The Korean Journal of Food and Cookery Science
pISSN 2287-1780 l eISSN 2287-1772 l KOREAN

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Korean Journal of Food & Cookery Science - Vol. 34 , No. 4

[ Article ]
Korean Journal of Food & Cookery Science - Vol. 33, No. 6, pp.625-635
Abbreviation: Korean J Food Cook Sci
ISSN: 2287-1780 (Print) 2287-1772 (Online)
Print publication date 31 Dec 2017
Received 06 Sep 2017 Revised 30 Oct 2017 Accepted 01 Nov 2017
DOI: https://doi.org/10.9724/kfcs.2017.33.6.625

설탕 대체 올리고당 첨가 ‘으뜸’ 도라지 정과의 이화학적 품질특성 및 항산화성
김은지 ; 백승연 ; 이복이 ; 최현진 ; 김미리
충남대학교 식품영양학과

Physicochemical Characteristics and Antioxidant Activities of ‘Etteum’ Doraji Jungkwa Substituted Sucrose with Oligosaccharides
Eun Ji Kim ; Seung Yeon Baek ; Fuyi Li ; Hyun Jin Choi ; Mee Ree Kim
Department of Food & Nutrition, Chungnam National University, Daejeon 34134, Korea
Correspondence to : Mee Ree Kim, Department of Food & Nutrition, Chungnam National University, 99, Daehak-ro, Yuseong-gu, Daejeon 34134, Korea Tel: +82-42-821-6837, Fax: +82-42-821-8671, E-mail: mrkim@cnu.ac.kr


© 2017 Korean Society of Food and Cookery Science
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Abstract
Purpose

This study evaluate the physicochemical characteristics and antioxidant activities of ‘Etteum’ doraji Jungkwa, a traditional sweet made with Platycodon grandiflorum, substituted sucrose.

Methods

‘Etteum’ doraji Jungkwas were prepared with different oligosaccharides (fructo oligosaccharide (DJF), isomalto oligosaccharide (DJI), corn syrup (DJC) or rice starch syrup (DJR) instead of sucrose.

Results

The moisture contents of Jungwa samples were in the range of 14-18%, which is proper for doraji Jungkwa. The reducing sugar concentrations (%) were highest in DJC at 5.35% or DJR but lowest in the control at 1.62% (p<0.05). The browning degree was higher in DJR than the other samples. The L (lightness) in the Hunter color system were higher in DJF, DJI or control than in DJR or DJC, whereas a and b-values were higher in DJR than in DJF or DJI (p<0.05). The hardness, adhesiveness, gumminess and chewiness were high in control or DJR, whereas springiness was not significantly different among samples. Total phenol contents of DJI and DJF were higher than that of control. Antioxidant activities including DPPH radical scavenging and hydroxyl radical scavenging activities of DJI was highest among samples (p<0.05). In the sensory test, DJF showed the highest score in terms of overall preference.

Conclusion

The ‘Etteum’ doraji Jungkwa replaced sucrose with fructo oligosaccharide may be of high quality with antioxidant activity. It is suggested fructo oligosaccharide is a good sweetener to be replaced with sucrose for making sweets such as Jungkwa with low sucrose.


Keywords: ‘Etteum’ doraji, oligosaccharides, Jungkwa, antioxidant activity, physicochemical characteristics

Ⅰ. 서 론

정과(Jung Kwa)는 채소 뿌리, 열매, 줄기 등을 꿀이나 설탕에 졸인 단맛이 나는 한국의 전통적인 후식이나 간식으로 전과(煎果)라고도 한다(Kang IH 1999). 정과는 고려시대부터 궁중, 명절, 제사 등에 사용되었으며 상류층의 기호식품이었다(Kang IH 1999). 정과의 재료는 우엉, 연근, 인삼, 도라지 등 수분이 적은 채소나 과일을 이용하여 만들며 그 종류 또한 다양하다(Yoon SJ 2003). 최근에는 쓴맛이 나는 약리효과가 있는 한약재를 평상시에 기호식품으로 편리하게 거부감 없이 섭취할 수 있도록 정과로 제조한다.

도라지(Platycodon grandiflorum A. DC.)는 한자로는 길경(桔梗), 영어로는 balloon flower 또는 bell flower 등으로 불리는 초롱꽃과 식물(Lim KH 1971)이며, 당류, 지질, 단백질, 철분 등 무기질이 풍부하고(Joe TD 2011), 다양한 생리활성 물질이 함유되어 오래전부터 식용으로 사용되었을 뿐만 아니라 약재로도 사용되어 왔다. 도라지에 함유된 생리활성 성분으로는 platycodin A, C, D와 polygalacin A, B, C, D, E 등의 사포닌과 phytosterin, inulin이 함유되어 있다(Tada A 등 1975, Konishi T 등 1978, Joe TD 2011). 도라지는 콜레스테롤 대사 개선 작용(Zhao HL 등 2006), 혈당개선 작용(Sung NJ 등 1996), 항암작용(Kim YS 등 2005), 항비만 효과(Lee HY 등 2010), 항염증 효과(Kim YP 등 2001) 등의 기능이 있다. 으뜸도라지는 일반도라지에 콜히친 처리되어 4배체 육성된 품종으로, 염색체가 36개로 18개인 일반도라지보다 많은 신품종이다(Kang DK 등 2017). 생산력이 일반 도라지에 비해 약 40% 높으며 1년 재배가 가능하다. Kang DK 등(2017)의 연구에 따르면 으뜸도라지가 일반 재래종 도라지보다 총 페놀함량이 많고, DPPH radical 소거능, SOD유사활성 등에서 항산화능이 우수하여 가공 또는 건강 기능 식품 소재로써의 활용가치가 높다. 일반도라지로 정과를 제조한 연구는 보고되었으나(Kwon HJ & Park CS 2011), 생리활성 성분이 많이 함유된 신품종인 ‘으뜸 도라지’를 정과로 제조한 논문은 보고된 바 없다. 최근 설탕의 과다섭취에 의한 비만 등의 대사성질환이 증가됨에 따라 당저감화를 위한 많은 노력이 이루어지고 있다. 그러나 당을 저감화시킨 전통식품개발에 대한 연구는 부족한 실정이다. 따라서 우리나라의 전통 간식류인 정과의 설탕을 줄이고 올리고당을 사용하여 건강에 도움이 되는 생리활성 성분이 풍부한 으뜸도라지로 정과를 개발하여 이화학적 품질특성 및 항산화능을 분석하였다.


