The Korean Journal of Food and Cookery Science
pISSN 2287-1780 l eISSN 2287-1772 l KOREAN

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Korean Journal of Food & Cookery Science - Vol. 34 , No. 1

[ Article ]
Korean Journal of Food & Cookery Science - Vol. 33, No. 6, pp.636-642
Abbreviation: Korean J Food Cook Sci
ISSN: 2287-1780 (Print) 2287-1772 (Online)
Print publication date 31 Dec 2017
Received 22 Aug 2017 Revised 07 Nov 2017 Accepted 07 Nov 2017
DOI: https://doi.org/10.9724/kfcs.2017.33.6.636

보이차 젤리의 품질특성 및 항산화 효과
정지승 ; 정하숙
덕성여자대학교 자연과학대학 식품영양학과

Physicochemical Characteristics and Antioxidant Activities of Pu-erh Tea Jellies
Ji Seung Jeong ; Ha Sook Chung
Department of Food and Nutrition, Duksung Women's University, Seoul 01369, Korea
Correspondence to : Ha Sook Chung, Department of Food and Nutrition, Duksung Women's University, 33, Samyng-ro 144-gil, Dobong-gu, Seoul 01369, Korea Tel: +82-2-901-8593, Fax: +82-2-901-8593, E-mail: hasook@duksung.ac.kr


© 2017 Korean Society of Food and Cookery Science
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Abstract
Purpose

The aim of our study was to investigate the quality characteristics and antioxidant activities of pu-erh tea jellies.

Methods

Jellies were prepared with different amounts of pu-erh tea (0, 5, 10, 20, and 40%). The pH, sugar content, color, hardness,total phenol compounds, anti-oxidative activities, and sensory properties of pu-erh tea jellies were determined.

Results

As a result, the pH, sugar content, and hardness of pu-erh tea jellies were significantly reduced with increasing levels of pu-erh tea (p<0.05). For color values, as the content of pu-erh tea increased, L-values of the jellies significantly decreased while a- and b-values significantly increased (p<0.05). Total phenolic compounds and anti-oxidative activities increased with increasing concentration of pu-erh tea (p<0.05). Sensory properties in terms of color, flavor, bitterness, chewiness, and overall preference showed the highest scores in jelly with 20% pu-erh tea.

Conclusion

In conclusion, jelly with 20% pu-erh tea is recommended to take advantage of its functional properties with consumer acceptability.


Keywords: pu-erh tea, Camellia sinensis L., functional jelly, quality characteristics, antioxidant

Ⅰ. 서 론

생활수준의 향상과 건강에 대한 관심이 높아지면서, 건강 기능성이 우수한 식품에 대한 수요와 선호도가 증가하여 생리활성이 높은 천연소재를 첨가한 제품 개발에 대한 연구가 꾸준히 계속되고 있다(Hwang YK 등 2001).

젤리는 겔(gel)상 식품으로 당류와 겔화제를 혼합하여 농축・성형하여 굳힌 후 건조하여 제조되는 반고체 식품(Kim AJ 등 2007)으로 감촉이 부드럽고 씹고 삼키기 용이하여 유아나 노인용 기능성 식품 제형으로 주목 받고 있다. 젤리는 수분을 20% 내외로 함유하여 젤라틴, 펙틴, 한천 등 수분 결합이 가능한 겔화제의 종류와 부재료에 따라 다양한 조직감을 가진 제품을 기대할 수 있다(Oh HJ 등 2013). 전분 젤리는 조직이 단단하고, 한천과 펙틴 젤리는 잘 끊어지며 씹힘성이 약한 반면, 젤라틴 젤리는 씹힘성은 좋지만 잘 끊기지 않는다는 특징이 있다(Kim HJ 등 2015).

최근까지 감귤(Jeong JS & Kim ML 2008), 흑마늘 농축액(Kim AJ & Rho JO 2011), 숙지황 농축액(Kim NY 등 2011), 인디언 시금치 열매 착즙액(Moon JH 등 2016), 유자(Jo HY 등 2015) 등 다양한 식품소재를 활용한 젤리 등이 보고된 바 있으며, 이와는 다른 종류의 겔화제와 부재료를 첨가하여 젤리의 물리적, 관능적 특성을 향상시킨 연구가 지속적으로 진행되고 있다.

