80±0.09b
TBA (mg/kg) 2.10±0.26bc 1.95±0.24c 2.30±0.25b 3.18±0.33a
VBN (mg%) 2.31±0.33c 3.54±0.43a 3.18±0.42ab 2.97±0.38b
All values are mean±SD of three replicates.
a-c Means within a row with different letters are significantly different (p<0.05).

발효 소시지의 pH는 일반적으로 숙성 초기 유산균의 발효에 의해 유산이 생성되어 일정기간 동안 지속적으로 감소되며, 이후 미생물의 단백질 분해 작용에 의한 펩타이드, 아미노산, 암모니아의 생성으로 인해 약간 상승하는 경향을 보인다. 또한 산성의 pH가 발효소시지 특유의 색깔 발현과 풍미의 형성뿐만 아니라, 유해 미생물의 억제에 매우 중요한 역할을 하며 18°C 이상에서 발효시 pH가 5.3 미만으로 단시간 내에 감소시켜 병원성 식중독균을 억제할 수 있다(Lücke FK 1994, Kunz B & Lee JY 2003). 최근 진행되어온 다양한 연구들에 따르면, 이탈리아 발효 소시지의 pH는 5.62-5.73(Comi G 등 2005), 터키 발효 소시지의 pH는 4.72-4.82(Hampikyan H & Ugur M 2007), 김치 발효 소시지의 pH는 4.30-4.33(Kang SM 등 2012), 자몽 추출물과 김치 추출 유산균 적용 발효소시지의 pH는 4.4-4.7(Kim Y & Ahn BS 2014)로 나타났다.

3) 지질산패도(TBA) 및 단백질변패도(VBN) 비교

4종의 시중 유통 제품에 대한 지질산패도 및 단백질변패도를 분석한 결과는 Table 3에 나타내었다. 지질산패도는 1.95-3.18 mg/kg으로 나타났으며, 지방함량이 높은 이베리코 살치촌이 3.18 mg/kg으로 지방함량이 적은 로마노 살라미보다 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). 전반적으로 지질산패도 값이 높게 나타났는데, 이것은 수입제품의 경우 슬라이스 후 가스치환 포장하여 수입이 되는 등 제조 후 국내 유통기한이 길어지는 등 다양한 요인에 의해 높게 나타나는 것으로 사료된다. 단백질변패도는 2.31-3.54 mg%로 나타났으며, 로마노 살라미가 가장 높았고, 이탈리안 살라미, 이베리코 살치촌, 쵸리조 살라미의 순으로 낮게 나타났다(p<0.05). Turner EW 등(1954)은 지방산패와 관능검사는 유의적인 관계가 있으며, 육에서 TBA 수치가 0.46 mg/kg 이하까지는 가식권으로 인정하고 1.2 mg/kg 이상일 때는 부패된 것으로 인정할 수 있다고 하였고, Brewer MS 등(1992)은 TBA 수치가 4.0 mg/kg 이상은 완전 산패된 것으로 평가하였다. 본 연구에서는 장시간 발효하였고 유통기한 내에 있었지만 위의 기준에 따르면 어느 정도 산패가 진행되고 있는 것으로 볼 수 있다.

Table 4. 
Lactic acid bacteria count and the scientific names of bacteria isolated from four fermented sausages purchased on the domestic market
Product Lactic acid bacteria (CFU/g) Scientific name
Chorizo salami 4.8×106 Lactobacillus plantarum
Romano salami 4.3×106 Staphylococcus carnosus
Italian salami 5.1×106 Staphylococcus carnosus
Iberico salchichon slice 16.0×106 Lactobacillus brevis