Ⅱ. 재료 및 방법
1. 실험재료

본 연구에 사용된 도라지는 충북 보은에서 생산된 으뜸도라지로 보은 황토천마영농법인으로 부터 제공받았다. 백설탕(백설, 인천, 한국), 프락토 올리고당[프락토 100: 프락토 올리고당 50% 이상(수분 제외), 백설] 이소말토 올리고당(이소말토 올리고당 50% 이상, ㈜삼양제넥스, 울산, 한국), 물엿(옥수수 100%, 맥아당 55% 이상, 오뚜기, 서울, 한국), 조청(쌀100%, 맥아당 40% 이상(수분 제외), 오뚜기)을 사용하였다.

본 연구에서는 glucose, Folin-ciocalteau reagent, DPPH 용액, deoxyribose, ascorbic acid, ethylenediaminetetraacetic acid(Sigma-Aldrich, St. Louis, MO, USA), iron chloride (Alfa Aesar, Heysham, England), methanol(Samchun Pure Chemicals, Pyeongtaek, Korea), Na2Co3, phosphate buffered saline, trichloroacetic acid 용액(Daejung, Siheung, Korea), tannic acid(Yakuri Pure Chemicals Co., Ltd., Kyoto, Japan), 1% thiobarbituric acid 용액(Acros Organics, Morris Plains, NJ, USA), hydrogen peroxide(Ducsan, Ansan, Korea) 시약이 사용되었다.

2. 도라지정과 제조

으뜸 도라지의 껍질을 벗겨 몸통을 일정하게 1×7×1 cm 크기로 잘라 끓는 물에 2분 데친 후 1분 동안 찬물에 헹구었다. 냄비에 도라지, 물 150 mL, 설탕 또는 대체당을 넣고 센불로 가열하여 물이 끓어오르면 중불에서 20분 졸인 후 물엿을 넣고 당도가 65 oBrix가 될 때까지 졸였다. 냄비에서 정과를 꺼내어 시중에서 판매되는 도라지정과의 수분함량(%)과 유사한 범위인 15-18%가 될 때까지 열풍건조기(DY 330H, Daeyeong E&B Co., Ltd., Ansan, Korea)를 이용하여 50°C에서 2시간 건조시킨 후 수분함량이 15-18%가 될 때까지 자연건조하여 완성하였다. 정과의 재료의 배합비는 Table 1과 같다.

Table 1. 
Formula of Etteum doraji Jungkwa substituted sucrose with different oligosaccharides
Ingredient (g) Control DJF DJI DJC DJR
Doraji 100 100 100 100 100
Sucrose 40 0 0 0 0
Corn starch syrup 14 14 14 54(14+40) 14
Fructooligosaccharide 0 40 0 0 0
Isomaltooligosaccharide 0 0 40 0 0
Rice starch syrup 0 0 0 0 40
DJF: Etteum doraji Jungkwa substituted sucrose with fructooligosaccharide.
DJI: Etteum doraji Jungkwa substituted sucrose with isomaltooligosaccharide.
DJC: Etteum doraji Jungkwa substituted sucrose with corn starch syrup.
DJR: Etteum doraji Jungkwa substituted sucrose with rice starch syrup.

3. 수분

시료 1.5g을 잘게 잘라 수분측정기(FD-660, Kett Electric Laboratory, Tokyo, Japan)를 이용하여 3회 측정 후 평균값으로 나타내었다.

4. 환원당

환원당은 dinitrosalicylic acid(DNS)에 의한 비색법으로 엘라이저(Epoch Microplate Spectrophotometer, BioTeck Instruments, Winooski, VT, USA)를 이용하여 550nm에서 흡광도를 측정하였다(Whistler RL & Wolfrom ML 1962). 표준곡선은 glucose를 농도별로 반응시켜 작성하였다.

5. 색도 및 갈변도

색도는 시료 5 g에 증류수 45 mL를 균질화 한 후 4,326.7×g에서 20분간 원심분리(Combi-514R, Hanil Scimed, Daejeon, Korea)하여 상등액을 취하여 페트리디쉬(50×12 mm)에 담아 색도를 측정하였다. 색차계(CM-600, Konica Minolta Sensing, Inc., Tokyo, Japan)를 사용하여 Hunter L값(명도, lightness), a값(적색도, redness), b값(황색도, yellowness)을 3회 반복 측정하여 평균값으로 나타내었다. Standard color value는 L값 45.38, a값 -1.16, b값 3.55인 calibration plate를 표준으로 사용하였다. 갈변도는 엘라이저(BioTeck Instruments)를 이용하여 420 nm에서 흡광도를 측정하였다(DuBois M 등 1956).

6. 조직감

시료를 0.6×0.6×0.6 cm의 크기로 일정하게 잘라 texture analyser(TA/XT2, Stable Micro System Ltd., Surrey, England)를 이용하여 TPA(hardness, adhesiveness, springiness, cohesiveness, gumminess, chewiness, resilience)를 3회 이상 측정하였다. 지름 25 mm의 plunger(SMS P/25A)를 사용하였고 분석 조건은 pre-test speed 2.0 mm/s, test speed 2.0 mm/s, post test speed 2.0 mm/s, strain 70.0%, trigger type auto 5 g이다.

7. 총 폴리페놀 함량

시료 1 g과 메탄올 50 mL를 넣고 3.5시간 교반 후 24시간 추출한 뒤 4,326.7 ×g으로 4°C에서 10분 간 원심분리(Hanil Scimed)하여 얻어진 상등액을 35°C에서 evaporator (N-1110, EYELA, Tokyo, Japan)로 용매를 휘발하여 추출물만 얻었다. 추출물 200 mg당 2 mL 메탄올을 넣어 100 mg/mL 농도의 추출물 용액을 시료 용액으로 사용하여 Folin-Denis법(Singleton VL 등 1999)을 이용하여 측정하였다. 시료 100 µL에 증류수 100 µL와 0.2 N Folinciocalteau reagent 1 mL를 넣고 5분간 반응시킨 후 7.5% Na2CO3 800 µL를 넣고 빛을 차단하여 30분간 반응시키고 760 nm에서 엘라이저(BioTeck Instruments)를 이용하여 흡광도를 측정하였다. 표준곡선은 포화 tannic acid를 사용하였다.

8. DPPH(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl) radical 소거능

시료 1 g과 메탄올 50 mL를 3.5시간 교반 하고 24시간 추출한 뒤 4,326.7×g으로 4°C에서 10분 간 원심분리(Hanil Scimed)하여 얻어진 상등액을 35°C에서 evaporator(EYELA)로 용매를 휘발하여 추출물만 얻었다. 추출물 200 mg당 2 mL 메탄올을 넣어 100 mg/mL 농도의 추출물 용액을 시료 용액으로 사용하였다. 농도별로 희석한 시료용액 50 µL에 1.5×10-4 mM DPPH 용액 150 µL를 넣고 빛을 차단하여 30분 동안 반응시킨 후 515 nm에서 흡광도를 측정하였다. 아래 식으로 DPPH radical 소거능(%)을 계산하고 각 농도별 radical 소거능에 대한 검량선에서 radical 소거능이 50%가 되는 농도인 IC50값을 구하였다(Blois MS 1958).