중국 운남지역의 대엽종 차나무(Camellia sinensis L.)의 찻잎을 건조시켜 제조되는 보이차(Pu-erh tea)는 생산과 제조공정에 있어 녹차, 홍차 등과 구분된다. 따뜻하고 습한 환경에 장시간 노출시켜 Aspergillus 속과 Penicillium 속 등의 미생물이 분비하는 효소에 의해 발효가 진행되어 후발효차로 분류되며(Park SH 등 2009), 찻잎은 주로 흑갈색을 띄고 탕색은 등황색이며 특유의 숙성된 향을 지니고 있다(Son GM 등 2005). 보이차는 제다법에 따라 크게 생차(生茶)와 숙차(熟茶)로 구분되며, 생차는 살청(殺靑, 푸른 찻잎의 색을 제거하는 과정), 유념(柔捻, 손으로 찻잎을 비비는 공정)의 과정을 거쳐 햇볕에 건조한 쇄청모차를 통풍이 잘되고 건조한 곳에서 자연 건조시켜 제조하며(Abe M 등 2008), 숙차는 쇄청모차를 습한 곳에 보관하여 발효 속도를 증가시켜 비교적 단시간에 발효시키는 악퇴(渥堆, 고온다습한 곳에서 찻잎을 발효시키는 공정)과정을 거쳐 제조되며(Choi SH 2016), 본 실험에서는 보이차 생차를 시료로 사용하였다.

보이차는 인체에 유익한 아미노산, 비타민, 알칼로이드, 폴리페놀, 탄닌 등의 기능성 화합물을 다량 함유하고 있으며, 이 화합물은은 항염증, 항암(Hayakawa S 등 2001), 항산화(Duh PD 등 2004), 항알러지(Weisburger JH 1999) 등 다양한 생리활성 효과가 있는 것으로 알려져 있다(Kim HJ 등 2010). 뿐만 아니라, 본 실험실에서는 보이차가 UVB로 염증을 유발시킨 HaCaT 세포를 보호하며, 인체 대장암 세포주인 HCT116 사멸효과가 높음을 확인하였다(Guon TE 등 2016).

일반적으로 보이차는 저장기간이 오래될수록 품질과 맛이 우수하다고 알려져 있는데, 이는 미생물에 의한 발효 중 떫고 쓴맛이 있는 catechin이 산화되어 떫은 맛이 감소되기 때문이다(Kim IY 등 2013). 또한 보이차의 후발효 과정 중 catechin, gallic acid, theaflavin, thearubigin, theabrownine, caffeine, flavonoids 등의 함량이 변화되어 보이차 고유의 향, 맛, 색의 품질을 나타낸다(Lv HP 등 2013).

따라서 이번 연구에서는 선행연구를 근거로 항산화, 항암효능이 입증된 보이차를 다양한 편이식품 가공에 이용하기 위한 연구의 일환으로, 보이생차를 첨가하여 보이차 젤리를 제조하고 시료인 보이차 대체비율에 보이차 젤리의 물리화학적 특성 및 관능적 품질특성을 평가한 후, 항산화 효과 규명을 통해 부가가치가 우수한 기능성 젤리 개발을 위한 실험적 기초자료를 확립하고자 한다.


Ⅱ. 재료 및 방법
1. 재료 및 시약

실험에 사용된 보이차 생차는 2012년 중국 윈난성(Menghai Tea Factory, Yunnan, China)에서 생산된 것을 구입하여 블랜더(HR1372, Philips, Shanghai, China)로 분쇄 후 냉장 보관하여 사용하였다. 백설탕(CJ CheilJedang, Seoul, Korea), 젤라틴(Eselnara, Daegu, Korea)은 시중에서 구입하여 제조하였다.

항산화 활성 실험에 사용한 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH), 2,2'-azino–bis(3-ethyl benzothiazoline-6-sulphonic acid) (ABTS), Folin-ciocalteu’s phenol reagent, gallic acid, 2,4,6-tris (2-pyridyl)-1,3,5-triazine(TPTZ), 6-hydroxy-2,5,7,8-tetramethlychroman-2-carboxylic acid(Trolox), ethanol, sodium carbonate, FRAP 용액은 모두 Sigma사(St. Louis, MO, USA)의 특급시약을 사용하였다.