발효 소시지는 소금의 첨가, 낮은 수분 활성도, 높은 지방 함량 및 발효 온도로 인해 지방산화가 빨리 촉진되며 발효에 의한 낮은 pH는 근육 lipase의 활성을 증가시켜 지방의 분해를 촉진시킨다(Kanner J 등 1991, Stahnke LH 1995). 따라서 발효 소시지의 종류에 따라 배합 조성과 제조 공정이 다르기 때문에, 지방산화물의 함량이 달라지게 된다(Kang SM 등 2012). 대표적으로 북유럽 및 남유럽 발효 소시지의 경우 0.04-0.30 mg MA/kg(Zanardi E 등 2004), 네덜란드 발효 소시지의 경우 약 0.5-1.0 mg MA/kg(Pelser WM 등 2007), 터키 발효 소시지의 경우 약 0.9 mg MA/kg(Bozkurt H 2006) 수준의 TBA값을 나타내었으며, 자몽 추출물과 김치추출 유산균을 이용한 발효소시지의 경우에는 0.35-0.41 mg MA/kg으로 나타났다고 보고하였다(Kim Y & Ahn BS 2014). 이들 제품들이 장시간 발효하면서 비교적 낮은 수준의 지방산화물을 함유했던 이유는 강력한 항산화 효과를 가진 질산염, 아질산염, 복합 인산염, ascorbic acid 등의 첨가물을 제조에 이용했기 때문이다(Kang SM 등 2012).

4) 유산균수 측정 및 동정

타겟 제품별 사용된 스타터에 대한 분석 결과는 Table 4에 나타내었다. 유통중인 제품들의 유산균수는 4.8×106 CFU/g에서 1.6×107 CFU/g으로 나타나 106 CFU/g 이상의 많은 유산균을 함유하고 있는 것을 확인할 수 있었다. 이들 유산균을 동정한 결과, 돈장 쵸리조 살라미와 살치촌 이베리코 살라미는 Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis의 유산균 계열이었으며, 로마노 살라미 슬라이스와 이탈리안 살라미는 Staphylococcus carnosus의 color fixing and flavor producing 박테리아 계열이었다.

발효소시지 제조시 발효방식은 유산균을 함께 넣어 발효를 시켜주는 방식이 있고, 임의적으로 스타터를 첨가하지 않고 자연에 존재하는 균으로만 발효 중에 전이되어 자연적으로 발효를 시켜주는 방식이 있으나 상업적으로 유통되는 발효소시지는 임의적으로 스타터를 첨가하여 발효를 시킴으로써 좀 더 빠르게 우리가 원하는 품질의 제품을 얻을 수 있다. 상업적으로 사용되는 스타터의 종류는 주로 유산균(Lactobacillus, Pediococcus)과 color and flavor forming 박테리아(Staphylococcus, Micrococcus)로 구분된다. 유산균은 초기 육 내에서 103-104 CFU/g에서 시작하여 발효되는 동안 106-107 CFU/g까지 증가한다. 당을 소비하여 유산을 생성하기 때문에 발효하는 동안 pH가 떨어지기 때문에 톡 쏘는 신맛을 형성하여 전반적인 맛을 떨어뜨린다. 그에 반해 color and flavor forming 박테리아는 발효소시지의 색상, 맛, 향에 영향을 미치며, 직접적으로 발효에 영향을 미치는 것은 아니다. 이들 박테리아의 특징은 염지 및 발효과정 동안 질산염(자연적으로 존재하거나, 임의로 첨가된)을 아질산으로 환원을 시켜주는 역할을 하고 낮은 pH(5.4 이하)에서는 활성이 떨어지기 때문에 속성으로 생산하는 발효소시지에서는 제한적으로 사용된다(Marianski S & Marianski A 2008).