Free radical scavenging effect %=AbsDPPH-AbssampleAbsDPPH
9. Hydroxyl radical 소거능

시료 1 g과 메탄올 50 mL를 3.5시간 교반 하고 24시간 추출한 뒤 4,326.7×g으로 4°C에서 10분 간 원심분리(Hanil Scimed)하여 얻어진 상등액을 35°C에서 evaporator(EYELA)로 용매를 휘발하여 추출물만 얻었다. 추출물 300 mg당 20 mM phosphate buffered saline 1 mL(PBS)를 넣어 300 mg/mL 농도의 추출물 용액을 시료 용액으로 사용하였다. 농도별로 희석한 시료 0.15 mL에 PBS buffer 0.35 mL를 넣고 30 mM deoxyribose, 1 mM ascorbic acid, 1 mM ethylenediaminetetraacetic acid, 1 mM iron chloride, 1 mM hydrogen peroxide 용액을 각 0.1 mL씩 넣고 37°C에서 1시간 반응시켰다. 반응 후 2% tri- chloroacetic acid 용액 1 mL와 1% thiobarbituric acid 용액 1 mL를 넣고 교반하여 100°C에서 20분간 반응 후 냉각하여 532 nm에서 흡광도를 측정하였다. 각 농도별 radical 소거능(%)을 아래 식으로 계산하여 검량선을 그린 후 radical 소거능이 50%가 되는 농도인 IC50값을 구하였다.

Free radical scavenging effect %=Absblank-AbssampleAbsblank
10. 관능평가

충남대학교 대학생 38명을 패널로 선정하여 7점 척도법으로 기호도(1점: 매우 싫다; 7점: 매우 좋다)와 강도1점: 매우 약하다; 강도7점: 매우 강하다)를 평가를 하였다. 기호도는 외관, 색, 향, 맛, 조직감, 전체적 기호도, 구매 의향을 평가하였다. 강도에서는 도라지향, 단향, 단맛, 도라지맛(쓴맛)을 평가하였다. 시료는 1 cm 길이로 잘라 동일한 수량의 여러 조각을 제공하여 여러 번 맛보고 평가할 수 있도록 하였다. 난수표가 부착된 동일한 크기의 일회용 접시에 담아 한 번에 제공하였고, 생수를 제공하여 시료를 평가한 후 입을 헹구고 다음 시료를 평가하도록 하였다. 관능평가 중에는 패널들 간의 의견 교환은 할 수 없도록 하여 평가에 영향을 주지 않도록 하였다. 본 연구는 충남대학교 생명윤리위원회의 승인을 받아 진행하였다(Approval Number: 201610-SB-050-01).

11. 통계처리

본 실험결과는 3회 반복하여 측정한 값을 SPSS Statistics (ver. 22.0, IBM Corp., Armonk, NY, USA)를 이용하여 기술통계를 실시하여 평균과 표준 오차를 구하여 나타내었고 분산분석(ANOVA)을 실시하여 유의성이 있는 경우에 Duncan의 다중범위검정(Duncan's multiple range test)을 이용하여 시료간의 유의차를 검정하였다(p<0.05).


Ⅲ. 결과 및 고찰
1. 수분 함량

정과에 첨가하는 설탕을 올리고당으로 대체하여 제조한 으뜸 도라지 정과의 수분함량은 Table 2와 같다. 도라지 정과는 수분함량이 15-18%(Kwon HJ & Park CS 2009)가 되도록 제조하였으며, 정과 완성 후의 수분 함량 측정 결과는 대조군인 설탕을 넣은 정과는 15.85%, 프락토 올리고당을 넣은 정과(DJF)는 16.13%, 이소말토 올리고당을 넣은 정과(DJI)는 16.69%로 유의적인 차이가 없었으며, 물엿을 넣은 정과(DJC)는 17.82%로 가장 높았고 조청을 넣은 정과(DJR)는 15.04%로 가장 낮았으나(p<0.05), 도라지 제조 시 수분함량 범위에 속하였다. 지황을 이용한 정과 연구(Kim HJ 등 2014)의 수분함량은 17.28%였고 인삼정과의 품질학적 특성에 대한 연구(Lee KS 등 2009)에서 완성된 정과의 수분함량은 18.44%였으며 이는 본 연구의 수분함량과 차이는 있으나 그 수치가 유사하였다.

Table 2. 
Characteristics of Etteum doraji Jungkwa substituted sucrose with different oligosaccharides
Control DJF DJI DJC DJR
Moisture (%) 15.83±0.23 bc 16.13±0.46 bc 16.69±0.41 ab 17.82±0.09 ac 15.04±0.05 c
Reducing sugar content (%) 1.62±0.03 e 3.20±0.02 d 4.97±0.05 c 5.35±0.03 a 5.15±0.03 b
Hunter's color value L 48.39±0.60 ab 49.09±0.67 a 49.41±0.38 a 46.92±0.53 b 44.64±0.03 c
a -0.54±0.07 c -0.54±0.19 c -0.55±0.01 c 0.07±0.11 b 1.18±0.07 a
b 3.43±0.63 b 3.41±0.23 b 4.73±0.85 a 4.85±0.11 a 5.15±0.29 a
Browning Degree 0.55±0.01 d 0.56±0.01 d 0.64±0.00 c 0.69±0.00 b 0.78±0.01 a
All values are mean±SD.
a-c Different letters in the same row are significantly different by Duncan’s multiple range test at p<0.05.