2. 젤리 제조

실험에 사용된 젤리는 Hwang ES & Thi ND(2015)의 방법을 참고하여 여러 차례 예비실험을 거친 후 재료 배합비율을 Table 1과 같이 결정하였다. 보이차가 첨가되지 않은 젤리를 대조군으로 하고, 첨가하는 물의 중량을 기준으로 보이차를 5, 10, 20, 40%(w/w) 첨가하여 제조한 젤리를 실험군으로 설정하였다. 보이차를 우리는 방법은 예비실험을 통해 최적의 방법을 설정하였으며, Kim EJ 등(2015)의 방법을 참조하였다. 즉, 증류수 1,150 g을 끓인 후 보이차 잎 15 g을 넣고 10분간 우려낸 후 여과하여 실험재료로 사용하였다. 젤리는 증류수에 보이차와 설탕, 젤라틴을 넣고 80oC가 될 때까지 가열한 후, 설탕과 젤라틴이 완전히 용해되면 상온에서 식혀 직사각형틀(190×70 ×65 mm)에 넣고 수분이 증발되지 않도록 랩을 씌워 4oC 냉장고에서 3시간 동안 성형한 후, 실험에 사용하였다.

Table 1. 
Ingredient composition of jelly incorporated with different levels of pu-erh tea
Ingredient (g) Contents of pu-erh tea (%)
0 5 10 20 40
Pu-erh tea 0 20 40 80 160
Gelatin 15 15 15 15 15
Sugar 50 50 50 50 50
Water 400 380 360 320 240

3. pH 및 당도 측정

보이차 젤리의 pH와 당도 측정을 위한 시료는 젤리 10 g에 증류수 90 mL를 넣고 균질화 시킨 후 Whatman No.1 여과지로 여과하여 준비하였으며, pH는 pH meter(BP3001, Trans Instruments, Jalan, Singapore)를, 당도는 식품 당도계(HI96801, HANNA Instruments, Inc., Woonsocket, RI, USA)를 이용하여 측정하였다. 모든 실험은 각각 3회 반복 측정하였으며, 평균값과 표준편차로 표시하였다.

4. 색도 및 경도측정

색도 측정은 색도계(HI96801, HANNA Instruments, Inc., Woonsocket, RI, USA)로 젤리 표면의 L값(Lightness), a값(redness), b값(yellowness)을 각각 3회 반복 측정하여 평균값과 표준편차로 나타내었다. 사용된 표준백색판은 L=93.88, a=-0.32, b=3.37이었다. 젤리의 경도는 Mo EK 등(2007)의 방법을 참고하였고, texture analyzer(TA Plus, Lloyd Instrument Ltd., West Sussex, UK)로 측정하였다. 시료는 가로, 세로, 높이를 각각 30 mm, 30 mm, 20 mm로 준비하여 측정하였고 3 mm의 원형 탐침(probe)을 사용하였다. Depression limit는 8 mm, test speed는 5 mm/sec, trigger force는 0.3 N로 설정하였으며, 실험결과는 5회 반복 측정하여 평균값과 표준편차로 나타내었다.

5. 총 페놀성 화합물 함량 측정

총 페놀성 화합물 함량은 phosphomolybdic acid와 반응하여 청색을 나타내는 원리를 이용한 Richard-Forget FC 등(1992)의 Folin-Denis 방법으로 측정하였다. 젤리 80 g을 잘게 부순 후 중량 대비 10배(w/v)의 70% ethanol을 첨가하고 실온에서 72시간 침지 후 여과하여 시료액으로 사용하였다. 젤리 추출물 50 μL와 Folin-Ciocalteu’s phenol reagent 50 μL를 첨가하여 혼합한 후 3분간 실온에서 반응시킨 후, 10% sodium carbonate 용액 150 μL를 첨가하여 암실에서 1시간 동안 방치하여 ELISA reader(SpectraMax, Molecular Devices, LLC, Sunnyvale, CA, USA)를 이용하여 760 nm에서 흡광도를 측정하였다. Gallic acid를 이용하여 검량선을 작성하였고 총 페놀성 화합물 함량은 건조 시료 중량 당 mg gallic acid equivalent(GAE/g dry weight, DW)로 표시하였다.