일반적으로 문헌상의 발효소시지에 대한 유산균수는 그리스 발효소시지 8.4 log CFU/g(Papamanoli E 등 2003), 이탈리아 발효소시지 8.3-8.6 log CFU/g(Comi G 등 2005) 및 터키 발효소시지 7.0-7.3 log CFU/g(Hampikyan H & Ugur M 2007)로 나타났으며, 지금까지 발효소시지에 이용되는 스타터 미생물로는 주로 Lactobacillus plantarum, Lac. pentosus, Lac. sakei, Lac. curvatus, Pediococcus pentosaceus, Ped. acidilactici 등의 lactic acid bacteria와 Staphylococcus carnosus, Sta. xylosus, Micrococcus varians 등의 catalase-positive cocci가 발효소시지 제조를 위한 스타터로 사용되고 있으며(Leroy F 등 2006), 산업적으로는 단일종 또는 2종 이상의 혼합 균주로 발효소시지 제조에 이용되고 있다. 따라서, 산업화된 발효소시지 제조에 필요한 스타터는 산도 조절 기능 및 풍미 생성 기능을 포함한 혼합된 스타터가 필요할 것으로 보인다.

5) 관능평가 결과

Table 5는 선정된 4종의 발효소시지에 대한 관능평가 결과를 나타낸 것이다. 이베리코 살치촌 살라미는 다른 제품들에 비해 지방입자가 8 mm로 크며 육괴가 굵었고, 쵸리조 돈장 살라미는 천연장을 사용한 특징이 있으며, 로마노 살라미는 겉부분에 후추가 토핑되어 있어 제품마다 각각의 특징에 의해 유의적인 차이는 나타나지 않았다(p>0.05). 풍미는 전반적으로 발효소시지 특유의 발효향이 느껴져 제품간의 유의차가 나타나지 않았다(p>0.05). 조직감은 발효와 건조정도에 따라서 제품간의 차이가 일부 있었으나 관능적인 부분에서 유의적인 차이가 나타나지 않았다(p>0.05). 그러나 다즙성은 수분함량이 높았던 쵸리조 살라미와 로마노 살라미가 다른 2가지 제품에 비해 더 좋은 평가를 나타내었다(p<0.05). 전반적인 평가에서 이베리코 살치촌과 쵸리조 돈장 살라미가 로마노 살라미 슬라이스보다 유의적으로 더 좋은 평가를 받았다(p<0.05).

Table 5. 
Sensory properties of four fermented sausages purchased on the domestic market
Parameter Product
Chorizo salami Romano salami Italian salami Iberico salchichon
Appearance 3.99±0.41 3.94±0.53 3.89±0.64 3.97±0.55
Flavor 3.88±0.49 3.86±0.43 3.88±0.39 3.90±0.53
Texture 3.68±0.54 3.66±0.47 3.76±0.41 3.78±0.45
Juiciness 3.80±0.26a 3.85±0.24a 3.50±0.25b 3.48±0.33b
Overall taste 3.93±0.33a 3.74±0.43b 3.86±0.42ab 3.95±0.38a
All values are mean±SD of three replicates.
a-c Means within a row with different letters are significantly different (p<0.05).

쵸리조 돈장 살라미는 천연장을 사용한 특징이 있으며, 로마노 살라미는 겉부분에 후추가 토핑되어 있어 제품마다 각각의 특징에 의해 유의적인 차이는 나타나지 않았다(p>0.05). 풍미는 전반적으로 발효소시지 특유의 발효향이 느껴져 제품간의 유의차가 나타나지 않았다(p>0.05). 조직감은 발효와 건조정도에 따라서 제품간의 차이가 일부 있었으나 관능적인 부분에서 유의적인 차이가 나타나지 않았다(p>0.05). 그러나 다즙성은 수분함량이 높았던 쵸리조 살라미와 로마노 살라미가 다른 2가지 제품에 비해 더 좋은 평가를 나타내었다(p<0.05). 전반적인 평가에서 이베리코 살치촌과 쵸리조 돈장 살라미가 로마노 살라미 슬라이스보다 유의적으로 더 좋은 평가를 받았다(p<0.05).