2. 환원당 함량

정과에 첨가하는 설탕을 올리고당으로 대체하여 제조한 으뜸 도라지 정과의 환원당 함량은 Table 2과 같다. 물엿을 넣은 정과는 5.35%로 가장 높았으며, 조청을 넣은 정과, 이소말토 올리고당을 넣은 정과, 프락토 올리고당을 넣은 정과, 설탕을 넣은 대조군 순으로 낮아졌으며 각각 5.15%, 4.97%, 3.20%, 1.62%였다(p<0.05). Table 2에서 조청을 넣은 정과를 제외한 나머지 시료의 b값과 갈변도와의 경향이 환원당 함량과 유사하였다. 이는 환원당이 비효소적 갈변반응인 메일라드 반응에 사용되어 색도와 갈변도에 영향을 주기 때문이다. 조청을 넣은 정과는 조청 자체의 색이 있어 환원당과의 경향이 일치하지 않는다. 프락토 올리고당과 이소말토 올리고당 넣은 한라봉잼의 연구(Choi SR 등 2014) 결과, 이소말토 올리고당을 넣은 잼이 프락토 올리고당을 넣은 잼에 비하여 환원당 함량이 높았으며 이는 본 연구의 결과와 일치한다. 프락토 올리고당을 첨가한 흑마늘 잼 연구(Kim MH 등 2010)에서 프락토 올리고당을 넣은 흑마늘 잼의 환원당 함량이 설탕만 넣은 대조군과 설탕과 프락토 올리고당을 넣은 흑마늘 잼보다 높았다. 이는 프락토 올리고당의 환원성 말단이 α-1,2-glycosidic linkage로 환원성을 나타내지 않은데 기인된 것이다. 그러나 본 실험에 사용한 프락토 올리고당의 경우도 포도당이나 과당의 환원당이 함유되어 있기 때문에 설탕보다 환원당 함량이 높았다. 설탕을 넣은 정과의 경우 환원당이 가장 낮았지만 1.62%로 나타난 것은 설탕은 비환원당이나 정과 제조 마지막 단계에서 물엿을 넣었기 때문으로 생각된다. 인삼정과 제조과정에 따른 품질특성에 대한 연구(Lee KS 등 2009)에 따르면 인삼과 당을 함께 가열하면 sucrose가 소량 분해되면서 포도당과 과당이 생성되고, 이에 올리고당을 첨가하면 정과내의 비환원당인 sucrose의 함량이 상대적으로 감소하고 환원당 함량이 증가한다. 지황정과의 졸임 수에 따른 품질특성 연구(Kim HJ 등 2014)에 따르면 가열에 의한 지황의 물성 변화로 당이 침투하기 용이하여 정과내의 환원당이 증가한다.

3. 색도 및 갈변도

정과에 첨가하는 설탕을 올리고당으로 대체하여 제조한 으뜸 도라지 정과의 색도는 Table 2와 같다. 명도를 나타내는 L값은 대조군인 설탕을 넣은 정과와 프락토 올리고당을 넣은 정과, 이소말토 올리고당을 넣은 정과가 각각 48.39, 49.09, 49.41로 높았고, 물엿을 넣은 정과는 46.92였으며, 조청을 넣은 정과가 44.64로 가장 낮았다(p<0.05). 흑마늘잼의 이화학적, 관능적 특성 및 항산화성에 대한 연구(Kim MH 등 2008)에서는 프락토 올리고당을 첨가한 흑마늘 잼이 설탕을 넣은 흑마늘잼보다 L값이 높았으나 본 연구에서 설탕을 넣은 정과와 프락토 올리고당을 넣은 정과의 L값에 대한 유의적 차이는 없었다. 적색도를 나타내는 a값은 조청을 넣은 정과가 1.18로 가장 높았고 물엿을 넣은 정과가 0.07이었으며, 대조군과 프락토 올리고당을 넣은 정과, 이소말토 올리고당을 넣은 정과의 a값이 각각 -0.54, -0.54, -0.55로 낮았다(p<0.05). 황색도를 나타내는 b값은 이소말토 올리고당을 넣은 정과, 물엿을 넣은 정과, 조청을 넣은 도라지정과가 각각 4.73, 4.85, 5.15로 높았고 대조군과 프락토 올리고당 정과가 각각 3.43, 3.41로 낮았다(p<0.05). 조청을 넣은 도라지 정과의 L값이 가장 낮고 a값과 b값이 높은 이유는 조청 자체가 갈색이었기 때문으로 생각되며 또한 환원당 함량이 높아 졸이는 동안 도라지정과의 색이 진해졌기 때문으로 사료된다(Choi SR 등 2014). 참고로 올리고당은 모두 무색 투명하였으며 L값, a값, b값이 각각 35.59-36.24, -0.18~-0.17, -1.63~-1.60이었으나 조청은 유색 투명하였고 L값, a값, b값은 각각 33.6, 0.67, 5.47이였다. 인삼정과의 제조과정에 따른 품질특성 연구(Lee KS 등 2009)에 따르면 졸임 횟수가 증가할 수록 L값이 감소하였고, a값과 b값은 증가하였다. 흑도라지의 이화학적 품질특성에 대한 연구(Lee SJ 등 2013b)에 따르면 도라지를 증숙과 건조를 반복적으로 할수록 도라지 표면의 색이 짙어졌고, 지황정과 제조과정 중 졸임 횟수에 따른 품질특성 및 항산화성에 대한 연구(Kim HJ 등 2014)에 따르면 졸임수가 증가할수록 L값은 감소하였고 a값과 b값은 증가하였다. 따라서, 본 연구에서 도라지 정과를 만들기 위해 당액에 졸이는 과정에서 도라지 정과의 물성 변화로 인해 정과 내 당이 침투되기 용이하게 변하여 정과 내 환원당이 증가하였으며, 환원당에 의한 비효소적 갈변반응으로 인한 색의 변화가 일어났을 것으로 사료된다.

정과에 첨가하는 설탕을 올리고당으로 대체하여 제조한 으뜸 도라지 정과의 갈변도는 Table 2와 같다. 갈변도는 조청을 넣은 정과, 물엿을 넣은 정과, 이소말토 올리고당을 넣은 정과, 프락토 올리고당을 넣은 정과, 설탕을 넣은 정과 순으로 낮아지며 각각 0.78, 0.69, 0.64, 0.56, 0.55이다(p<0.05). 조청을 제외한 다른 시료의 갈변도와 b값(Table 2)의 경향이 유사하였다. 물엿을 넣은 정과와 프락토 올리고당을 넣은 정과가 설탕을 넣은 정과와 이소말토 올리고당을 넣은 정과보다 갈변도와 b값이 모두 높았다. 이는 갈변도와 b값은 모두 갈변현상의 영향을 받기 때문이며, 이와 같은 갈변 현상은 환원당 함량의 영향을 받는다. 갈변도는 환원당 함량과 유사한 경향을 보이는데, 정과 제조 시 당용액을 가열하는 동안에 환원당을 기질로 하는 비효소적 갈변반응인 메일라드반응에 의해 갈변이 일어나기 때문이다(Kirigaya N 등 1968). 지황정과 제조과정 중 졸임 횟수에 따른 품질특성 및 항산화성에 대한 연구(Kim HJ 등 2014)에서도 정과액의 흡광도가 당을 첨가하기 전보다 당을 첨가하여 졸인 후 증가하였다. 비효소적 갈변반응은 수분활성도가 20% 이하일 때 갈색화 속도가 빨라진다는 연구가 보고되어 있고(Kim MN 등 1973) 이를 고려하면 당류, 유기산 및 아미노산 이외에도 수분함량이 갈변도에 기여함을 알 수 있으며, 본 연구에서 제조한 정과의 수분함량의 범위는 15-18%이므로 으뜸도라지 정과의 갈변도는 수분함량에 영향을 받았으며 건조시간이 길어질수록 수분함량이 감소하여 갈변도에 더 영향을 미칠 것으로 여겨진다. 조청을 넣은 정과의 갈변도가 가장 높은 이유는 조청 자체가 지닌 갈색에 의한 영향 때문으로 사료된다. b값(Table 2)이 조청을 넣은 정과가 높았으며 다른 올리고당은 무색 투명하고 b값이 -1.63~-1.60일 때 조청은 5.47이었다.