6. 항산화 활성 측정

DPPH free radical 소거활성은 Blois MS(1958) 방법으로 측정하였다. 젤리 80 g을 잘게 부순 후 중량 대비 10배(w/v)의 70% ethanol을 첨가하고 실온에서 72시간 침지 후 여과하여 시료액으로 사용하였다. 젤리 추출물 100 μL에 0.2 mM DPPH 용액 100 μL를 가하고 실온에서 30분 동안 반응시킨 후 ELISA reader(Molecular Devices, LLC)를 이용하여 515 nm에서 흡광도를 측정하여 free radical 소거능을 계산하였다. ABTS 라디칼 소거활성은 Fellegrini N 등(1999)의 방법으로 측정하였다. 보이차 젤리 추출물 10 μL에 ABTS solution 190 μL을 가하여 암소에서 10분 반응시킨 후 ELISA reader(Molecular Devices)를 이용하여 734 nm에서 흡광도를 측정하고 라디칼 소거활성을 계산하였다. FRAP 환원능 측정은 Benzie IFF & Strain JJ(1996) 방법을 참고하였다. 젤리 추출물 10 μL와 FRAP 용액 190 μL를 혼합하여 30분간 반응시킨 후 ELISA reader(Molecular Devices)를 이용하여 595 nm에서 흡광도를 측정하였다. 시료의 FRAP 환원능은 Trolox로 표준곡선을 작성하여 Trolox equivalent antioxidant activity(mg TEAC/g dry sample)로 표시하였다.

7. 관능검사

관능검사는 덕성여자대학교 식품영양학전공 대학원생 중 훈련된 10명의 패널을 선정하여 실험목적과 평가방법 및 측정항목에 대해 인지될 수 있도록 충분히 설명한 뒤 실시하였다. 평가항목은 젤리의 색(color), 향미(flavor), 쓴맛(bitterness), 단맛(sweetness), 부드러운 정도(softness), 씹힘성(chewiness), 전반적인 기호도(overall preference)이며 9점 척도(1, 대단히 싫다 9, 대단히 좋다)를 사용하여 평가하였다. 각 시료는 3자리 난수표를 이용하여 구분하였다.

8. 통계처리

모든 실험은 3회 이상 반복하였고, 실험 결과는 SPSS Statistics(ver. 24.0, IBM Corp., Armonk, NY, USA)를 이용하여 각 실험군의 평균과 표준편차로 계산하고 ANOVA 분석 후 p<0.05 수준에서 Duncan's multiple range test를 실시하여 대조군과 처리군 간의 유의성을 검정하였다.


Ⅲ. 결과 및 고찰
1. pH 및 당도

보이차가 첨가되지 않은 젤리(대조군)의 pH는 5.22로 확인되었고 보이차 첨가량이 증가할수록 젤리의 pH가 유의적으로 감소하였으며, 보이차 40% 첨가군에서 pH 4.87을 나타내었다(p<0.05)(Table 2). 이는 보이차 발효 중 미생물 대사과정에서 생성되는 유기산인 oxalic acid, citric acid, quinic acid 등이 포함되어(Horie H 등 1998) 보이차 함량이 증가할수록 젤리의 pH가 감소한 것으로 사료된다. 또한 이번 실험에서, 아로니아에 함유된 유기산에 의해 젤리 pH가 유의적으로 감소한 연구(Joo SY 등 2015)와 동일한 결과가 나타났으며, 이는 보이차 첨가량이 증가함에 따라 보이차에 함유된 유기산에 의해 젤리의 pH가 감소한 것으로 추정된다(Data not shown).