Kunz B & Lee JY(2003)의 보고에 따르면, 각 국가마다 선호하는 발효소시지의 특징이 다른데 각각 특징에 맞는 스타터를 다양하게 사용하고 기후 및 환경에 따라 제품의 풍미도 차이가 난다. 주로 높은 온도(30-45°C)에서 짧은 시간 동안 발효시켜 신맛이 강한 소시지를 생산하는 것을 선호하는 미국의 경우, Pediococcus acidilactici와 같은 유산균을 스타터로 이용하며, 유럽지역에서는 장기간의 숙성을 통해 맛과 향이 발달하고 pH 저하 또한 천천히 일어나는 것을 선호한다. 이처럼 각 국가마다 성향이 다르기 때문에 이런 결과를 토대로, 한국인의 입맛에 적합한 제품 개발을 위해서는 원료육부터 사용하는 부재료 및 스타터와 발효조건 등의 최적화가 필요할 것으로 보인다.


Ⅳ. 요약 및 결론

본 연구의 목적은 현재 국내에 유통되고 있는 발효소시지 17종 중 판매량이 많은 4품목을 선정하여 이들의 품질특성을 조사함으로써 향후 국내 소비자에게 적합한 발효소시지 제품 개발에 기초자료로 활용하고자 하였다. 선정된 4품목은 이베리코 살치촌, 쵸리조 돈장 살라미, 로마노 살라미 슬라이스, 이탈리안 살라미이다. 수분함량은 28.25-40.71%로 나타났으며, 단백질함량은 22.24-27.69%, 지방함량은 22.48-30.49%, 회분함량은 3.04-5.43%, 염도는 2.01-3.96%의 범위로 폭넓게 나타나 각 제품에 따라 다양한 것을 볼 수 있었다. pH는 4.90-5.14, 수분활성도는 0.80-0.88의 범위를 나타내어 제품간의 편차가 컸으며, 국내에서 제조한 쵸리조 살라미와 이탈리안 살라미의 pH는 4.90으로 이베리코 살치촌 제품에 비해 낮게 나타났고, 수분활성도는 이베리코 살치촌이 다른 제품들에 비해 0.80으로 낮게 나타났다. 지질 산패도는 1.95-3.18 mg/kg으로 나타났으며, 지방함량이 높은 이베리코 살치촌이 3.18 mg/kg으로 지방함량이 적은 로마노 살라미보다 유의적으로 높게 나타났으나, 품질적인 부분에서 수용가능한 수준으로 나타났으며, 단백질 변패도는 2.31-3.54 mg%로 로마노 살라미가 가장 높았고, 이탈리안 살라미, 이베리코 살치촌, 쵸리조 살라미의 순으로 낮은 값을 보였다. 유통중인 제품들의 유산균수는 106 CFU/g 이상의 많은 유산균이 있었으며, 이들 유산균은 Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis의 유산균 계열과 Staphylococcus carnosus의 color fixing and flavor producing 박테리아 계열이었다. 관능평가에서는 이베리코 살치촌과 쵸리조 돈장 살라미가 로마노 살라미 슬라이스보다 유의적으로 더 좋은 평가를 받았다. 이처럼 시중에 유통되고 있는 발효소시지는 다양한 맛과 품질을 가지고 있으며, 이들 발효소시지는 원료육, 부재료, 발효/숙성 조건, 지방입자 크기 등의 제품 형태에 따라 다양하기 때문에 아직 우리나라에 제대로 정착되기가 어려운 것으로 판단된다. 따라서 pH, 수분함량 등을 최적화하고 적합한 유산균을 발굴하여 발효소시지 개발에 활용함으로써 한국인에 적합한 품질을 지닌 제품을 개발할 필요가 있다.


Conflict of Interest

No potential conflict of interest relevant to this article was reported.


Acknowledgments

This work was supported by Korea Institute of Planning and Evaluation for Technology in Food, Agriculture, Forestry and Fisheries (IPET) through High Value-added Food Technology Development Program, funded by Ministry of Agriculture, Food and Rural Affairs (MAFRA) (114018-03).


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