4. 조직감

정과에 첨가하는 설탕을 올리고당으로 대체하여 제조한 으뜸 도라지 정과의 기계적 조직감 측정 결과는 Table 3과 같다. 경도(hardness)는 조청을 넣은 정과와 설탕을 넣은 정과가 각각 14,990 g 및 13,055 g으로 두 시료 간에는 유의적인 차이가 없었으나 전체 시료 중에서 가장 경도가 높았다(p<0.05). 그 다음으로는 이소말토 올리고당을 넣은 정과가 8,633 g, 프락토 올리고당을 넣은 정과가 8,653 g으로 높았고, 물엿을 넣은 정과는 7,990 g으로 가장 낮았다(p<0.05). Kwon HJ & Park CS(2011)의 연구에 따르면 도라지 정과의 경도는 수분함량과 반비례하는 경향을 나타낸다. 조리과정 중 수분을 15-18%로 조정하였으나 그 범위가 넓어 수분함량이 조직감에 영향을 주었을 것으로 사료된다. 본 실험에서 물엿을 넣은 정과의 경도가 가장 낮게 나온 것은 Table 1에서와 같이 물엿을 넣은 정과의 수분함량이 높은 데 기인된 것이다. 또한, 조청과 설탕을 넣은 정과의 경도가 높은 것 역시 수분함량이 낮기 때문이다. 프락토 올리고당 정과는 이소말토 올리고당 정과와 경도에 유의적인 차이가 없었으며 수분함량 또한 유사하였다. Kim HJ 등(2014)의 연구에서도 졸임횟수가 증가할수록 수분함량이 감소하여 경도가 증가하였다. 감미료의 종류를 달리한 수삼정과 연구(Cho EH 등 2015)에서 설탕으로 만든 수삼정과의 경도가 가장 높았고 본 연구에서 설탕을 넣은 정과의 경도가 높은 결과와 유사하며 설탕을 넣은 정과와 유사한 수준으로 조청을 넣은 정과의 경도가 높은 이유는 경도가 수분함량에 기인하기 때문이다. 한편, 올리고당을 첨가한 오미자 다식의 경도가 물엿에 비해 경도가 더 높게 나타나 본 연구 결과와 유사하였다(Chung ES & An SH 2002). 당 종류와 결착제를 달리한 쌀엿 강정의 연구(No JH 등 2014)에 의하면 결착제로 사용되는 당액에서 조청의 양이 증가할수록 경도가 증가하였고 조청을 넣은 강정이 물엿을 넣은 강정보다 경도가 높게 나타났으며 본 연구 결과와 일치하였다. 부착성(adhesiveness)은 이소말토 올리고당을 넣은 정과와 프락토 올리고당을 넣은 정과가 각각 -517 및 -534로 낮았으며, 물엿은 -414, 조청은 -389, 설탕을 넣은 정과는 -359로 높아졌다(p<0.05). 흑마늘 잼의 이화학적, 관능적 특성에 대한 연구(Kim MH 등 2008)에 따르면 프락토 올리고당을 넣은 잼이 설탕을 넣은 잼에 비해 부착성과 끈적임이 증가하였으며 본 연구의 결과와 유사하다. 탄력성(springiness)은 설탕, 프락토 올리고당, 이소말토 올리고당, 물엿, 조청을 넣은 정과는 각각 0.84, 0.76, 0.76, 0.58, 0.92로 조청을 넣은 정과가 가장 높았고 물엿을 넣은 정과가 가장 낮았으나 유의적 차이는 없었다(p<0.05). 응집성(cohesiveness)은 대조군, 프락토 올리고당, 이소말토 올리고당, 물엿, 조청을 넣은 정과가 각각 0.26, 0.20, 0.23, 0.19, 0.33이었다. 조청을 넣은 정과가 응집성이 가장 높았고 프락토 올리고당과 물엿을 넣은 정과가 응집성이 낮았다(p<0.05). 프락토 올리고당과 이소말토 올리고당의 점도는 비슷하며 프락토 올리고당의 점도는 물엿보다 작고(Kim JR 등 1995), 물엿보다 조청의 점도가 크다(No JH 등 2014). 점도가 증가할수록 응집성이 증가하는 경향을 띄고 있으나 물엿을 넣은 정과의 경우, 프락토 올리고당과 이소말토 올리고당보다 점도는 높지만 응집성이 낮은 이유는 수분함량이 가장 높기 때문인 것으로 사료된다. 검성(gumminess)은 조청을 넣은 정과가 4,916으로 가장 높았고 설탕, 이소말토 올리고당, 프락토 올리고당, 물엿 순으로 낮아졌다(p<0.05). 씹힘성(chewiness)은 조청을 넣은 정과가 4,627로 가장 높았고 설탕, 이소말토 올리고당, 프락토 올리고당, 물엿을 넣은 정과 순으로 낮아졌다(p<0.05). 복원성(resilience)은 조청을 넣은 정과가 0.16으로 가장 높았고, 그 다음은 설탕을 넣은 정과로 0.14이었으며, 그다음은 프락토 올리고당과 이소말토 올리고당을 넣은 정과로 0.09이었으며, 물엿을 넣은 정과가 0.08로 유의적으로 낮았는데(p<0.05), 검성, 씹힘성, 복원성이 경도의 경향과 일치하며 경도와 마찬가지로 수분함량의 영향을 받은 것으로 보여진다. 지황정과의 졸임 횟수에 따른 품질특성에 대한 연구(Kim HJ 등 2014)에서 졸이는 횟수가 증가할수록 경도, 탄력성, 검성, 씹힘성 등은 감소하다가 다시 증가하였고 응집성은 계속 증가하였다. 처음 졸일 때는 열처리에 의해 지황이 익어감에 따라 물성이 변화하였고, 지황이 완전히 익은 후에는 열처리에 의해 수분 손실이 발생하였기 때문이다. 본 실험에서 당액을 넣고 졸이는 과정을 거치고 열풍건조기에 의해 수분손실이 발생하였으며 이때의 정과별 수분함량에 의해 조직감이 달라진 것으로 보여진다.