Table 2. 
Quality characteristics of jelly incorporated with different levels of pu-erh tea
Properties Contents of pu-erh tea (%, w/w)
0 5 10 20 40
pH 5.22±0.141)a 5.06±0.01b 5.01±0.02bc 4.92±0.04cd 4.87±0.01d
oBrix 1.13±0.06a 1.10±0a 1.07±0.06a 1.03±0.06ab 0.97±0.06b
L-value 35.96±1.26a 32.17±2.56b 30.47±0.31bc 29.52±1.06bc 28.33±0.80c
a-value 0.26±0.04e 0.56±0.02d 0.68±0.05c 1.11±0.08b 1.26±0.05a
b-value 1.02±0.07e 3.07±0.09d 5.24±0.03c 6.21±0.27b 7.85±0.48a
Hardness (N) 1.81±0.12a 1.78±0.11a 1.70±0.09ab 1.62±0.06bc 1.56±0.04c
1)All values are mean±SD (n=3).
a-e Means in a row different superscripts are significantly different at the p<0.05 level by Duncan’s multiple range test.

보이차가 첨가되지 않은 대조군 젤리의 당도는 1.13 oBrix로 나타났다. 보이차 첨가에 따라 젤리의 당도가 감소하였으나 20% 첨가군까지는 유의적이지 않았으며, 40% 첨가군의 당도는 0.97 oBrix로 다른 첨가군에 비해 유의적으로 감소하였다(p<0.05)(Table 2). 돌나물즙(Mo EK 등 2007) 젤리 연구에서는 젤리 제조 시 일정한 양의 당이 다량 첨가되어 부재료인 돌나물즙을 소량 넣는 것은 젤리의 당도에 유의적인 영향을 미치지 않는 것으로 설명한 바 있다. 본 연구에서는 보이차 첨가량이 5, 10, 20, 40% 증가할수록 젤리의 당도가 감소하였으며, 보이차 0, 5, 10, 20% 첨가군에서는 유의적인 결과를 나타내지 않았는데, 이는 상대적으로 보이차 당도가 낮기 때문인 것으로 생각된다(0.23 oBrix, Data not shown).

2. 색도 및 경도

보이차 젤리의 밝기를 나타내는 L값은 대조군 젤리가 35.96으로 가장 높았으며, 보이차 첨가량이 증가함에 따라 L값이 32.17에서 28.33으로 유의적으로 감소하였다(p<0.05). 적색도를 나타내는 a값은 대조군 젤리가 0.26으로 가장 낮았고 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 또한 황색도를 나타내는 b값도 대조군 젤리가 1.02로 가장 낮았고 첨가량이 증가함에 따라 7.85까지 유의적으로 증가하였다(p<0.05)(Table 2). 보이차는 미생물 발효가 행해지는 퇴적공정 동안 차잎에 존재하는 일부 식물성 색소 성분들이 중합되어 오렌지색의 theaflavin, 적색의 thearubigin, 갈색의 theabrownin으로 변환되어 수색(水色)에 영향을 주며(Kosińska A & Andlauer W 2013), 이번 실험에서는 보이차 함량이 증가할 수록 젤리의 L값이 감소하고 적색도를 나타내는 a값과 황색도를 나타내는 b값이 증가하는 것으로 확인되었다.

대조군 젤리의 경도는 1.81 N으로 가장 높게 나타났고 보이차 첨가량이 5, 10, 20, 40% 증가함에 따라 경도가 1.78, 1.70, 1.62, 1.56 N으로 감소하는 경향을 나타내었다(p<0.05)(Table 2). 이러한 결과는 보이차 첨가량이 증가할수록 젤리의 유기산 함량 증가로 pH가 감소하고, 감소된 pH가 젤리의 경도에 영향을 미친 것으로 사료된다. Gel의 최적 강도는 pH 5에서 10 사이이며, 산은 gel의 단백질분자의 결합을 가수분해하여 gel을 약화시킨다. 따라서 pH가 낮은 부재료를 사용하여 젤리를 제조하여 pH가 4 이하가 되면 경도가 낮은 부드러운 gel을 생성하거나 그 이하일 경우, gel의 형성을 방해할 수 있다(Brown A 2011). 이는 흑마늘 첨가량이 증가할수록 경도가 감소(Lee JY 등 2010)한 경우와 유사한 양상을 나타내었으며, Kim HJ 등(2015)의 생맥산농축액 젤리 연구에서도 생맥산으로 인해 젤리의 보습성이 높아져 단단하지 않은 질감을 갖게 되는 것으로 보고한 바 있다. 따라서 젤리의 물리적 특성은 첨가된 시료에 함유된 성분과 연관성이 큰 것으로 추정된다.