Table 3. 
Texture characteristics of Etteum doraji Jungkwa substituted sucrose with different oligosaccharides
Control DJF DJI DJC DJR
Hardness 13,055±625a 8,633±208b 8,653±203b 7,990±161c 14,990±754a
Adhesiveness -358±23b -517±34a -534±12a -414±20b -389±25b
Springiness 0.84±0.22NS 0.76±0.22 0.76±0.22 0.58±0.02 0.92±0.09
Cohesiveness 0.26±0.01b 0.20±0.01bc 0.23±0.03b 0.19±0.01c 0.33±0.05a
Gumminess 3,446±101b 1,735±88c 1,957±199c 1,477±10d 4,916±803a
Chewiness 2,904±427b 1,301±321c 1,535±587c 857±30d 4,627±950a
Resilience 0.14±0.00b 0.09±0.01c 0.09±0.00c 0.08±0.00d 0.16±0.02a
All values are mean±SD.
a-d Different letters in the same row are significantly different by Duncan’s multiple range test at p<0.05.
NS Not significant.

5. 총 폴리페놀 함량

정과에 첨가하는 설탕을 올리고당으로 대체하여 제조한 으뜸 도라지 정과의 총 페놀 함량 은 Fig. 1과 같다. 이소말토 올리고당 정과는 0.194 mg/mL로 가장 높았고, 그 다음으로 프락토 올리고당을 넣은 정과와 조청 넣은 정과가 각각 0.124 mg/mL, 0.130 mg/mL 이었으며, 물엿을 넣은 정과와 설탕을 넣은 정과는 각각 0.088 mg/mL, 0.074 mg/mL로 낮았다(p<0.05). 정과 제조 시 고온에서 가열하기 때문에 비효소적 갈변 반응, 특히 메일라드 반응이 일어나 갈색의 색소가 형성되는데, 특히 reductone 등의 환원성 물질이 생성되고 최종적으로 생성되는 갈색의 melanoidine은 항산화 효과가 있다(Kirigaya N 등 1968). 프락토 올리고당을 첨가한 흑마늘 잼의 품질특성 및 항산화성 연구(Kim MH 등 2010)에서 프락토 올리고당을 넣은 흑마늘잼의 조리과정에서 메일라드 반응이 일어났으며 총 페놀 함량이 설탕만 넣은 대조군 잼과 프락토 올리고당과 설탕을 함께 넣은 잼보다 높았다.


Fig. 1. 
Total phenol contents of Etteum doraji Jungkwa substituted sucrose with different oligosaccharides.

All values are mean±SD.

Different letters (a-c) in the bars are significantly different by Duncan's multiple range test at p<0.05.



프락토 또는 이소말토 올리고당의 양이 증가할수록 총 페놀 함량이 증가하였고, 동일한 양의 올리고당을 첨가했을 경우, 이소말토 올리고당을 넣었을 경우가 프락토 올리고당을 넣었을 경우보다 총 페놀 함량이 높았다는 Choi SR 등(2014)의 보고와 유사하였다.

폴리페놀계 물질들은 2개 이상의 phenolic hydroxyl(-OH)기를 한분자 내에 가진 방향족 화합물로 산화-환원 반응에서 기질로 작용하며 충치예방, 항암, 고혈압 억제 등의 생리활성 기능을 가지며 대표적인 식물계 폴리페놀 물질로는 플라보노이드와 탄닌이 있으며(Yu MH 등 2006), 총 페놀 함량이 증가할수록 항산화 활성이 높아진다고 보고되고 있다(Gill CIR 등 2005). Radical 소거 반응 시 페놀 화합물의 구조에 따라 전자의 이동이 영향을 받으며(Kim ES & Kim MK 1999), 페놀화합물의 분자 내 수산기의 위치와 수가 항산화 효과에 영향을 미치는 것으로 보고되었다(Yang X 등 2001). 열처리 조건에 따른 배즙의 특성변화에 대한 연구(Hwang IG 등 2006)에 따르면 열처리에 의해 고분자인 페놀성 화합물이 저분자로 전환되고, 페놀성 화합물과 단백질의 결합이 파괴되어 페놀이 증가한다고 보고하였다. 지황정과의 졸임 횟수에 따른 품질특성 및 항산화 연구(Kim HJ 등 2014)에서 졸임 횟수가 증가할수록 총 페놀 함량이 증가하였으며, 본 연구에서 도라지 정과를 졸이는 과정에서 페놀 화합물이 증가한 것으로 사료된다.

6. DPPH(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl) radical 소거능

정과에 첨가하는 설탕을 올리고당으로 대체하여 제조한 으뜸 도라지 정과의 DPPH radical 소거능을 측정하여 IC50값으로 나타낸 결과는 Fig. 2와 같다. DPPH는 자유라디칼과 결합하여 안정한 화합물을 만들고 항산화 물질에 의해 환원됨으로써 라디칼이 소거되어 청남색이 연해지는 특성을 이용하여 분석하는 항산화 지표이다(Son CW 등 2008). 설탕을 넣은 정과인 대조군의 IC50값은 137.16 mg/mL로 가장 높았고 그 다음은 물엿을 넣은 정과(97.63 mg/mL)와 프락토 올리고당을 넣은 정과(90.64 mg/mL)로 중간이었고, 조청을 넣은 정과(61.19 mg/mL)와 이소말토 올리고당을 넣은 정과(57.64 mg/mL)가 가장 낮았다(p<0.05). 즉, 조청과 이소말토 올리고당을 넣은 으뜸 도라지 정과의 DPPH radical 소거능이 가장 높았으며, 설탕을 넣은 정과가 가장 낮았다(p<0.05). 조청을 넣은 정과와 이소말토 올리고당을 넣은 정과의 DPPH 라디칼 소거능이 높은 것은 총 페놀 함량이 높았던 결과(Fig. 1)와 일치하는 결과이다. 이는 페놀 화합물의 항산화 기작이 radical 소거능 작용에 기인한다는 보고와 일치한다(Chung YA & Lee JK 2003). 또한, 프락토 올리고당과 이소말토 올리고당을 첨가한 한라봉잼 연구(Choi SR 등 2014)에서 프락토 올리고당 또는 이소말토 올리고당의 첨가량이 증가할수록 DPPH radical 소거능이 증가하며, 대조군이 가장 낮은 DPPH radical 소거능을 나타내는 것과 본 연구의 결과가 유사한 경향을 나타내었다. 프락토 올리고당 첨가 흑마늘 잼의 품질특성 및 항산화성 연구(Kim MH 등 2010)에 의하면, 프락토 올리고당을 첨가한 흑마늘 잼이 설탕을 넣은 대조군 잼과 설탕과 프락토 올리고당을 넣은 흑마늘 잼보다 DPPH radical 소거능이 높았으며, 본 연구에서 대조군보다 프락토 올리고당을 넣은 정과의 DPPH radical 소거능이 높았던 것과 일치한다.