3. 총 페놀성 화합물 함량

대조군 젤리의 총 페놀성 화합물 함량은 11.58 mg GAE/g으로 가장 낮았으며, 보이차 첨가량이 5, 10, 20, 40% 증가할수록 보이차 젤리의 총 페놀 함량이 각각 12.69, 16.52, 18.48, 27.98 mg GAE/g으로 유의적으로 증가하였다(p<0.05)(Fig. 1). 수산기를 가지고 있는 방향족 화합물인 페놀성 화합물은 식물계에 다량 함유되어 있으며, 고유의 색과 맛을 부여하고 항산화 반응에 관여하여 free radical을 환원시켜 인체 내 노화, 질병 예방에 효과가 있는 것으로 알려져 있다(Cho JW 등 2012). 따라서 젤리 제조 시 첨가하는 보이차 함량이 증가할수록 보이차에 함유된 페놀성 화합물의 양도 증가하여 총 페놀성 화합물 함량에 영향을 준 것으로 사료되며, 이와 같은 결과는 아로니아 과즙 첨가량에 따른 젤리 연구(Hwang ES & Thi ND 2015)에서 클로로겐산, 바닐산, 루틴수화물 등과 같은 페놀성 화합물이 풍부한 아로니아 과즙 첨가량이 증가할수록 젤리의 총 폴리페놀 함량이 비례하여 증가한 것과 동일한 결과를 나타내었다.


Fig. 1. 
Total phenolic compound contents of jelly incorporated with different levels of pu-erh tea.

All values are mean±SD (n=3).

a-e Different letters on the bars are significantly different at the p<0.05 level by Duncan's multiple range test.



4. 항산화 활성

보이차 젤리의 DPPH free radical 소거능은 대조군 젤리가 3.74%로 가장 낮은 소거능을 보였으며, 보이차 첨가량이 5, 10, 20, 40% 증가할수록 소거능이 각각 6.71, 17.45, 23.30과 42.76%로 유의적으로 증가하였다(p<0.05)(Fig. 2). 이는 식물체 총 폴리페놀 함량과 항산화 작용 사이에 밀접한 상관관계가 있어 폴리페놀 함량이 높을수록 항산화 작용이 높았다고 보고한 연구(Kim HK 등 2002, Seog HM 등 2002)와 일치하는 것으로 확인되었다. ABTS는 산화 유도물질인 potassium persulfate와의 반응으로 생성된 청록색의 ABTS 양이온이 항산화성 물질에 의해 제거되어 탈색되는 원리를 이용하여 항산화력을 측정하는 방법이며 다양한 산성 환경에서도 사용할 수 있어 여러 연구에서 활용되고 있다(Shalaby EA & Shanab SMM 2013). 보이차 젤리의 ABTS radical 소거능은 대조군이 2.87%로 가장 낮았으며, 보이차 첨가량이 5, 10, 20, 40%로 증가할수록 소거능이 각각 5.96, 9.65, 15.09, 24.91%로 유의적으로 증가하는 것이 확인되었다(p<0.05)(Fig. 2). 이는 차 추출물에 함유된 catechins, polyphenols, thearubigin, theabrownin, gallic acid 등의 주요 항산화 성분(Oi Y 등 2012)이 보이차 젤리의 항산화 효과에 영향을 미친 것으로 사료된다. FRAP 환원능은 낮은 pH에서 환원제에 의해 산화 반응의 촉매작용을 감소시켜 ferric ion 복합체가 파란색의 ferrous ion으로 환원되는 원리를 이용한 방법(Kim MS 등 2011)으로, 대조군 젤리의 FRAP 환원능이 2.81 mg TEAC/g으로 가장 낮았으며, 보이차 첨가량이 5, 10, 20, 40%로 증가함에 따라 각각 7.57, 15.67, 27.10, 58.52 mg TEAC/g까지 유의적으로 증가하였다(p<0.05)(Fig. 3). 이러한 결과는 FRAP 값과 총 폴리페놀 함량과의 상관관계를 규명한 연구(Benzie IFF & Szeto YT 1999)와 동일한 실험결과를 보여주었으며, 보이차 추출물에 함유된 다양한 종류의 페놀성 화합물이 젤리의 항산화 활성에 주요 인자로 작용하고 있음을 알 수 있다.