Fig. 2. 
DPPH radical scavenging activity of Etteum doraji Jungkwa substituted sucrose with different oligosaccharides.

All values are mean±SD.

Different letters (a-c) in the bars are significantly different by Duncan's multiple range test at p<0.05.



7. Hydroxyl radical 소거능

정과에 첨가하는 설탕을 올리고당으로 대체하여 제조한 으뜸 도라지 정과의 hydroxyl radical 소거능을 측정하여 IC50값으로 나타낸 결과는 Fig. 3과 같다. 대조군, 프락토 올리고당을 넣은 정과, 이소말토 올리고당을 넣은 정과, 물엿을 넣은 정과, 조청을 넣은 도라지 정과의 IC50값은 각각 25.53 mg/mL, 16.52 mg/mL, 12.69 mg/mL, 18.05 mg/mL, 14.29 mg/mL 였으며, 대조군이 가장 높았고 이소말토 올리고당과 조청을 넣은 정과가 가장 낮았다(p<0.05). 이는 DPPH(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl) radical 소거능을 측정한 결과와 일치하는 경향을 나타내었다. Lee SJ 등(2013a)의 연구에서 DPPH radical 소거능의 IC50값이 낮은 시료일수록 hydroxyl radical 소거능의 IC50값이 낮게 나타났다는 보고와 일치하였다.


Fig. 3. 
Hydroxyl radical scavenging activity of Etteum doraji Jungkwa substituted sucrose with different oligosaccharides.

All values are mean±SD. Different letters (a-c) in the bars are significantly different by Duncan's multiple range test at p<0.05.



프락토 올리고당 첨가 흑마늘 잼의 품질특성 및 항산화성 연구(Kim MH 등 2010)에 의하면, 프락토 올리고당을 넣은 흑마늘, 설탕과 프락토 올리고당을 넣은 흑마늘잼, 설탕만 넣은 대조군 순으로 hydroxyl radical 소거능이 감소하였으며 본 연구에서 프락토 올리고당을 넣은 정과가 설탕을 넣은 정과보다 hydroxyl radical 소거능이 높은 것과 일치한다.

Hydroxyl radical은 활성산소종 중에서 가장 반응성이 강하고 체내에서 발생하는 산화에 주된 역할을 한다(Chung SK 등 1997). Hydroxyl radical이 DNA의 핵산과 결합하여 손상이 발생하면 발암성 및 세포 독성 등을 유발하게 되고, 지질과산화 과정에서 개시제로 작용하는데 hydroxyl radical 소거 활성은 이 과정으로 활성화된 산소종을 소거하여 연쇄반응을 저해하거나 지질과산화의 진행을 직접 방해한다고 보고되어있다(Manian R 등 2008).

8. 기호도

정과에 첨가하는 설탕을 올리고당으로 대체하여 제조한 으뜸 도라지 정과의 강도 평가 결과는 Table 4과 같다. 강도에서 도라지향은 유의적 차이가 없었다(p<0.05). 단향은 설탕을 넣은 정과인 대조군과 프락토 올리고당을 넣은 정과가 각각 4.0, 3.4점으로 높았고 이소말토 올리고당과 조청을 넣은 정과가 각각 3.1, 2.4점으로 낮았다(p<0.05). 도라지맛(쓴맛)은 유의적 차이가 없었으므로(p<0.05), 올리고당을 이용한 쓴맛 개선효과는 볼 수 없었다. 단맛은 대조군이 4.7점으로 높았고 프락토 올리고당, 이소말토 올리고당, 물엿, 조청을 넣은 정과가 각각 3.6, 3.3, 3.5, 3.2점으로 낮았다(p<0.05). 설탕의 감미도를 100으로 하였을 때 올리고당의 감미도는 30-50%이기 때문에 설탕을 넣은 대조군이 가장 단맛이 강하다는 결과를 나타내었다(Lee YM 등 2017).

Table 4. 
The sensory evaluation of Etteum doraji Jungkwa substituted sucrose with different oligosaccharides
Control DJF DJI DJC DJR
Sensory
quality
Doraji smell 3.5±0.3NS 3.4±0.3 3.4±0.3 3.3±0.3 3.5±0.3
Sweet smell 4.0±0.3a 3.4±0.3ab 3.1±0.2bc 3.2±0.3b 2.4±0.2c
Doraji taste 3.8±0.3NS 4.0±0.2 4.3±0.3 4.1±0.3 4.5±0.3
Sweetness 4.7±0.2a 3.7±0.2b 3.3±0.2b 3.6±0.3b 3.2±0.2b
Sensory
characteristics
Appearance 4.4±0.1b 5.1±0.3a 4.4±0.2b 4.0±0.2bc 3.8±0.13c
Color 4.6±0.2ab 5.0±0.2a 4.3±0.2b 4.1±0.2b 4.1±0.3b
Flavor 4.2±0.2a 4.5±0.2a 4.2±0.2a 3.6±0.2b 3.5±0.1b
Taste 4.4±0.3ab 4.5±0.3a 3.8±0.2bc 3.7±0.2bc 3.5±0.2c
Texture 4.5±0.2a 4.8±0.3a 3.6±0.1b 3.7±0.1b 3.6±0.1b
Overall acceptability 4.5±0.2ab 4.6±0.4a 3.9±0.1ab 3.7±0.2b 3.7±0.2b
Purchase Intention 4.2±0.2ab 5.0±0.4a 3.6±0.1bc 3.6±0.2c 3.6±0.2c
All values are mean±SD.
a-d Different letters in the same row are significantly different by Duncan’s multiple range test at p<0.05.
NS Not significant.

정과에 첨가하는 설탕을 올리고당으로 대체하여 제조한 으뜸 도라지 정과의 기호도 평가 결과는 Table 4와 같다. 기호도 중 외관은 프락토 올리고당을 넣은 정과가 5.1점으로 가장 높았고 물엿을 넣은 정과와 조청을 넣은 정과가 각각 4.0, 3.8점으로 낮았다(p<0.05). 색에 대한 기호도는 대조군과 프락토 올리고당을 넣은 정과가 각각 4.6, 5.0점으로 높았고 이소말토 올리고당, 물엿, 조청 등을 넣은 정과는 각각 4.3, 4.1 및 4.1점으로 낮았다(p<0.05). 조청, 물엿, 이소말토 올리고당 정과의 색에 대한 기호도가 낮은 것은 갈변도 값이 높게 나타났던(Table 2) 당류로 진한 갈색의 정과는 기호도면에서 떨어지는 것을 보여주었다. 향은 대조군, 프락토 올리고당과 이소말토 올리고당을 넣은 정과가 각각 4.4, 4.5, 4.2점으로 높았고 물엿과 조청을 넣은 정과가 각각 3.6, 3.5점으로 낮았다. 맛은 설탕, 프락토 올리고당을 넣은 정과가 각각 4.4, 4.5점으로 높았고 이소말토 올리고당, 물엿, 조청을 넣은 정과가 각각 3.8, 3.7, 3.5점으로 낮았다. 도라지의 쓴맛(Table 4)은 대부분 선호하지 않는데 유의적인 차이가 없으므로 맛의 선호도에 영향을 준 것은 단맛이며, 맛의 기호도가 높은 대조군이 단맛에 대한 강도에서도 점수가 높았다. 텍스처에 대한 기호도는 대조군과 프락토 올리고당을 넣은 정과가 각각 4.5, 4.8점으로 높았고 이소말토 올리고당, 물엿, 조청 등을 넣은 정과가 각각 3.6, 3.7, 3.6점으로 낮았다(p<0.05). 조청을 넣은 정과는 수분함량(Table 2)이 낮고 씹힘성(Table 3)이 가장 높았으며, 물엿을 넣은 정과는 수분함량이 높고 씹힘성이 가장 낮았으며 두 시료 모두 텍스처에 대한 기호도가 낮았다. 즉, 수분 함량과 씹힘성의 정도가 텍스처의 기호도면에서 영향을 주며 그 정도가 너무 높거나 낮아도 기호도가 감소한다. 전체적 기호도는 대조군, 프락토 올리고당, 이소말토 올리고당 등을 넣은 정과가 각각 4.5, 4.6, 3.9점으로 높았으며 물엿과 조청을 넣은 정과가 각각 3.7, 3.7로 낮았다(p<0.05). 구매의향은 대조군, 프락토 올리고당을 넣은 정과가 각각 4.2, 5.0점으로 높았으며 이소말토 올리고당, 물엿, 조청을 넣은 정과가 모두 3.6점으로 낮았다(p<0.05). 전체적 기호도와 구매의향이 높은 대조군과 프락토 올리고당으로 만든 정과는 맛, 향, 텍스쳐에서도 높은 점수를 받았으며, 특히 프락토 올리고당으로 만든 정과는 외관과 색에서 대조군보다 높았다(p<0.05).


Ⅳ. 요약 및 결론

본 연구에서는 우수한 생리활성을 지닌 으뜸 도라지의 활용도를 높이고자 한국의 전통 당과류인 정과를 개발하였다. 정과에 들어가는 다량의 설탕을 올리고당(프락토 올리고당, 이소말토 올리고당, 물엿, 조청)으로 대체하여 도라지 정과를 제조한 후 이화학적 품질특성과 항산화성을 분석하였다. 도라지 정과는 당도가 65 oBrix가 되도록 졸인 후 수분 함량은 15-18%가 되도록 건조하였다. 최종수분함량은 이소말토 올리고당과 물엿을 넣은 정과가 높았고 대조군, 프락토 올리고당, 조청을 넣은 정과가 낮았다. 환원당은 물엿, 조청, 이소말토 올리고당, 프락토올리고당, 설탕을 넣은 정과순으로 낮아졌다. 색도 중 L값은 설탕, 프락토 올리고당, 이소말토 올리고당을 넣은 정과가 높았고 조청을 넣은 도라지 정과가 낮았다. a값은 조청이 높았고 물엿이 두 번째로 높았으며 대조군, 프락토 올리고당, 이소말토 올리고당을 넣은 정과가 낮았다. b값은 이소말토 올리고당, 물엿, 조청을 넣은 정과가 높았다. 갈변도는 조청, 물엿, 이소말토 올리고당, 프락토 올리고당, 설탕을 넣은 정과 순으로 낮아졌으며 환원당 함량과 유사한 경향을 나타내었으며 조청을 넣은 정과의 갈변도는 조청의 색도의 영향으로 가장 높게 나타났다. 경도, 검성, 씹힘성, 회복성은 조청을 넣은 정과와 대조군이 높았고 물엿을 넣은 정과가 낮았다. 부착성은 프락토 올리고당과 이소말토 올리고당을 넣은 정과가 낮았다. 탄력성은 유의적 차이가 없었다. 응집성은 조청을 넣은 정과가 가장 높았고 프락토 올리고당과 물엿을 넣은 정과가 낮았다. 총 페놀 함량은 이소말토 올리고당을 넣은 정과가 높았으며, 그 다음으로 프락토 올리고당과 조청을 넣은 정과가 높았고 물엿 넣은 정과와 대조군이 낮았다. DPPH radical 소거능과 hydroxyl radical 소거능의 IC50값은 대조군이 가장 높았고 그 다음으로는 물엿과 프락토 올리고당을 넣은 정과가 높았고, 조청, 이소말토 올리고당을 넣은 정과가 낮았다. 항산화 활성은 이소말토 올리고당을 넣은 정과가 가장 높았다. 관능검사 중 강도에서 도라지의 향과 맛은 유의적 차이가 없었으며, 단맛은 프락토 올리고당으로 만든 정과와 대조군이 높았고 이소말토 올리고당과 조청으로 만든 정과가 낮았다. 단향은 프락토 올리고당으로 만든정과와 대조군이 높았고 이소말토 올리고당, 물엿, 조청으로 만든 정과가 낮았다. 관능검사 중 기호도에서 외관과 색은 프락토 올리고당을 넣은 정과가 가장 높았으며, 향은 대조군과 프락토 올리고당, 이소말토 올리고당을 넣은 정과가 높았다. 맛, 조직감, 전반적인 기호도, 구입의향의 항목에서 대조군과 프락토 올리고당을 넣은 정과가 높았다. 물엿과 조청은 모든 기호도 면에서 낮았다.

이상의 결과로부터 프락토 올리고당으로 으뜸 도라지 정과를 만들었을 때 이화학적 품질특성, 항산화성 및 관능적 기호도면에서 설탕을 넣은 대조군보다 우수하였고, 설탕을 줄인 전통식품개발에 대한 연구 시 기초자료로 활용이 될 수 있을 것으로 사료된다.


Conflict of Interest

No potential conflict of interest relevant to this article was reported.


Acknowledgments

This research was supported by Korea Institute of Planning and Evaluation for Technology in Food, Agriculture, Forestry and Fisheries (115098021SB010).


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