Fig. 2. 
DPPH and ABTS radical scavenging activity of jelly incorporated with different levels of pu-erh tea.

All values are mean±SD (n=3).

a-d Different letters on the bars are significantly different at the p<0.05 level by Duncan's multiple range test.




Fig. 3. 
FRAP assay of jelly incorporated with different levels of pu-erh tea.

All values are mean±SD (n=3).

a-e Different letters on the bars are significantly different at the p<0.05 level by Duncan's multiple range test.



5. 관능검사

보이차 젤리의 기호도를 평가한 관능검사결과는 Table 3과 같다. 색, 향미, 쓴맛, 씹힘성은 보이차가 0-20%까지 첨가된 경우에 선호도가 증가하였으며, 보이차 40% 첨가군에서는 감소하였다. 이는 일정 농도의 보이차 첨가가 젤리의 색, 향미, 맛, 조직감에 긍정적인 영향을 주는 것으로 확인되었다. 또한 젤리의 단맛과 부드러운 정도의 경우, 20% 첨가군이 기호도가 가장 높았지만 시료 간의 유의적인 차이는 보이지 않았다. 결론적으로, 보이차를 20% 첨가하여 제조한 젤리의 경우, 건강 효능과 기호성이 우수한 최적의 기능성 제품으로 사료된다.

Table 3. 
Sensory evaluation data of jelly incorporated with different levels of pu-erh tea
Properties Contents of pu-erh tea (%, w/w)
0 5 10 20 40
Color 4.70±2.50b 5.30±1.89b 6.20±1.32ab 7.20±1.14a 4.70±2.26b
Flavor 3.20±2.35c 4.10±1.60bc 5.40±2.12ab 6.40±2.17a 5.90±2.13ab
Bitterness 4.70±2.50c 5.60±1.43abc 6.70±1.49ab 6.9±1.45a 5.0±2.40bc
Sweetness 4.80±2.62NS 5.00±2.00NS 6.40±1.78NS 6.80±1.69NS 5.50±2.55NS
Softness 6.10±2.38NS 6.10±1.91NS 6.70±1.83NS 7.20±1.69NS 6.0±2.36NS
Chewiness 4.60±2.07b 5.70±2.00ab 6.80±1.62a 7.20±1.99a 6.00±2.26ab
Overall preference 3.60±2.22c 4.20±1.93bc 5.90±1.97ab 7.10±1.20a 6.00±2.54ab
a-e Means in a row by different superscripts are significantly different at the p<0.05 level by Duncan’s multiple range test.
NS Not significantly different at p<0.05.


Ⅳ. 요약 및 결론

본 연구는 대표적 후발효차인 보이차(Pu-erh tea) 젤리의 이화학적 특성 및 항산화 효과를 관찰하여 기능성 젤리로의 이용가능성을 알아보고자 시도되었다. 보이차 젤리의 pH, 경도 및 당도는 보이차 첨가량이 0, 5, 10, 20, 40% 증가함에 따라 유의적으로 감소하였다(p<0.05). 보이차 젤리의 색도는 첨가량이 증가함에 따라 L값이 유의적으로 감소하는(p<0.05) 반면, a, b값은 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 보이차 젤리의 총 페놀성 화합물 함량, DPPH free radical, ABTS radical 소거능 및 FRAP 환원능은 보이차 첨가량이 0%에서 40%로 증가할수록 모두 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 관능검사 결과, 색, 향, 맛, 부드러운 정도, 씹힘성 및 전체적인 기호도가 보이차 20% 첨가군이 가장 높게 평가되었다. 이상의 결과를 근거로, 보이차를 첨가하여 젤리를 제조할 경우, 젤리의 이화학적 품질과 항산화 특성 및 관능적 만족도 등을 고려하여 20% 첨가가 가장 적절한 것으로 판단된다.


Conflict of Interest

No potential conflict of interest relevant to this article was reported.


Acknowledgments

This research was supported by College of Natural Sciences, Duksung Women’s University, Seoul, Korea in 2016.


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